2019 한국 바리스타 챔피언십 우승, 전주연 바리스타 시연 스크립트 공개

지난 10일부터 13일까지 서울 코엑스 B홀에서 진행된 2019 Korea National Barista Championship에서 지난해의 챔피언이었던 전주연 바리스타(모모스 커피)가 다시 한번 우승컵을 들어올렸다. 지난해 2015년 엘살바도르에서 페데리코와 알레한드로(전 세계 바리스타 챔피언)에게 WBC 트레이닝을 받았던 내용을 바탕으로 작성된 시연 폼으로 많은 바리스타들에게 영감을 주었던 그녀가 올해 역시 시연 스크립트를 블랙워터이슈를 통해 공개한다.



 

 

INTRO

우리는 더 맛있는 에스프레소를 만들기 위해 아주 많은 시간을 소비해왔습니다. 그 덕분에 한잔의 에스프레소에서도 다양한 향미와 질감을 선명하게 즐길 수 있게 되었죠. 하지만 우리는 여기서 만족하지 않고 여전히 끊임없이 노력하고 있습니다. 저 역시 … 마찬가지죠. 저는 밸런스를 유지함에 있어서, 그리고 긍정적인 향미와 질감을 상승시킴에 있어서 그 중심에 있는 것은 단연 단맛이 아닐까 생각합니다.

그렇기 때문에 단맛의 중요성에 대해서는 계속해서 언급되어질 필요가 있으며, 저 역시, 오늘은 커피가 가지고 있는 단맛, 그리고 이 단맛에 영향을 미치는 탄수화물에 대해 얘기 해보려고 합니다. 

제 앞쪽에 보이는 것이 바로 생두가 가지고 있는 탄수화물들입니다. 이 탄수화물은 당분자가 하나로 존재하는 단당류, 두개의 당 분자가 만난 이당류, 그리고 세개 이상이 만난 다당류로 분류가 되어집니다. 이 중 우리는 분자량이 적은 단당류와 이당류에서만 단맛을 인지할 수 있는데요, 아쉽게도 커피가 가지고 있는 대부분의 단당류들은 다양한 형태로 결합하여 다당류로 존재하고 있습니다. 이 다당류들은 일반적인 커피추출방법으로 용해해내는 것이 어렵다보니 사실 한잔의 에스프레소에서 탄수화물이 차지하고 있는 비중은 약 1.5%밖에 되지 않습니다. 심지어 로스팅이 진행될수록 이당류의 자당마저도 점차 감소하게 되죠.



 

ESPRESSO

그렇다면 우리는 어떻게 단맛을 상승시킬 수 있을까요?. 

커피의 단맛은 일차적으로 커피체리가 가지고 있는 탄수화물, 즉 당의 함량에 영향을 받게 됩니다. 그래서 저는 당의 함량이 높은 커피를 찾기 시작했죠. 오늘 소개 해드릴 커피는 콜롬비아 라팔마 엘투칸 농장의 내추럴 프로세싱된 커피이며, 버번과 티피카의 교배종인 시드라 품종입니다. 상대적으로 높은 고도를 자랑하고 있는 콜롬비아이지만 , 라팔마 엘투칸 농장은 북위 4도라는 저위도에 위치하고 있어, 태양의 에너지를 수직으로 아주 강하게 받고 있는 곳입니다. 뿐만 아니라 우기시 상대습도가 90%에 달한다는 문제를 가지고 있기도하죠. 하지만 이러한 이상기후 덕분에 한 나무당 400g이라는 아주 적은 양의 체리를 맺게 되면서 저의 시드라종은 더 높은 농도의 유기산 뿐아니라 약 64%나 더 많은 점액질을 형성하게 되었습니다.

 

다양한 탄수화물로 이루어져있는 이 점액질은 당연히 커피의 단맛을 한층 더 상승시켜주었을 뿐 아니라 , 커피의 발효과정에도 영향을 미치게 됩니다. 라팔마농장의 모든커피는 수확 직 후 산소가 차단된 발효통에서 젖산발효과정을 거치게 되는데, 이 젖산은 탄수화물 , 즉 당을 분해하면서 생성되는 만큼 시드라종은 그 어떠한 커피보다 활발하게 이루어질 수 있었습니다.



 

전주연 바리스타가 테이블 위에 사용한 플레이버 휠

저의 시드라종은 약 48시간의 젖산발효과정을 거쳤고, 이것은 제 에스프레소에서 풍부한 단맛과 건과일류의 향미, 부드러운 질감으로 표현되어질 것입니다. 오늘 사용할 모든 에스프레소는 단맛에 포커스를 맞춰 00g의 커피를 사용하여 약00g을 추출할 것이고, 가장 밸런스 있는 산미를 만들어 주었던 00도의 물을 사용하겠습니다. 여러분들 앞쪽에 놓여진 플레이버 휠에서 볼 수 있듯이 제 에스프레소에서는 다양한 계열의 향미들을 경험할 수 있는데요, ###, ###, ### 와 함께 ### 바디 , ### 액시디티, ### 하이 스윗니스, ### 비터니스로 뛰어난 밸런스가 특징적입니다. 또한 ### 텍스쳐와 ### 애프터 테이스트까지 경험할 수 있습니다.  

• 위 스크립트에서 그녀가 사용한 커피에서 발현되는 향미들을 당일에 추출한 커피의 맛을 통해 묘사했기 때문에 ### 형태로 표현되어 있다.

 

 

MIKL BEVERAGE

밀크음료 준비하겠습니다.
우유는 약 5%의 탄수화물과 87%의 수분을 가지고 있는데요. 우리가 우유에서 단맛을 느낄 수 있는 것은 바로 탄수화물, 즉 젖당이라는 이당류 때문입니다. 저는 단맛을 만들어내는 젖당의 비중을 높여주기 위하여 우유에 분별냉동법을 적용하였는데요. 이것은 우유성분들의 각기 다른 어는 점을 활용한 방법으로 , 가장 먼저 프리징이 일어난 수분을 일부 제거한 후 사용하는 아주 간단한 방법입니다. 오늘 제가 사용할 우유는 수분함량 약 ##%로 농축된 우유이며, 에스프레소와1:3의 비율로 밀크음료 제공해드릴텐데요, 가운데에 놓여진 플레이버 휠에서도 확인 할 수 있듯이 농축된 우유와의 이 비율은 에스프레소 가지고 있는 슈가 브라우닝계열의 향미들을 더욱 다양하게 표현 해 줄것입니다. 우유는 단맛을 가장 잘 느낄 수 있는 ## 도의 온도로 스티밍하겠습니다. 밀크음료 준비해드리겠습니다.

제 밀크 음료에서는 ###,### 그리고 ###의 의 단맛을 즐길 수 있습니다. 
 



 

 

 

SIGNATURE DRINK

저는 창작음료를 통해 라팔마 시드라종이 가지고 있는 모든 단맛들을 소개하고자 합니다.

창작음료의 첫번째 재료는 네잔의 에스프레소로 여기에는 시드라종이 가지고 있는 단당류가 담겨져 있죠. 단맛에 더욱 집중할 수 있게 미리 추출 하여 가벼운 향을 일부 없애주었습니다, 

두번째 재료는 탄수화물 시럽 120g으로 여기에는 에스프레소에서 담아내지 못한 이당류와 다당류가 담겨져 있습니다. 이 두재료를 혼합해준 후 모든 향미들이 밸런스를 가장 잘 이루었던40도의 온도로 만들어주면 제 창작음료는 완성되어지는데요. 그럼, 히팅되는 동안 모두 이 쪽 테이블로 이동해주시면, 탄수화물 시럽에 대해 자세히 설명드리겠습니다. 



 

탄수화물 시럽을 만드는 방법

탄수화물 시럽을 만들기 위해 필요한 첫번째 재료는 바로 라팔마 시드라 종의 커피퍽에서 추출한 다당류파우더3g입니다. 앞서 얘기했듯, 다당류는 일반적인 추출방법으로는 용해해내는 것이 어렵다보니 사실 시드라종이 가지고 있는 다당류는 여전히 이 퍽에 그대로 존재하고 있다고 볼 수 있죠. 저는 라팔마 시드라가 가지고 있는 훌륭한 단맛들을 모두 소개하고 싶었고, 또 자체적으로 가지고 있는 탄수화물인만큼 이것보다 더 밸런스를 잘 끌어낼 수 있는 단맛은 없었습니다. 저는 다당류의 추출을 위해 아임계수라는 고압추출수를 활용하였는데요. 그 방법은 먼저 물에 20바의 압력을 가해 물의 끓는점을 상승시켜주고, 이어서 180도의 온도를 더해5분간 커피퍽과 함께 우려내는 것입니다. 그리고 커피퍽을 제거한 후 액체를 24시간 동결건조시키면 되는데요. 저는 25g의 커피퍽과 700g의 물을 사용하여 4g의 다당류를 얻어 낼 수 있었습니다. 앞쪽에 준비되어진 스푼을 사용하여 시드라종의 다당류를 조금씩 맛보시기 바랍니다. 

우리는 이렇게 다당류를 단맛으로 인지할 수 가 없는데요. 그래서 다당류를 이당류로 분해하는 효소, 아밀라아제를 두번째 재료로 사용하게되었습니다. 제가 사용한 아밀라아제는 천연아밀라아제로 엿기름과 물을 1:20의 제조비율로 1시간동안 실온에서 침지시킨 후 체에걸러 맑은액만 사용해주면됩니다. 비이커에120g의 아밀라아제를 넣어주시기 바랍니다. 

마지막 재료는 이당류에 속하는 자당, 즉 설탕입니다. 이 것은 로스팅 과정 중 손실 된 자당의 단맛을 담아내기 위해 선택하하였습니다. 비이커에 20g의 일반 흰 설탕을 넣어줍니다. 이렇게 세가지의 재료를 넣고 저어준 후 37도의 온도에서 6시간동안 보관해주면 탄수화물 시럽이 완성 되어집니다. 생각보다 간단하죠? 다시 시연 테이블로 이동해주시면 창작음료 준비해드리겠습니다. 



 

 

플레이버휠에서 볼 수 있듯이 제 창작음료에서는 새로운 계열의 향미를 만날 수 있는데요. 

케인슈가, 올리고당의 단맛을 중심으로 다당류가 아밀라제를 만나 분해된 맥아당의 단맛은 물론 ,
이당류인 이 맥아당이 시드라가 가지고 있는 높은함량의 젖산과 만나면서 말릭산에서 느낄 수 있는 청사과의 플레이버를 경험할 수 있습니다. 그리고 넛멕의 플레이버와 아몬드 카라멜의 애프터 테이스트까지도 즐겨보시기 바랍니다. 

끝이 모여져있는 이 글라스는 여러분들이 단맛에 더욱 집중할 수 있게 도와 줄 것입니다. 받으신 음료는 편하게 바로 드시면 됩니다. 맛있게 드세요.


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