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빈투바 초콜릿 장비 2

소형 위노워(Winnower, 풍구)




빈투바 초콜릿 메이커들이 초콜릿을 만들 때 가장 힘들어 하는 작업 중 하나가 바로 카카오 껍질을 분리(위노잉, winnowing)하는 일입니다. 


다른 견과류나 콩 종류와 달리 카카오는 빈의 모양이 일정치 않은데다 껍질이 두꺼워 잘 분리가 되지 않기 때문입니다. 그럼에도 초콜릿에 껍질이 섞여 있게 되면 맛이 텁텁해지고 식감도 떨어지기 때문에 반드시 분리를 해 주어야만 합니다.


문제는 몇 억을 호가하는 대형 장비들조차 카카오 껍질과 닙(nibs, 껍질을 분리해낸 분쇄된 카카오)을 완벽하게 분리해 내지 못한다는 점입니다. 껍질만 선별해 내기 위해서는 먼저 일정한 크기로 파쇄를 해야 하는데 카카오 빈은 쉽게 부서지기 때문에 크기가 일정하지 않은 것이 가장 큰 원인입니다.




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©Majulah Koko, Google.com



그렇다고 고가의 장비를 사거나 많은 인력을 동원해 수작업을 할 형편도 아니다 보니 많은 빈투바 초콜릿 메이커들은 몇 시간에 걸쳐 손으로 직접 카카오 껍질을 까 본 경험들이 다 있습니다. 그래서인지 빈투바 초콜릿 제조 장비 중 가장 DIY 제품이 많은 것도 바로 ‘위노워’입니다.


우선 소규모 위노워는 크게 블로잉(blowing, 송풍) 방식과 석션(suction, 흡입)방식으로 나눌 수 있습니다. 블로잉 방식은 분쇄된 카카오 빈을 공중에 불어 올려 비중의 차이로 닙을 떨어 뜨려 모으는 것입니다. 반면 석션 방식은 카카오 닙에 비해 가벼운 껍질을 빨아 들여 분리하는 방식입니다. (아래 사진 참조)


   


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블로잉 방식(좌, 마루 초콜릿)과 석션 방식의 위노워(woodblock 초콜릿)



위 두 종류의 차이는 바람을 불어 넣어주느냐 혹은 빨아 들이느냐 하는 것뿐입니다. 실제 여러 빈투바 초콜릿 메이커들의 의견과 수치를 보면 카카오 닙의 손실률은 두 방식이 거의 차이가 없습니다. 


100g의 카카오를 분리해 보면 블로잉 방식으로는 대략 74g, 석션 방식으로는 76g 정도의 카카오 닙을 얻을 수 있습니다. (손실된24~26g 중 12~15g이 껍질)


이는 대형 분리기의 수율이 80%대인 점을 감안하면 저렴한 비용으로 어렵지 않게 자작할 수 있는 위노워의 성능으로는 결코 떨어지는 것이 아닙니다.


위노워를 자작하는데 있어 가장 중요한 점은 파쇄된 카카오 빈(껍질이 분리되기 전)을 얼마나 오랫동안 ‘공중에 머물게 할 수 있느냐’ 하는 점입니다. (아래 사진 참조)

 



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©cacao prieto



좀 더 오래 공중에 머물수록 비중이 큰(무거운) 닙은 아래로 떨어져 모아지고 반면 껍질은 밖으로 날아가게 되기 때문입니다.


아래는 가장 흔하게 구할 수 있는 10mm 파이프를 이용해 자작한 블로잉 방식의 위노워입니다. 60° Y관과 송풍기(국산, 풍량 300㎥/h)를 포함 총 비용은 100$ 정도면 제작이 가능합니다.

 



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석션 방식의 경우 현재 www.chocolatealchemy.com의 retail 코너에서 부품을 195$에 판매하고 있습니다. 물론 아래 완제품 사진을 참조해 직접 제작하면 경험도 쌓고 비용도 절감할 수 있습니다.


  


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©chocolatealchemy.com

 

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석션 방식은 껍질을 빨아 들이는데 주로 청소기를 사용하기 때문에 블로잉 방식으로 제작할 때 보다는 좀 더 가격이 올라가게 됩니다. 이때 가능하면 흡입 세기를 조절하는 청소기를 선택하는 것이 좋습니다.


아래 사진은 현재 가장 효과가 좋은 것으로 알려져 있는 DIY 위노워입니다. 다른 위노워들에 비해 좀 더 섬세한 제작 과정이 필요하지만 카카오 닙과 껍질이 분리되는 과정을 직접 눈으로 확인할 수 있어 전시용이나 교육용으로도 좋습니다.


 


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한편 블로잉 방식의 위노워는 껍질이 날리기 때문에 별도의 집진시설이 필요합니다. 공간적 제약이 많은 한국에서는 사용하기가 쉽지 않습니다. 따라서 석션 방식을 자신에 맞게 제작 개선해 사용하는 것이 가장 바람직하다고 보겠습니다.


앞에서 보듯이 위노워는 이미 다양한 가격과 방식의 기성제품뿐만 아니라 자작품들이 많이 있습니다. 최종 선택은 개인의 몫이 되겠지만 경험도 없이 무턱대고 적잖은 금액을 들여 기성 제품을 사는 것은 현명한 처사라고는 할 수 없습니다. 


몇 억을 호가하는 대형 위노워의 경우가 아니라면 실질적으로 카카오 빈의 손실율도 두 방식 모두 큰 차이가 없습니다. 미국의 경우 카카오 닙의 3%까지는 껍질을 허용하고 있습니다. 유럽의 경우는 이러한 규정 자체가 없습니다. 


이는 그만큼 카카오 껍질의 분리가 힘들고 완벽하지 않다는 점을 인식하고 현실적으로 인정하고 있다는 반증이기도 합니다. 


처음 빈투바 초콜릿을 시작하려는 분들께 위노워의 자작을 권하는 이유는 간단합니다. 기본 원리가 너무 단순하기 때문입니다. 바람의 속도(힘)를 조절해 껍질과 닙을 분리해 내는 것이 전부입니다. 대부분의 자작 위노워도 3~5회 정도 반복 작업을 해주게 되면 대형 장비 못지않은 수율을 보여 줍니다.


또 한편으로는 금전적인 문제와 더불어 카카오 빈과 수분 정도에 대한 이해 차원에서도 위노워를 자작해 보는 것은 좋은 경험이 되기 때문입니다.



김창용   기술이사, 마줄라 코코
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Email: eddietawau@gmail.com
Website: http://blog.naver.com/lahaul1101
Address: 타와우, 말레이시아


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