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On your mark 

현장의 바리스타가 바라보는 산레모 카페레이서


기본기에 충실한 머신, 산레모 카페 레이서를 만나보았다.

Text, Photo - 정다래, 김마르솔(커피볶는곰)   Edit - 조영준  



우리가 에스프레소 머신에 바라는 것은 무엇일까. 다양한 기능? 아니면 뛰어난 온도 유지 능력? 멋진 디자인? 과연 어떤 것이 좋은 에스프레소 머신을 만드는 기준이 될까. 일단 에스프레소 머신의 역할은 단순하다. 일정한 온도의 온수를 일정한 압력으로 뿜어주어 에스프레소를 추출하는 것. 상업용이라면 물론 반복해서 균일한 퀄리티의 에스프레소를 추출하는 것도 포함될 것이다. 여기에 새로운 에스프레소 머신이 등장한다. 산레모의 카페레이서가 바로 그 것인데, 제조사 측에서는 이렇게 소개하고 있다.



"카페레이서는 자유로운 영혼을 위한 에스프레소 머신입니다. 사용하기 쉽고, 안정성이 뛰어나며, 스타일리쉬한 디자인을 갖추고 있죠."



사실 카페레이서는 바이크의 이름으로 더 유명하다. 무게를 가볍게 하고 1인승 시트를 장착해 가벼운 풋워크로 달리는 온로드 바이크를 일컫는 이 단어가 이제는 에스프레소 머신의 이름이 된 것이다. 과연 산레모 카페레이서는 그 이름과 같이 시원하게 달려나갈 수 있을까.  


카페레이서를 만나다

대치동 커피볶는곰에서는 원래 산레모의 오페라를 사용하고 있었다. 그러던 중, 잠시 기기 고장으로 수리를 맡기게 되면서 대체 머신으로 카페레이서를 사용해 볼 기회가 생겼다. 이름대로 바이크를 닮은 검은 철제 프레임으로 된 외관과, 마치 계기판 같은 디자인의 그룹헤드 디스플레이가 상당히 인상적이었다. 생긴건 멋지지만 과연 성능은 어떨까? 이 김에 이것저것 궁금했던 것들을 테스트 해 보았다.


먼저 상대를 알아야 이길 수 있는 법, 주된 기능은 어떤 것이 있는지 알아보자.


- 프리인퓨전 

- 추출 안정성 보장

- 멀티보일러

- ±0.5도의 정확성을 지닌 PID온도제어

- 쿨 터치 스팀 


  보다시피 제조사에서 내세우는 특징은 주로 온도 유지, 추출 안정성에 대한 이야기가 많다. 과연 얼마나 안정적이길래 이렇게 강조를 하는지, 어디 한 번 살펴 보도록 하자. 본격적으로 사용하기에 앞서, 매장의 환경에 맞게 세팅을 진행했다. 

사실 디스플레이에서 보여지는 정보가 끝이라 볼 수 있는데, 심플하고 직관적인 조작으로 추출 세팅 값 설정이 어렵지 않다. 이전에 사용하던 오페라가 머신에서 얻어지는 정보를 최대한 보여주고자 한 것과는 대조적인 컨셉을 엿볼 수 있다. 


먼저 레이서 그룹헤드에 달린 세 개의 버튼을 왼쪽부터 순서대로 1번, 2번, 3번 버튼이라고 정의한다면, 1번, 3번 버튼을 이용하여 d1, d2, d3, d4 이렇게 총 4개의 세팅이 가능하다. 2번버튼은 프리버튼으로 사용자가 직접 추출을 끊어 사용하는 수동추출 버튼이다. 1번 버튼을 한번 클릭 하면 d1세팅값, 3번 버튼을 한번 클릭 하면 d2 세팅값, 그리고 1번 버튼을 더블클릭 하면 d3 세팅 값, 3번버튼을 더블클릭 하면 d4 세팅 값을 사용할 수 있다. 


레이서의 세팅 방식은 크게 두 가지로 나뉜다. 먼저 유량 세팅 방식은 2번 버튼을 꾹 누르면 머신 정가운데 디스플레이 화면이 Doses setting select within305으로 바뀌고 2번 버튼이 깜빡 일때 원하는 버튼(4개의 세팅 값)으로 에스프레소를 추출하면 그 세팅 값이 해당 버튼에 저장된다. 숫자를 입력하는 것이 아닌 일반 에스프레소 머신 처럼 직관적으로 보면서 세팅이 가능해 다른 머신을 사용하던 사람들도 큰 무리 없이 적응이 가능할 듯 하다. 


 유량 세팅을 포함한 자세한 세팅 방식은 2번 버튼과 온수 버튼을 누르면 세팅모드로 디스플레이가 변경된다. 이때 온수버튼을 조금이라도 먼저 누르게 되면 온수만 나오니 주의!

작동방법은 2번 버튼은 화면을 넘기는 버튼이고 1번과 3번 버튼으로 조정한다(-/+, on/off). 세팅은 화면을 넘기면서 진행되며, 꽤 세세한 부분을 조정할 수 있다. 첫 번째는 그룹헤드 보일러온도를 조정할 수 있다. 0.5℃ 단위로 설정 가능하다.



보일러 온도 

두 번째 화면에서는 컵 워머의 히팅기능을 on/off 할 수 있으며 on으로 설정할 경우 온도 설정화면이 표시된다. 물론 Off일 경우엔 표시되지 않고 넘어가지만.




워머 on,off 

세 번째는 프리인퓨전 기능으로, 이는 on/off가 가능하며 on으로 설정 할 경우 다음화면부터는 p1, p2, p3, p4 각각 버튼 별로 설정 가능하다. 단, 이 화면에서는 압력(bar)은 변경할 수 없으며 초(s) 수만 설정이 가능하다. 프리를 사용하고 싶지 않은 버튼은 0초 세팅을 하면 된다. 프리를 off할경우 워머세팅과 마찬가지로 나오지 않는다.




프리 1 

네 번째는 유량 세팅으로 d1, d2, d3, d4 각 버튼 별로 1ml단위의 유량세팅이 가능하다.



세팅 1   

테스트 드라이브 - 카페레이서 추출 안정성 테스트

사실 커피볶는곰 매장에서는 머신의 자동버튼(유량 세팅된 버튼) 을 잘 사용하지 않는 편이다. 에스프레소 세팅을 g을 기준으로 잡아 수동(프리) 버튼을 사용하여 바리스타들이 직접 상황에 따라 추출을 조절하는 경우가 대부분인데, 위와 같이 레이서는 '우리는 안정적인 추출이 장점이야!' 라고 자랑하고 있지 않은가. 이번 테스트에서는 얼마나 균일하게 나오는지 알아보기 위해 유량을 세팅해 추출 테스트를 진행해 보았다. 먼저 테스트가 진행되는 환경은 아래와 같다.


  • 매장 환경

    • 그라인더 - 매저 콜드 Mazzer KOLD (71mm 코니컬)

    • 정수필터 - 3M 스케일가드 블렌드 [관련 정보 보기 - 레진필터의 블렌드는 어떤 의미를 가지는가?]

    • 탬퍼 - 58.4mm 플랫 탬퍼

    • 바스켓 - VST(20g)

    • 사용원두 - 커피볶는곰 시그니처 블렌딩 [메이플]

    • 원두 온도 : 25도

    • 실내 온/습도 : 27.1도 / 57%

  • 머신 세팅

    • 그룹별 보일러 온도 - 93℃

    • 추출압력 - 9.5Bar


그 동안은 볼류메트릭(유량을 측정하여 추출양을 맞추는 방식) 머신은 그래비메트릭(질량 기반 추출. 추출된 무게로 측정하여 추출양을 맞추는 방식) 보다는 덜 정확하다, 라는 것이 일반적인 인식이었는데 과연 레이서는 다를까? 이를 검증하기 위해 실험은 두 가지 방법으로 진행하였다. 한 번은 커피 파우더를 넣지 않은 상태에서 나오는 물의 양을 측정하고, 다른 한 번은 실제 커피를 추출하면서 편차를 살펴보았다. 첫 번째는 80ml의 유량을 포타필터를 결착하지 않은 상태에서 그대로 흘려 보내어 일정한 유량이 나오는지 측정하였다. 테스트에 사용된 머신은 2그룹으로, 한 그룹 당 10번씩 측정하여 총 20번을 테스트 해 보았다.  



1.png


2.png



그룹별로 평균값을 비교해 보았더니 거의 유사했다. 하지만 그 중에서도 1번 그룹 보다 2번 그룹이 시간(s)이 빠르며 사용되는 물의 양(g) 이 약간 많은 것으로 나타나 SCACE를 사용해 압력의 차이가 있는 것이 아닐까 측정해 본 결과, 압력은 두 그룹 모두 동일하게 9.5Bar로 측정되었다. 

역시 아무리 정밀하게 맞추더라도 그룹별 플로우미터에 약간의 오차는 있는 것으로 보인다.   


  두 번째는 우리가 기다리던 에스프레소 추출 테스트다. VST 20g 바스켓을 사용해 20g의 파우더를 담아 80ml의 물을 세팅해 38g이 추출되도록 설정하였다. 연속 추출 시에도 추출 세팅 값이 안정적일까? 

일관된 추출이 되는지 알아보기 위해 유량(ml)을 고정 후 시간(s)과 추출 양(g), 그리고 그에 따른 농도(TDS)를 측정해 보았다. 앞서 진행한 유량 테스트와 마찬가지로, 각 그룹별 10번씩 총 20번을 추출하여 테스트를 진행하였으며, 그 결과는 아래와 같다.  



3.png

   

4.png



결과적으로 1번과 2번 그룹의 시간(s)과 추출 양(g) 평균값은 비슷하게 나왔으며, 거의 흔들림이 없을 정도로 추출은 안정적이었다.   



실제 사용에 있어 편리한 점, 그리고 아쉬운 점

바리스타에게 있어 머신 성능만큼 중요한 것은 바로 '사용성' 이다. 아무리 추출 성능이 좋더라도 작업 동선에 불편함이 있으면 쓰기에 껄끄러움이 있으니 말이다. 짧은 기간이지만 사용하며 느꼈던 편리했던 점, 그리고 불편했던 점에 대해 가감없이 이야기 해 보았다.  




디스플레이 기본화면  


1. 편리한 점 

1.1.추출의 안정성 

카페레이서는 그룹 당 디스플레이로 온도와 압력, 유량(ml)과 시간(s)이 표시된다. 그렇기 때문에 매번 추출 값에 대한 정보를 얻을 수 있는데, 기본적으로 매 추출 시 온도는 1℃ 이상 떨어지지도 않으며 과열되지도 않는다. 평균적인 변화는 0.5℃ 정도. 

매장에서는 에스프레소를 수동으로 추출해 나가는 경우가 대부분 이어서 매번 저울에 표시되는 무게를 보며 끊어주게 되는데, 이러한 동작에 약간의 추가 시간이 들어간다. 레이서는 세팅 해놓은 유량 대비 무게가 ±1g 정도로 정밀하기에 의심이 많은 바리스타도 어느 정도는 믿고 사용할 수 있다. 특히 멀티보일러 시스템 등의 안정화 장치로 인해 확보된 연속 추출 시의 높은 안정성은 러쉬로 인해 바쁜 시간대에도 무리없이 사용 가능한 믿음을 주었다. 


1.2. 프리 인퓨전 

레이서는 총 4개의 세팅값을 저장하고 사용할 수 있는데, 각 버튼마다 프리인퓨전을 개별설정 할 수 있다. 매장 특성상 여러 종류의 원두, 바스켓 등을 사용하고 있어서 종류마다 세팅값을 다르게 잡아줘야 한다. 이런 입장에서 버튼별로 개별 프리인퓨전을 설정할 수 있다는 점은 매우 편리하게 다가왔다. 


1.3 머신 마감 바리스타들이 가장 신경쓰는 부분 중 하나는 '청소' 일 것이다. 레이서는 물 빠짐 트레이가 완전히 분리 되고 청소모드로 사용시 배수가 머신 내부에서 해결이 되기에 상대적으로 마감청소 시간을 단축하는 데 도움이 되었다. 


1.4 디스플레이 오페라도 추출된 세팅 값을 모두 디스플레이를 통해 보여주었는데 사용된 유량의 표시가 약 2초 도 되지 않아 사라져서 체크하기 어려운 경우가 있었다. 그러나 레이서는 다시 버튼이 눌리기까지 추출된 세팅 값이 유지된다. 매장에서는 세팅 값을 수기로 기록하는데, 해당그룹에서 사용된 에스프레소 추출 값에 대한 정보를 체크하기 편했다. 


1.5 심플한 조작법 오페라를 사용했던 매장으로서 레이서는 직관적이고 심플하게 해당그룹에서 몇 가지 조절로 가벼운 세팅을 할 수 있다는 것이 편리했다. 특히나 요즘 장마철에 자주 바뀌는 원두상태로 인해 세팅 또한 변경이 잦았는데, 손 쉬운 작동방법이 매장에 도움이 되었다. 


1.6 추출소음 레이서는 추출할 때 나는 모터 등의 추출되는 소리가 매우 작다. 간혹 추출이 이루어지고 있는지 모르는 경우도 있을 정도로 소리가 작은 편이다. 손님들이 듣기에 자칫 소음이라고 느낄 수 있는 부분이 줄어들어 매장 환경에 도움이 되었다. 


2. 아쉬운 점 

자, 이렇게 칭찬을 많이 했으니 이제는 아쉬운 점을 털어놔도 될 것이다. 사용하면서 개선이 되었으면 하는 점과 아쉬웠던 점, 그리고 실제로 사용하면서 불편했던 점을 적어보았다. 


2.1. 더블클릭 추출 

버튼 더블클릭 타이밍을 잡기가 어렵다. 다른 매장도 마찬가지겠지만, 특히 커피볶는곰의 바리스타들은 다양한 변수와 매일 사투를 벌인다. 플랫/코니컬 두 대의 그라인더, 두 종류의 바스켓, 두 종류의 블렌딩까지. 이러한 변수들로 인해 우리들은 머신의 세팅을 좀 더 다양하게 사용하게 되는데, 샷 버튼을 두 번 눌러야 인식되는 d3, 4 버튼이 타이밍을 맞춰 눌러주지 않으면 사용하기가 어려웠다. 익숙하면 괜찮아 질 것이라는 생각은 들지만, '심플함' 이 모토인 카페레이서는 좀 애매한 기능이라는 느낌이다. 


2.2. 트레이 

트레이 전체가 머신과 분리 되는 것은 매우 편리했다. 청소가 용이했기 때문이다. 그러나 편리함과 동시에 결착 시 딱 맞게 들어가지 않아 불안정하고 잘 흔들린다. 하지만 매장에서는 포타필터용 저울을 사용함으로써 무게의 안정감을 주니 흔들림은 덜했다. 트레이와 그룹헤드간에 높이 차이가 있는데, 저울사용으로 인해 높낮이 조절이 힘들어 보조 트레이를 사용하고 있다. 그러나 샷 글라스에 받는 에스프레소를 제외한 모든 액체가 낙차로 인해 밖으로 물이 튀어서 자주 닦아주고 있다. 그리고 보조 트레이를 이용함으로써 샷 글라스를 자칫 놓쳐 깨질 우려가 있어 주의 해야 한다. 


2.3 워머 

매장에서는 워머 위에 머그잔과 라떼잔을 올려 히팅해 사용한다. 그런데 머신의 각도가 뒤쪽으로 기울어져 있는 형태이기 때문에 까치발을 들어도 끝까지 손이 닿질 않는다! 거기다가 그룹헤드도 돌출형이니 힘껏 손을 뻗어야 겨우 끝에 놓인 컵의 손잡이를 잡을 수 있다. 커피볶는곰의 바리스타 두 명은 모두 여성이기에 이런 점이 더 크게 와 닿았다. 각도라던가 좀 더 잡기 쉽도록 개선할 순 없는 걸까. 


2.4 날카로운 마감처리 

머신 청소를 하다가 알게 된 사실인데, 트레이의 마감처리가 조금 날카롭다. 트레이에 손을 자주 긁혀 긁힌 자국이 많이 남는 편이다. 아직까지는 베인 적이 없어 상처가 나지는 않았지만 베일 뻔한 적이 있어서 조심 히 다루어야 하는 부분 중 하나이다. 트레이 마감처리가 좀 더 개선이 되면 좋겠다고 생각한다.



Cafe racer piano alto(naked)



결론 - Born to run, Cafe Racer

카페레이서는 지금까지 사용했던 머신들 중에 가장 추출이 안정적으로 느껴졌다. 심플하게 조작되는 방식도 더욱 좋다. 모든 머신이 조금씩 불편한 부분들이 있겠지만, 레이서는 안정적인 추출이라는 머신의 가장 기본적인 기능에 충실한 머신이다. 다른 기능 보다도 추출의 안정성 이라는 부분이 확보가 되었을 때 바리스타 입장에서 얼마나 마음이 든든한지, 새삼 느끼게 되었다. 머신의 추출 성능을 상수로 맞추어 놓고, 다른 외부 환경(그라인더, 디스트리뷰터 등) 을 일정하게 맞춘다면 적어도 불균일한 추출에서 받는 스트레스는 멀리 보낼 수 있을 것이다.


오랜만에 듬직한 머신을 만났다. 심플하고, 안정적이며, 예쁘다. 다양한 기능이 꼭 필요한 바리스타가 아니라면 카페레이서에 올라타 보라. 망설임없이 나아갈 수 있을 것이다.


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