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공개 커피 토픽
작성자: Willium 등록일:2018-03-18 03:43:42
댓글 13 조회 수 905 추천 수 4 비추천 수 -1


오랜만에 뵙게 되는 군요.
개인적으로 너무 바쁜 생활을 하다보니 글을 쓸 시간이 도무지 나지않아 조금 시간이 남은 새벽에 이렇게 글을 쓰게 되는 군요.

개인적으로 2018년이 시작하면서 무척이나 바쁜 몇 개월을 보냈습니다.

바로 모 프렌차이즈 점장으로 있으면서 하루하루 바쁜 나날들을 보내게 되었습니다.
이제 매장을 나와 다른 미래를 꿈꾸게 되면서 그동안 프렌차이즈에서 느꼈던 일에 대한 소고를 쓰고자 합니다.

강한 제목에 어울리도록 반말로 글을 씀을 이해해 주시기를 부탁드립니다.


 



출 처 : ⓒ각 프랜차이즈 커피 브랜드 공식 홈페이지 & 뷰티경제

내 개인적인 의견이지만  커피를 하는 사람들의 필수요소는 커피에 대한 프라이드이다.

그래서인지 소위 '스페셜티 커피'를 하는 사람들에게 있는 '프렌차이즈'에 대한 무시와 경계심을 부정하는 사람들은 거의 없을 것이이라고 생각한다.

필자도 개인적으로 스000의 자동머신과 최근의 스000 리00의 매장의 로스팅에 대한 비판을 지인들과 함께한 것도 사실이다.
그리고 이번 프렌차이즈에 들어가기 전까지는 프렌차이즈 커피를 먹어본 일이 없다는 사실에 조금 놀라기도 했다.

비단 개인적인 경험이 아니라 '스페셜티 커피'를 하는 사람이라면 프렌차이즈 커피에 대한 기피를 가지고 있는 것도 부정할 수 없을 것이다.

하지만 위 사진 속 프렌차이즈 매장 갯수만 하더라도 거의 6~7천 매장 정도가 넘어가는 수준이고 밑의 여타 중소 프렌차이즈 커피 전문점까지 합하면 그 수는 헤아릴 수 없이 많다.



출 처 : 출처: http://www.colorcup.co.kr/


그리고 앞으로 더 그많은 프렌차이즈 매장이 생길 것이라 믿어 의심치 않고, 그렇다면 과연 '스페셜티 커피 전문점'을 표방하는 커피숍에서는 어떻게 대처해야 할까?

내 대답을 말하자면 '나도 잘 모르겠다.'이다.

당신의 답이 '커피의 맛, 커피의 질'이라고 대답한다면 나는 그 대답에 물음표를 던지고 싶다.

그에 대한 확실한 답을 내고 싶다면 우선 '지피지기'부터 해야 하는 것이 아닌가?
이에 내가 프렌차이즈에서 느꼈던 소위 '스페셜티 커피 전문점'과 다른 방향성에 대해 이야기 하고자 한다.

내가 가장 처음으로 느꼈던 부분은 바로 '위생모'이다.
우리나라 식품위생법에서는 휴게음식점에 일하면서 음식류를 조리 판매하는 사람은 '위생모'를 쓰도록 규정해 놓았다는 사실을 아는 '스페셜티 커피 전문점'사장님은 극히 드물것이라고 생각한다.


출 처 : http://getabout.hanatour.com

출 처 : 스타벅스커피 코리아

이에 한국의 모든 프렌차이즈 커피 전문점에서는 위생모를 쓰고 음식류를 조리한다.
이를 위반시 과태료가 건당 20만원이라는 사실을 아는가?

하지만 내가 아는 '스페셜티 커피 전문점' 중 유일하게 위생모를 쓰는 매장은 '센터커피'가 유일하다.


출 처 : https://www.mangoplate.com

물론 '테라로사'도 위생모를 쓰고 음식류를 조리하고 있다.

하지만 이제 테라로사는 프렌차이즈와 스페셜티 커피 중간 어디쯤 위치해 있는 것은 아닌가 한다.(개인적인 생각입니다.)


출 처 : http://sound4u.tistory.com/3590

이런 위생모에 대한 지각은 아주 기본적인 법에 대한 무지에서 시작한다고 생각한다.

하지만 프렌차이즈 커피에서 위생부분에 가장 신경쓰는 부분은 이래의 4가지이다.
1. 유통기한
2. 보건증
3. 한글표시사항 관리
4. 원산지 표시사항

위 4가지를 가장 신경쓰는 이유는 바로 위 4가지 위반시 업주가 가장 무서워한다는 '영업정지'를 받을 수 있기 때문이다.
(아픈 이야기일 수 있겠지만 소위 '식파라치'라는 사람들이 있다. 보건 당국에 신고를 해서 포상금을 받는 사람을 일컫는 말이다.
심하게 이야기하면 한국의 '스페셜티 업계' 1, 2위라는 회사의 매장에 필자가 '식파라치'를 한다면 최고 6개월은 '영업정지'를 받을 수 있게 할 수 있을 것 같았다. 그러니 다른 매장은 어떨지 가늠이 되질 않았다.)

휴게 음식점에 적용되는 법규는
1. 식품위생법
2. 농수산물의 원산지표시에 관한 법률
3. 어린이 식생활안전관리 특별법
4. 국민건강증진법
5. 폐기물관리법
6. 먹는 물 관리법
7. 산업안전보건법
8. 축산물 위생법
9. 감염병의 예방 및 관리에 관한 법률
10. 자원의 절약과 재활용촉진에 관한 법률

이렇게 10가지나 된다. 
과연 이 글을 읽는 당신은 이 중 몇 개의 법률에 대해 알고 있는지...

그 밖에 손씻는 법이랄까? 각종 기기를 닦는 법까지 가르치면서 위생을 강조하는 이유는 바로 '법'에 저촉되기 때문이고 그 '법'에 저촉되므로소 입는 피해가 매장에 바로 영향을 미치기 때문이었다.
(물론 프렌차이즈 본사에서는 본사 이미지때문에 강조하는 것이다. 가맹점과 본사는 결코 떼려야 뗄 수 없는 관계가 되었기 때문일 수 도 ...)

또한 프렌차이즈 본사에서 강조하는 부분은 고객서비스 부분, 고객 안전, 직원 안전에 대한 부분이었다.
(물론 이 부분도 본사 이미지 관리 때문에 강조하는 것이다. 그러나 이런 강조는 본사 이미지뿐 아니라 매장의 이미지에도 당연히 도움이 된다.)

법은 상식의 최소라는 말이 있다.
법도 지키지 않으면서, 상식에 맞지 않게 매장을 운영하면서 어떻게 맛을 먼저 생각할 수 있는지 생각해 봄직하다.



프렌차이즈 매장이 오픈하게되면 기본 객수가 따라왔다.(개인적으로 정말 비관적으로 보고 있었는데 꽤나 의외의 결과였다.) 그리고 당연하게 기본 매출이 일어났고, 그 매출은 한 주가 다르게 올라갔다.
그리고 매장 주변 아는 대학생들에게 물어보면 반응이 꽤 괜찮은 것 같았다.

아무리 다양성을 중시하는 사회로 변한다고 하지만 사람은 어쩔 수 없이 모험을 두려워하게 되고, 안정적인 맛, 내가 아는 맛을 추구할 수 밖에 없다. 이에 프렌차이즈 커피 전문점은 고객에게 일반 '스페셜티 커피 전문점'에 비해 현저히 문턱이 낮다.
또한 공간을 소비시킨다는 프렌차이즈의 전략과 현 젊은 이들의 니즈와 크게 맞다아 있어 그 문턱을 더 낮게 만든다.


물론 커피 원두는 너무 검었고, 치핑, 티핑 투성이에 다른 음료는 설탕덩어리의 파우더와 소스를 섞어 만든 맛이다.
하지만 고객이 맛있다고 한다면 우리가 백날 맛없다고 외처봤자 공허한 울림일 뿐이다.


비록 그들에게 하이앤드 머신도 없고, 커피를 잘 아는 바리스타도 없고, 커피에 대한 프라이드도 없지만, 회사에서는 직원들을 바리스타로 키우지 않고 '매니저'로 키운다. 매장을 잘 경영하는 경영자로서 말이다.
그 경영자들은 경영자의 마인드를 가지고 하루하루 본사의 배를 채우는 일을 한다.
그들은 커피를 추출하지만 서류작업에 더 능숙하고, 음료를 제조하지만 정성스럽게 만드는 것보다 빨리 만드는 것에 더 치중한다.
철저히 자신을 숨기고 점주와 본사에 그리고 고객에게 고개숙일 준비를 배운다.
(물론 이 부분은 너무 씁쓸했다.)
이런 기계와 같이 일하는 사람들과 경쟁해서 이길 수 있는가?

당신이 프렌차이즈 커피를 비판, 비난하는 이유가 무엇인지 한번 생각 해 볼 때가 되지 않았나 싶다.

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꼴통 +

글의 내용에 대해 많은 부분에 공감합니다~~하지만...
현재 어떤 프랜차이즈에서 일을 하시는지는 모르겠지만...
대형 외국계 업체는 프랜차이즈라기 보다는 직영점이기 때문에...
일반적인 국내 프랜차이즈와는 구분해야 한다고 봅니다~
제가 느끼는 국내 프랜차이즈 특히, 중소규모는 더욱 그러하지만...
메뉴얼은 있지만, 제대로 지켜지지 않으며, 심지어 제대로된 메뉴얼도 없는 경우가
많습니다... 하지만,
현재 개인 카페들도 관련 법규에 대한 이해, 기본적인 회계/인사 지식 등이 필요한데..
대부분이 이에대해 너무 무지하다고 생각합니다...
그리고.. 말씀하신 위생 부분에 있어서는 너무 취약한 부분이 많다고 생각합니다~~
좋은 글 감사합니다~~

소중한 첫 댓글에! 10 포인트 +
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Willium +

제가 말씀드리는 이 글의 포인트는
'경각심'입니다.

그래야 적어도 조금은 달라질 수 있을테이까요~
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맛있는커피 + | 추천: 0   비추천: -1

좋은 글 감사합니다.

다른 것은 다 무시하고
요리의 맛만을 추구하는 음식점은 얼마 안가 망하게되는 것과 같은 이치죠.
여기에서 "장사"와 "맛"을 논하는 것은 각각 별개의 가치관으로 접근해야합니다.

사업으로 접근해서 돈을 많이 버는것에 중점을 둔다면
맛의 퀄리티는 그리 중요한게 아니고,
그냥 대중적으로 "맛있다"의 범위내에 들어가기만 하면 됩니다.
정작 중요한것은 맛보다는 "고객을 얼마나 만족시키는가?"라는 것이죠.
이글의 내용에 있는 법과 위생을 잘 지키는 것도 중요하겠죠.

하지만, 사업에는 별 관심이 없고 "맛"의 퀄리티만을 추구하는 개인의 입장에서 보자면,
프렌차이즈의 커피 맛은 B급이하라고 자신있게 말할 수 있을 것입니다.


 
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Willium +

저도 'B급'이라는 의견에 동의합니다.

그래서 더 이기기 쉬운 싸움에 이기지 못하는 것이 단지 '자본'이라고 생각하는 분들께 아니라고 말씀드리고 싶었습니다.
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까칠이 +

무엇을 말하는 글인지 모르겠음.. 법인지.. 프렌차이즈의 강점인지.. 스페셜티전문점의 문제를 말하는건지.
그냥 프렌차이즈를 비판한다면 "그들은 업계의 껍떼기만 키워왔고 질적 성장은 없었음" " 브랜드라는 명칭적 요소를 사용하여 소비자에게 잘못된 전달을 하기도 하였으며 양적성장만을 위한 경영방식이 업계를 힘들게 만들었음. (차,포다 때고 개인적 생각일뿐입니다.)
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Willium +

제 글의 포인트는 경각심입니다.
절대 무시할 것만은 아닌 상대다 라는~^^

님의 비판에 전작으로 공감합니다.
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따시따시 +

주변에 물어보면 신맛나는 스페셜티매장에 굳이 찾아가는거보단 주변에 널린 프랜차이즈에 많이 가시더군요. 아니면 저렴한 곳이나.

그리고 위생이나 법을 철저히 지키는 것은 직영매장에만 해당하는것 같아요. 가맹점은 그냥 이름만 빌린 개인매장이나 다름없는 수준인것 같습니다.
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블랙워터보이 +

따시따시 님 20 포인트 획득 하셨습니다. 많은 활동 부탁드려요!
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Willium +

그 말씀도 전적으로 동감합니다.

그래도 적어도 우리도 노력해야 한다는 이야기를 하고 싶었습니다.
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Walker +

법은 상식의 최소라는 말이 있다.
법도 지키지 않으면서, 상식에 맞지 않게 매장을 운영하면서 어떻게 맛을 먼저 생각할 수 있는지 생각해 봄직하다.

글의 내용 중 가장 와닿는 말입니다.
댓글에서도 언급하셨지만, '경각심'이라는 측면에서 많은 걸 느끼게 하는 글이네요.
좋은 글 감사합니다.
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Willium +

제 이야기를 너무 많이 이해해 주신 것 같아서 진심으로 감사드립니다.

어려운 싸움이 아니라 쉬운 싸움을 할 수 있는 것은 아닌가? 하는 마음에서 쓴 글입니다.
(프렌차이즈를 경쟁자로 생각한다면...)

잘 읽어 주셔서 감사합니다.
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시럽 +

'경각심'

본인도 프랜차이즈식 즉, 위에 글에 적혀있는 대로
"이런 기계와 같이 일하는 사람들과 경쟁해서 이길 수 있는가?"
프랜차이즈와 스페셜티에 임하는 자세의 다름에 대해 수없이 고민하고 경험하고 있지만,

제목에 이끌려 글을 읽었으나,
잘 꾸며진 통계자료 기사, 대학시절 의무감의 리포트를 보는 것 같네요.


 
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Willium +

맞습니다. !!! 
ㅎㅎㅎ
너무 팩폭이라 할 말이 없네요~
제가 글을 쓰는 스타일이 바로 대학시절 리포트에 머물러 있습니다.
하하하
대학시절 리포트는 잘 쓴다는 얘긴 곧 잘 들었는데 ㅜ.ㅜ;;;
글에 대한 능력은 제 능력 밖의 이야기라~
'경각심'부분만 공감하셨다면 감사히 생각하겠습니다!^^
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