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Taste와 Flavor의 차이는 무엇인가에 대한 Angus Mackie의 대회 시연





호주의 대표적인 로스터리이자 그린빈 트레이딩 컴퍼니인 ONA COFFEE의 수석 바리스타인 Angus Mackie는 2017년 호주 국가대표 바리스타로 활약한 휴 켈리가 사용한 밀크 클라우드의 개발자이기도 하다. 그는 올해 비접촉식 온도 측정기를 개발하여 다시 한번 대회에 출전하는 바리스타들의 관심을 끌었다.[아래 링크 참조]

   
 

우리는 그의 시연에 사용된 비접촉식 커피 온도 측정기 뿐 아니라 그의 시연 내용에도 관심을 갖게 되었다. 그가 Taste(맛)과 Flavor(풍미)에 대해 나름의 정의를 제시했기 때문이다. 
 

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ⓒ Angus Mackie Instagram Feed. 맛과 향기 분자가 비강에 존재하는 공기의 흐름을 통해 후각상피에 닿아 맛의 여운을 남기는 과정을 묘사하고 있다.


 
그는 「맛」에 대해 맛은 혀에서 일어나는 작용이며, 혀에 존재하는 서로 다른 맛 수용체(단맛, 짠맛, 쓴맛, 신맛, 감칠맛)의 작용에 의해 발생하지만 그러나 「풍미」 흔히 우리가 플레이버라 부르는 것은 향기 분자 혹은 맛 분자가 우리의 코 내부의 감각 기관들을 지나갈 때, 발생하는 것이라고 설명한다. 이러한 이유 때문에 풍미의 경험은 최대치 혹은 최소치의 폭 넓은 가능성을 가지며, 무언가를 먹거나 마시는 동안 코를 사용하는 것은 맛과 풍미의 차이를 발생시키는 가장 중요한 요소라고 했다.

따라서 우리가 코 내부의 감각 기관에 존재하는 공기를 증가시킴으로써 풍미의 경험을 최대치로 만들 수 있다. [이러한 이론적 배경으로 Angus Mackie는 심사 위원들이 코에 붙이는 스트립(Nosal Strip)이라는 것을 사용해서 향기 및 맛 분자를 더 활발히 느끼도록 했다.] 위 삽화에서 볼 수 있는 것처럼 향기 분자가 코로 들어와 비후 경로를 통해 후각 신경에 닿아 마치 맛처럼 느껴지게 하는 것이다.

이와 같은 이론은 이미 와인 업계에서는 일반적인 것으로 아마도 ONA COFFEE의 공동 설립자이자 와이너리의 후계자인 Sam Corra의 영향이 있지 않았을까 추측해 본다.


 
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Nasal Strip에 대한 이미지 검색결과
시연영상을 아무리 찾아봐도 안나와서 잘 모르겠는데
혹시 이거 맞습니까...? 향미증진을 위해
심사위원 코에 붙혔다는게 이거 맞나요?

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