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2019 한국 바리스타 챔피언십 파이널리스트 시연 리뷰




바리스타들의 꿈의 무대인 Korea National Barista Championship의 올해 국가대표 바리스타가 선발되었다. 주인공은 2018년 디펜딩 챔피언인 모모스 커피의 전주연 바리스타이다. 전주연 바리스타와 함께 결선에 진출한 5명의 선수는 송인호(SPC), 구동환(CBSC), 신창호(이디야커피랩), 정경우, 김명근(커피리브레) 바리스타였다. 10일부터 13일까지 4일간의 여정을 포함하여 대회를 준비하기 위해 지난 1년간 쏟은 그들의 보이지 않는 그들의 노력에 박수를 보내며, 독자들에게 그들의 핵심 시연 내용을 공유한다.



 
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전주연 - 모모스 커피

우리가 탄수화물에서 단맛을 인지할 수 있는 주된 요소가 단당류, 이당류임을 주목하여서 커피를 선택했고, 창작 메뉴의 아이디어도 얻었다. 

그녀가 사용한 콜롬비아 엘 투칸 라 팔마 농장의 시드라 품종의 커피를 선택한 이유는 시드라 품종이 점액질 함량(탄수화물)이 많아 단맛을 이끌어 낼 수 있는 가능성을 볼 수 있었다.


 
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특히 심사 위원들이 맛 묘사 일치를 보다 구체적으로 인지하기 위해 플레이버 휠을 사용한 점은 지난 해 월드 바리스타 챔피언인 아니에스카 로에브스카(폴란드)가 사용한 플레이버 우드 바를 연상케 했다.

밀크 음료는 75% 수분 함량의 밀크를 사용하여서 커피의 개성이 고스란히 담길 수 있도록 했으며, 창작 음료는 이 시연의 핵심 컨셉인 탄수화물의 단맛을 풀어낼 수 있도록 여전히 커피 퍽에 남아 있는 탄수화물에 주목했다. 이어서 그녀는 여전히 커피 퍽에 남아 있는 탄수화물의 단맛, 그녀가 사용한 시드라 품종 커피에 남아 있는 것을 창작 음료에 담기 위해 다당류를 이당, 단당으로 분해할 수 있는 아밀라아제를 사용하여 간결하고 인상적인 창작 음료를 제공했다.



 
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송인호 - SPC

지난해에도 아쉽게 2위를 차지했던 송인호 바리스타는 올해도 과학과 논리로 무장된 시연을 선보이며 많은 주목을 받았다. GCMS(가스크로마토그래피매스 시스템)이라는 분석 시스템을 활용하여 커피의 향미 물질을 분리, 분석하여 질량을 측정했다.

측정한 데이터를 바탕으로 자신이 사용하는 커피의 지배적인 향미 물질을 단순히 텍스트로만 묘사한 것이 아니라 실제 향미 샘플(위 사진의 유리 돔)을 준비하여, 심사 위원들이 송인호 바리스타가 사용하는 커피의 어떤 향미를 어떻게 정의해야 하는지 명확히 짚어주어 맛 묘사에 있어 탁월한 가이드를 제시했다.



 
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구동환 - CBSC

홍콩의 유명 로스터리 커핑룸과의 협업을 통해 탄생한 콜롬비아 세로아줄 게이샤를 가지고 출전한  구동환 바리스타는 와일드 베리의 향미가 지배적인 커피를 선보였다.

눈에 띈 한 가지 테크니컬 상의 특징은 도징이나 추출시 저울을 사용하지 않고, 오롯이 공식 그라인더 컴팍 K8에센스 모델의 프리셋 기능만을 사용했다. 실제 구동환 바리스타는 매장에서도 저울을 사용하지 않고 추출한다고 한다. 매장에서 소비자들에게 제공하는 방식 그대로 제공하고 싶었다.

에스프레소의 경우 메탈 스틱을 사용하여 젓도록 함으로 적당한 온도에 즐길 수 있도록 배려했다. 특히, 창작 음료의 경우 기체를 사용한 향미 증폭에 주목하여, 이산화탄소, 산소, 질소 기체가 향미에 미치는 영향을 고려하여 각 기체를 칠링된 에스프레소에 삽입하여 제공하는 특별한 방식을 선보였다.



 
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신창호 - 이디야커피랩

사용한 커피는 에티오피아 옥션에서 수상한 커피로 74110 품종, 74112 품종 등 4개종의 품종이었다.신창호 바리스타는 공식 그라인더로 채택된 컴팍 K8 에센셜 모델을 최대한 활용하는 시연을 펼쳤다. 내용의 핵심적인 축은 그라인더의 입도 분포를 매뉴얼 rpm 조절을 통해 조절하는 것이었다.

그라인더가 ON/OFF 될때, 어쩔 수 없이 발생하는 rpm 속도 저하를 활용하여서 에스프레소 메뉴에서는 긍정적인 애시디티를 강조하기 위해 100g을 한번에 분쇄하여 보다 일관된 분포 입도를 가진 커피로 메뉴를 제공했다.

하지만 밀크 음료의 경우 온디맨드 버튼을 여러 번 터치하여 저하된 분쇄 속도로 더 많은 미분을 얻어 우유에 어울리는 애시디티를 보여주었다. 우유의 경우 저지방 시그니쳐 우유를 선보였다.

창작 메뉴의 경우에는 긍정적인 애시디티를 부각시키는 다양한 재료를 활용하여 제공함으로 시연의 핵심 축인 rpm 조절과 긍정적인 애시디티를 잘 보여주었다.





 
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정경우

베테랑 바리스타인 정경우 바리스타는 올해 컨셉을 Damage로 잡았다. 자신이 사용한 커피 산지인 콜롬비아 라 네그리타 농장의 2종의 커피를 에스프레소와 밀크 및 시그니처 음료에 사용했다.

산지에서의 데미지를 최소화하기 위해 언에어로빅 프로세싱된 커피를 다시 한번 암실에서 통풍과 온도로만 커피 컨디션을 조절하는 다크룸(Dark Room) 프로세스를 진행한 커피를 사용했다.

창작 음료에서는 소비자들이 커피 색상에서 느껴질 수 있는 비주얼 데미지를 없애기 위해 에어로 버블 키트를 사용하여 핑크 버블 폼을 콘을 연상시키는 컵 위에 올린 후, 아이스크림 비쥬얼을 가진 메뉴를 완성했다.





 
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김명근 - 커피리브레

니카라과 핀카 리브레의 같은 품종의 커피가 떼루아의 차이에 따라 어떤 맛의 차이를 보이는지에 대해 이야기하고 싶었다는 김명근 바리스타. 그는 실제 핀카 리브레에서 고도 및 토양의 차이에 따라 커피의 맛이 달라지는 것에 주목하여, 떼루아의 개성에 따라 가공 방식을 달리 하였다고 한다.

워시드와 내추럴 두 가지 가공 방식을 적용한 같은 품종의 다른 떼루아에서 재배된 커피를 각각 어울리는 메뉴로 제공하였으며, 한지를 이용하여 창작 메뉴의 향을 유지하는 방식을 채택했다.
 

 
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