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100g의 비밀 - 보나 초콜릿 방문기




첫인상이 다소 날카로운 은발의 스테판 보나는 그러나 부드러운 미소로 차와 초콜릿을 권하며 이야기를 시작했습니다. 150여년 전 가족 사업으로 아르헨티나에서 설탕 사업을 하던 이야기부터 멕시코 치아파스에서 최고급 바닐라를 들여오게 된 사연, 그리고 지난해에 처음 다녀 온 중남미 카카오 농장들에 대한 자신의 의견까지.


 


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<보나 초콜릿 스테판 보나 대표>



그도 이야기 했지만 보나 초콜릿의 발전은 19세기 프랑스 식민지 개척과도 맞물려 있었습니다. 현재 보나 초콜릿은 전세계 11개국( 멕시코, 에콰도르, 자메이카, 페루, 베네수엘라, 브라질, 마다가스카르, 코트디부아르, 스리랑카, 인도네시아, 트리니다드 타바코)의 16개 농장으로부터 빈을 공급받고 있습니다. 이 농장들 대부분이 프랑스 식민지 당시부터 보나 초콜릿과 거래를 해 오던 농장입니다. 보나 초콜릿 중 여전히 인도네시아 자바 초콜릿이 있는 이유도 이미 한세기 전부터 꾸준히 이어온 인연과 신뢰가 있기 때문입니다.


스테판 보나와 이야기를 나누며 새삼 알게 된 놀라운 사실들이 있었습니다.


우선은 1884년 창립이래 지금까지 보나 초콜릿의 레시피에 변화가 없다는 점입니다. 지금 우리가 맛보는 보나 초콜릿의 레시피는 130년 전과 다를 바 없는 것입니다. 


그래서 다크 초콜릿의 경우, 원산지와 상관없이 항상 75%입니다. 기술의 발전으로 인한 제조 장비의 변화는 있었지만 여전히 당시의 레시피와 비율을 고수하고 있기 때문입니다. 물론 카카오, 카카오 버터 그리고 설탕이 재료의 전부입니다.


두 번째는 이 글의 제목과 마찬가지로 보나 초콜릿 바 한 개의 무게가 100g인 이유였습니다. 처음 초콜릿 사업을 시작할 때부터 함께 나눠 먹을 수 있는 최소한의 초콜릿 바 크기를 고민했었다고 합니다. 이는 1800년대 말 대부분 유럽 초콜릿 바의 기준이기도 했습니다. 마루 초콜릿도 초콜릿 무게와 크기를 정할 때 이러한 기준을 고려했습니다. (현재 마루 초콜릿은 바 한 개당 무게가 100g에서 80g으로 축소)


보나 초콜릿, 비록 프랑스의 소도시 브아홍에서 시작된 작은 초콜릿 회사지만 세계적인 수준으로 성장할 수 있었던 데는 이러한 전통과 철학을 지켜온 고집과 열정이 있었기 때문입니다.


보나 초콜릿 공장은 매장을 제외하면 크게 다섯 개의 공간으로 나뉘어져 있습니다. 우선은 화력을 사용해야 하는 로스팅 시설과 오븐이 있는 공간, 그리고는 그라인더와 콘칭 룸, 튀러플 시설, 초콜릿 바를 생산하고 포장하는 공간, 마지막으로 카카오 빈 창고 입니다.


 


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<1901년 당시 보나 초콜릿의 광고 팜플렛>



ㅂ자 구조를 가지고 있는 보나 초콜릿 공장의 시설과 규모는 외관에서 드러나는 소규모 매장과는 달리 그 크기가 상당합니다. 눈 대중만으로도 대충 20톤이 넘게 쌓여 있는 카카오 빈 창고도 그렇지만 50kg 용량의 린트 방식(롤러) 콘칭기와 호라이즌탈 콘칭기가 각 2대씩 갖춰져 있는 콘칭 룸의 시설도 보는 이를 압도합니다.


다국적 초콜릿 기업의 입장에서 보자면 보잘 것 없을 수도 있지만 일반적인 빈투바 초콜릿 업체나 파리의 유명 초콜릿 업체들과 비교를 해 본다면 인구 19,000명의 소도시에 있는 초콜릿 공장으로는 결코 뒤지지 않는 규모입니다.


콘칭과 로스팅에 대한 이야기를 나누면서, 스테판 역시 최근 들어 카카오 빈의 품질이 일정하지 않아 로스팅에 어려움이 많다는 이야기를 했습니다. 이야기는 자연스레 카카오 농장과 농민의 현실, 그리고 기후 변화에 따른 재배 지역의 변화와 향미의 변화로까지 이어졌습니다. 


공장을 둘러 보며 이야기를 나누는 동안 보나 초콜릿이 부러웠던 또 한가지는 그 동안 축적된 노하우를 기반으로 모든 장비들을 자신들의 제품 생산에 최적화하도록 끊임없이 개조해 왔다는 사실이었습니다. 롤러 콘칭기의 경우만 해도 자체적으로 개조가 어렵자 멕시코에서 새로 주문 제작해 들여와 사용하고 있었습니다.


심지어 휘낭시에용 오븐과 몰드도 오직 보나 초콜릿에만 있는 자신들의 것이었습니다.


 


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<보나 초콜릿에서 사용하는 열풍(시로코) 로스터기>



이는 보나 초콜릿이 자신들의 제품 특징을 표현하고 균일한 제품생산과 향미의 일관성을 유지하기 위해 얼마나 큰 노력과 시간을 투자하고 있는가를 보여주는 예라 하겠습니다. 



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<다양한 원산지의 보나 초콜릿 바들>



보나 초콜릿은 매년 일본에서 열리는 살롱 뒤 쇼콜라에 참여하고 있습니다. 이미 30년지기 일본 친구도 있는 스테판은 비록 비지니스 측면이지만 한국과 중국 초콜릿 시장에 대해서도 많은 관심을 가지고 있었습니다. 


2013년 살롱 뒤 쇼콜라 서울에도 참여했던 그는 이제 한국에서 더 이상 살롱 뒤 쇼콜라가 열리지 않는다는 말에 무척 서운해 하더니 잠시 뒤 종이 한 장을 꺼내 들었습니다.




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혹시라도 기회가 된다면 한국의 모든 초콜릿을 사랑하는 사람들에게 전해 주길 희망한다며 스테판이 건네준 메세지 입니다.


처음 프랑스 초콜릿 메이커들 방문 일정을 준비할 때 알란 듀카스, 보나 초콜릿 그리고 페트릭 호제에게 방문 의사를 타진하는 메일을 보냈었습니다. 사실 마음속으로 가장 염두에 두고 있었던 곳은 페트릭 호제 였으나 처음 답장을 보내온 곳은 알란 듀카스의 미디어 담당 메리언이었습니다.


그러나 안타깝게도 일정이 겹친 관계로 듀카스 공장 방문은 불발에 그쳤고 그 사이 보나측과 브아홍 일정을 확정 지을 수 있었습니다. (페트릭 호제측에서는 보르네오 타와우로 돌아오고 한 달 가까이 지났을 무렵 사인이 들어 있는 자신의 책을 보내주며 다음 기회를 약속했습니다.) 


굳이 상업적인 측면으로 바라보지 않더라도 세계적인 수준의 장인, 업체들이 보여주는 이러한 열린 태도와 거리낌 없는 정보의 공개는 자신감과 더불어 감동을 주기에 부족함이 없는 것이었습니다. 초콜릿 한 조각이 사과 한 조각과 디저트 자리를 놓고 경쟁해야 하는 현실에서 우리에게 필요한 마음가짐은 아닐까 하는 생각도 들었습니다.


지난 주 시작된 일본의 살롱 뒤 쇼콜라에서 보나 초콜릿은 스페셜 에디션으로 마야 시리즈 3종 세트를 출시했습니다. 기존의 전통적 이미지를 고수하던 보나 초콜릿의 입장에서 보자면 상당히 파격적인 디자인입니다. 기회가 된다면 꼭 한번 음미해 보기를 권해 드립니다.



 

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<보나 초콜릿의 2016년 스페셜 에디션>




※ 본 게시물은 외부 기고 컨텐츠로 관련 내용에 대한 논조나 내용, 방향성은 블랙워터이슈의 편집 방향과 상이할 수 있음을 미리 알려드립니다. 해당 글 내용에 대한 오류사항이나 기타 문의 및 전달 사항은 하단의 기고자 정보를 참고해 주시거나 블랙워터이슈(bwmgr@bwissue.com)으로 연락주시기 바랍니다. 블랙워터이슈는 다양한 분야의 기고 컨텐츠를 기다리고 있습니다.



김창용   기술 이사, 現 마줄라 코코

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