커피 컬럼 정보
【Interview】 KCRC 2연패를 노리는 180커피로스터스의 주성현 로스터 인터뷰
2018-12-10
(Feat. 이승진 대표)
WCRC 경험과 2018 TISCA INTERNATIONAL ROAST CUP 우승을 통해 자신감 얻어
2013년 KCRC(Korea Coffee Roasting Championship) 챔피언인 이승진 대표의 뒤를 이어 2017년 에어로프레스와 로스팅, 2018년 사이포니스트 국가대표 선발전에서 각각 챔피언을 배출하며 다방면에서 실력을 바탕으로 브랜드 밸류를 올리고 있는 180커피로스터스의 로스팅팀을 만났다.
180커피로스터스의 주성현 로스터는 2017년 WCRC(World Coffee Roasting Championship)을 통해 얻은 경험을 바탕으로 이달 1일 대만에서 개최 된 2018 TISCA INTERNATIONAL ROAST CUP에서 우승해 커피 로스팅에 대한 보다 큰 확신을 얻었다며 내일부터 5일 간 개최되는 2018 KCRC 대회 2연패에 대한 자신감을 보였다.
Q. 회사소개를 부탁한다.
이승진 대표(이하 '이') : 2011년 부터 커피로스팅과 카페운영, 납품 업무를 하고 있는, 행복하지 않을 이유가 하나도 없는 180 커피로스터스다.
Q. 최근 주성현 로스터가 우승한 대회, 어떤 대회인지
주성현 로스터(이하 '주') : TISCA International Roast Cup은 대만에서 열리는 대회로 매해 각국의 로스팅 챔피언과 준우승자를 초청해 자웅을 겨루는 대회다. 보통 각 내셔널 대회의 1,2 등을 초청하는데 올해는 7개국에서 12명이 참가했다. 국제대회 심사위원을 맡고 계신 CBSC의 윤선희 전무님께서 대회 참가를 제안하셔서 참가하게 됐다.
이 : 대회는 굉장히 캐주얼한 대회다. 대회현장에서 생두를 지급하고 연습시간을 부여해준다. 기센 샘플로스터로 샘플로스팅 후 커핑하고 프로덕트 로스팅을 진행한다. 프로덕트 로스팅은 1시간 이내에 주어진 10kg로 로스팅하여 1배치(2.5kg) 을 로스팅했다. 타이난에서 로스팅, 타이중에서 커핑 했다. 커핑점수 만으로 우열을 가리는 방식이었다.
Q. WCRC와 룰에서는 어떤 차이가 있었나
주 : 그린 그레이딩(Green Grading) 과정이 없었다. 그리고 프로덕트 로스팅 후 제출전에 직접 커핑을 해서 제출할 배치를 결정 할 수 있다는것이 가장 큰 차이다.
Q. 초청 받은 후 어떻게 준비했는지
주 : 약 한달 간의 준비시간이 있었다. 대회용 로스팅 머신의 종류가 공지되어 있었기 때문에 프로파일을 미리 준비했다. 대회용 커피를 모르는 상태라 생두의 컨디션에 따라 달리 적용할 수 있는 프로파일 몇가지를 준비해갔다.
Q. 대회 진행 간 중점을 둔 부분은
이 : 제출 전 커핑을 할 수 있었기 때문에 맛에 가장 포커스를 뒀다.
주 : 방법으로 프로덕트 로스팅을 할때 샘플로스팅을 통해 결정한 프로파일로 3배치를 진행하되, 배출 포인트를 각기 달리했다.
이 : 1시간 안에 프로덕트 로스팅을 끝내야 했기 때문에 빠른 시간안에 그 콩이 가진 특성을 파악하고 디벨롭타임, 배출포인트 등 맛에 영향을 줄 수 있는 부분을 결정한것이 주효했던것 같다.
Q. 또 다른 전략적 선택이 있었다면
이 : 로스팅 시 화력, 추출, 커핑 등의 과정에서 의도치 않은 요소에의한 데미지를 컨트롤 하려고 노력했다. 최근 180커피로스터스에서 로스팅시 가장 중점을 두는 부분이기도 한데, 대회에 출전하는 바리스타들이 각국의 챔피언이다보니 실력에 있어서는 의심의 여지가 없다는 생각에 차별점을 줘야했기에 평소 주력하고 있는 데미지 컨트롤을 적용해 봤다.
주 : 나의 프로파일과 나머지 선수 11명의 프로파일을 비교해 보면 로스팅 과정에서 확연한 차이를 보인다. 나의 경우 드럼을 예열하고 원하는 온도까지 머신을 식히고 로스팅을 시작하는데 식히는 과정과 방법까지를 프로파일화 했다. 이번 대회에서도 적용할 방법이므로 더 깊은내용은 생략.
Q. 최근 로스팅 대회 2번의 우승을 통해 얻은 혜안이 있다면
주 : 지난 WCRC 이후에 혜안을 얻은 계기가 있었다. 세계 대회 후에 로스팅 스타일을 전면 수정했다. 그동안 해왔던것이 틀렸다고 생각될만큼.
Q. 큰 수정이라니 조금 더 설명해달라
주 : 사실 크롭스터로 프로파일을 제출해야 하는 룰이 있는 월드 대회를 준비하면서 로그프로그램을 처음 사용하게 됐다. 그러면서 크롭스터, 아티산의 사용이 로스팅에 매우 기여하는 바가 크다는 사실을 알게 되었다.
이 : 그 전까진 주성현 로스터와 나는 데이터 보다는 직접 빈의 상태를 체크하는 감각적인 로스팅을 주로 해왔다. 오래전부터 해왔던 방법이었기 때문에 관성이 작용했달까. 주성현 로스터의 월드 대회 출전을 통해 보다 적극적으로 로그 프로그램을 연구해 본 뒤 그동안 해왔던 방법이 최선이었나라는 고민의 시간이 있었다. 고민끝에 우리가 보유한 모든 머신에 크롭스터를 적용했고 로그 프로그램을 폭넓게 활용하면서 많은 부분에 있어 다른 성향의 로스터가 됐다.
Q. 과거의 방법과는 결별했다는 뜻인가
주 : 지금은 나의 감각이 단 1도 적용되지 않는다. (웃음)
이 : 요즘은 로스팅 과정에서 전처럼 감각적인 측면의 대화를 하기보다 데이터로써 대화하기 때문에 한층 더 정밀한 로스팅에 접근했다고 생각한다. 이를 바탕으로 대만 TISCA 대회에서 좋은 성적을 거뒀다고 생각한다.
주 : 올해 KCRC를 위해서 프로파일을 준비하고 있던 차에 TISCA 대회 출전 제안이 왔고 좋은 결과를 얻어 더욱 확신에 찬 상태가 되었다. 계획하고 의도했던 대로 로스팅이 수월히 이뤄졌다.
Q. 로스팅 대회역시 배정받는 머신의 컨디션에 따른 변수에는 어떻게 대응하나
주 : 머신 배정이 변수로 작용하는건 맞다. 각기다른 머신 세팅에 의한 변수까지 프로파일화 할 수 있게 됐다. 예열하고 식히는 과정을 통해 머신의 컨디션을 체크하고 내가 원하는 상태로 만들어 로스팅을 시작한다. 이런것 또한 예전과 달라진 부분이다.
Q. 작년대회와는 많은 차이가 있겠다
주 : 완전히 다르다. 작년까지 다섯번의 KCRC 출전끝에 운좋게 우승을 했지만 올해는 준비 방법도 다르고 로스팅 과정에 대해 더욱 깊은 이해가 가능하게 되었기 때문에 더욱 자신감이 있다.
Q. 로스팅 방법 변화가 고객에게 제공하는 커피의 컵퀄리티의 변화로 작용하나
주 : 품질 안정성, 컵 퀄리티 측면에서 향상 되었다고 생각한다.
Q. 효율성 측면에서는 어떤가
이 : 생산 효율성은 다소 저하되는 측면이 있다. 시간당 배치 횟수가 줄었기 때문에 시간당 생산량에 있어서는 다소 비효율적이다.
주 : 각 배치 사이에 드럼 상태를 균일하게 만드는 과정까지 더해지다보니, 생산 효율성 측면에서는 다소 아쉬움이 있지만 로스팅 과정 내내 신경을 곤두세우고 빈 상태를 감각적으로 체크하는 방법에 비해 피로도가 덜한것이 장점이다.
Q. 로스터들 사이에서 로그프로그램은 꽤 보편화 되지 않았나
이 : 내가 해왔던 방법이 정답라는 고집이었던것 같다. 감각으로 확인하는것만큼 더 정확한건 없다고 생각했고, 배우기도 그렇게 배웠고. 기록이 맛과 직접 연관될거라는것에 공감하지 못했던것 같다.
Q. 2018년은 사업적으로 어떤 한해였는지? 거래처당 납품량이 줄어드는것이 일반적인 추세라고 들었다.
이 : 일단 180커피로스터스는 내실도 좋아졌고 전년비 성과도 좋다. 드라마틱하게 상승하는 성장 모멘텀은 없었지만 꾸준한 성장을 했던 한해였다.
주 : 우리의 경우 거래처수에는 큰 변동이 없고 거래처당 납품량이 늘고 있다.
Q. 각 거래처의 역량이 좋은덕일까
이 : 물론 그 부분이 가장 큰 작용을 했을거다. 그리고 우리 멤버들이 각 대회에서 냈던 성과들에 대해 홍보물을 제작해서 제공했던게 영향을 미쳤다고 생각한다. 꼭 대회가 아니라 하더라도 상품을 홍보할 수 있는, 소비자를 설득할 수 있는 도구를 로스터가 납품처에 제공한다면 최종 소비자들에게 좋은 메세지로써 작용된다고 생각한다.
Q. 납품외에 로스팅 교육도 진행하고 있는걸로 아는데 어떤식으로 진행하는지
주 : 기초교육은 진행하지 않고 현재 로스팅업무를 하시는 분들을 대상으로 트러블슈팅(문제점 해결방법) 방식으로 교육한다. 로스팅 기초교육을 문의하시는 분들께는 로스팅 경험을 좀 더 쌓고 오시길 권장한다. 본인의 경험위에 교육을 얹어야 교육의 효과나 만족도가 더 높아지기 때문이다.
Q. 끝으로 하고 싶은 얘기가 있다면
주 : 로스터라면 로그 프로그램을 꼭 쓰시라(웃음). 로그 프로그램은 프로파일 기록 프로그램이라기 보다 계산 프로그램으로써 더 기능을 하는것 같다. 더 정확한 로스팅, 좋은 로스팅을 위한 필수도구라고 생각한다.
이 : 앞으로도 180커피로스터스를 많이 주목해 주시길 바란다.
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