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커피 컬럼 정보
참조 https://www.ticocoffee.com/blog/coffee-brewing/how-to-brew-coffee-foundations.html 


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홈바리스타들이 브루잉 커피를 프로 바리스타처럼 추출하는 방법




집에서 프로 바리스타들과 같이 커피를 추출하는 것에는 여러 가지가 관련되어 있다. 이 기사를 통해서 우리가 어떻게 보다 기술적으로 커피를 추출할 수 있는지에 대해 알아보자. 우선 커피 로스팅의 경우 우리보다는 로스터의 능력에 따라 로스트된 커피의 품질이 좌우된다. 하지만 커피 추출과 관련된 몫은 온전히 우리의 몫이다.


Brewing Ratio를 고려하라
커피 브루잉 라티오 혹은 커피와 물의 비율은 많은 사람들이 궁금해 하는 질문이다. "한 잔의 커피를 추출하기 위해 얼마나 많은 커피와 물이 필요한가요?"라는 질문을 받아본 경험이 있을지 모른다. 하지만 추출 레시피는 수많은 추출 방식에 따라 모두 제각각일 수 있기 때문에 완벽한 브루잉 레시피는 있을 수 없다.

하지만 1950년대의 Coffee Brewing Institute (CBI) 그리고 훗날의 Coffee Brewing Center (CBC)에서는 추출 결과물에 영향을 줄 수 있었던 다른 요인들과 추출 방식에 대한 조사가 이뤄졌었다.

그 결과 몇가지 정량화할 수 있는 기준이 만들어졌고, 브루잉 레티오를 포함하여 최종 추출된 커피의 강도에 대한 가이드가 어느 정도 확립되었다. 이 조사에 따르면 1리터의 물에 55-60g의 커피 혹은 물 16ml에 1g의 커피 비율이 이상적이라고 한다. 이 때문에 많은 바리스타들이 1:16이라는 물과 커피의 비율을 신뢰하게 된 것이다.



 
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국내외 스페셜티 커피 로스터 40여 개가 입점한 커피 편집샵


 

물론 이 비율도 모든 사람의 기호에 맞는 것은 아니기 때문에 이 비율을 기초로 만약 1:16의 비율이 너무 강하게 느껴진다면 물을 희석하여서 1:17로 혹은 그 이상으로 바꿔볼 수도 있을 것이다. 중요한 점은 어느 정도의 가이드라인이 정해져 있기 때문에 이를 기초로 다양한 시도가 가능하다는 점이다. 물론 이렇게 브루잉 레티오를 정확히 따르려면 스케일이 반드시 필요하다.



 
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추출 방법에 맞는 분쇄도 정하기
물과 커피의 비율만큼 추출 방식에 따른 커피 분쇄 입자 크기는 매우 중요하다. 우리가 흔히 사용하는 드립 방식의 커피 추출 방법을 생각해 보면 추출시 물이 너무 빠르게 여과되어도, 너무 느리게 여과되어도 커피 본연의 맛을 잃어버릴 수 있다. 적당한 입자 크기로 분쇄할 때, 적정한 커피와 물의 접촉 시간은 커피 본연의 맛을 가장 이상적으로 낼 수도록 해준다. 이와 관련된 아래의 글을 참조한다면 분쇄도의 중요성에 대해 이해할 수 있다.
 
 
 
분쇄된 커피 입자 크기와 추출의 상관 관계 스페셜티 커피에 대해 관심을 갖게 되면서 흔히 과소 추출(Under...
ⓒ BlackWaterIssue / 2018-07-23

 

추출 시간의 중요성
이제 온수로 추출을 시작하게 되면, 첫 추출에서는 물에 더 잘 용해되는 산미를 나타내는 성분들이 추출되어진다. 이후 단맛을 나타내는 성분들 그리고 추출 후반부에는 무겁고 쓴 맛이 지배적인 맛을 구성하는 성분들이 추출되어 진다. 따라서 자신이 추출하는 커피의 추출 시간에 따른 맛의 변화를 보아가면서 추출한다면 보다 나은 추출을 할 수 있을 것이다.[아래 그래프 참조]


 
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추출 온도의 중요성
물의 온도는 적정한 시간에 커피의 향미 성분들을 충분히 추출해내는 중요한 요소이다. 요구되는 물의 온도는 대개 92-94도이지만 로스터의 의도에 따라 다양해질 수 있다. 최근 에어로프레스 챔피언이 사용한 물의 온도는 85도였다. 또한 블랙워터포트에서 판매 중인 듁스 커피의 경우 99도 추출을 제안한다.


 
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온도 조절이 가능한 브뤼스타 구즈넥 포트 보기▼

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수질의 중요성
커피의 98-99%는 물이다. 따라서 물의 상태는 커피를 추출하는데 있어서 매우 중요하다. 이는 블랙워터이슈의 다양한 기사들을 통해 이미 많은 분들이 인지하고 있으리라 생각한다. 즉, 물이 커피의 향미 성분들을 올바로 추출할 수 있는 능력을 가지고 있어야 한다는 것이다. 추출된 결과물은 커피의 향미 성분들과 물의 화학적 결합이기 때문이다.[아래 링크 참조]

 

브리타 정수 필터 보기 ▼
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관련 기사 보기 ▼
【INDEX #1】 커피를 위한 물 ■ 블랙워터이슈 WATER SERIES BASIC"커피와 물"에 대한 보다 쉬운 이해 BLACK ...
ⓒ BlackWaterIssue / 2017-07-27

 

교반의 중요성
이미 교반 즉, 젓기의 중요성에 대해서는 호주의 홍찬호 에디터가 직접 바리스타 대회를 위해 준비한 과정을 통해 알아보기 바란다.


 
▲ 2017 US Brewers Cup Champion 딜런 지멘스(오닉스 커피랩 소속) COFFEE BREWING #3 교반(agitation) 스페...
ⓒ BlackWaterIssue / 2017-07-10

 

추출 도구를 고려하라
우리는 어떤 종류의 커피를 어떤 방식으로 추출할 수 있을지 생각해야 한다. 어떤 추출 방식을 선택하느냐에 따라 더 맛있을 수도 더 맛이 없을 수도 있기 때문이다. 이 경우 어떤 것이 더 낫다고 말할 수 없다. 우리의 기호가 최우선이기 때문이다.

추출 레시피, 필터의 재질과 필터에 물의 흐름이 얼마나 빠른지는 커피의 선명한 맛과 바디에 영향을 미칠 수 있다. 다양한 도구들을 활용해보면서 자신에게 가장 잘 맞는 커피 추출 도구를 찾아보자.


계속 배워갈 것
블랙워터이슈를 비롯하여 해외로 눈을 돌려보면 웹상에는 수많은 커피 정보들이 가득하다. 이러한 정보들을 얻기 위해 지속적인 노력을 계속 해간다면 어느새 집에서도 프로 바리스타들처럼 추출하는 자신을 발견하게 될 것이다.


 
▼ 관련 기사 보기
맛있는 커피를 위한 고민 ― Coffee Brewing Control Chart에 대한 고찰 이 글을 시작하기에 앞서 말하고 싶...
ⓒ BlackWaterIssue / 2018-11-02

 
 
제보 : bwmgr@bwissue.com
 
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루아흐 +

역시 가장 기본이 되는 변수가 중요하군요!!

소중한 첫 댓글에! 10 포인트 +
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Cheol2 +

알기 쉽게 좋은 정보 감사합니다. ^^
결국 자신이 많이 경험해보면서 자신에게 맞는, 또는 매장과 잘 맞는 방법을 찾아야겠네요