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롤링배너1번
공개 커피 토픽
작성자: BW호주외노자에디터 등록일:2016-07-17 11:20:43
댓글 10 조회 수 10324 추천 수 0 비추천 수 0


안녕하세요, 홍찬호 에디터입니다


이제 2016 WBC 막을 내렸고, 새로운 다양한 기술들과 커피들 그리고 새로운 얼굴들이 많이 등장하여 한해의 스페셜티 커피 업계를 빛을 냈습니다


아시다시피 타이완의 Berg Wu 선수가 파나마 데보라 게이샤를 들고 나와 우승하였고요, 한국 대표로 출전하신 우리의 커피템플 김사홍 바리스타님께서는 간발의 차이로 아쉬움을 남기게 되었습니다.(시연 내용처럼 끝없는 도전과 탐험을 하고 계신 김사홍 대표님, 응원합니다!)


오늘 전해드릴 내용은, 김사홍 바리스타님의 WBC 시연을 추출 테크닉에 관한 부분을 준비하며 있었던 것들에 대하여 공유해드리고자 합니다.


(김사홍 바리스타님 2016 WBC 시연 영상 http://livestream.com/worldcoffee/events/5653864/videos/127388217)

위의 시연 영상을 보시면 아시겠지만 미분 제거기 이외에도 매우 흥미로운 방법으로 추출 하는 것을 있습니다. 커피를 도징하고, 퍼넬을 통해 필터바스켓에 담고, 가느다란 핀으로 저어주고, 디스트리뷰션 (BT) 이용하여 밀도를 다듬은 탬핑(Levi탬퍼) 하는 것을 있습니다. 많은 실험을 통하여 나오게 방법이 어떠한 효과를 가지고 있고 이것을 어떻게 바에 적용할 있는지 살펴보시기 바랍니다.


13475011_867418443364790_7603136712034079659_o.jpg

(2016 WBC에서 김사홍 바리스타님의 시연모습)


오늘의 테스트는 다양한 방법으로 추출을 추출 수율을 비교해 보는 방향으로 하였습니다

(플레이버에 관한 부분을 언급하지 않은 이유는 첫째로 단순히 특정 수율이 좋은 플레이버를 낸다라고 없기 때문이고, 둘째로 항상 우선적으로 고려해야 것은 맛이기 때문에 각자의 환경에 맞게 고려되어져야 부분이 많기 때문입니다.)


장소협조 - Normcore Coffee Roasters(@normcorecoffee)

테스트용 장비 커피 


커피 - Normcore Black Blend(50% Ethiopia Adado Washed, 50% El Salvador Cruz Gorda Washed Bourbon)

머신 - Victoria Aduino Black Eagle 3rp Gravimetric 

그라인더 - Mahlkonig K30 Vario

탬퍼 - Puqpress(58.3mm Flat, 10kg 고정)


machine.jpg


실험 방법은 다음과 같습니다

Funnel, OCD, BT, Pin 사용유무에 따른 조합( Funnel O, BT X, OCD O, Pin X)

샘플들 취합 TDS 측정 수율 계산

그라인더 세팅은 아무 툴을 사용하지 않은 상황에서 21g 투입 48g 배출 되도록 설정하였습니다.


scale.jpg



Part 1. Funnel & BT Distribution Tool

Funnel O / BT O

21g / 47.0g / 28s / 8.7% / 19.5%(dose / yield / time / tds% / ext% )


Funnel X / BT O(funnel 을 사용하지 않는 경우는 그라인더에서 필터바스켓으로 바로 도징하였습니다.)

21g / 46.6g / 28s / 8.45% / 18.9%


Funnel X / BT X

21g / 48.6g / 21s / 7.97 / 18.5%


퍼넬.jpg


Part 2. Pin

Funnel O / Pin O / BT O

21g / 47g / 29s / 8.94% / 19.9%


Funnel O / Pin X / BT O

21g / 47.0g / 28s / 8.7% / 19.5%


pin.jpg


Part 3. Funnel & OCD

Funnel O / OCD O

21g / 47.5g / 20s / 8.34% / 18.8%


Funnel O / OCD X

21g / 47.8g / 22s / 8.69% / 19.8%


Funnel X / OCD O

21g / 47.5g / 18s / 17%


Funnel X / OCD X

21g / 48.6g / 21s / 7.97 / 18.5%



데이터로 있듯, 같은 조건 하에서 핀으로 저어주는 것과 BT 사용한 것이 가장 높은 수율을 기록하였습니다

핀으로 저어주는 행위는 그라인딩시 커피가 뭉치는 것들을 부수게 되어 필터바스켓 커피의 밀도를 균일하게 하는데 도움을 주고, 디스트리뷰션 툴이 닿지 않는 바스켓 하단부의 밀도의 균일성에 도움을 주는 것으로 확인되었습니다.(이러한 이유때문에 추출 시간과 수율 모두가 증가함을 있었지 않나 생각됩니다.)


김사홍 바리스타님께서 사용하셨던 BT 디스트리뷰션툴은 샘플들의 추출 시간에서 있듯, 분쇄된 커피의 밀도를 균일하게 분배해주는 있다고 생각됩니다. 균일한 밀도로 디스트리뷰션을 하였기 때문에 입자간 간격이 촘촘해졌고, 때문에 같은 분쇄도 하에서 추출 시간이 길어졌고(21s > 28s), 그로인해 전체 수율이 소폭 상승하게 되는 결과를 만들지 않았나 생각됩니다.


OCD BT툴간의 차이는 레벨링 툴과 디스트리뷰션 툴의 차이라고 설명해야 같습니다. OCD 사용 이후 표면적은 깔끔하고 균일하게 나옵니다. 하지만 (많은 분들께서 느끼셨을 있으시겠지만) 지속적으로 채널링이 발생하여 전체 추출 시간이 짧아지는 현상이 일어나고 이로 인하여 수율이 저하되는 결과가 나오게 되었습니다. 아래 사진은 BT OCD 비교한 사진입니다.


ocd bt 1차 앞.jpg

bt 1차.jpg


BT 체결시 커피 입자를 누르지 않기 때문에 위로 뜨게됩니다. 반면 OCD 무게로 인하여 커피 입자들이 이미 눌리게 됩니다.


ocd bt 1차.jpg


위에서 모습입니다. BT 표면과 동일한 모양으로 경사면이 생가고 OCD 십자(+) 모양으로 눌림을 있습니다.


bt 2차.jpg

ocd 2차.jpg


조금 돌린 모습입니다. BT 계속해서 경사면을 이루고 있으며 조금씩 편평해짐을 있습니다. OCD 십자 모양에서 조금 모양이 퍼졌고 위로 솟아있는 입자가 작아졌습니다.


bt 3차.jpg

ocd 3차.jpg

bt 마무리.jpg

완전히 돌아간 모습입니다. BT OCD모두 편평해졌습니다. 그리고 BT 디스트리뷰션이 완료되어 처음과 다르게 밀착되어있음을 있습니다.



여기서 가지 고려해야 하는 것이 있습니다. 결과물이 좋다고 해서 퍼넬과 그리고 디스트리뷰션 툴까지 모두 쓰게 되면 바쁜 매장에서의 생산성이 많이 떨어지게 됩니다.


추출하는데 ( 기준으로)퍼넬만 사용할 경우 포터필터를 그룹헤드에서 제거하고 흘리기를 시작으로 추출 시작까지 18초가 소요됩니다. 퍼넬과 디스트리뷰션툴은 23 정도 소요되고요, 핀까지 사용하게되면 28 정도 소요됩니다. 시간 기준으로 보았을 , 산술적으로 퍼넬만 사용하는 경우에 200 추출을 있지만 모든 툴을 사용하는 경우는 128 밖에 추출할 없습니다


물론 다양한 변수가 고려되어져야 하지만, 실제 매장에서 이렇게 하기에 쉽지는 않을 같습니다. (예를들어 올해 WBC 챔피언 Berg Wu 했던 Cold-portafilter Ben Put 시그니쳐를 통해 선보였던 에스프레소도 분명 장점이 뚜렷한 기술입니다만, 실제 매장에서의 적용은 오퍼레이션 여러가지가 고려되어져야 하기때문에 쉽지 않습니다.) 


블랙워터이슈 독자 여러분들께서도 상기 기구들과 기술들을 한번 비교해보시고 자신의 매장/바에 맞는 방법으로 개선하여 고객에게 나은 잔의 커피를 지속적으로 제공하여 스페셜티 커피의 가치를 공유해나가시길 바랍니다. 감사합니다.


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서리 + | 추천: 1   비추천: 0

asd.png

 

소크라틱 커피에 올라온 OCD 사용시 그라인더에 따른 추출 결과 비교입니다. 

도징은 20g 추출은 약 40g, 추출 비율은 50% 가량입니다.

 

asd.png

 

그리고 이건 COFFEECOMPAS 에서 측정한 실험데이터인데, OCD 의 평균 수율은 20.45% No OCD 는 21.38% 정도로 역시 OCD 가 낮게 측정되었습니다. 추출 비율은 47% 정도입니다.

 

일관성의 경우는 소크라틱의 경우는 OCD 가 큰 의미가 없는 것으로 나타났고, 커피 컴퍼스 측은 일관성 측면에서 OCD 가 높게 나타났습니다. 

 

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서리 + | 추천: 0   비추천: -1

사샤가 최근의 다양한 OCD 수율 이슈에 대한 공식 입장을 내놨습니다. 꽤 장문의 글인데 공식 페이지를 통해 게재했군요.

사샤 세스틱의 말을 요약하자면, "OCD 는 수율을 위해 고안된 것은 아니었으며 일관서을 위한 툴이었다.중요한 건 높은 TDS 가 아닌 커피의 맛이다." 라는 점입니다. 

https://www.facebook.com/sasa.sestic/posts/315801802100085

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wikirisk +

안녕하세요..예전부터 디스트리뷰션 툴관련  추출수율에 대해 답변을 드리고 싶었었는데요...1년만에 하네요+_+

이 디스트리뷰션 툴들이 참으로 많은데요...제가 알기론 이것들이 완전한 탬퍼기능까지 하는게 아니라 레벨링 기능 즉 커피입자를 단순히 포터필터에 고르게 아.주.고.르.게. 분산되는것을 도와주는 핼퍼역할을 해주는 걸로 알고 있습니다 그런데 국내에서는 많은 분들이 이 툴들이 탬퍼인줄알고 원터치?용으로 요것만 쓰고 바로 추출을 하시는것 같은데요..그러니 당연이 추출수율이 낮고 테이스트가 안맞고 뭐 그런것  아닐까요??!!!!제가 확인한 바로는 작년 카페쇼2015에서 막 혼자 돌아다니다가 이 OCD툴을 산레모 부스에서 우연히 어떤 외국인한테(알고보니 존고든-_-;;;) 에스프레소 한잔 내려달라고해서 기다리는데  산레모오페라 머신 옆에 요런 동그란 신기한게 있길래  뭔가 봤더니 존고든이 그걸 보란듯이 획~~~~~빙그르르르~~~~ 제앞에서 막 돌리더라구요 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋㅋ그래서 에스프레소 한잔을 받아 마신뒤 오페라머신먼저 물어보니까 그때 같이 개발한 이탈리아 팀2명이 있었는데요 소개를 해주더라구요~그리고 동그란게 뭐냐고 했더니 디스트리뷰션툴이라고 말해주더라구요!!!그게 요 디스트리뷰션 툴과의 제 첫만남?이었습니다ㅎㅎㅎㅎ

그런데 존고든이 ocd사용후 기존 일반 우리가 아는 탬퍼로 탬핑을 2중으로 한번 더하더라구요~~~~

그래서 제가 ocd사용하고 탬퍼로 하는거냐고 물어보자 위에 설명드린데로 말하면서 그렇다고 말하던데요

그러니 여러분들도 ㅈ ㅔㅂ ㅏ알 디스트리뷰션툴만 미친듯이 원샷용으로 쓰지마시구요!!!그건 그냥 원두입자를 고르게 포터필터안에 분산시키는 작용을하는 용도일뿐이니 탬퍼로 꼭!!!꼭!!!탬핑을 한번 더 해주시기를 간곡히 부탁드립니다!!!!그럼 그동안 말들이 많았던 추출수율이 여러분들이 원하시는 퍼센테이지가 나오지 않을까요??!!!아셨죠??!!!

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운영자 +

^^ 대부분 테스트 결과는 보시듯  탬핑을 별도로 하는 경우 측정 , 테스트 되었습니다. 염려하시지 않으셔도 될것 같습니다.

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wikirisk +

아~그런데 위에 본문 글보면 탬핑이라던가 탬퍼란 표현이 아예 한 단어도 안들어가 있어서요 ;;;;;
그림에도 없고요..그래서 우선 말씀 드린거구요..그런데  이미지 중간에 그라인더인줄 알았는데 퍽프레소로고 살짝 보이는데요....이걸로 탬핑하셨나보네요... 한국내에서 보통은 디스트리뷰션툴을 제가 본봐로는그냥 한개만 단품으로 쓰시는 케이스가 많은 걸로 알고 있어서요..그리고 댓글 실험데이터에서 ocd/normal 2개가 비교되는데 ocd개념이 싱글 ocd만사용한게 아니라??ocd+탬핑(퍽프레소사용) 이라는 건가요??그럼????

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운영자 +

네 맞습니다. 본문에...

 

커피 - Normcore Black Blend(50% Ethiopia Adado Washed, 50% El Salvador Cruz Gorda Washed Bourbon)

머신 - Victoria Aduino Black Eagle 3rp Gravimetric 

그라인더 - Mahlkonig K30 Vario

탬퍼 - Puqpress(58.3mm Flat, 10kg 고정)

라고....

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wikirisk +

일반 탬퍼 도구만 생각하다가 놓친것 같네요 탬핑.탬퍼 각 한번씩 언급되었네요 하여간 사샤가 추출수율과 테이스트 관련 상관관계랑 tds의 수치에 대한 의견을 말하던데요 저도 기계들의 한계점에 대해서는 공감하는 편이네요~답변 감사드립니다 ㅎㅎㅎ

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운영자 +

^^ 별말씀을요. 댓글 주셔서 감사드립니다. 

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진실추구윤봉원 +

역시 커피는 변수가 많기 때문에 제대로 알고 사용하는 것이 중요함을 깨닫게 되네요.

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imryong2 +

오 궁금했던 부분인데 직접 실험으로 보여주셔서 더 의미있었습니다~
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