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공개 커피 토픽
작성자: 운영자 등록일:2017-03-07 12:06:43
댓글 17 조회 수 8204 추천 수 1 비추천 수 0


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| PHOTO SOURCE : https://journal.standartmag.com


2016년 세계 브루어스 컵 챔피언인 테츠 카츠야가 스탠다르트 매거진(https://journal.standartmag.com)에 자신의 브루잉 레시피 하나를 공개했습니다. 자신이 챔피언 시연에서 사용하기도 한 방법인데요. 이름은 4-6 추출법"입니다. 이름이 이렇게 붙여진 이유를 추출 방법에서 한번 찾아보세요. ^^




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| PHOTO SOURCE : https://journal.standartmag.com


테츠 카츠야의 4-6 추출법 레시피

하리오 V60 02 사이즈 이용



Step 1


20g 의 커피를 프렌치 프레스 정도로 굵게 그라인딩 합니다.

굵게 그라인딩함으로써 최종적인 커피는 클린하고 단맛이 오래갑니다.


Step 2


93도의 추출수 300g을 준비합니다.(브루잉 RATIO 는 1:15)  


Step 3


50g의 추출수를 붓습니다.

4-6 추출 법에 있어서 각각의 물 붓기는 45초 이내에 모두 추출수가 서버로 떨어져야 합니다. 45초 기준으로 추출수가 너무 빨리 떨어지거나 늦게 떨어지면 분쇄도를 조절해야 합니다. 


Step 4


70g의 추출수를 붓습니다.


3,4단계에서 총 추출수의 40%(120g)를 사용합니다. 이것은 최종 커피의 산미와 단맛에 영향을 줍니다. 첫번째 물 붓는 양이 두번째 보다 훨씬 많다면 최종컵은 산미가 더 많아지고 반대일 경우는 단맛이 더 강조됩니다. 


Step 5


세 번에 나누어(60g) 총 180g의 추출수를 붓습니다.

이같은 60%의 추출수 비율은 최종 커피의농도를 결정합니다.


다시 강조하지만 다음 추출수를 붓기 전에 이전에 부은 추출수는 모두 서버로 떨어져야 합니다. 조금더 높은 위치에서 붓거나 교반을 하는 등의 방법은 최종 커피의 농도를 높일 수 있습니다. 


Step 6


3분 30초 시점에서 드리퍼를 제거하고 커피를 제공하면 됩니다.

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Noa + | 추천: 1   비추천: 0

유익한 정보 감사합니다.

처음 푸어링의 물양과 나중 푸어링의 물양에 따라 산미. 단맛의 양이 차이가 난다는 것은 추출시 시간대별 용해되는 성분의 차이라고 봐도될까요

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운영자 + | 추천: 1   비추천: 0

일단 첫번째 따져봐야 할 것은 테츠의 추출 방법을 적용했을 때 실제로 그런가? 일 것 같습니다. 실제로 그렇다면 추출 성분의 비율의 차이와 추출 성분들의 관능적 변수들이 원인이 될 수 있겠죠. ^^

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Coffeeplease +

푸어오버와기사텐 핸드드립 방식이 적절히 섞인 방식 같네요 곱게 갈아 빠르게 성분을 뽑기보다 조금 느리게 드리퍼온도 하강이 걱정되긴 하는 방식인데 훨씬 클린할거 같네요

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운영자 +

기본 전제가 커피의 품질도 한몫하지 않을까 생각이 들어요.

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토종바리스타윤석준 +

확실히 하리오v60가 기본속도가빠르다보니 손을이용한 추출조절이 용이한듯..

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밥시른돼지 +

한번 해봐야겠네요..ㅎㅎ 요즘 곱게 갈아 추출 수율을 높이는 방법과는 조금 다르네요.. 

푸어오버이지만 푸어오버는 아닌듯한..ㅎㅎ 전에 부은 추출수가 모두 다 빠지고 드립을 시작해야 한다.. 

해봐야 알겠네요^^;; 

테츠 카츠야스타일로 내려보고 두번째는 스텝 3~4 과정을 마지막 추출수보다 많이 해서 맛을 비교해봐야겠습니다. 

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운영자 +

후기 공유 부탁드립니다. ^^

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밥시른돼지 +

시험해본 후기 입니다 ^^ ;;

사용은 하리오v60 02를 사용하라고 했지만... 01로 했습니다. 

조건은 같게 하고 

에티오피아 모모라 네츄럴 20g 

그라인더는 후지로얄r220 (컷날식) 분쇄도는 4(프렌치프레스 사이즈 = 내 스타일)

분쇄도는 드립하면서 알아본 결과 딱 맞았습니다. 

물온도 93도

 

1단계 첫 추출수 50g 45초 

2단계 총 120g 되게 물을 줌

3단계 총 180g 의 물을 3회에 걸쳐 드립함.

 

맛평가는 깔끔하고 산미는 살고 단맛은 살짝.. 뒤에는 뭔가 밍밍한 느낌( 칼리타로 묵직하게만 먹다보니 그렇게 느끼는거 같아요..)  그래도 뒤에 잔맛은 많이 비취지 않아요. 홍차마시는 느낌이랄까.. 

 

한마디로 말하면... 20g 을 써서 300g을 드립하면 커피향 나는 물과 같은 느낌이랄까...ㅠㅠ 

 

두번째 

모두 같은 조건에 

1단계 뜸? 추출수 50

2단계 1차 추출수 총 180g 이 되게

3단계 2차 추출수 총 120g 을 3회에 걸쳐 드립. 

 

맛은 산미는 조금더 사는 듯한 느낌.. 그렇다고 아~ 셔! 가아닌 좀더 밝은 느낌의 산미이며 단맛은 음... 

그닥... 느끼지 못하겠더라고요.. 

 

표현을 디테일하게 하고 싶으나.. 일반인들이 느끼는 느낌의 표현으로... (제가 일반인이라서? )

 

아무튼 깔끔하고 무겁지 않게.. 향은 풍성하게... 마시기엔 좋은것 같습니다. 

묵직한걸 좋아하는 사람들, 주로 마시는 사람들은 커피향 나는 물로 생각할 수도 있을꺼 같아요^^ 

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운영자 +

정성어린 후기 감사드립니다. ^^ 100포인트 부여 드리겠습니다~ ^^

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축하드립니다. BW 포인트 획득! +

운영자 님 20 포인트 획득 하셨습니다. 많은 활동 부탁드려요!
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regulation +

평소에 1:15정도의 비율을 갖고 추출하는데 살짝 다른 방법이네요... 한번 시도해보고 저도 후기 올리겠습니다

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운영자 +

^^ 감사합니다~

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barista,lyc +

서버에 모든 커피가 떨어지고 나서 물을 붓는방식은 생각해보지못했는데 

한번 해보고 어떤 맛의 차이가 생길지 되게 기대되네요 :)

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Mr2grinder +

굉장히 흥미로운 방법이군요. 바로 시도해 봐야겠습니다. ^^

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Mr2grinder +

저는 시도해보니 굉장히 묵직하네요. (영점 조절된 Ek43으로 가장 굵게 분쇄) 단맛은 잘 사는 듯 합니다. 

같은 방법으로 온도를 91도로 내렸더니 그나마 산뜻합니다. 

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때롱 +

유익한 정보 감사합니다. 역시 커피에는 정답이 없는 듯 하네요

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토끼 +

저도 예전에 몇번 해봤는데 물의 차이가 커서 그런지 전체적인 맛의 강도가 상당히 떨어지더리고요. 구간마다 맛도 끈어서 보았는데 관능적으로는 컨트롤된다는 느낌을 받기에는 어려웠습니다.

 

아마 테츠야가 사용한물이 큰 차이가 있는것 같습니다. 해보려면 에비앙이나 미네랄이 많고 TDS나 물의 성분을 확인해야할 것 같습니다.

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