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커피 컬럼 정보
외부 기고자 장문규 로스터 - 시그니쳐 로스터스 대표 


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ⓒ Photo Credit by Signature Roasters



 

커피 로스팅에 관한 장문규 로스터의 견해 ⑴



참고 : 커피 로스팅 중급 이상의 독자가 아니라면 아래의 글을 먼저 읽고 장문규 로스터의 글을 읽어주세요.
 
|로스팅 프로파일의 주요 정보를 모두 담고 있는 그림 로스팅 프로파일 읽는 방법 by Coffeemind 로스팅 프...
ⓒ BlackWaterIssue / 2016-06-14

 


RoR (Rate of Rise)
RoR은 온도상승율을 가리킵니다. 쉽게 말해 자신이 정해 놓은 기준 시간동안 온도가 몇 도 상승하는지를 가리키는 지표입니다. 저와 같은 경우 로스팅을 할때 Cropster를 통해 30s당 RoR을 체크를 합니다.

몇 초 단위를 기준으로 할지는 로스터 본인이 정할 수 있으나, 너무 짧은 단위를 기준으로 잡으면 Flick 현상을 재빨리 분별하기 어렵고, 반대로 너무 긴 단위로 기준을 잡으면 Flick 현상이 일어났는데도 분별하기가 어렵기 때문에 30초가 가장 이상적인 단위라 판단했습니다.
 

Flick 현상에 대해 이해할 수 있는 기사
 
커피 로스팅에서의 프릭-Flick (Roasting Defect)- 현상 “Flick (Roasting Defect)”빨간색 그래프와 파란색...
ⓒ BlackWaterIssue / 2017-03-26

 


모든 로스터들은 로스팅 중 RoR 곡선을 최대 RoR(RoR max)을 달성한 후 천천히 완만하게 떨어뜨리는 프로파일을 구사하고 있습니다. RoR은 로스터기 매커니즘, 즉 열원에 따라 온도 센서 위치에 따라 상이합니다. 자신이 사용하고있는 로스팅 머신의 매커니즘을 먼저 파악하는게 가장 기본입니다.



 
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|로스팅 프로파일의 주요 정보를 모두 담고 있는 그림




제가 현재 사용하고있는 기센W1 M 타입, W6 를 사용했을 때의 RoR은 최대 7.8-8.2 를 달성한후 1차 크랙이 오기 전까지 천천히 완만하게 떨어뜨립니다.

여기까지는 로스터들의 공통점입니다.
하지만 그 이후, 배출까지 RoR곡선을 천천히 떨어뜨려야 한다고 하는데, 이건 열원과 로스터머신 의 매커니즘에 따라 다르다고 생각합니다. 물론 로스터의 성향에 따라서도 다릅니다.

로스팅 중 발열 구간에서 RoR이 갑자기 상승하는, 로스팅 디펙트인 Flick현상이 있습니다. 개인적으로 이 플릭 현상은 발열 구간 시작부터 1차크랙이 끝나는 시점까지를 온도가 튀는 현상을 뜻하지 1차 크랙이 끝난 이후 온도가 상승하는 것은 플릭 현상이라고 생각하지 않습니다. 그래서 저는 1차 크랙 이후 RoR을 급하강시킨 후 적당한 구간에 화력을 주어 로스팅을 끝내는 프로파일을 구사합니다.

1차 크랙 이후 RoR 곡선을 급하강후 상승시킨 프로파일 ①시작부터 배출까지 천천히 RoR곡선을 낮추는 프로파일 ②의 결과물을 비교했을 때, 각 프로파일의 장단점이 있습니다. 어떤 프로파일이 맞다 틀렸다가 아니라, 다르다가 맞습니다.

 

DTR(Development Time Ratio)에 대해 알 수 있는 기사
 
RDR(Roasting Development Ratio)이 추출에 미치는 영향 로스팅시 꼭 포함되어야 할 데이터 가운데 하나는 R...
ⓒ BlackWaterIssue / 2018-08-14

 
  • ①은 DTR이 ②에 비해 일단 높아야만 한다. 1차 크랙 이후 열량이 0이기 때문이다.
  • ②는 1차 크랙 이후에도 충분한 열량이 있어 DTR이 낮아야만 한다.
 
  • ①은 body/sweetness/cleancup
  • ②는 Acidity/aroma/flavor 
를 잘 표현한다.


터닝 포인트(이하 TP) 이후 열량을 100으로 동일하다고 가정할 때, 낮은 온도의 터닝 포인트를 기록한 결과물은 높은 터닝 포인트를 기록한 결과물에 비해 초반 RoR 상승율이 높고, 1차 크랙 전 RoR은 낮습니다.


낮은TP = 초반 RoR 높고 1차크랙전 RoR 낮음 
  • RoR곡선 높낮이가 크고
높은TP = 초반 RoR 낮고 1차크랙전 RoR 높음
  • RoR곡선 높낮이가 작다
토탈로스팅타임은 같습니다.
 
  • 낮은 TP의 결과물, 즉 높은 초반 RoR은 Acidity 와 Flavor
  • 높은 TP의 결과물, 즉 낮은 초반 RoR은 Balance와 Sweetness
를 잘 표현한다.

TP가 너무 낮고 너무 높으면 부정적인 결과물을 초래합니다. 자신이 사용하고있는 로스팅 머신의 적당한 TP를 찾아야만 합니다.

저는 로스팅을할 때 1차 크랙 유도를 몇 분에 할지 먼저 고민을합니다. 왜냐하면 그 고민 안에 RoR을 어떻게 가져갈지 알 수 있기 때문입니다. 최대 RoR이 6과 8 그리고10의 차이를 비교하면,
 
6 RoR은 9-10분대, 8 RoR은 7-8분대에, 10 RoR은 6분대에 1차 크랙이 유도가 될것입니다.
6 RoR은 전체적으로 플랫한 향미 8RoR은 신맛과 단맛의 조화가 잘된 10RoR은 전체적으로 자극적이고 날카로운 결과물이 나타납니다.

RoR의 곡선에 대한 이해도가 있다면, 실패하지 않는 로스팅의 기초를 잘 다질 수 있다고 생각합니다. 그 이후는 DTR, 열원, 배치사이즈를 통해 디테일하게 다듬어 주면 보다 완벽한 로스팅을 할수 있게 됩니다.


이어지는 2편에서는 DTR(Development Time Ratio)에 관한 견해와 열원에 대한 이야기가 이어질 예정입니다.


▼ 장문규 로스터의 로스팅 프로파일 보기
    2014 WCRC 준우승 장문규 로스터(시그니쳐 로스터스)의 커피를 만나다 블랙워터이슈에서는 최근 스페셜...
ⓒ BlackWaterIssue / 2018-04-26

 
 
  
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유리디체 +

다르다가 맞다!   공감하고 갑니다.  ^^

소중한 첫 댓글에! 10 포인트 +
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꼴통 +

궁금한 점은...
그래프에서 표신한 "bean temp"는
실제 "bean의 온도"를 측정한 것인지?
아니면 "드럼 내부의 어느 위치 온도"를 나타내는 것인지? 궁금하네요~~
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구지사키소 +

원두의 온도를 재고있다고 여겨지는 위치의 온도이죠 ㅎㅎ 
 
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꼴통 +

그렇다면... "bean temp"라기 보다는
"드럼 내부 온도" or "드럼 내부 어느 위치 온도"라고 표시해주시는 것이
좀 더 정확한 용어가 되지 않을까요?
물론 드럼 내부의 어느 위치에 센서가 위치 되어 있는냐에 따라서
표시되는 온도는 다른지만...
그냥 저의 생각입니다~~ 좋은 글 감사합니다~~
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paquito + | 추천: 1   비추천: 0

상당한 경험에서 나온 견해라고 생각합니다. 이해하기쉽게 설명해주신 글 감사히 잘 읽었습니다. 2편 기대합니다. 감사합니다.
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블랙워터보이 +

paquito 님 20 포인트 획득 하셨습니다. 많은 활동 부탁드려요!
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히어로현진 +

좋은 정보 감사합니다. 배우고 갑니다.
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응응1811 +

ror에 따른 맛의 변화의 이유가 뭔지 알수있을까요?
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likecoffee +

어느구간에 얼만큼의 열량을 주느냐에 따라 같은 로스팅 타임이라 하더라도 표현되는 맛과 향이 다르기 때문입니다. ror이 다르다는 것은 결국 온도상승정도가 다르다는 것이고 ror이 다른 a,b의 프로파일은 결국 각 구간마다 가해지는 열량이 다르다는 것을 의미합니다.
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응응1811 +

아.. 답변 감사드립니다!
하나만 더 질문드려도 될까요
다른게 아니라
구간별 열량에 따른 맛과 향이 차이가 난다는건데
그렇게 됐을때 너무 변수가 많고 복잡해질거 같습니다..
그래서 제가 생각했을때 밀도 수분 등에 따라 투입 온도를 다르게하되
열량과 배기를 동일하게 해서 로스팅을 진행하는건데
그렇게 햇을때 약/중/강 볶음도에 따라 배출 포인트가 있잖아요?
예를들어 약볶음은 1팝전후..
1팝전후에 샘플링을 다해서 가장 괜찮은 부분을 찾고 
그 콩은 전부 그런식으로 볶는다면 어떨거 같으세요?...
질문이 너무 길죠?... 답변 부탁드립니다
참고로 열풍 비중이 높은 로스터입니다
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열량을 고정하신다는게 밀도와 수분이 다른 생두 a,b에 각 구간마다 열량의 퍼센테이지를 같게 가신다는 건가요? 아니면 a,b 모두 같은 화력의 세기로 로스팅 하신다는 의미인가요?
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응응1811 +

열량은 고정하고 수분과 밀도에 따라 투입온도를 다르게한다는 얘기입니다~
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화력과 배기량을 고정해놓으시면 수분과 밀도가 높은 생두는 자연적으로 원하는 포인트까지 도달하는데에 있어서 수분과 밀도가 낮은 생두보다 오래걸리겠군요. 그렇게 하셔서 원하시는 결과물을 얻으신다면 좋겠지만 항상 균일한 커피를 재현하기에는 힘들어 보입니다 똑같은 생두가 보관상의 문제나 다음해에 작황 상황에 따라 수분함량이 다를 수 있기때문입니다. 똑같은 로스팅 포인트에 배출하신다 하더라도 로스팅시간이 많이 차이나면 맛과 향이 다릅니다. 또한 자연적으로 로스팅 시간이 길어진 수분 많은 생두는 베이크드해질 가능성이 높고 화력조절을 못함으로 인해 각구간마다의 열량의 퍼센테이지를 수동적으로 컨트롤 할 수 없어 맛과 향의 스펙트럼이 제한받을 수 있을것 같습니다
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응응1811 +

밀도와 수분이 높은 경우에는 투입온도를 높여서 넣어도 가하는 열량이 같기 때문에 차이가 날거라는 건가요?
그렇다면 구간별로 시간을 정해서 로스팅을하면 어떻게 될까요?
예를들어 터닝 몇분
드라이구간 몇분
옐로우 몇분
1팝 몇분
이렇게 대략적으로 정해놓고 로스팅을 하면 수분과 밀도가 차이가 있어도
그 시간에 맞추기 위해서 열량 조절을 하니 비슷한 결과물이 나오지 않을까 생각이 되는데..
어떻게 생각하세요?
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likecoffee +

네 저도 그렇게 생각합니다 화력을 고정하기 보다는 화력을 조절하여 로스팅하는 것이 수분과 밀도가 다른 커피의 재현에 더욱 도움이 될 것 같습니다^-^
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응응1811 +

답변 정말 감사드립니다!!
죄송하지만 하나만 더 물어봐도 될까요?..
이렇게 얘기하고 다음 댓글에 또 물어볼수도 있습니다....;;;
단맛을 강조하는 방법이 옐로우부터 1차까지의 시간을 길게 가져가라고 하더라고요
이게 팩트인가요?.. 그리고 왜 그런지좀 알 수 있을까요?..
귀찮으실텐데 답변좀 부탁드립니다!