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공개 커피 토픽
작성자: Willium 등록일:2018-03-18 03:37:42
댓글 3 조회 수 352 추천 수 1 비추천 수 0


최근에는 스페셜티를 하는 사람들 사이에서는 거의 하지 않는 이야기이지만,
이 글은 2년전에 커피 학원에서 커피를 배웠다는 친구의 질문을 받고 작성한 글입니다.

아직까지 커피 학원에서는 'Degree of Roast'를 가르칠 때 8단계 명칭(?)을 써서 가르치더군요.

그래서 몇가지 서적을 중심으로 과연 그 기원(?)이 어디서 유래되었는지를 찾아가는 과정 중에 있는 글입니다.

역시나 댓글이나 비판 심지어 비난도 환영합니다.
 

1. AGTRON NO.

로스팅 단계를 이야기 할 때 가장 많이 쓰는 단어는 바로 에그토론 넘버 입니다.

그래서인지 에그트론 넘버에 대해 오해하시고 계신 분들이 있는 것 같아 이렇게 재정립 차원에서 설명 드리고자 합니다.

속칭 에그트론 넘버(AGTRON NO.)는 정확히 이야기하면 AGTRON사의 머신 M-BASIC 2의 측정값을 이야기 합니다.

 

 

※ 출 처 : https://www.coffeetec.com/Agtron_M_Basic_Color_Meter_p/01-rdg-color%20analyzer.htm
이와 같이 생긴 M-BASIC 2 라는 기계는 커피 홀빈 & 그라인더 빈을 넣어 명도값을 측정하는 기계로서 측정값이 숫자로 화면에 표시되됩니다.

 #기호를 써서 에그트론 넘버라고 지칭하고 이를 Degree of Roast 로 이용하였습니다.

이 에그트론(Agtron) 사의 M-basic이라는 기계를 이용해 Degree of Roast를 분류하는 대표적인 것이 미국 스페셜티 커피 협회(SCAA, Specialty Coffee Association of America)의 SCAA분류법입니다.

SCAA분류법 로스팅 정도를 눈으로 확인해 볼 수 있도록 Tile #95~#25까지 8단계로 분류된 Color Roast Classification System을 소개하고 있습니다.

에그트론(Agtron) 사의 M-basic이라는 기계의 넘버값 말고도 

neuhaus neote 등등의 기계로 Degree of Roast의 명도값을 측정할 수 있는데 이는 에그트론 넘버와는 전혀 다른 숫자로 표기되기 때문에 에그트론 넘버만이 절대적인 것은 아닙니다.

 



 

 

※ 출 처 : https://www.coffeetec.com/Neuhaus_Neotec_Color_Analyzer_II_p/000-neuhausneotecanalyzer4-29.htm

다시말해 에그트론 넘버라는 것은 에그트론사의 기계의 수치값을 SCAA에서 차용하여 쓰는 것 뿐 그 이상, 그 이하의 의미도 아니라는 말입니다.

(물론 많은 사람들이 쓰는 것에 의미를 두자면 그것도 큰 의미가 있겠지요.)

 

2. 로스팅 8단계

 

※ 출 처 : http://www.thatscoffee.co.kr/bbs/board.php?bo_table=menu_blog2&wr_id=21&page=2

이 표는 우리가 로스팅 8단계를 설명할 때 가장 흔하게 볼 수 있는 표입니다.

그리고 한국의 대부분 처음 로스팅을 배우는 로스팅 8단계입니다.

그리고 한국의 대부분의 로스터들이 Degree of Roast 를 이야기 할 때 이 표에 나오는 명칭을 기준으로 합니다.

하지만 이것만 있을까요?



※ 출 처 : http://www.coffeelabequipment.com/COLORTRACK.html


※ 출 처 : http://flyturtlestudio.tistory.com/1012

※ 출 처 : http://www.mokaflor-italian-coffee.com/mokaflor/the-roasting-and-the-assessment-of-the-degree-of-roasting-coffee/

비슷한 명칭도 같이 혼용하기는 하지만 다른 명칭을 쓰는 로스팅 단계도 있습니다.

그리고 제가 찾지 못한 무수히 많은 로스팅 단계표가 있을 지도 모릅니다.


그리고 SCAA는 에그트론(Agtron) 사의 M-basic이라는 기계를 이용해 로스팅 SCAA분류법을 만들었습니다.

※ 출 처 : http://thecoffeehouse.tistory.com/199

 

3. 로스팅 8단계 명칭의 유래

(여기서 부터는 개인적인 생각이 많이 들어간 부분입니다.

 감안하시고 읽어 주세요.)

※ 출 처 : http://thecoffeehouse.tistory.com/199

 

흔히 알고 있는 '일본식' 로스팅 분류법입니다.

결론부터 이야기하자면 이 표의 제목은 '일본식' 로스팅 분류법이 아니고 '미국식'로스팅 분류법입니다.

그리고 이 표에 나와있는 명칭 모두 '일본'을 지칭하는 것이 아니라 '미국'을 지칭합니다.

(이 그림파일의 제목도 '미국의 로스팅 단계' 입니다.)

 

그 명칭의 유래또한 미국과 많은 관련을 갖습니다.

두번째 단계인 '시나몬'은 커피 색깔이 시나몬 색이라고 붙여진 것도 있지만 1670년 뉴잉글랜드 공식자료에 커피에 시나몬을 곁들여 음용했다는 기록이 나옵니다.(올 어바웃 커피 - 월리엄 H. 우커스 저)

그리고 20세기에 들어 상업적으로 특정 볶음도가 유행하는 나라나 도시 이름을 따서 부르기도 했는데 '시티'는 바로 뉴욕 시티를 지칭하는 말로 뉴욕에서 가장 많이 쓰는 커피 색상을 뜻하고 프렌치로스트는 '프랑스'에서 이탈리안로스트는 '이태리'에서 8단계에는 들어가 있지 않지만 스페인로스트는 '스페인'에서 가장 많이 쓰는 커피 색상을 뜻하는 볶음도를 지칭합니다.

하지만

1995년 일본에서 발간된 '커피학'(나카바야시외 4인 공저)를 보면 커피콩 배전도라는 표에 호칭 - 일본이라고 해서 '살짝 볶음, 중간 볶음, 오래 볶음'이라는 세단계로 나뉘고, 그 옆에 미국이라고해서 이 8단계를 표시해 놓았습니다.

그리고 에그트론 넘버가 아닌 명도값을 지칭하는 숫자 L수치를 표기해 놓았습니다.

이 이후 2003년에 발간된 '커피대전'(다구치 마모루 저)에서는 우리가 흔히 알고 있는 8단계로 로스팅 배전도를 나뉘어 1990년도 이후에 일본에서 대중적으로 차용되어 우리나라에 전달된 것으로 추정됩니다.

그 이유에 대해서 여러방면으로 조사해 본 결과 한국의 로스팅의 뿌리가 일명 '1서3박'으로 지칭되는 커피 1세대라고 말할 수 있고 이들은 모두 직간접적으로 일본과 연관이 있으신 분들이기에 이 분들에게 배운 제자들이 이를  '일본식'이라고 이야기 하고 있는지도 모르겠습니다.

다시말해 

첫째, 우리가 아는 로스팅 8단계는 '일본식'이 아니라, 미국에서도 쓰고 있지 않는 '미국식'이고

두번째, 그 8단계에서 나오는 명칭들은 정확한 명도값을 지칭하는 단어가 아니라 뉴욕에서 가장 많이 쓰고 있는 색깔의 그 어디쯤, 프랑스에서 가장 많이 쓰고 있는 그 어디쯤, 이탈리아에서 가장 많이 쓰고 있는 그 어디쯤을 거꾸로 에그트론 넘버에 끼워맞추어 사용하고 있는 것인 것입니다.

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범키 +

서적에 대개 로스팅 포인트에 대한 글을 보면 8단계를 많이 보게되는데 ... 흠 이렇게 더 폭넓은 정보를 알게되네여 감사합니다 잘읽고 갑니당~
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Willium + | 추천: 1   비추천: 0

우리가 당연하다고 생각하는 것들.
그냥 지나치는 것들이 더 많겠지요~
그래서 커피가 재미있는 게 아닐까요?
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bluesky +

그렇군요.감사합니다. 자꾸 의문을가지고 모든것을 바라보아야 되겠어요.
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