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커피 컬럼 정보


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블루보틀 커피의 커피 컬쳐 디렉터, 마이클 필립스 인터뷰


블루보틀커피코리아(이하 블루보틀)는 지난 17일 본격적인 한국 시장 진출을 앞두고 블루보틀과 함께할 국내 커피 프로페셔널들과의 만남을 위한 ‘오픈 하우스’ 개최 소식을 알렸다. 블루보틀 ‘오픈 하우스’는 2019년 2/4분기 1호점(성수동) 오픈을 위한 준비 과정으로 특별히, 세계적인 바리스타이자 본사 커피 문화 총괄 책임자(Director of Coffee Culture)인 마이클 필립스(Michael Phillips)가 내한하여 브랜드 소개와 함께 바리스타로서의 경험을 나눌 예정이다. 블랙워터이슈에서는 이 행사에 앞서 미리 마이클 필립스와의 인터뷰를 통해 국내 시장 진출에 대한 여러 이야기를 나눴다.

 
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소개

1. 블루보틀에서 어떤 역할을 맡고 있는지  

 트레이닝 책임부터 카페운영 책임까지 블루보틀에서 많은 역할을 맡아왔다. 올해부터는 카페컬쳐 디렉터의 역할을 수행하고 있다. 다양한 주제에 걸친 커피 교육과 마스터 커피 클래스를 기획, 운영하고 있으며 산지투어나 스페셜티 커피 산업에서 열리는 이벤트를 통해 블루보틀의 영향력을 높일 수 있도록 기여하고 있다. 또한 블루보틀의 브루잉 세팅과 트레이닝 컨텐츠 개발, 카페 디자인 및 장비선택에도 여전히 관여하고 있다. 

 주로 로스앤젤레스에서 지내지만 전세계를 만날 수 있는 이 일을 매우 즐기고 있다. (작년에는 200일 이상을 혼자 출장했다.) 세계의 많은 블루보틀 팀을 만나고 다양한 도시를 경험하게 하는 이 일을 사랑하며, 비록 영어밖에 못하지만 커피를 언어로써 많은 친구들을 사귈 수 있는것 또한 축복이라 생각한다.
 

전략

1. 일본에 이은 두번째 해외 출점이다. 한국을 선택하게 된 이유가 궁금하다. 

커피 문화에 대한 한국인들의 열정과 높은 수준이 한국을 선택하기에 충분한 이유다. 수년 간 미국과 일본의 블루보틀에서 만났던 정말 멋진 손님들 중 다수가 한국인들이었다. 한국은 국제적으로 커피 소비국으로서 높은 명성을 쌓아왔기 때문에 블루보틀은 한국의 커피 산업의 일부로 함께 할 수 있는 기회를 갖길 원했고 올해가 좋은 시기라고 생각했다.  
 

2. 한국의 스페셜티 커피시장은 많이 성장했고 앞서 해외에서 들어온 브랜드들이 기여했음 또한 사실이다. 앞서 진출한 브랜드들이 거둔 소기의 성과가 긍정적 신호로써 작용했는지

블루보틀에게 큰 의미로써 작용했다. 처음 일본에 오픈할 당시에는 우리의 성과를 가늠하기 어려웠으나 결과는 놀라웠고 많은것을 배웠다. 한국에서도 좋은 반응이 있기를 희망한다. 또한 한국에서의 경험을 통해 새로운 고객서비스 방법을 배우게 될것이고 이는 우리에게 커피 경험과 고객서비스에 대한 더 넓은 시야를 제공하게 될것이라 기대한다.  
 

3. 일본과 미국 스페셜티커피 산업의 차이는 무엇인가? 두 나라의 시장을 경험하며 느낀점이 있다면. 한국에 대해서는 어떻게 생각하는지

 미국과 일본, 정말 다르게 느낀다. 미국의 카페는 보다 캐주얼하고 개인 지향적이며 손님들은 서비스 속도를 매우 중요하게 생각한다. 일본에도 놀랍도록 바쁜 카페들이 있지만 매우 단정한 모습을 보인다. 블루보틀의 일본 손님들은 기다리는 동안에도 차분하게 브루잉바의 모습을 관찰하는 경험을 즐기는 편이다.

 두 나라의 카페문화를 통해 얻은 통찰을 통해 우리는 더 단단하고 내실있는 커피 회사가 되었지만 한국 시장에서는 우리가 가진 핵심 가치를 유지함과 동시에 선입견 없이 손님들을 만나고 그들을 의견을 들으려 한다. 나는 손님들이 공간을 어떻게 즐기고 경험하는지에 대해 관심이 많다. 블루보틀은 커피 회사로서 상품과 디자인, 직원들을 준비할 뿐이고, 손님들이 매장을 방문해 우리와 교감할때 진정 새로운 문화가 만들어진다고 생각한다.



 
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현지화, 품질관리

1. 일본에서의 현지화는 매우 성공적으로 보인다. 한국 현지화는 어떻게 구상하고 있는지

전 세계의 다른 어떤곳들과도 분명히 차별화 되는 커피경험을 할 수 있도록 할것이다. 블루보틀커피코리아로서 직접 시장에 진출하고 모든 스탭은 한국에서 꾸리게 될 예정이다. 또한 로스팅 시설과 트레이닝 랩으로써 앞으로 오픈하게 될 서울의 여러 지점을 지원하게 될 것이며 나의 역할은 블루보틀이 한국런칭을 통해 본연의 모습을 성공적으로 표현하게 하는데에 있다. 
 

2. 현지 로스팅의 장점과 이를 극대화하기 위한 노력을 어떻게 하고 있는지, 또한 품질관리와 현지화 둘중 어느쪽에 더 무게를 두는지

한마디로 ‘균형’이라고 답하고 싶다. 블루보틀에서는 팀원들이 업무를 수행함에 있어 자율과 통제를 고르게 느끼는 것이 중요하다고 생각한다. 그러나 그 안에서 블루보틀다운 모습과 느낌, 맛을 여전히 만들어 내야 함은 물론이다. 한국의 블루보틀에서도 역시 샌프란시스코, 뉴욕, 도쿄 등 전세계의 블루보틀에서 느낄 수 있는 독특하고 멋진 경험을 선사하리라 확신한다. 그런 확신이 없이는 시작조차 못했을것이다.
 

3. 바쁜 환경에서 일관성을 유지하는 블루보틀의 비결은 무엇인가

블루보틀은 매뉴얼 브루잉 및 추출 타겟에 대한 명확한 기준을 가지고 있다. 추출 과정 각 단계에서의 유량과 시간, 패턴, 무게 등을 구현하게 하는 엄격한 트레이닝 과정을 통해 바리스타를 선발하며, 로스팅 단계에서부터 커피 추출 강도와 TDS 타겟을 설정해 바리스타들에게 제공한다. 이러한 노력들이 모든 컵들의 일관성을 높이는데 기여하고 있다.
 

4. 블루보틀은 매력적인 MD상품으로도 매우 유명하다. 한국을 위한 특별한 제품을 구상하고 있는지

물론이다. 지금도 블루보틀커피코리아의 오프닝을 위한 흥미로운 MD상품을 구상중이다. 많이 기대해 주길 바란다.
 

채용

1. 블루보틀 홈페이지에서 한국 직원을 선발하고 있음을 확인했다. 올해 예정된 채용규모, 포지션을 소개해 달라

홈페이지에서 보다시피 다양한 직무를 수행할 인원을 선발하고 있다. 범위는 바리스타, 로스터, 매장관리에 이르기까지 광범위하다. 우리가 요구하는 핵심 역량은 완벽한 고객서비스 능력과 커피 역량 계발에 대한 의지다. 물론 커피에 대한 열정은 필수.   
 

2. 바리스타 출신으로서 바리스타 트레이닝에 중점을 두는 부분이 있다면 무엇인지

바리스타가 갖추고 발전시켜야 하는 역량은 매우 다양하지만 가장 중요한것은 손님이 환영받고 있음을 느끼게 하는 경험을 주는 능력이다. 추출과 라떼아트에만 매우 집중하는 모습이 보이기도 하는데 카페가 청결하지 않거나 손님이 얼마나 만족하고 있는지 파악하지 못한다면 이러한 노력들은 모두 무의미할 뿐이다. 
 

3. 블루보틀코리아의 직원들로부터 기대하는 모습은

디테일에 주의를 기울이고 모든 손님을 세심하게 맞이 해주길 바란다. 또한 매일을 훌륭히 보낼 수 있도록 준비하는 모습을 보여주었으면 한다.
 

계획

1. 한국에서 1월 중 이벤트를 준비하고 있다고 들었다

맞다. 블루보틀이 어떤회사고 카페는 어떻게 운영되는지, 그리고 우리와 함께 일하는 경험이 어떤것인지 소개하는 자리를 마련하려 준비중이다. 서울에서 많은 분들을 만나게 될날이 정말 기대된다. (인터뷰 최하단 관련기사 링크 참고)
 

2.로스터리 및 샵 오픈 계획등에 대해서도 미리 언급해 줄 수 있는지

알다시피 올해 2분기에 성수동에 로스터리와 카페를 오픈 예정이다. 이후의 계획에 대해서는 우리의 웹사이트와 소셜미디어 채널을 통해 확인해 주길 바란다.
 

3. 블루보틀을 대표해 공식적으로 처음 한국에 인사를 하게 됐다. 어떤 얘기를 전하고 싶은가

전세계적으로도 한국만큼 흥미로운 스페셜티커피 시장은 매우 드물다. 빨리 한국을 만나고 소통하고 싶다.
 

4. 끝으로 첨언하고 싶은 내용은

진심으로, 많은분들이 우리와 함께 멋진 커피를 만들고 손님을 대하고 잊지못할 경험 얻음으로써 우리와 함께 일한다는것의 의미를 알아가길 바랍니다.


 
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ⓒ BlackWaterIssue / 2019-01-17

 
제보 : bwmgr@bwissue.com
 
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사랑의뜰안 +

기대되네요. 블루보틀 전과 후가 다를지 아닐지, 다르다면 어떻게 다를지

소중한 첫 댓글에! 10 포인트 +
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사랑의뜰안 +

기대되네요. 블루보틀 전과 후가 다를지 아닐지, 다르다면 어떻게 다를지
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라라홍 +

우리나라에서 어떻게 자리잡을지 정말 기대되고 궁금합니다!
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맛있는투게더 +

앞으로의 블루보틀이 어떨지..너무 궁금합니다.
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오삼 +

손님이 환영을 받고 있다라는 생각이 정말 중요하다고 생각하는데
블루보틀에서 잘 시행해 주셔서 한국에서도 자리 잡아 가면 좋겠네요