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커피 컬럼 정보
외부 기고자 장문규 로스터 - 시그니쳐 로스터스 대표 


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ⓒ Photo Credit by Signature Roasters



 

커피 로스팅에 관한 장문규 로스터의 견해 ⑴



참고 : 커피 로스팅 중급 이상의 독자가 아니라면 아래의 글을 먼저 읽고 장문규 로스터의 글을 읽어주세요.
 
|로스팅 프로파일의 주요 정보를 모두 담고 있는 그림 로스팅 프로파일 읽는 방법 by Coffeemind 로스팅 프...
ⓒ BlackWaterIssue / 2016-06-14

 


RoR (Rate of Rise)
RoR은 온도상승율을 가리킵니다. 쉽게 말해 자신이 정해 놓은 기준 시간동안 온도가 몇 도 상승하는지를 가리키는 지표입니다. 저와 같은 경우 로스팅을 할때 Cropster를 통해 30s당 RoR을 체크를 합니다.

몇 초 단위를 기준으로 할지는 로스터 본인이 정할 수 있으나, 너무 짧은 단위를 기준으로 잡으면 Flick 현상을 재빨리 분별하기 어렵고, 반대로 너무 긴 단위로 기준을 잡으면 Flick 현상이 일어났는데도 분별하기가 어렵기 때문에 30초가 가장 이상적인 단위라 판단했습니다.
 

Flick 현상에 대해 이해할 수 있는 기사
 
커피 로스팅에서의 프릭-Flick (Roasting Defect)- 현상 “Flick (Roasting Defect)”빨간색 그래프와 파란색...
ⓒ BlackWaterIssue / 2017-03-26

 


모든 로스터들은 로스팅 중 RoR 곡선을 최대 RoR(RoR max)을 달성한 후 천천히 완만하게 떨어뜨리는 프로파일을 구사하고 있습니다. RoR은 로스터기 매커니즘, 즉 열원에 따라 온도 센서 위치에 따라 상이합니다. 자신이 사용하고있는 로스팅 머신의 매커니즘을 먼저 파악하는게 가장 기본입니다.



 
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|로스팅 프로파일의 주요 정보를 모두 담고 있는 그림




제가 현재 사용하고있는 기센W1 M 타입, W6 를 사용했을 때의 RoR은 최대 7.8-8.2 를 달성한후 1차 크랙이 오기 전까지 천천히 완만하게 떨어뜨립니다.

여기까지는 로스터들의 공통점입니다.
하지만 그 이후, 배출까지 RoR곡선을 천천히 떨어뜨려야 한다고 하는데, 이건 열원과 로스터머신 의 매커니즘에 따라 다르다고 생각합니다. 물론 로스터의 성향에 따라서도 다릅니다.

로스팅 중 발열 구간에서 RoR이 갑자기 상승하는, 로스팅 디펙트인 Flick현상이 있습니다. 개인적으로 이 플릭 현상은 발열 구간 시작부터 1차크랙이 끝나는 시점까지를 온도가 튀는 현상을 뜻하지 1차 크랙이 끝난 이후 온도가 상승하는 것은 플릭 현상이라고 생각하지 않습니다. 그래서 저는 1차 크랙 이후 RoR을 급하강시킨 후 적당한 구간에 화력을 주어 로스팅을 끝내는 프로파일을 구사합니다.

1차 크랙 이후 RoR 곡선을 급하강후 상승시킨 프로파일 ①시작부터 배출까지 천천히 RoR곡선을 낮추는 프로파일 ②의 결과물을 비교했을 때, 각 프로파일의 장단점이 있습니다. 어떤 프로파일이 맞다 틀렸다가 아니라, 다르다가 맞습니다.

 

DTR(Development Time Ratio)에 대해 알 수 있는 기사
 
RDR(Roasting Development Ratio)이 추출에 미치는 영향 로스팅시 꼭 포함되어야 할 데이터 가운데 하나는 R...
ⓒ BlackWaterIssue / 2018-08-14

 
  • ①은 DTR이 ②에 비해 일단 높아야만 한다. 1차 크랙 이후 열량이 0이기 때문이다.
  • ②는 1차 크랙 이후에도 충분한 열량이 있어 DTR이 낮아야만 한다.
 
  • ①은 body/sweetness/cleancup
  • ②는 Acidity/aroma/flavor 
를 잘 표현한다.


터닝 포인트(이하 TP) 이후 열량을 100으로 동일하다고 가정할 때, 낮은 온도의 터닝 포인트를 기록한 결과물은 높은 터닝 포인트를 기록한 결과물에 비해 초반 RoR 상승율이 높고, 1차 크랙 전 RoR은 낮습니다.


낮은TP = 초반 RoR 높고 1차크랙전 RoR 낮음 
  • RoR곡선 높낮이가 크고
높은TP = 초반 RoR 낮고 1차크랙전 RoR 높음
  • RoR곡선 높낮이가 작다
토탈로스팅타임은 같습니다.
 
  • 낮은 TP의 결과물, 즉 높은 초반 RoR은 Acidity 와 Flavor
  • 높은 TP의 결과물, 즉 낮은 초반 RoR은 Balance와 Sweetness
를 잘 표현한다.

TP가 너무 낮고 너무 높으면 부정적인 결과물을 초래합니다. 자신이 사용하고있는 로스팅 머신의 적당한 TP를 찾아야만 합니다.

저는 로스팅을할 때 1차 크랙 유도를 몇 분에 할지 먼저 고민을합니다. 왜냐하면 그 고민 안에 RoR을 어떻게 가져갈지 알 수 있기 때문입니다. 최대 RoR이 6과 8 그리고10의 차이를 비교하면,
 
6 RoR은 9-10분대, 8 RoR은 7-8분대에, 10 RoR은 6분대에 1차 크랙이 유도가 될것입니다.
6 RoR은 전체적으로 플랫한 향미 8RoR은 신맛과 단맛의 조화가 잘된 10RoR은 전체적으로 자극적이고 날카로운 결과물이 나타납니다.

RoR의 곡선에 대한 이해도가 있다면, 실패하지 않는 로스팅의 기초를 잘 다질 수 있다고 생각합니다. 그 이후는 DTR, 열원, 배치사이즈를 통해 디테일하게 다듬어 주면 보다 완벽한 로스팅을 할수 있게 됩니다.


이어지는 2편에서는 DTR(Development Time Ratio)에 관한 견해와 열원에 대한 이야기가 이어질 예정입니다.


▼ 장문규 로스터의 로스팅 프로파일 보기
    2014 WCRC 준우승 장문규 로스터(시그니쳐 로스터스)의 커피를 만나다 블랙워터이슈에서는 최근 스페셜...
ⓒ BlackWaterIssue / 2018-04-26

 
 
  
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유리디체 +

다르다가 맞다!   공감하고 갑니다.  ^^

소중한 첫 댓글에! 10 포인트 +
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꼴통 +

궁금한 점은...
그래프에서 표신한 "bean temp"는
실제 "bean의 온도"를 측정한 것인지?
아니면 "드럼 내부의 어느 위치 온도"를 나타내는 것인지? 궁금하네요~~
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구지사키소 +

원두의 온도를 재고있다고 여겨지는 위치의 온도이죠 ㅎㅎ 
 
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꼴통 +

그렇다면... "bean temp"라기 보다는
"드럼 내부 온도" or "드럼 내부 어느 위치 온도"라고 표시해주시는 것이
좀 더 정확한 용어가 되지 않을까요?
물론 드럼 내부의 어느 위치에 센서가 위치 되어 있는냐에 따라서
표시되는 온도는 다른지만...
그냥 저의 생각입니다~~ 좋은 글 감사합니다~~
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paquito + | 추천: 1   비추천: 0

상당한 경험에서 나온 견해라고 생각합니다. 이해하기쉽게 설명해주신 글 감사히 잘 읽었습니다. 2편 기대합니다. 감사합니다.
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블랙워터보이 +

paquito 님 20 포인트 획득 하셨습니다. 많은 활동 부탁드려요!