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공개 커피 토픽
작성자: 포럼지기 등록일:2016-08-09 23:50:11
댓글 10 조회 수 3343 추천 수 0 비추천 수 0


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추출 수율 VS 맛 : 여러분들의 솔직한 생각이 궁금합니다.

 

 

 커피 수율과 커피의 맛 논쟁은 여전히 뜨거운 감자가 아닌가 싶습니다.

 

 물론 커피의 맛이 당연히 중요한 것은 부인할 수 없고, 그 맛이라는 점이 모든 것의 기준이 되어야한다는 생각이 대다수의 의견이라 생각이 됩니다.

 

 요 몇년 사이 VST 바스켓, 커피용 Refractometer 의 보급 등과 맞물려 맷 퍼거의 EK43 시연을 통해 커피에서 수율이란 점이 급격한 관심을 받았죠. 그리고 이러한 트렌드는 지금까지 꾸준히 이어지고 있습니다. 

 

 

읽어봄직한 연관글 : [커피이론] 추출 수율, 추출 농도(TDS), 추출 비율의 정의와 브루잉 컨트롤 차트(추출 관리도)

 

 

 이러한 수율에 대한 접근과 추세는 그라인딩 분야에서는 고수율에 유리한 그라인더들에 대한 선호로 이어지는 경향성을 느낄 수가 있고, 또 추출 분야에서 역시 수율에 유리한 바스켓과 분배 도구, 혹은 기타 장비들에 대한 접근들이 활발해지고 있는 상황입니다.

 

 대다수 커피 산업의 오피니언 리더들의 의견에서 고수율은 "사용한 원두와 이를 활용한 최대량 컵"이라는 효율성의 관점으로 대변되고, 이는 곧 "지속가능한 발전"과도 맞물려 있습니다.

 

 일례로 "높은 농도와 높은 수율로 맛있는 컵"을 얻을 수 있다는 것은 한잔의 컵에 사용되지 못하고 낭비되는 원두의 양을 줄일 수 있다는 것을 의미하고, 이를 전세계량으로 연간 환산하면 엄청난 양이 된다는 의견 등이죠. 

 

 반면, 커피 역시 식품인데 가장 중요한 맛이라는 관점에서 제조 방식을 논해야하지, 직접적인 관련성이 없는 큰 의미없는 수율이란 숫자에 너무 집착하는 경향이 보인다는 비판도 충분히 가능합니다. 또한 이러한 커피 맛들에서  

 

 아무튼, 바리스타, 로스터 여러분들은 수율과 커피의 맛을 어떻게 생각하시는지 실제 현업에 종사하시는들의 솔직한 생각이 궁금합니다. 혹시 추가할 설문 항목이 있다면 댓글 주셔도 좋습니다.

 

 

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설문조사 종료일: 2016-08-16 00:00
참가자: 112
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추출 수율 VS 맛 : 솔직한 생각이 궁금합니다. (112)
1 맛을 중심으로, 이왕이면 수율을 높일 수 있는 방식(추출방식+장비)을 추구한다.
  bar 27 (24%)
2 맛을 위한 방식(추출방식+장비)을 추구하며, 수율에서 자유롭다.
  bar 48 (42%)
3 수율을 높일 수 있는 방식(추출방식+장비)을 추구하며 맛은 로스팅으로 뒷받침한다.
  bar 3 (2%)
4 맛을 중심으로 수율보다 일관성을 낼 수 있는 방식(추출방식+장비)로 세팅을 한다.
  bar 51 (45%)
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읽어봄직한 연관글 : 고수율의 커피가 항상 저수율의 커피보다 우월한가?

 

 

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june5 +

수율이 맛을 뒷받침 하는 것이지 고수율에 내 입을 맞추는 것은 다소 어리석을 것 같습니다.

저는 항상 요리사들과 비교해서 생각해보는데 요리사들이 분자요리에 관심이 가는 것은 곧 맛에 영향을 주기 때문이라 생각해요^^

맛이 먼저지요!!

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포럼지기 +

의견 감사드립니다! ^^

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박지만 + | 추천: 1   비추천: 0

커피를 분류한다면 상업적인 커피와 비 상업적인 커피로 나눌 수 있다.(꼭 스페셜티 커피)라고 이야기 하고 싶지 않다. 추출 수율에 대해서는. 대회에서 골든컵이라는 최적의 TDS 농도와 그래프가 나오고 그 이후로 부터 맛에 대한 주관적인 견해 보다 수율에 대해 집착하는 경향이 특히 드립.브로웡 분야에서 많이 나타나고 있다. 어찌보면 적은 양의 원두로 최적의 맛을 만들어 내는것 또한 상업적인 방법이 아닐까? 생각된다. 

하지만 상업적인 커피에서는 추출의 수율을 더욱 잘 맞춘다. 오히려 높은 수율커피가 더 중요하다. 즉 가성비의 논리이다. 적은 원두로 높은 수율. 가성비  최고^^

그렇다면 매장에서 판매하는 커피에서도 추출수율을 따지고 있다. 추출 수율의 장점은 균일한 맛. 하지만 개인적으로는 맛있는 맛 보다는 단점과 장점이 모두 나타나는 맛 이라고 생각한다. 좋은 맛도 있지만 추출 수율은 맞지만 과잉 추출이 일어나기가 쉽다. 특히 약하게 로스팅하여 충분히 익지 못한 커피나. 커피 자체의 결점을 나타내는 커피의 경우가 많다. 

커피의 맛은 주관적이라 할 수 있다. 혹은 공급자가 소비자를 선도 할 수도 있다. 하지만 가장 중요한 점은 추출 수율이 맞다고 맛있는 커피다. 이런한 의견 또한 문제가 있을 수 있다.  

커피는 어쩌면 언어의 마술이다. 상대방을 즐겁게 하는 말 한마디가 커피를 아릅답게 한다.

너무 수율에 집착하는 것 보다(저울과 농도계)

맛있는 한잔을 만들기 위해 매일매일 먼저 맛있는 추출 시점을 찾는것이 중요하지 않을까요?

(다양한 추출방법의 시도에서 다양한 추출 방법이 나타나지 않을까 합니다) 고정 관념을 벗어나는 도전 정신^^

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포럼지기 +

의견 감사드립니다. ^^ 역시 맛있는 커피가 언제나 옳죠.

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john_kim +

우선 맛이 우선이고, 이러한 맛을 일관성있게 추출하며, 추후 새로운 블렌딩을 접목시킬 때에도 평소 추출했던 가이드 라인 개념으로 데이터가 있다면, 새롭게 셋팅할 때 좀 더 빠르게, 원두 소비 낭비를 줄이면서 셋팅을 잡아갈 수 있다는 점에서 부수적으로 데이터를 활용하는게 초점이 아닐까 싶습니다. 아무래도 로스팅에 따라 고수율 커피가 가질 수 있는 향미면도 한 몫 하겠죠?! 부정적 향미를 감추고자 원두량을 늘리고 추출수율을 떨어뜨리는 경우도 보아왔고요.

브루잉 차트가 나온 이후로도 골든컵에서도 좀 낮은 영역에 위치한 추출수율의 커피를 선호한다는 조사결과를 보기도 했었는데요~ 골든컵도 유럽, 미주 등 그 지역 사람들의 커피 선호도를 표식화 한거기에, 고수율의 커피만 선호하는건 상업적인 면도 있을 수 있겠지만 참고자료 정도라고 생각됩니다 ^^

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운영자 +

^^ 좋은 의견 감사드립니다! 말씀대로 역시 맛이!

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Nick J.B +

맛을 좋게 하기위한 추출이 우선이라고 생각됩니다

수율이 높으니까 커피가 맛있다라는건 조금 주객이 전도 되는 것이 아닐까 싶네요

수율이라는 것도 결국은 커피맛을 좋게 하기위한 일환중에 하나일뿐 무조건적으로 좋은 맛을 내기위해고수율이여야한다라는건 아니니까요 :)

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lhs1859@hotmail.com + | 추천: 1   비추천: 0

 커피는 육수가 아니다. 

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그린빈피플 +

수율이란 커피를 맛있게 추출하기위한 한가지 방법중에 하나라고 생각합니다.

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SangDonMoon +

결국 소비자에게 제공되는 한잔의 커피에 얼마나 큰 감동을 줄 수 있느냐에 대한 고뇌와

필드 역시 이윤을 추구해야 하는 어쩔 수 없는 현실사이의 고민인것 같습니다.

 

하지만 개인적인 의견으로는 맛이 우선이 되야한다 생각합니다.

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