작성자: 김욱진 등록일:2017-08-07 11:41:18
댓글 1 조회 수 296 추천 수 0 비추천 수 0



1501764505377.JPEG

과테말라 게이샤 내추럴 산타 펠리사 밀키웨이 '은하수 커피'

로스터의 꿈. '그래도 간다' 
- 맛 칼럼리스트 김욱진

로스터라면 누구나 맛있는 커피를 로스팅해보고픈 꿈이 있어요. 여러 조건에 제한 받지 않고 커피 생두로 표현해낼 수 있는 모든 것의 모든 것. 해 볼 수 있는 모든 가능성을 열어 두고 생두가 가진 최대한의 맛을 최고로 이끌어내고 싶은거죠. 
그럼에도 마음 놓고 버너에 불을 붙일 수 만은 없는 커피가 있어요. 뭐냐 하면 그건 바로 '비싼 커피'예요. 
팔릴 수 있는 커피라야 제조와 판매의 선순환 속에서 지속적인 서비스가 이루어지는건데 볶아 놓고 고가의 벽에 막혀 판매가 원활하지 않게 되면 아무리 자랑하고픈 맛있는 맛의 커피가 있어도 상업적 로스터리에선 판매 커피의 선택이 한정적일 수 밖에 없게 되니까요. 
농산물이자 식품인 원두의 특성상 상미 기간이 길지 않기 때문에 상업 로스터리로선 더욱 망설여질 수 밖에 없는 부분이죠. 
특히 고가의 플레그쉽 범주의 커피라면 미식의 맛에 더 집중되어 있어 판매 빈 선정과 상미 절정 기간 안의 판매에도 더 신중할 수 밖에요. 

게이샤 생두 1Kg당 13만원 남짓에 사서 핸드픽하고 수율 15% 남짓 날리고 가스 쓰고 품 팔고 시간 비용에 포장하고 이럭저럭 계산해 100g 봉지 팔릴 수 있는 가격에 만들면 빠듯한거죠. 사은 서비스용이라는 말이 그리 틀리지 않을거예요. 

마일커피의 이 커피도 그런 도전 속에 시도된 커피예요. 

과테말라 게이샤 내추럴 산타 펠리사 밀키웨이 '은하수 커피'

산타펠리사 옥션 커핑 노트 : 
플레이버 - 산딸기 사탕수수 베르가못  까치밥나무 풍부함 밀키웨이맛 
에시디티 - 구연산 
긴여운 지속력 긋밸런스 조화로움 

1501824455237.JPEG

자기 입 보다 큰 크기의 토마토를 한 입 베어 물 때 조심스러워 본 기억이 있으신가요? 저는 토마토를 베어 물 때 과즙이 입 밖으로 터져 흐를까봐  조심스레 한 입 한 입 오물거리곤 했어요. 이 '밀키웨이 커피'는 시작부터 마지막까지 냉장고에서 갖 꺼낸 방울토마토와 그 과즙의 향연이예요. 토마토 육즙은 연신 팡팡 터져대지만 조십스럽지 않았어요. 알이 작은 방울토마토 맛이거든요. 입 안을 돌려가며 가지고 놀다 적당히 터트리며 그 상큼한 시트러스를 즐겼어요. 


핫 침지 커핑 컵 12.1g 1컵 & 2컵(화력 +30sec)

온도가 식어가는 흐름 내내 방울토마토 즙 안의 씨앗을 씹어 삼키는 듯한 도톰한 파우더 질감의 에프터는 우유의 목넘김같은 바디와 맞물려 마치 씹어 삼켜야할 것 같은 두터움을 계속 느끼게 했습니다. 
이 뉘앙스는 베이스에 파우더 아몬드 케슈넛 견과류를 깔고 생방울토마토 쥬시 복합적인 푸르츠가 위에 얹어져 텍스쳐와 두터운 양감이 더해진 인상적인 컴플렉시티함으로 돋보여지게 됩니다. 
1컵은 생것의 느낌 2컵은 익힌 것의 느낌이며 입에 딸기청으로 들어온 플레이버는 딸기요거트로 감겨들며 방울토마토의 긴 여운을 남깁니다. 
시간이 지나면서 토마토 페이스트처럼 응축되어 씁쓸한듯한 부정적이지 않은 새송이버섯 양송이버섯 에프터의 뉘앙스가 있습니다. 
일반적인 게이샤 내추럴 보다는 이디오피아 내추럴을 연상케 하는 케릭터입니다. 


브루잉 아이스 17g 2컵 빈(화력 +30sec)

하리오 1-2인용
화력 +30sec 원두 17g 
추출온도 88.2도
뜸 40초 1차 푸어오버
4차 100ml 추출

빨대를 꼽아 문 아이스에서의 첫 입에서는 핫2컵(화력 +30sec)에서의 리코타치즈 뉘앙스가 샤워크림 뉘앙스로 무게중심이 이동된듯한 전혀 다른 낯선 플레이버가 올라와 당황스러웠습니다. 
무게 중심의 이동은 산미와 넛티의 케릭터가 칼칼한 쪽으로 달라진 것이기에 산도나 강도가 증가된 것이라기 보다는 그 임팩트로 인상 깊어진 느낌입니다. 

핫 2컵에서의 리코타치즈의 고소한 에프터테이스트는 아이스에서 로스티드피넛의 고소함으로 케릭터가 달라진 가운데 샤워크림으로 들어와 볶은 땅콩의 후미로 이어지는 한 줄기와 딸기청 플레이버로 시작해 방울토마토 에프터로 이어지는 플레이버 한 줄기가 서로 묘하게 어울려 엉켜 구조감 있는 산미를 결정짓고 있었습니다. 

어떻게 이렇게 묘하게 맛있는 맛이 커피라는 맛일 수 있을까요.  일일드라마같은 느낌입니다. 화려한 게이샤의 임팩트나 미색을 갖추지는 않았지만 맛의 경험이 더해질수록 매력을 점 점 더 발견하고 빠져들게 됩니다. 이를 누군가가 어떤 맛이냐 묻는다면 중독성 매력이 아닌 습관성 매력의 맛이라고 말해주고싶습니다. 

커피 미식가로서 이제까지 화려한 커피로도 성에 차지 않았다면 뒤 어딘가 엉뚱한 방향에서 훅 치고 들어와 나를 무장해제시켜 버리는 이런 엉뚱한 커피가 당신에게도 의외의 함정일런지 모릅니다. 핫과 아이스를 번갈아 한번 이상을 경험해 보기를 권합니다. 볼 때마다 다르게 다가와 내 심경을 복잡하게 만드는 미묘한 묘미 때문이죠. 

일반적인 게이샤와 다른 노선을 걷는 독자 노선주의 게이샤 은하수 밀키웨이커피. 은하수 같아서 밀키웨이가 아니라 우유에 풍덩 빠졌다 나온듯해 밀키웨이가 아닐까요? 
맛 볼 수록 딸기청과 어우러진 치즈스러운 발효 산미가 아몬드 파우더에서 케슈넛으로 또 볶은 땅콩을 넘나 드는 폭이 넓은 넛티 스펙트럼과 잘 어울려 연예인의 '같은 옷 다른 느낌'을 보는듯한 재미가 있습니다. 게다가 궁합이 아주 잘 맛는 음식의 식재료 같은 합 때문인지 음료수가 아닌 음식의 느낌으로 관찰하게 되기까지 합니다. 

이런 설명이 부질 없습니다. 걍 입에서 맛있습니다. 

이런 맛의 조화로움이 화음이 잘 맞아 울림이 좋은 화성을 듣는 것과 무엇이 다를까요. 

물 흐르듯 내 입 안에 고여드는 방울토마토의 맛줄기를 재촉하는 조급함을 더디할 수 있는 인내심 장착이 꼭 필요한 아이스 아이템입니다. 

핫은 1번 컵 로스팅 프로파일 아이스는 2번 컵 로스팅 프로파일이 적합할듯합니다.

파도가 밀려들어올 때는 옥빛으로 들어와 바위에 부서져 빠져나갈 때는 스파클한 소리를 내며 하얀 빛으로 빠져 나가는 입출의 색이 다른 파도처럼 입 안에 들어올 때는 딸기청으로 들어와 딸기요거트를 거쳐 방울토마토로 그라데이션을 그리며 나의 미각계를  지나쳐갑니다. 

이렇게 네온불 그라데이션 같은 맛의 조화가 감미로움으로 완성되는 편안한 커피. 은하수 커피를 노래 한 편으로 요약해봅니다.  


오색빛 브루잉 

오색등 네온불이 
속삭이듯 나를 유혹하는 커피 
가슴을 휘젓듯이 
스며드는 갈색빛 소리 
아 ~~ 맘을 흠치네 
이순간이 지나고 나면 
떠날 향미이기에 
이 잔 손에 꼭 붙든채 
물든 맛을 삼키네 
아 ~~ 브루잉 브루잉 브루잉 연주자여 
그 커피를 멈추지 말아요 
 
오색등 네온불이 
손짓하듯 나를 유혹하는 밤 
내리는 커피향기 흐드러진 마음 속 여운 
아 ~~ 맘을 젖시네 
이 순간이 지나고 나면 
떠날 이 맛이기에 
함께 마주한 찻잔속 오색 
맛을 오감에 세기네 
아 ~~ 브루잉 브루잉 브루잉 연주자여 
그 커피를 멈추지 말아요 


https://youtu.be/Qr1DYxNWzm4

#오색빛맛을삼키네 
Screenshot_2017-08-05-12-17-56.png

개인 평점 SCAA 87.00 (87.50)
프레그런스 / 아로마 8.25 
플레이버 8.25
에프터테이스트 8.25
에시디티 8.00 8.25
바디 / 마우스필 8.25
밸런스 8.00
오버롤 8.00 8.25
클린컵 10.00
스위트니스 10.00
유니포미티 10.00

위 개인 평점은 맛 있음의 기준이 아닌 컵 퀄리티 평점이며 화려 찬란한 컴플렉시티 플레이버 성향의 케릭터였다면 또 다르게 평점되었을 것입니다. 


1컵
플레이버 - 생크림 요거트 쥬시 스윗  딸기요거트 딸기청 아스파탐 몰라시스 시러피
에프터 - 생방울토마토 민트 박하 베리 말릭 너티 케슈넛 파우더아몬드 메이플시럽 토피드 핫케잌 감초 MSG 감칠맛 스파클 
롱피니시 풀바디 밀크바디 파우더 텍스쳐 긋밸런스 지속력 

2컵(화력 +30sec)
플레이버 - 리코타치즈 
에프터 - 라일락 시트릭 에프터 노오즈, 
익힌 토마토스프 단맛증가 조린 메이플시럽 발효버터의 산미 새송이버섯 양송이버섯 1컵 2컵 모두 낫 베지터블

컵 테이스팅 프로토콜 범위 안의 노트 안에서 전세계 누구나 이해하고 알 수 있는 노트를 써야하겠지만 그레이딩을 위한 커핑 노트가 아니므로 자유롭게 우리 식생활 속에서 자연스레 느껴지는 데로 표현해보았습니다. 세계 규약 프로토콜 보다 우리식의 표현이 우리끼린 훨씬 더 정밀하게 표현하고 쉽게 소통할 수 있거든요. 



다른 글 보기 

카카오스토리 https://story.kakao.com/jazzpianist/HT1ZAx2q7eA

블랙워터이슈 http://bwissue.com/index.php?mid=coffeetopics&category=180408&document_srl=260897

댓글 '1' ※ 태그 기능 : "@닉네임"(회원만 해당)

profile

김욱진 +

많이 부족한거 알지만 바리스타 로스터 커퍼 등의 커피 직군이 아닌 리뷰어로서의 커피 분야에 열공하겠다는 포부의 표현이자 스스로의 약속이예요. 응원 감사해요. ^^ 

파일 첨부

여기에 파일을 끌어 놓거나 파일 첨부 버튼을 클릭하세요.

파일 크기 제한 : 0MB (허용 확장자 : *.*)

0개 첨부 됨 ( / )