커피 컬럼 정보

【Cupping】 커피를 마시면서 맛을 표현하고 묘사하는 방법⑴ ― 커피의 맛에 영향을 미치는 요인들

2018-12-06  


0be601cb81bdac27a2deee875bbb40f9.jpg

2017 월드컵테이스터스 챔피언, 홍콩의 Chan Lok





 

커피를 마시면서 맛을 표현하고 묘사하는 방법⑴ ― 커피의 맛에 영향을 미치는 요인들






지난 2017년 월드 바리스타 챔피언이었던 영국의 데일 해리스는 커피가 가진 800여가지가 넘는 아로마성분들 가운데 지배적인 아로마 성분을 분석하여 심사위원들에게 맛의 묘사에 대한 공감을 이끌어 내었고, 챔피언이 되었다.

"커피를 마시면서 꼭 맛을 묘사해야 할까?" 꼭 그렇지는 않다. 그저 커피를 즐기고, 맛이 있다, 없다 정도의 판단만으로도 커피를 즐기는데 큰 무리는 없다. 하지만 자신의 기호를 구체적으로 찾아가는 재미를 느끼고 싶다면 커피의 맛에 대해 숙고해보고, 표현해 보자.



커피의 향과 맛을 결정하는 요인들
커피의 향과 맛을 결정하는 요인들을 꼭 짚어서 이야기하기에는 무리가 있지만 어느 정도 공통되게 중요하다고 인정되는 요인들은 있다. 떼루아(산지의 토양, 고도, 일교차 등과 관련), 품종, 수확 및 가공, 로스팅, 원두의 신선도 등이 그것이다.


떼루아
아마 와인 업계에서 자주 사용하는 용어이기 때문에 익숙하실 것이다. 고도, 토양의 질, 날씨 등과 같이 산지의 다양한 요소들은 커피의 맛의 스펙트럼에 지대한 영향을 미친다. 내가 마시는 커피가 자란 환경은 분명 가장 중요한 요소이다.


품종
어느 것이 더 뛰어나다기 보다 다르다고 보아야 맞을 것이다. 하지만 객관적으로 인정받는 커피들이 있고, 그 기준은 결국 소비자들의 선호도에 따라 달라질 수 있다. 많은 사람들이 로부스타보다는 아라비카(품종이 아니라 종-Species-에 해당되는 분류) 커피를 선호한다. 아라비카 종 가운데 다양한 품종이 있는데 이 품종들 가운데 최근 가장 선호되는 커피 가운데 하나는 게이샤 품종(Variety)이다.[이도 최근 바리스타 대회의 흐름에서 볼 수 있는 것처럼 품종을 극복하는 가공 방식의 발전으로 점차 시장이 변화하고 있다.]


수확 및 가공 과정
블랙워터이슈의 이전 기사인 [Seed to Cup] 1. 커피 수확를 통해 수확시 어떤 요인들이 커피의 품질을 결정하는지에 대해 다룬 바 있다. 그에 더해 최근 커피 품질에 있어서 놀라운 발전을 거듭하고 있는 과정은 가공(Processing)이다.

가공 과정의 발전에 지대한 영향을 미친 배경 가운데 하나는 「바리스타 대회」가 아닐까 한다. 예를 들어 지난 2015년 World Barista Championship에서 우승을 차지한 바 있는 호주의 사샤 세스틱은 자신이 15년에 선보였던 카보닉 메서레이션 프로세스(Carbonic Maceration Process, 【2018 WBC】 2018 월드바리스타챔피언십의 또 다른 주인공, 카보닉 메서레이션 프로세싱(Carbonic Maceration) 기사 참조)를 이후 계속 발전시켜 2017년과 2018년 연이어 World Coffee Events에서 주최하는 주요 대회들에서 뚜렷한 족적을 남겼다. 이는 어느 정도의 품질이 보장되는 품종의 커피라면 가공 과정을 통해 극적인 변화가 가능하며, 맛에 지대한 영향을 끼칠 수 있다는 것이다.


원두의 신선도
원두의 신선도는 【Roasting】 갓 볶은 커피를 신선하다고 해야 할까?라는 최근 기사에서 언급한 바와 같이 아로마와 CO2 배출이 어느 정도 적절한 균형을 이룬 상태에 더해 분쇄 직후 추출을 진행하는 과정까지 담보되어야 비로소 커피의 신선함을 논할 수 있다. 따라서 커피의 맛을 제대로 묘사하기 위해서는 원두가 아닌 추출된 커피가 신선해야 커피가 가진 향과 맛을 평가할 수 있다.


 
▼ 관련 기사 보기
우리의 미각을 훈련시키는 가장 좋은 방법 커피에 입문한 이후 전문가로 인정받기 위한 가장 중요한 단계는 ...
ⓒ BlackWaterIssue / 2018-08-09

 
 
제보 : bwmgr@bwissue.com
 
profile

ABOUT ME

대한민국 최초 & 최대 온라인 커피 미디어 시장을 연 블랙워터이슈는 2012년부터 현재에 이르기까지 스페셜티 커피 시장을 기반으로 국내, 외 업계 전반에 대한 뉴스와 칼럼, 교육 정보 등을 다루고 있습니다.
일반회원

댓글 2

profile

꼴통

2018-12-06 18:24  #561665

각 개인별로 느끼는 감각의 역치가 다르기 때문에...
스스로가 못 느끼는 향과 맛은 없는 것으로~~ㅎ

소중한 첫 댓글에! 10 포인트 +
profile

workout!

2019-08-21 10:31  #919991

입맛의 주관은 어쩔수 없는거죠ㅎㅎ

일상 커피의 조건(ft.중국의 저가 커피 브랜드 루이싱 커피... 2

일상 커피의 조건(ft.중국의 저가 커피 브랜드 루이싱 커피의 실패와 성공) by 노띵 커피 원문 : 일상 커피의 조건 〔프롤로그〕 품질이 좋은 커피를 선택할 가장 간단하고 명확한 방법은 '가격'입니다. 고품질의 커...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2024-02-21

스페셜티 커피와 다크 로스트 ― 굳이 스페셜티 커피를 다크... 2

스페셜티 커피와 다크 로스트 ― 굳이 스페셜티 커피를 다크 로스팅으로 그럼에도 우리는 커피를 블렌딩하지 않습니다. by 노띵커피 그럼에도 우리는 커피를 블렌딩하지 않습니다.작성자 : 노띵커피이 컨텐츠는 블렌드...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2024-01-30

​커피를 분쇄하기 전, 물을 꼭 뿌려야 할까?

커피를 분쇄하기 전, 물을 꼭 뿌려야 할까? 커피를 분쇄하기 전, 물을 뿌려야 하는 이유 ― 크리스토퍼 헨든의 새로운 논문 관련 기사 관련하여 호주의 바리스타 교육 사이트로 유명한 바리스타 허슬에서 관련 포스트...

작성자: Jacobkim

등록일: 2024-01-10

커피 그라인딩(Grind) ― 에스프레소 분쇄 입도 분포에서 쌍...

Grind ― 에스프레소 분쇄 입도 분포에서 쌍봉 이상의 분포(Multimodal)가 필요한 이유 커피 분쇄에서 입도 분포라는 용어는 원두를 분쇄했을 때, 원두 입자의 크기별 분포도를 가리키는 것입니다. 흔히 상업용 에스프...

작성자: Jacobkim

등록일: 2023-12-27

커피 그라인더의 발열 제어가 중요한 이유(The Cold Grind ...

커피 그라인더의 발열 제어가 중요한 이유(The Cold Grind Uprising) The Cold Grind Uprising — Coffee Technicians Guild Undoubtedly, a high degree of obsession is required for engineering better coffee... ...

작성자: Jacobkim

등록일: 2023-12-19

커피를 분쇄하기 전, 물을 뿌려야 하는 이유 ― 크리스토퍼 ... 4

커피를 분쇄하기 전, 물을 뿌려야 하는 이유 ― 크리스토퍼 헨든의 새로운 논문 관련 화학자이자 스페셜티 커피씬에서 "물"과 분쇄 입자 크기의 중요성에 대한 논문으로 지대한 영향을 미쳤던 크리스토퍼 헨든의 새로...

작성자: Jacobkim

등록일: 2023-12-07

보편적 로스팅 이론에 갇히지 않았던 것이 우승 비결, IKRC...

보편적 로스팅 이론에 갇히지 않았던 것이 우승 비결, IKRC 우승자 유종규 인터뷰 올해로 4회차를 맞이한 2023 이카와 코리아 로스팅 챔피언십 (IKRC)에서 우승한 로익스커피 소속의 유종규 로스터를 만나봤습니다. ...

작성자: BLACKWATERISSUE

등록일: 2023-11-28

커피 로스팅 팩토리에서 하이엔드 1그룹 에스프레소 머신이...

커피 로스팅 팩토리에서 하이엔드 1그룹 에스프레소 머신이 필요한 이유 위 영상에서는 호주의 유명 로스터리이자 세계적인 바리스타들을 보유한 오나(Ona) 커피에서 로스팅 품질 관리를 위해 산레모 YOU를 어떻게 활...

작성자: Jacobkim

등록일: 2023-11-27

☕️COFFEE 오늘의 팁: ROASTING☕️ 이후 맛의 진화 by Scott Rao

☕️COFFEE 오늘의 팁: ROASTING☕️ 이후 맛의 진화 스캇 라오의 인스타그램 포스트로 시작된 원두의 향미와 화학적 요인들, 그리고 관능에 대한 대화들입니다. 읽다가 내용이 너무 좋아서 번역해서 공유해드립니다. 많...

작성자: SPROGEEKS

등록일: 2023-11-02

"로스터라면 결국 쓰시게 될 겁니다" 파이어스코... 1

"로스터라면 결국 쓰시게 될 겁니다" 파이어스코프㈜ 강현준 대표 인터뷰 과거 커피 로스팅 소프트웨어가 부재 했을 당시는 도제식 관행에 따라 반복적 숙달로 관능 훈련하는 것이 오직 좋은 로스터가 되어가는 과정...

작성자: BLACKWATERISSUE

등록일: 2023-10-30

7회의 대회도전 그리고 우승, 2023 KBrC 우승자 블랙소울커... 2

7회의 대회도전 그리고 우승 2023 KBrC 우승자 블랙소울커피 김동민 바리스타 인터뷰 2015년 대회를 시작으로 올해까지 브루어스컵 도전 일곱번만에 그가 들어올린 첫 트로피는 우승 트로피였다. 그는 그동안 블랙소...

작성자: BLACKWATERISSUE

등록일: 2023-10-20

과학적인 커피 추출 원리를 한데 모은 커피 덕후의 "...

과학적인 커피 추출 원리를 한데 모은 커피 덕후의 "펄사 드리퍼(Pulsar Dripper)" 천체물리학자이자 세계적 커피 덕후인 조나단 간예(Jonathan Gagne)가 제작에 참여한다는 것만으로도 수많은 관심을 얻어왔던 커피 ...

작성자: SPROGEEKS

등록일: 2023-10-18

지긋지긋한 그라인더 정전기 해결해 드립니다? - 아카이아 ...

지긋지긋한 그라인더 정전기 해결해 드립니다? - 아카이아 이온빔(Acaia Ion Beam) https://youtu.be/RvELG8E4p2I 특히나 겨울철이 다가오면 커피 애호가들은 지긋지긋한 정전기 문제에 봉착합니다. 그라인더 토출구...

작성자: SPROGEEKS

등록일: 2023-10-13

에스프레소 머신으로 30초만에 필터 커피 브루잉 하기, &qu...

에스프레소 머신으로 30초만에 필터 커피 브루잉 하기, "Fast Filter Brew" 최근 들어 Non Bypass Brewing 방식의 접근이 필터 커피 추출에 많이 활용되고 있습니다만, 이러한 Non Bypass 추출의 모티프는 다름 아닌 ...

작성자: SPROGEEKS

등록일: 2023-10-10

보다 온전한 에스프레소 한잔을 위한 툴, "Paragon Es...

보다 온전한 에스프레소 한잔을 위한 툴, "Paragon Espresso" Feat. Compound Chilling https://www.youtube.com/watch?v=2f2ugQ-IJ7w 아무리 완벽한 에스프레소라도 추출 이후 샷은 죽어갑니다. 포터필터의 스파웃을...

작성자: SPROGEEKS

등록일: 2023-10-05