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커피 컬럼 정보
원문출처 https://blog.naver.com/cconsumers/221398712363 


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ⓒ 시애틀에 위치한 엘름 커피 로스터스
 




 

카페 창업을 위해 염두에 두어야 할 몇 가지들



 

날씨가 추워지면서 지난해, 업사이드 커피를 준비할 때가 생각났다. 신사동 아르코에서 로스팅을 끝내고 돌아가는 중, 뭔가 돌아가기 아쉬워 좋아했던 해방촌으로 발길을 향했다. 해방촌 콩밭 커피에서 좋은 커피, 반드렉을 마시고 항상 귀가하던 쪽은 해방촌 오거리가 아닌, 건너 지역인 경리단의 정서를 느낄 수 있던 가파른 내리막길이었고 그 구간으로 접어들기 전쯤, 줄곧 폐업 상태로 비어 있던 공간을 발견했고 지금의 업사이드 커피를 준비하게 되었다. 

2달 후면 고작 1년 정도 되는 시점에서 짧은 시간 동안 카페를 운영하면서 나름대로 느끼며 얻은 경험들을 차곡차곡 정리해 놓았다. 이 포스트를 통해 '성급하게 자영업을 시작한 혹은 준비하는 이들'에게 경각심을 일깨울 수 있다면 좋겠다. 혹은 언젠가 세금을 내는 자영업자의 길을 걸을 사람들에게도 도움이 되길 바란다.


1. 자신의 현재 경제적 여건에 70%를 최대로 생각하고 준비하라

최근 몇 천만 원 정도의 가격은 리스를 통해서 대단하지 않는 금액으로 생각될 정도이다. 자신의 현재 경제 여건에서 더 나은 결과물을 얻고 싶은 생각은 누구나 할 수 있다. 하지만 카페(혹은 커피) 산업에 종사자로써 그 결과물이 꼭 비싼 제품을 써야 '좋은 결과물'을 만들 수 있다는 생각은 위험할 수 있다. 리스가 나쁘다는 의미로 쓰는 내용은 절대 아니며 다만 자신의 현재 경제력을 판단하는 일을 신중히 저울질해 보아야 한다는 것이다. 나의 경우 70%가 최대라고 생각하고 30%는 분명 운영 중에 발생된 문제 해결 비용으로 둬야 한다고 생각한다. 왜냐하면 운영하다 보면 급하게 돈을 지출할 일들이 생길 수 있기 때문이다.


2. 절대 혼자 이뤄낼 수 없다.

사업은 절대 혼자만의 힘으로 일구어 나갈 수 없다. 필자와 현재 함께 하는 파트너를 만나기까지 수없이 많은 갈등과 다툼, 고민 등이 있었다. 창업을 그만두고 싶을 때도 있었지만 결국 나는 파트너의 필요성을 인정했다. '인건비'는 카페 운영 지출 가운데 가장 많은 부분을 차지하는 지출 가운데 하나이다. 또 한 가지는 함께 일할 때, 시너지가 발생하는 파트너라면 초기 운영에 있어서 큰 힘이 된다. 매일 오너가 자리를 지킬 수 없기 때문에, 내가 할 수 없다면 다른 누군가가 자리를 대체할 수 있도록 바리스타를 구해야 한다. '꼭 같이 일하는 사람'만 파트너란 의미는 아니다. 필자는 1년 가까이 좋은 손님, 외부인과 인연이 될 기회가 많았고 이들의 도움과 소개로 인해 더욱 많은 납품과 비즈니스 상생 관계를 가져올 수 있었다. (이건 순전히 나 혼자만의 노력보단 함께 일하는 파트너의 역할이 크다고 생각하고 있다.)


3. 융통성을 발휘해야 한다.

최근 백종원 씨의 방송 내용을 보고 있자면 자영업이 문턱이 아주 낮은 비지니스처럼 인식하는 창업자들이 많다는 말에 어느 정도 공감하게 되었다. 몇몇 예비 창업자들과 미팅을 하고 있노라면 자신이 의도하는 대로 카페가 운영될 것이라는 믿음?을 가지고 계신 분들이 많았다. 결국 사업을 유지시켜주는 것은 내가 아니라 소비자임을 기억한다면 소비자들의 기호와 나의 기호 사이에 분명 융통성이 필요하다. 소비자들의 기호에 나의 기호를 기꺼이 양보할 줄 아는 정신 태도가 자영업자들에게는 아주 중요하다고 생각한다.


4. 표준화

여러분은 소수를 위한 비지니스를 하고 싶은가? 아마 아니라고 대답하는 사람들이 대다수일 것이다. 예를 들어 스타벅스만 보아도 그들이 가지는 브랜드 가치는 이미지 메이킹 뿐 아니라 미국에 직접 가지 않아도 어디서나 같은 맛을 내는 스타벅스를 즐길 수 있다는 것은 큰 가치이다. 따라서 카페를 운영하는 오너라면 한 컵을 제공하더라도 표준화된 컵을 제공하기 위해 고민해야 하고, 이를 위해 반드시 스케일을 사용하는 것을 권한다. 대중성을 고려한 표준화된 맛을 추구한다면 분명 소비자들 뿐 아니라 납품 받는 사람들에게도 인정받는 자영업자가 될 것이라 생각한다.


5. 손님들의 반응을 예의주시하라

한국의 소비 패턴은 끊임없이 변화하는 것으로 유명하다. 따라서 한국에서 비지니스로 성공하기 위해서는 소비자들의 정확한 소비 심리를 파악하는 것이 중요하다. 나 역시 조그만 카페이지만 카페를 운영하면서 비슷한 느낌을 받았다. 운영을 하면서 소비자 한 사람 한 사람이 나타내준 반응들, 긍정적이건 부정적이건 그러한 반응들에 오너들은 민감해야 한다. 초기에 업사이드 커피 내부에는 벤치형 의자를 준비했다. 하지만 높고 외진 곳에 위치한 업사이드 커피까지 와서 불편한 벤치형 의자에 앉았을 때의 소비자들의 반응은 우리가 테이블을 놓도록 만들었다. 이렇듯 손님들의 반응이 나의 예상을 빗나갈 때, 나의 기호를 버리는 것은 소비자들에게 있어서 그리고 나의 비지니스에 있어서 아주 중요한 요소이다.



 
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배준호   업사이드 커피 Roaster
photo Email: cconsumers@naver.com
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