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공개 커피 토픽
작성자: k-H 등록일:2018-01-02 14:53:30
댓글 19 조회 수 1162 추천 수 0 비추천 수 0


안넝하세요 
최근에 읽은 글로 인해 궁굼한게 생겨서요
아시는 분, 님들  알려주세요~

과다 추출 과소, 과다 추출이 궁굼해서 질문해요

[.Q.]
정상 추출되는 상태에서  5초 빨리끊거나  늘어뜨려도 과소, 과다 추출 인건가요??

[.Q.]
정상 추출 되는 원두 량을 줄이거나 늘렸을 때에도 과소, 과다 추출이라고 알고 있었는데 맞을까요??

[.Q.]
과다 추출과 과소추출다 범위가 어떻게 되나요??

어느 글에선 과소 추출일때는 신맛이 많이 올라온다 
과다일때는 쓴맛등 부정이 많다라고 하더라고요

대부분 카페에 커피에선 둘다 일때도 있고 그냥 흐린 맛일때도 있던데...;;
그럼 과소 정상 과다추출 구분을 어떻게 해야할지 알고 싶어서 질문드려요^^

댓글 '19' ※ 태그 기능 : "@닉네임"(회원만 해당)

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Grow + | 추천: 1   비추천: 0

'정상', '과소', '과다' 입니다

'정상'추출중에 끊어서...라는건 리스트레또 늘려서..는 룽고라고 보시면 되구요

추출이 힘없이 찌질하게 오래걸리면 '과다'
추출이 와이파이 제대로 터진것 처럼 울컥 거리면 '과소' 입니다

소중한 첫 댓글에! 10 포인트 +
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k-H +

재미있는 비유 감사합니다^^
정상 과소 과다 를 맛으로도 구분이 될려면 기준이 되는것은 정상일때의 맛일까요??
추출후의 커피성분이 어느정도 녹아 나왔냐일까요??
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UNICCO +

추출되는 성분의양으로 판단할수있는 수치 그리고 관능으로 판단할수있는 맛. 결국 같은 말 아닐까요?
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k-H +

답변감사합니다
사람마다는 다르게 느낄수 있지만 일반화는 시킬수 있을것같습니다 
아직 일반화된 기준이 정확하다고 생각하지 않아서 드렸던 질문이였습니다^^
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블랙워터보이 +

k-H 님 20 포인트 획득 하셨습니다. 많은 활동 부탁드려요!
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Grow +

추출 후의 녹아나온 커피 성분에 양에 따라

과소(물이 콸콸 흘러나와 제대로 커피성분을 '조금'밖에 추출을 못했기에 '소')
과다(커피와 물이 오랫동안 접촉하여 한약 뽑듯 커피성분을 불필요할만큼 많이 뽑아내어 '다')

로 나누겠지만 정상 추출의 맛은 사람마다 입맛이 다르고 원두 배전도에 따라 추출방법에 차이가 있으니....

그냥 내 입에 맞으면 정상추출이다 하고 뽑는거죠 ㅎㅎ
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k-H +

역시 커피는 기호식품이라;;
네.알겠습니다^^
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UNICCO +

언젠가 비슷한 주제로 토론 했던 적이 있는데 과다네 과소네. 이 말은 내가 이 커피의 추출(기구 방식 등)에서의 어떤 ‘기준으로부터’ 정해져야 된다고 생각해요.
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k-H +

네 알겠습니다
답장을 보니 우선은 기준을 잡기위해 생각해 봐야겠어요
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운영자 +


[.Q.]
정상 추출되는 상태에서  5초 빨리끊거나  늘어뜨려도 과소, 과다 추출 인건가요??
> 과소, 과다 추출은 단순히 시간으로 판단하는 것이 의미가 없습니다. 투입 량 대비 어느 시점에서 적정 성분량이 나오는 시간을 기준한 뒤에야 과소, 과다추출을 시간으로 따질 수 있을 겁니다. 하지만, 관능적으로 오버, 언더 추출에 대한 평가를 하는 경우도 많기 때문에 과소 과다 추출을 이야기함에 앞서 그러한 점을 고려해야 합니다.
 
[.Q.]
정상 추출 되는 원두 량을 줄이거나 늘렸을 때에도 과소, 과다 추출이라고 알고 있었는데 맞을까요??

정상추출되는 상태에서 원두량을 늘리면 추출이 원활해지지 못합니다. 따라서 추출 수율로 따지면 언더 추출, 원두량이 줄어들면(과하게 줄어드는 형태가 아니라면) 과소 추출로 나타납니다. 하지만 이 역시 관능적 측면에서의 과소,과다추출과는 차이가 있을 수 있습니다.

[.Q.]
과다 추출과 과소추출다 범위가 어떻게 되나요??
수치적 범위는 크게 의미가 없습니다. 일반적으로 18~20%의 추출 수율 범위를 많이 이야기하지만, 관능적으로는 꼭 이 범위에서 과다,과소가 판단되지는 않습니다.
 
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k-H +

답변 감사합니다
정해진 답이 없다는것같다고 생각이 되네요
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양준환 +

"어느 글에선 과소 추출일때는 신맛이 많이 올라온다 
과다일때는 쓴맛등 부정이 많다라고 하더라고요
대부분 카페에 커피에선 둘다 일때도 있고 그냥 흐린 맛일때도 있던데...;;
그럼 과소 정상 과다추출 구분을 어떻게 해야할지 알고 싶어서 질문드려요^^"
| 복제된 문서입니다. (원본) http://bwissue.com/353625 라는 말을 들으니! 커피를 맛보며 이 커피가 추출이 잘 이뤄졌는지
 과다,과소 추출인지 판별하고 싶어 질문을 한것같습니다! 아닌가요..하하하하
 저는 처음에 그랬습니다. 과소든 과다든 원초에 목표한 맛에서 틀어지는것.
 이라고 생각했죠. 추출이 원활하게 이루어져서 커피의 목표치가 컵에 옮겨졌는지를
 확인하려면 신막,쓴맛 말고도 꽤 많은 요소들을 확인해봐야합니다.
 보통 까페라 함이 동네 카페들을 말씀하시는것이라면 그런점들이 지켜지지 않는곳들이 많습니다.
 관능적인 맛으로 추출의 문제를 전부 때려 맞추긴 힘들겁니다. 그외에도
청결상태와 원두 보관 문제때문에도 부정적인 맛이 나오기도하기 때문이죠.
 신맛과 쓴맛의 정도로 추출비 정확한 판단은 어렵다고 할수있겠죠.
 빠르게 판단할수있는 선이라면 먼저! 포터필터에서 떨어지는 커피를 보면 알수도 있고,
 다음 추출 시간을 통해서도 예측할수있고, 크레마를 보고도 알수있을겁니다.
 또한 질감을 보고도 알수있겠쬽! 시워어어언한 답변은 아닐지 모르지만
 커피를 알아가며 즐거운 나날이 되셧으면 합니다! 복 많이 받으세요 ^^
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k-H +

네 맞습니다
앞으로는 현상을좀더 주의깊게 봐야겠네요^^
감사합니다
새복 믆이 받으세요~
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Walker +

저는 과소추출=커피의 성분이 적게 나온 맛=저수율의 맛,
과다추출=커피의 성분이 많이 나온 맛=고수율의 맛
으로 개념을 정립했어요.. 원두에 따라 온전히 가진 맛을 다 보여지는게 맛이 좋을때가 있고, 반대로 가리거나 오히려 적게 뽑아냈을때 맛이 좋을때가 있더라구요..! ㅋㅋ
게시글 내용에 있는 질문에 대한 답은 아니지만 굳이 과소와 과다를 긍정 혹은 부정으로 나눌 필요가 있을까요..?
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k-H +

저도 굳이 나눌 필요는 없을것 같아요
커피 관련 책에 적혀있긴했는데 카페마다 추출량이나 시간이 다를때도 있던데 맛도 다양하고 괜찮은데도 있어서요^^
나눈다면 어떻게 나뉘는건지 궁굼해서 물어봤었습니다~

답변감사합니다^^
앞으로도 잘부탁드려요
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커피콩처럼생김 +

저 개인적으로는 시기만하고 시고 짜면 과소라고 생각해서 수율을 더 높이는 편입니다.

드라이하고 쓰고 묵직하면 과다라고 생각하여 추출을 더 길게 가던지 아니면 분쇄도를 조금 더 풀어주거나 온도를 낮춥니다.
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k-H +

네 감사합니다 ^^
참고해보겠습니다~
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행복한미어켓 +

과소 과다의 개념은 1차적으로는, 정상추출에 기반합니다.  정상추출을 판단하는건 당연히 맛이고요.
혀가 허용될 정도의 신맛이 아닌 불쾌하고 허를 찌르는 신맛에 기반한 떫은 맛이 느껴진다면, 과소 추출이라고 봐도 되고, 쓴맛이 베이스인 커피를 마시고 난후에  텁텁한 느낌이 나면은 과다추출이라고 판단합니다. 즉 마우스필이 깔끔하면 정상추출이라고 생각하시면 됩니다. tds가 알려지고 난 이후에 정상추출의 수율은 약 18%- 22%사이라고 알고 있는데, 이것들은 전부 정상추출에 향하는 지표들이지 사실 정확한것은 아닙니다. 
 그리고 또하나 예시를 들자면.
예) 풀시티 이상의 로스팅을 한 원두(산토스)에서 9기압 96도 18g 24초로 에스프레소를 내렸을때(다른 변수들은 고정) 많이 쓰고 텁텁하며 마우스필이 깔끔하지 않다면 20g~22g의 원두를 담고 20초 혹은이내에서 에스프레소를 뽑는다면 정상추출에 다가갈수가 있습니다.(제 경험상 이야기)

물론 위에 든 예시는 예시일 뿐이고 그날 원두 상태나 세부적 머신 및 기기에 따라서 달라질수도 있지만
 가장 중요한것은 맛에 따라 정상추출이 나뉘어 진다는 것이고, 20초때에 정상추출이 되었다면, 25초까지 혹은 15초에서 끊을 필요가 절때 없다는 것입니다.
만약에 20초때에 정상추출이 된 원두에서 나는 커피의 맛 말고 다른 맛을 느끼고 싶을때는 변수(도징량, 온도, 분쇄도 등)들을 조정해 주면 25초때에서 마우스필이 깔끔한 정상추출이 된 커피를, 그러나 20초 정상추출이 된 커피와 맛이 사뭇다른 커피를 느끼실수 있으실 껍니다
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인생커피 +

추출 : 주로 액체 상태의 용매를 사용하여 고체 또는 액체 상태의 혼합물 속에서 어떤 특정한 성분만을 용해하여 분리하는 조작으로.... 
라는것이 사전적의미 입니다. 커피적으로 해석하면 추출이라 함은 바리스타가 커피에서 원하는 성분을 뽑아내는 작업.이라고 해석이 되고 추출자가 원하는 성분, 혹은 농도, 혹은 수율이 나왔다면 정상추출 충분히 뽑아내지 못했다면 과소추출, 필요이상으로 뽑혔다면 과다추출이라고 생각합니다.
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