커피 컬럼 정보
【Espresso】 추출 온도의 변화가 에스프레소에 미치는 영향 by 5센시스 커피
2018-08-22
| 원문출처 | https://www.fivesenses.com.au/blog/brew-...-espresso/ |
|---|
추출 온도의 변화가 에스프레소에 미치는 영향
추출 온도에 대해서 많은 바리스타들이 가지고 있는 생각들을 정리해 보면 추출 온도가 더 뜨거우면 더 높은 수율을 갖고, 반면 추출 온도가 더 차가울수록 더 낮은 수율을 갖는다는 것이다. 맛에 있어서는 뜨거울수록 바디와 단맛이 증가하고, 더 차가울수록 쓴맛, 바디, 단맛이 적다(시고 밝은 느낌의 샷이 만들어진다.)는 생각이다.
아래는 바리스타들의 일반적인 생각을 정리한 내용이다.
- 추출 온도를 낮추면 커피의 산미가 증가하고, 추출 온도를 높이면 커피의 산미가 감소한다.
- 그라인더가 뜨거워지면 분쇄된 커피는 물에 더 잘 녹을 수 있는 상태가 되고, 수율은 증가할 수 있다. 즉, 그라인더가 뜨거워지면 추출 온도를 낮추는 것이 대응할 수 있는 방법 가운데 하나이다.
- 수율을 높이기 위해 그라인더를 조절하는 것이 아니라, 추출 온도를 조절해야 한다.
- 추출 온도를 높이면 천천히 추출되는 커피의 추출 수율을 증가시킬 수 있다.
- 추출 온도를 조절함으로 로스팅 레벨에 대응할 수 있는데, 더 높은 추출 온도는 언더 디벨롭 로스트 커피에 사용할 수 있으며, 더 낮은 추출 온도는 다크 로스트 커피에 사용할 수 있다.
위 내용은 호주의 많은 매장들에서 바리스타들이 인식하고 있는 정보들일 것이다. 우리는 이에 대한 현실적인 실험을 통해 추출 온도가 추출량과 맛에 어떤 영향을 미치는지 알아볼 것이다. 아래는 추출 온도가 추출 수율에 미치는 영향을 알아보기 위해 22g을 도징량으로 설정하고, 40개의 샘플을 추출할 것이기 때문에 미리 40 X 22g의 커피를 분쇄하여 실온으로 냉각시켰다고 한다.
위 그래프는 92, 94, 96, 98도의 온도에서 각 10잔씩을 추출한 이후, 측정한 %수율의 평균 측정값이다. 위 내용을 보면 일반적으로 알고 있는 바와 같이 추출 온도가 낮아지면 추출 수율이 낮아지고, 추출 온도가 높아지면 추출 수율도 높아지는 모습을 볼 수 있다. 샘플 크기가 훨씬 커지면 더 부드러운 곡선을 보일 것이다. 이 데이터에서 알 수 있는 점은 6도라는 온도 변화로 인한 추출 수율의 변화가 상대적으로 적다는 것이다. 실제 수율 상의 변화는 크지 않다는 것이다. 하지만 맛의 변화는 어떠할까?
추출 온도가 맛에 미치는 영향
적은 추출 수율의 차이에도 불구하고, 4개의 온도 그룹은 근본적으로 다른 맛을 보인 것이 인상적이다.
- 추출 온도가 가장 낮은 컵에서는 더 낮은 바디, 단맛 그리고 쓴맛 그러나 더 강한 신맛을 느낄 수 있었다.
- 추출 온도가 가장 높은 컵에서는 높은 바디, 단맛, 쓴맛, 중간 정도의 신맛 그리고 낯선 질감의 마우스필을 느낄 수 있었다.
- 위 2개의 컵의 중간 온도에서는 잘 균형잡힌 단맛, 신맛, 낮은 쓴맛 그리고 훌륭한 바디를 느낄 수 있었다.
위의 관능 평가를 지지하는 한 가지 자료로 SCAA 시절의 테드 링글이 쓴 The Coffee Brewing Handbook의 차트를 참고할 수 있다. 위 그래프는 추출 온도가 변함에 따라 컵에 담기는 구성 성분이 어떻게 변하는지 확인할 수 있다.
- 추출된 구연산의 양은 온도가 94에서 100도로 증가함에 따라 떨어지고 있다.
- 컵에 포함된 사과산의 양은 94도에서 가장 낮다.
- 추출은 94도일 때, 단맛이 최고조에 달하며, 74도부터 크게 증가한다.
결론
추출 온도가 높으면 추출 수율이 높아지고, 단맛, 쓴맛 및 바디가 증가하고 산미는 약간 감소하는 경향을 보인다. 추출 온도가 낮으면 추출 수율이 낮아지고, 바디가 떨어지며, 단맛과 쓴맛이 더 적어지고, 더 높은 신맛을 보여준다.
ABOUT ME
일상 커피의 조건(ft.중국의 저가 커피 브랜드 루이싱 커피... 2
일상 커피의 조건(ft.중국의 저가 커피 브랜드 루이싱 커피의 실패와 성공) by 노띵 커피 원문 : 일상 커피의 조건 〔프롤로그〕 품질이 좋은 커피를 선택할 가장 간단하고 명확한 방법은 '가격'입니다. 고품질의 커...
등록일: 2024-02-21
스페셜티 커피와 다크 로스트 ― 굳이 스페셜티 커피를 다크... 2
스페셜티 커피와 다크 로스트 ― 굳이 스페셜티 커피를 다크 로스팅으로 그럼에도 우리는 커피를 블렌딩하지 않습니다. by 노띵커피 그럼에도 우리는 커피를 블렌딩하지 않습니다.작성자 : 노띵커피이 컨텐츠는 블렌드...
등록일: 2024-01-30
커피를 분쇄하기 전, 물을 꼭 뿌려야 할까? 커피를 분쇄하기 전, 물을 뿌려야 하는 이유 ― 크리스토퍼 헨든의 새로운 논문 관련 기사 관련하여 호주의 바리스타 교육 사이트로 유명한 바리스타 허슬에서 관련 포스트...
등록일: 2024-01-10
커피 그라인딩(Grind) ― 에스프레소 분쇄 입도 분포에서 쌍...
Grind ― 에스프레소 분쇄 입도 분포에서 쌍봉 이상의 분포(Multimodal)가 필요한 이유 커피 분쇄에서 입도 분포라는 용어는 원두를 분쇄했을 때, 원두 입자의 크기별 분포도를 가리키는 것입니다. 흔히 상업용 에스프...
등록일: 2023-12-27
커피 그라인더의 발열 제어가 중요한 이유(The Cold Grind ...
커피 그라인더의 발열 제어가 중요한 이유(The Cold Grind Uprising) The Cold Grind Uprising — Coffee Technicians Guild Undoubtedly, a high degree of obsession is required for engineering better coffee... ...
등록일: 2023-12-19
커피를 분쇄하기 전, 물을 뿌려야 하는 이유 ― 크리스토퍼 ... 4
커피를 분쇄하기 전, 물을 뿌려야 하는 이유 ― 크리스토퍼 헨든의 새로운 논문 관련 화학자이자 스페셜티 커피씬에서 "물"과 분쇄 입자 크기의 중요성에 대한 논문으로 지대한 영향을 미쳤던 크리스토퍼 헨든의 새로...
등록일: 2023-12-07
보편적 로스팅 이론에 갇히지 않았던 것이 우승 비결, IKRC...
보편적 로스팅 이론에 갇히지 않았던 것이 우승 비결, IKRC 우승자 유종규 인터뷰 올해로 4회차를 맞이한 2023 이카와 코리아 로스팅 챔피언십 (IKRC)에서 우승한 로익스커피 소속의 유종규 로스터를 만나봤습니다. ...
등록일: 2023-11-28
커피 로스팅 팩토리에서 하이엔드 1그룹 에스프레소 머신이...
커피 로스팅 팩토리에서 하이엔드 1그룹 에스프레소 머신이 필요한 이유 위 영상에서는 호주의 유명 로스터리이자 세계적인 바리스타들을 보유한 오나(Ona) 커피에서 로스팅 품질 관리를 위해 산레모 YOU를 어떻게 활...
등록일: 2023-11-27
☕️COFFEE 오늘의 팁: ROASTING☕️ 이후 맛의 진화 by Scott Rao
☕️COFFEE 오늘의 팁: ROASTING☕️ 이후 맛의 진화 스캇 라오의 인스타그램 포스트로 시작된 원두의 향미와 화학적 요인들, 그리고 관능에 대한 대화들입니다. 읽다가 내용이 너무 좋아서 번역해서 공유해드립니다. 많...
등록일: 2023-11-02
"로스터라면 결국 쓰시게 될 겁니다" 파이어스코... 1
"로스터라면 결국 쓰시게 될 겁니다" 파이어스코프㈜ 강현준 대표 인터뷰 과거 커피 로스팅 소프트웨어가 부재 했을 당시는 도제식 관행에 따라 반복적 숙달로 관능 훈련하는 것이 오직 좋은 로스터가 되어가는 과정...
등록일: 2023-10-30
7회의 대회도전 그리고 우승, 2023 KBrC 우승자 블랙소울커... 2
7회의 대회도전 그리고 우승 2023 KBrC 우승자 블랙소울커피 김동민 바리스타 인터뷰 2015년 대회를 시작으로 올해까지 브루어스컵 도전 일곱번만에 그가 들어올린 첫 트로피는 우승 트로피였다. 그는 그동안 블랙소...
등록일: 2023-10-20
과학적인 커피 추출 원리를 한데 모은 커피 덕후의 "...
과학적인 커피 추출 원리를 한데 모은 커피 덕후의 "펄사 드리퍼(Pulsar Dripper)" 천체물리학자이자 세계적 커피 덕후인 조나단 간예(Jonathan Gagne)가 제작에 참여한다는 것만으로도 수많은 관심을 얻어왔던 커피 ...
등록일: 2023-10-18
지긋지긋한 그라인더 정전기 해결해 드립니다? - 아카이아 ...
지긋지긋한 그라인더 정전기 해결해 드립니다? - 아카이아 이온빔(Acaia Ion Beam) https://youtu.be/RvELG8E4p2I 특히나 겨울철이 다가오면 커피 애호가들은 지긋지긋한 정전기 문제에 봉착합니다. 그라인더 토출구...
등록일: 2023-10-13
에스프레소 머신으로 30초만에 필터 커피 브루잉 하기, &qu...
에스프레소 머신으로 30초만에 필터 커피 브루잉 하기, "Fast Filter Brew" 최근 들어 Non Bypass Brewing 방식의 접근이 필터 커피 추출에 많이 활용되고 있습니다만, 이러한 Non Bypass 추출의 모티프는 다름 아닌 ...
등록일: 2023-10-10
보다 온전한 에스프레소 한잔을 위한 툴, "Paragon Es...
보다 온전한 에스프레소 한잔을 위한 툴, "Paragon Espresso" Feat. Compound Chilling https://www.youtube.com/watch?v=2f2ugQ-IJ7w 아무리 완벽한 에스프레소라도 추출 이후 샷은 죽어갑니다. 포터필터의 스파웃을...
등록일: 2023-10-05
소중한 첫 댓글에! 10 포인트 +