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롤링배너1번
공개 커피 토픽
작성자: 윤승호 등록일:2018-09-10 23:09:30
댓글 8 조회 수 672 추천 수 1 비추천 수 0


안녕하세요
TDS에 대해 자료 발표가 있어 공부를 하고 있습니다
이해가 안되는 부분도 있고 해서 여러분께 도움을 얻고 싶어 
글을 남깁니다.

여러 자료를 찾아보니

TDS(총 용존 고형물)은 여러 분야에 통용되는 단어이고
커피로 넘어오게 되면 커피의 농도를 뜻한다는 글을 보았는데요

일리가 있는 말인데 관능적인 부분과 접목시키면 그리고 커피를 드시러 오는
손님들에게 농도에 대해 설명 하자면 '추출 수율'을 커피의 농도로 보고 소개해드리는게
더 맞지 않은가하는 생각이 들었습니다.

TDS 수치의 경우에는 컵 안에 얼마만큼의 고형 성분들이 녹아 있다는걸 수치화 시킨거고
(물론 맛에 지대한 영향을 끼치긴 합니다) 

추출 수율의 경우에는 고형물, 도징량, 사용된 물의 양까지 총체적으로 계산되어
나온 결과물이니 관능적인 부분에서 연하다, 진하다를 느끼는건 추출수율을 지표로 삼아
조정하는게 더 맞지 않나요? 


두번째 질문입니다.

TDS란 총 용존 고형물이고 커피로 넘어오게 되면 커피안에 얼마나 많은 고형물이
녹아있느냐를 수치로 나타내는건데 그렇다면 커피의 고형물들은
원두 내부에 있는 수용성 성분들인 산,카페인, 당, 지질, 탄수화물, 식이섬유가
얼마나 물에 용해되었는지를 나타내는게 맞는건가요?

세번째 질문입니다.

VST사의 MOJOTOGO 굴절계를 사용하고 있는데
에스프레소 TDS의 경우에는 필터를 사용하고 있습니다.
필터가 어떤 성분을 걸러주는건지 자세히 알고 싶습니다.


여러 생각을 공유 받고 싶습니다.

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"비밀글입니다."

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윤승호 +

좋은 생각 공유해주셔서 감사합니다
참고해서 근무에 적용하도록 하겠습니다!!
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구지사키소 +

1. 농도는 낮지만 고 수율도 가능합니다 고로 높은수율 = 진한 농도  는 불가능합니다
농도는 TDS와 비례합니다

2. 비수용성인 지질과 식이섬유를 제외하면 맞습니다

3. 에스프레소에 포함되어있는 불용성 물질(크레마, 미분,지질)등은 걸러줍니다
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윤승호 +

1. 잘 이해가 되지 않는 부분이 있습니다
현재 수율이라고 표현하신건 수확량이 아니라
추출수율로 받아들이겠습니다.
관능적으로, 진하게 마셨던 필터커피는
고농도 저수율 under developed 라인에 머물렀고
관능적으로, 위 커피보다 부드럽게 마실 수 있었던
필터커피는 동일 농도에 고수율의 커피가 되었던적이 있습니다. 추출의 잘못이 있었을수도 있고
측정의 잘못이 있었을수도 있었는데
의문이 드는건 그렇다면 추출수율은 뭐라고 정의를
내려야하는가가 굉장히 혼란스럽습니다.
고수율은=진한농도는 불가능하다는 말씀은
고수율은 관능적인 부분에서 진한농도의 커피가 될 수 없단 말씀인건가요?

2,3번에 대한 질문입니다

지질은 불용성물질이긴하지만 에멀젼상태로 용해되어 커피에 녹아들게 된다고 알고 있었는데
그렇다면 지질은 TSS로 분류하는게 맞는건가요?

공식중에 추출된 커피 성분의 양을 구하는 공식이 있는데 (TDS x 추출된커피성분의양 ) / 100
여기서 말하는건 TS를 말하는건가요?
그렇다면 추출된 커피에서도 TSS와 있는건가요?
만약 그렇다면 TSS에는 어떤 성분들이 있는건가요?

궁금한게 많습니다..
지식을 공유해주시면 정말 감사하겠습니다
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구지사키소 + | 추천: 1   비추천: 0

1. 농도와 수율을 연관짓기는 여러 변수로 인해 어려울 수 있습니다
단순히 수율은 원두에서 얼마만큼을 잔에 담았나 정도로 이해하심이 좋을듯합니다
가상의 값이지만 60그람의 원두로 TDS1.1의 2000g 음료를 추출했을경우 수율로는 36%라는 고 수율을 얻을 수 있지만 농도는 약할 것 입니다

2,3 커피에서는 TSS라는 용어는 많이 사용하지 않는것으로 알고있습니다
커피성분을 구하는 양은 (TDS X "추출한 커피음료의양")/100
입니다 예를들어 20그람의 원두로 1.5TDS 의 음료 300g을 추출했을 경우
300*1.5/100 => 4.5g의 커피성분을 추출해 낸것이며
수율로 따지면 4.5/20 => 22.5%로 계산할 수 있습니다

http://bwissue.com/coffeestory/482230

위 글에 잘 설명되어 있는듯합니다
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윤승호 +

감사합니다. 말씀해주신 내용과 봤던 자료들 잘 조합해서 
생각이 정리 되었습니다.
도움 주셔서 감사합니다!!
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호호하하 + | 추천: 1   비추천: 0

원두양과 추출수 그리고 추출된 커피양
이것들이 같을때 ( 고정값일때 ) tds는 결국
수율과 비례하게되고 이때tds값은 수율을 결정짓게 됩니다 하지만 고정변수 통제변수가 달라졌을때는
tds값과 수율을 연관지으면 오류가 생기게 됩니다

tds란 농도를 의미하고 추출된 커피안에 얼마만큼의 성분이 녹아있나 결국 물과 추출된성분의 비율 을보는것이고 (1.35%=고형물 1.35와 나머지물 98.65입니다) 수율은 사용한원두 에서 얼마만큼의 성분을 추출했는지를 말합니다 결국 사용한원두양과 추출된성분과의 비율을 보는것입니다
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likecoffee +

저도 공부하면서 많이 헷갈렸던 부분인데요 ㅎㅎ
TDS는 농도라고 보시면 편하실 것 같습니다.
필터커피와(핸드드립,푸어오버)에스프레소는 다른데요.여기에서는 에스프레소만 다뤄보겠습니다.
흔히 말하는 에스프레소 공식,
분쇄된 원두량(20g)X2=추출량(40g)으로 두고 25초에 에스프레소를 추출합니다. 이때 VST사의 TDS측정기를 사용하여 TDS을 측정합니다. 측정된 TDS값은 에스프레소의 농도입니다. 이때 위의 고정된 기준에서 얼마만큼의 성분이 커피에 녹아 나왔는지를 확인하는 것이 수율입니다. 수율의 측정 방법은 TDS수치값X추출량÷원두량=수율%이 됩니다. 수율이 18~22%일때 정상추출로 봅니다. 18%미만은 과소추출, 22%이상은 과다추출로 봅니다. 즉, TDS는 농도, 수율은 얼마만큼의 성분이 녹아들어있는지를 나타냅니다. 이해하기 쉽게 이번에는 조건을 바꿔보겠습니다. 원두량20g으로 추출량20g을 25초에 에스프레소를 뽑아 보겠습니다. TDS는 높게 나올 것입니다. 이 에스프레소의 농도는 높다는 의미입니다. 하지만 이 에스프레소가 주어진 원두 속의 성분들을 에스프레소 안에 잘 갖고 나온것일까요? 아마도 원두의 성분이 과소추출된 에스프레소 일 것입니다. 에스프레소 자체의 농도는 높으나 성분이 제대로 추출되지 않은 과소추출 이란 것이죠. 맛 또한 과소추출된 뉘앙스의 맛을 내겠군요. 이번엔 반대로 20g의 원두량으로 60g의 에스프레소를 25초에 뽑는다고 생각해봅시다. TDS의 수치는 이전에 과소추출된 에스프레소보다 낮을 것입니다. 즉, 농도가 낮다는 것이죠. 하지만 주어진 원두의 성분은 더 많이 갖고 나왔을 것입니다. 즉, 수율이 높지만 저농도의 에스프레소라고 볼 수 있겠습니다. 맛 또한 과다추출로 인한 맛들이 날 것이구요. 고농도 고수율이 왜 안된다는지 저는 잘 모르겠습니다. 예를 들어봅시다. 20g의 원두로 40g을 추출함에 있어서 분쇄도를 다르게 한다 가정해 봅시다. 하나는 분쇄도를 굵게하여 20초에 추출하고 다른 하나는 분쇄도를 더욱 가늘게 하여 50초에 추출하여 봅시다. 20초에 추출한 에스프레소보다 50초에 추출한 에스프레소가 TDS도 높을 것이고 분쇄도가 가늘어 저항이 생기기때문에 물이 머무는 시간이 길어지고 이로인해 수율도 더욱 높을 것입니다. 이것은 고농도 고수율의 과다추출된 에스프레소라고 생각합니다. 혹시 제 생각과 다른분들 계시면 자유롭게 답글 남겨 주시면 감사하겠습니다.
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