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롤링배너1번
공개 커피 토픽
작성자: 운영자 등록일:2018-01-08 14:44:16
댓글 26 조회 수 4649 추천 수 3 비추천 수 0


123.png


소크라틱 커피에서 작년 마지막날 게재했던 프로즌 그라인딩에 대한 자료인데, 생각해볼만한 재미있는 부분이 많아 안내해드릴까 합니다.

섭씨 -20도와 실온 25도의 두 온도 상태의 동일한 원두를 20g 을 도징하여 40g 을 추출하는 방식으로 추출 테스트를 거쳤습니다. 결과적으로 얼린 원두를 분쇄하여 그라인딩 했을 경우가 TDS(%)와 추출 시간 측면에서 상온의 원두를 그라인딩 했을 때 보다 더 낮은 수치를 보이고 있습니다.

또 소크라틱 커피의 분쇄 테스트에서는 다음과 같은 결과 그래프를 얻었습니다. 
저는 이 자료들이 꽤나 재미있는 토론을 만들어낼 수 있을 것이라 생각하는데요.

여러분들은 어떻게 생각하시는지요? 정답이 없는 문제이니 좋은 의견을 내어주신 분들께는 1,000 포인트를 선물로 드리도록 하겠습니다.     


Screenshot (2).png

 

 
09:30 am Sydney time...So what have we learned about freezing coffee? (The conclusions are based on t...

 

댓글 '26' ※ 태그 기능 : "@닉네임"(회원만 해당)

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NobreakerBest + | 추천: 5   비추천: -1

TDS와 빠른 추출 모두 운동에너지로 접근할 수 있을 것 같습니다.
물 분자가 가지고 있는 운동에너지 자체는 당연히 온도에 따라 달라질 것입니다. 
간단한 예로 얼음위에서 천천히 흐르는 물과 끓는 물을 보면 차이를 알 수 있죠. 

도징된 원두와 뜨거운 물이 만났을 때 물은 원두가 가진 비열만큼 열을 빼앗기게 되겠고, 
상온의 원두와 영하의 원두에서 빼앗기는 열은 큰 차이가 있겠지요. 
빼앗긴 운동 에너지로 인해 물분자의 활성도가 감소하게 되고,
이 때문에 더 많은 운동이 일어나지 않아서 TDS가 감소하게 될 것 같습니다. 

추출 시간이 20~40초 정도로 떨어지는 걸 봐선 추출의 진행은 에스프레소 머신으로 한 것으로 보이는데요, 추출이 빠른부분도 물이 중력의 작용과 머신의 압력을 받아 바깥으로 빠져나오려는 힘을 주로 받았고 원두와 접촉하며 저항이 생기기 위해 필요한 운동에너지가 적었기에 그대로 빠져나오면서 시간 또한 줄어든 것으로 보입니다.

한편, 얼려서 내렸을 경우에 미분이 많이 생긴다기보단 더 작은 입자로 그라인딩 된다는 논문이 발표되었고, 작년의 경우 해당 포인트로 바리스타 챔피언십의 시연 컨셉을 잡은 분들도 많았죠. 포인트는 입자가 더 작고 균일하게 갈린다는 부분이었는데요. 이런 균일성도 빠른 추출에서 한몫 하지 않았을까 싶습니다. 

정답은 없지만 제가 가진 지식을 기반으로 풀어보았습니다. 토론이 재밌네요. 
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k-HBest + | 추천: 2   비추천: 0

안녕하세요 ~ 커피콩처럼생김님 
댓글을 읽고 질문이 있어서 댓글을 달아요
스파게티 법칙은 무엇인가요??ㅎㅎ
검색해도 안나오더라고요;;
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딴죽걸이 + | 추천: 1   비추천: 0

제 생각은 원두 보관 온도에 따라   커피 추출이 더 쉽냐 까탈스럽냐? 나뉘더라구요 
개인적인 경험이라 객관적인 데이터는 없지만 
온도가 낮을수록 커피 내부 쉘안에 존재 하는 수분도 영향을 받는거 같고
추출이 쉽지 않더라구요 

소중한 첫 댓글에! 10 포인트 +
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흑인농부 +


Tds적 측면으로는
얼려져있던 원두는 상온의 원두에 비해
커피가 녹아져 나오는 상태가되기 까지의 저항력이 있지않을까싶어요 , 그래서 같은 환경이라면 조금 더 낮게 나오지않을까 생각이 됩니다

(로스팅할때 차가워져있는 생두를 넣으면 터닝포인트가 내려가는거 같이)
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커피콩처럼생김 +

얼린 원두는 분쇄시 스파게티 법칙으로 인해 미분이 많다고 알고있습니다.
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k-H + | 추천: 2   비추천: 0

안녕하세요 ~ 커피콩처럼생김님 
댓글을 읽고 질문이 있어서 댓글을 달아요
스파게티 법칙은 무엇인가요??ㅎㅎ
검색해도 안나오더라고요;;
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꼴통 +

저도 원두의 온도가 낮아질 수록 상대적으로 미분 발생이 더 높아져...
추출 속도를 상대적으로 느리게 하는 것으로 알고 있습니다.
그리고 제가 여름에 원두를 냉동실에 2일 보관 후, 상온에 있던 동일 원두와 함께
비교 실험 해보았는데... 냉동된 원두의 추출 속도가 느리게 나타났습니다~~
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지바 +

셋팅 잡을때 아시겠지만 습도 온도 +-1도만 달라도 틀어지고 연속 추출시 날의 열에 의해 추출도 빨라지는것도... ㅠㅠ 여름과 겨울 추출도 다르고...
크게
1. 외부 환경
2. 날의 발열
3. 계절의 변화
4. 날씨의 변화
5. 내 상태의 변화
정도가 변수죠. 5번이 특히... 심함 ㅠㅠ
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k-H +

안녕하세요 지바님ㅎㅎ
댓글을 읽고 궁굼한게 있어서 댓글을 달아요

연속 추출시 날의 열에 의해 추출도 빨라진다  고하셨는데 혹시 왜그런가요??
저는 날이 열을 받아서 갈리는 원두에 영향을 주더라도 향미 성분에 영향을 준다고 알고있어...서..
혹시 향미 성분에 영향을 주기에 추출도 빨라지는건가요?? 아니면 빠르게 추출 되는 것은 다른 이유인걸까요??^^
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블랙워터보이 +

k-H 님 20 포인트 획득 하셨습니다. 많은 활동 부탁드려요!
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인생커피 +

그라인더 날의 온도가 높아지면 투입되는 원두의 온도도 높아지게 되고 버의 간격 또한 벌어지는것으로 알고있습니다. 추출에 영향을 끼친다는 말보다는 분쇄도 변화로 인해서 추출시간이 빨라지는것이 아닌가 싶네요. 
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yaletowncoffee +

분쇄도가 같을때와 다를때도 있을것이고,
머신의 추출수 온도가 같을때와 다를때가 있을듯 싶네요
추출하는 환경이 항상 같진않으니까요
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Key'sPiano +

차가운 상태의 원두상태 라면 조직 사이 좁아진 간격 밀도가 작고 단단해 섞이지 않고 서로 밀어내는 현상 때문에 수치가 낮은거 아닐까요 정확한건 화학적인 시스템 테스팅이 필요할거 같습니다 저도 궁금합니다
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k-H +

안녕하세요 
댓글을 읽고 모르겠어서 질문드려요 ~
조직 사이 좁아진 간격 밀도가 작고 단단해 섞이지 않고 서로 밀어내는 현상
을 저는 잘 이해가 안돼서요;;

일단 온도가 낮아 지면서 조직 사이가 좁아지고 는 이해했습니다 
밀도는 높아져아하는게 혹시 아닌가요??
섞이지 안고 밀어내는 현상은 어떤이유에서 인지도 혹시 알수 있을까요?? ㅎㅎ
가르쳐주세요^^
 
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"비밀글입니다."

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elsesh +

미분이 많으면 당연히 수율도 올라갈 것이라 생각이 되는데,
여기에서 추가되야할 차트가 하나 있다면 추출 중 포타필터 내부 온도가 될 것 같네요.
아마 초반 추출수 온도가 낮아 이에 따른 수율저하가 나타난 게 아닐까 싶습니다..!
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CoffeeExplorer + | 추천: 1   비추천: 0

Room Temp 보다 Frozen 이 더 많은 미분을 가지고 있네요. 그럼에도 불구하고 Room Temp 보다 Freezer 가 더 빠른 추출을 보이는데요. 그래프에는 잘 두드러지지 않게 표현되었지만, 미분보다 미분 외 입자의 양이 추출 시간에는 더 영향을 끼치나 봅니다.

상대적으로 더 짧은 추출의 시간 때문에 Freezer 의 TDS %가 더 낮은 것은 당연하다 싶은데요. 추출 시간이 평균적으로 8~9초 정도 차이를 나타내는데 비해서, TDS %는 평균적으로 0.3~0.4% 정도로 생각보다 적은 차이를 보이는 것이 흥미롭네요.

그 외에도 두 집단의 TDS % 분포에서(표본이 충분히 많지는 않지만) Room Temp의 분포가 더 넓은 편인데요. 정전기 등으로 인한 뭉침 때문에 추출의 일관성이 조금 더 떨어지는게 아닐까 추정해봅니다.
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썬카페 +

사실 전 일반적인 셋팅환경에서 추출시간과 TDS의 차이는 큰 관계가 없다고 생각합니다 ㅎㅎ
왜냐하면 이미 에쏘입자는 충분히 표면적이 넓고 더군다나 가압 조건에서는 
극단적인 체널링이 아니고, 충분히 높은 추출온도와, 일정 시간 정도만 주어진다면 거의 대부분의 에스프레소가 일정 TDS범위 안에 들어올거라 생각합니다. 
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UNICCO +

이 주제에 대해 핸드폰으로 꽤 긴글을 쓰다 날렸는데, 익스플로러님의 글과 흡사하네요. 다른 부분보다도 추출시간이 꽤 많이 차이 나는데, 추출성분의 양에서의 차이는 적다. 이 부분이 흥미롭네요.
썬카페님의 의견에서 추출시간과 TDS의 관계는 일반세팅에서 큰 관계가 없다는 말도 흥미로운데, 확산이란 기본 역학을 벗어날 수없는 환경에서 시간이란 변수는 굉장히 유의미하다고 생각되어 그러는데 이 부분 함께 이야기 나누고 싶어요. 이견이 많을 수록 발전되는 우리들 아니겠어요? 부탁드립니다!!
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인생커피 +

제 생각에서 에스프레소를 추출할때의 3~4초의 차이로 확산되는 성분양의 차이는 무의미하다고 봅니다. 9bar의 압을 받는 에스프레소의 추출특성상 확산보다는 여과비율이 더 크다고 생각되고 시간은 독립변수가 아닌 종속변수이기에 시간보다는 분쇄도와 도징량, 추출량에 더 큰 의미가 있는 데이터인거 같아요.
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Nobreaker + | 추천: 5   비추천: -1

TDS와 빠른 추출 모두 운동에너지로 접근할 수 있을 것 같습니다.
물 분자가 가지고 있는 운동에너지 자체는 당연히 온도에 따라 달라질 것입니다. 
간단한 예로 얼음위에서 천천히 흐르는 물과 끓는 물을 보면 차이를 알 수 있죠. 

도징된 원두와 뜨거운 물이 만났을 때 물은 원두가 가진 비열만큼 열을 빼앗기게 되겠고, 
상온의 원두와 영하의 원두에서 빼앗기는 열은 큰 차이가 있겠지요. 
빼앗긴 운동 에너지로 인해 물분자의 활성도가 감소하게 되고,
이 때문에 더 많은 운동이 일어나지 않아서 TDS가 감소하게 될 것 같습니다. 

추출 시간이 20~40초 정도로 떨어지는 걸 봐선 추출의 진행은 에스프레소 머신으로 한 것으로 보이는데요, 추출이 빠른부분도 물이 중력의 작용과 머신의 압력을 받아 바깥으로 빠져나오려는 힘을 주로 받았고 원두와 접촉하며 저항이 생기기 위해 필요한 운동에너지가 적었기에 그대로 빠져나오면서 시간 또한 줄어든 것으로 보입니다.

한편, 얼려서 내렸을 경우에 미분이 많이 생긴다기보단 더 작은 입자로 그라인딩 된다는 논문이 발표되었고, 작년의 경우 해당 포인트로 바리스타 챔피언십의 시연 컨셉을 잡은 분들도 많았죠. 포인트는 입자가 더 작고 균일하게 갈린다는 부분이었는데요. 이런 균일성도 빠른 추출에서 한몫 하지 않았을까 싶습니다. 

정답은 없지만 제가 가진 지식을 기반으로 풀어보았습니다. 토론이 재밌네요. 
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썬카페 +

이 테스트들 중에서 첫번째 테스트에서는 빈 온도에 따라 입자분포를 나타낸 실험 이었고(본문의B) 두번째 실험에서(본문A), '그렇다면 차가운 온도가 TDS를 비롯한 추출에 영향을 주느냐' 였던것 같은데 아닌가요?
그것을 실험하기 위해 분포를 제어해서 (동일한 원두를 갈아서 그 것들을 두 상태의 다른 온도에 2시간동안 유지) 실제 차가운 입자들의 추출의 행동을 본것 같아서요 ㅎㅎ

소크라틱 인스타 계정 덧글에서는 차가운 커피를 갈면 더 많은 미분과 증가된 샷타임, 하지만 변화없는 TDS 였고 후속 실험에서 차가운 커피입자가 더 빠른 추출시간과 더 낮은 TDS를 가져온다 라고 해석했습니다 ㅎㅎ

​​​​
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UNICCO +

아 맞다!! 궁금한것 하나더!! 실온이든 냉동이든 관계없이 왜 분쇄도 200미크론은 없는거죠!?! 언제나 궁금했는데 전 당연히 표준분포곡선에 가깝네 나올거라 생각하는데 피크가 2개를 그리는 이유는 무엇일까요??
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Bigdragon +

원두온도와 그에따른 분쇄분포도/tds정도의 제시된 정보만 가지고 문제를 접근하는게 이야기 논점이 안흐려질 것 같아요.
물론 다른분들께서 이야기 하신 많은 변수들이 결과물을 제어할 가능성은 다분히 열려있지만, 일단 환경을 파악하지 못한 상태이기 때문에 소크라틱에서 제공한 정보로만 가설을 세우면서 논리를 펼치면 더 좋을 것 같아요.
모든 변수들이 통제된 상태의 실험이었다는 가정하에 단순히 원두 온도에 따른 분쇄와 그것이 추출양상에 미치는 영향을 보여주는 수치라고 한다면,

일단 모든 원두 분쇄도가 같다는 가정을 했을 때 온도만으로 단순비교해 해석해보자면,
조직감만 놓고 비교하자면 Freeze(A로 가정)된 원두가 Room(B로 가정)의 원두에 비해 상대적으로 freeze에 의해서 경도가 단단하고 부풀어 있는 상태, 낮은 온도에 의해서 분자운동이 느린 등의 환경이 물이 원두에 침투될 충분한 여유를 가지지 못하는 추출흐름이 되어 추출할 물이 원두로 침투하지 못하고 흘러지나가는 양상을 보였을 것 같습니다. (적어도 초반에는)
추출시간이 상대적으로 빠른 이유가 추출 성분의 균형은 B원두에 비해서 A원두가 초반 추출에 불리한 점이 작용했고 그 결과(?!)가 TDS 자체가 낮게 측정될 환경 을 만든 것으로  생각됩니다.


하지만 원두 온도에 따른 그라인딩에서도 차이를 보였던 것을 같이 보고 넘어가야하기 때문에 원두 온도에따른 그라인딩 분포도를 해석해보자면,
A원두(Freeze)가 B원두(Room)에 비해 분쇄 분포도의 편차가 많은 편 인 것 같습니다.
Particle size의 편차가 크거나 낮음이 단순하게 커피 추출의 흐름에 빨라지거나 느려짐을 야기시킨다고 말하기는 어렵지만, 단순히 표에 나타난 그래프만 해석하자면,고르게 분포된 원두가 추출흐름을 상대적으로 느리게 만들만큼 바스켓 내부에 추출수의 이동에도 공극을 적게 만드는 역할을 하는 것 같습니다.


어떤 변수들이 통제되었고, 어떤 변수들은 불확실성을 갖고 있는지도 보여주는 실험이었으면 좀 더 다양한 의견들이 나왔을 것 같다는 아쉬움이 있네요.

폰으로 써서 횡설수설하네요ㅋㅋㅋ
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커피콩처럼생김 +

여기서 SNR이 뭘 나타내는거죠??
궁금하네요.
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WoongHee +

프로즌빈이 일반상온과  tds 차이가 많이 나지않고, 추출속도가 빠른건 프로즌빈 그라인딩에서 미분이 많이 발생해 추출속도가 빠르고, tds에 영향을 미치지 않았나 합니다. 추출속도 차이가 많이 나는대도 불구하고 일반 상온과 tds차이가 많이나지 않는 이유이기도 한것 같구요.
그러므로 같은 추출조건이라면 프로즌빈 추출시 조금더 분쇄입자를 곱게 해야하고(하나의 방법일 뿐입니다) 이런 추출방식에 맞는 생두선택이 필요한것 같습니다.
 
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WoongHee +

이건 단순히 '미분'에 관해서 해석, 저의 개인적인 의견일 뿐입니다! 
 
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원두에 온도에 따른 차이가 아니라.. +

끓여진 물에 온도에서 차가운 물체를 만나 융해되는 과정중에 물이 가진 엑티브 상태가 틀려져버리는..
그것과 접촉하는 원두의 온도가 물 온도의 엑티브 상태를 저해 시키므로
원두가 차가운게 수율이 안나오고 상온인게 더 나온다가 된거지..
반대로 냉동된 원두에는 물온도를 올려 투입하시면 냉동된 온도도 상온에 원두만큼 수율이 나옵니다....

원두가 냉동이냐 상온이냐로 접근할게 아닌..
애시당초 그 원두와 만나는 물의 온도 차이로 인한 액티브상태의 변화
그로인한 융해시킬수 있는 힘이 약해졌느냐 강해졌느냐의 차이로 볼일 아닐까요..

이걸 시험거리삼아 해보고 있는 해외애들도 가끔.. 한가한가 싶네요..
 
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