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작성자: Willium 등록일:2017-06-03 15:30:43
댓글 8 조회 수 4371 추천 수 2 비추천 수 0


전 편에 이어...

도쿄에 다녀온 후 꽤 빨리 결론이 날 것 같았던 포스팅이 중간의 여러가지 변수에 의해 생각이 많아 지게 되었다.

도쿄에서 일본 바리스타와의 대화에서 나는 소위 한국의 카페 사장님의 인식변화를 통해 한국 바라스타들의 처우개선이 가능하다고 생각하였다.

실제로 많은 수의 사장님들은 본인 매장의 직원에 대해 어느정도의 라이벌 의식을 느낀다.
또한 본인 매장의 직원에 대해 배신감을 경험해 보았다고 한 이야기를 듣게 되었다..(1~2년 자신의 매장에서 성장한 직원이 다른 매장으로 옮기게 되면 키워준 은혜에 대한 배신(?)의 이야기를 심심치 않게 들을 수 있었다.)

그래서 어느 매장에서는 직원에게 거의 단순 노동이상으로는 요구하지 않고, 로스팅 및 매장운영에 대한 전반적인 부분 (심지어 물품 구매 및 정산에 관한 부분에서도)을 오너가 직접하는 것을 볼 수 있었다.
카페 직원에 대해 언제든지 떠날 수 있는 사람이라는 인식이 강해 보였다.

또한 지난 편에서도 언급했지만 한국에서 바리스타라는 직업을 평생직업으로 생각하는 청년은 거의 없다. 로스터로의 전업을 꿈꾸거나 본인의 매장을 갖기를 원한다. 만약 그에 대한 희망이 없다고 생각해 바리스타를 그만두는 젊은이를 나는 많이 만나보았다.


일본의 매장은 분위기가 사뭇 달라 보였다.
오너는 매장에 대한 경영에 힘을 쏟고 매니저 이하 직원들은 커피 및 음료에 대한 전반적인 것을 관리하였다.
이 분업화는 당연히 오너와 직원의 소득 차이의 불균형을 감소시켰고 직원입장에서도 굳이 밖으로 나가 창업을 생각하지 않아도 되었다.
(사회의 청년들에게 창업은 많은 risk를 동반한다.
자본금, 인맥의 부족과 사회경험, 직원관리 등에 대한 경험 결핍으로 인해 한해에도 많은 청년 창업가들이 사업을 접는다.)


이런 일련의 매장오너들의 기득권을 내려 놓는 행위가 나는 현재 한국의 바리스타들의 처우개선의 문제점을 해결할 수 있다고 생각했다.(잘은 모르지만 밖에서 이야기듣기로는 '프릳츠 커피컴퍼니'의 셰어링이 모델이 될 수 있겠다 생각했다.)

하지만 이런 단순한 생각은 나의 큰 오판이었다.

많은 카페 오너들과의 대화와 한국 카페시장에 대한 고민을 통해 한국 사회구조상의 오류를 일반 카페 오너에게 짐지울 수는 없다는 결론에 도달하게 되었다.

카페 오너들은 굉장히 많은 불확실성을 안고 카페를 운영한다는 것을 알게 되었다.
건물주와의 임대료 인상의 두려움, 상권의 변화에 따른 매출감소의 우려, 책임의식이 결여된 아르바이트의 무단 결근, 심지어 바로 옆에 다른 카페가 입점하게 된다면 그 매출감소를 오롯히 카페 오너들이 떠 안아야 했다.


그렇다면 과연 해답은 없는 것인가?

나는 '카페는 왜 이렇게 많이 생기는 걸까?' 라는 질문 부터 시작했다.
아주 단순하게 진입장벽이 낮기 때문이었다.
커피라는 분야는 진입장벽이 상당히 낮은 곳이다.
(동네 바리스타 학원을 가보면 남녀노소 나이를 불문하고 커피를 하고 싶은 사람들이 많이 있다.)
하지만 깊이 들어가면 갈 수 록 굉장히 힘이 많이 드는 분야라는 것을 알게된다.
(고등학교에서 제2외국어를 선택할 때 일본어와 독일어를 많이 비교해서 말을 한다. 독일어는 처음 배울때는 무척어렵지만 어느정도 익숙해지면 쉬워지지만, 일본어는 처음 배울때는 쉽지만 배우면 배울수록 어려워진다고 한다.
나는 커피가 일본어를 배울 때의 느낌인 듯했다.)


일본은 몇 몇 현을 중심으로 카페 쿼터제를 실시하고 있다.
한 섹터 내에 카페의 매장 수의 제한을 두어 그 이상의 매장의 창업에 허가를 해 주지 않는 것이다.
(비단 카페뿐만이 아니라 편의점, 치킨집 등등의 소상공인에 대한 쿼터제를 두고 있었다.)

이런 정책이 소상공인의 매출의 보장으로 이어지고 오너들의 불확실성을 줄이고 무한경쟁을 줄여 고퀄리티의 음료를 정당한 가격에 제공하여 직원에 대한 정당한 대우로 이어지고 있었다.
이런 쿼터제는 부동산 가격의 안정으로 이어지고 임대료 상승에 대한  불안감도 줄일 수 있었다.
전체적으로 선순환이 되는 것이다.



하지만 우리나라는 IMF 이후 시장경제 체제를 맹신하는 분위기로 인하여 악순환에 이르렀다고 생각한다.
IMF이후 실직자들에 대한 배출구로 정부는 소상공인 창업을 장려했고 그로인해 우후죽순으로 소상공인들이 늘어나기 시작했다. 
수요공급의 원리에 의해 부동산 임대료의 증가를 나았고, 소상공인들의 부담은 고스란히 직원들의 처우에 대한 악화로 이어졌다.
카페에 대해 예를 들면 무한경쟁으로 인해 가격경쟁을 해야 했고, 현재 1000원짜리 아메리카노가 팔리는 모습을 쉽게 볼 수 있다.
당연히 안정적인 매출을 확보할 수 없는 소상공인들의 선택지는 그리 많지 않다.
(통계청에 의하면 10인의 소상공인 중 7인의 소상공인이 그해 사업을 접는다고 한다.)

심지어 전 정부의 일자리 정책은 창업에 초첨을 맞추고 있었다.
창조경제라는 이름으로 창업을 독려해 일자리를 창출한다는 전략을 가지고 있었다.
(1회 창업에 3인의 일자리가 창출된다고 한다.)
창업이후 회사의 지속적인 운영에 초점을 맞추기 보다는 창업자 수를 늘이는 정책을 심심치 않게 볼 수 있었다.
(중소기업 청 산하의 소상공인진흥공단에서 소상공인 사관학교를 수료한 필자는 정부가 창업을 얼마나 독려하는 지 알 수 있었다.
특히 청년창업과 여성창업에 대한 자금은 많은 액수가 책정되어있었다.)



그렇다면 과연 새정부가 출범한 지금 바리스타로써 나는 정책적인 변화만 넋놓고 기다리기만 할 것인가?
아니면 다른 대안이 있는가?


솔직히 이야기하면 나도 아직까지 결론을 내리지 못하고 있다.


과연 바리스타라는 직업은 답이 없는 것인가?

댓글 '8' ※ 태그 기능 : "@닉네임"(회원만 해당)

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출근중Best + | 추천: 2   비추천: 0

한국 커피 산업을 일본과 비교하기에 현실이 참으로 암담합니다.
200도 못버는 직업을 누가 평생직장으로 삼으려할까요?
가게 운영의 전반을 오너가 책임지고 직원들은 주어진 레시피만으로 일하는데 누가 보람을 느낄까요?
대회 우승을 해도 30넘어서 고기집 차리는게 한국 바리스타들의 현실입니다.
부동산 권리금이 1년 벌이 보다 나은게 현실입니다.

작금의 현실에서 바리스타가 평생직장이 되기에는 벽이 너무 많습니다.
우선 급여수준과 처우 수준을 높이려면 경영이 안정적이어야 하는데 장사가 잘되도 부동산 문제라는 자영업의 고질적인 아킬레스건이 있습니다. 또한 한국은 뿌리깊은 사농공상 주의로 손으로 무엇을 만드는 일에 대한 몰인정이 존재하죠. 예를 들어 월 500을 버는 빌더도 노가다로 매도되는 현실에서 잘 벌어봤자 200벌까말까하는 바리스타를 누가 인정할까요?

물론 앞으로 더 나아지기는 하겠지만 1-2년 내로 해결될 일이 아니라면 지금 일하는 바리스타들은 전직 아니면 창업 밖에는 답이 없습니다.
일본이 우리랑 가까이 있고 맨날 쪽바리쪽바리 그러면서 만만해 보여도 경제체질은 20년 이상 차이가 있는게 현실입니다.
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꼴통 + | 추천: 1   비추천: 0

근본적이 해결 방법은 당분간 나오기 거의 불가능하다고 생각합니다...자영업으로써의 카페 사업이 매력있고, 쉽게 할 수 있다고만 생각하는 것이 변하지 않는 한에는...그리고 사용자와 근로자...단순하게 사용자인 카페 사장님과 직원인 바리스타의 관계에서도 사회적인 분위기는 공생 관계가 아니라 대결 구도로만 생각이 강해질 수록 해결 방법은 요원하다고 생각합니다...그리고 부동산의 문제도~~
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욱키 +

정말 유익한 글입니다. 감사합니다. 이런글이 꾸준이 올라오기를
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썬카페 + | 추천: 1   비추천: 0

확실하게 부동산의 사회적문제는 큰 부담으로 다가오는 것 같습니다.
하지만 대부분의 그들, 한 때 직원이었던 그들이 불합리한 구조와 대우에 불만을 표시하면서 선택한 것은스스로 사장이 되는것이었고 그들 또한 같은 행동을 반복하고 있다는 겁니다. 그들은 과거에 스스로를 욕하고 있던거죠

무엇보다 사장들은 본인이 경영자라는 것을 인식할 필요가 있습니다.
간혹 교과서(책)와 실전은 다르다고 하는데 교과서를 읽음 으로써 통찰을 얻을 수 있다는 점도 알았으면 좋겠습니다.
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데이지 +

'-' 절로 고개가 끄덕여 집니다. 진입장벽이 낮을수록 레드오션이 될 수 있다는 것도 알아주시면 좋겠어요
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출근중 + | 추천: 2   비추천: 0

한국 커피 산업을 일본과 비교하기에 현실이 참으로 암담합니다.
200도 못버는 직업을 누가 평생직장으로 삼으려할까요?
가게 운영의 전반을 오너가 책임지고 직원들은 주어진 레시피만으로 일하는데 누가 보람을 느낄까요?
대회 우승을 해도 30넘어서 고기집 차리는게 한국 바리스타들의 현실입니다.
부동산 권리금이 1년 벌이 보다 나은게 현실입니다.

작금의 현실에서 바리스타가 평생직장이 되기에는 벽이 너무 많습니다.
우선 급여수준과 처우 수준을 높이려면 경영이 안정적이어야 하는데 장사가 잘되도 부동산 문제라는 자영업의 고질적인 아킬레스건이 있습니다. 또한 한국은 뿌리깊은 사농공상 주의로 손으로 무엇을 만드는 일에 대한 몰인정이 존재하죠. 예를 들어 월 500을 버는 빌더도 노가다로 매도되는 현실에서 잘 벌어봤자 200벌까말까하는 바리스타를 누가 인정할까요?

물론 앞으로 더 나아지기는 하겠지만 1-2년 내로 해결될 일이 아니라면 지금 일하는 바리스타들은 전직 아니면 창업 밖에는 답이 없습니다.
일본이 우리랑 가까이 있고 맨날 쪽바리쪽바리 그러면서 만만해 보여도 경제체질은 20년 이상 차이가 있는게 현실입니다.
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UNICCO +

커피숍이라 하면
커피를 만들어내는 곳과 커피를 내어주는곳
윗 글에서 언급한 1000원샵과 스타땡의 기업노동을 제외한다면 소비자들로하여금 물갈이 이후 자연스럽게 전문숍의 장벽이 높아지며 따라 전문바이스타의 평생직업도 가능해지지않을까요? 이런 서비스직은 헤어디자이너처럼 새로운 창업을 낳고 상향평준화를 시켜가며 커피문화의 상승을 이뤄내는 순환을 하겠죠. 단지 직원 및 파트너에서 오너로 바뀌었을뿐 평생직업으로 유의미하다 생각하는 1인입니다.
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지킬건지키자 +

커피 업계의 처우는 악순환에 빠져있습니다. 프랜차이즈의 커피 맛은 탓할지라도 프랜차이즈의 처우나 급여체계에 대해서는 어떠한 말도 못하는게 현재의 카페업에 종사하는 사장님들이 아닐까 합니다. 좋은 카페를 할 수 없는 이유는 좋은 인재를 영입할 수 없기 때문이기도 하지요. 편의점 알바와 다를바가 없는 처우에서 좋은 인재를 바란다는 것은 어불성설입니다.

좋은 기계, 좋은 재료, 좋은 커피는 자랑할 것이 아니라 기본입니다. 기본을 지키고 더 나아가 좋은 바리스타, 좋은 처우에 대해서 말하는 곳은 찾기가 매우 어렵습니다. 좋은 것들을 지속적으로 좋게 다뤄줄 사람이 없다면 무슨 소용이겠습니까. 참 좋은 카페가 없습니다. 카페업의 미래에 대한 불확실성과 부동산의 불친절성에 앞서 내가 좋은 사장이 될 수 있는지 먼저 생각해보아야 합니다.

기본적으로 진입장벽이 낮다보니 장사를 하지 말아야 할 사람들까지 다 우르르 몰려들어와 카페 업계에 대해 가타부타 하는 느낌이 있습니다. 기본은 차치하고서라도 근로계약서라도 제대로 쓰는 곳이 얼마나 있을가 생각이 듭니다. 근로기준법과 세금신고에 대해서 기본적인 마인드가 없으신 분들이면 가급적 카페업은 하지 않으셨으면 합니다. 좋은 직원에게 좋은 급여를 줄 수 없는 상황이면 그냥 본인이 일하는 카페가 되어야 합니다. 지금의 커피업계는 관행이라는 관성적인 사고에 편승해서 카페라는 공간에서 사장님들을 범법자로 만드는 부분이 상당합니다.

스페셜티 카페라는 업체들의 구인광고를 보면 최저임금을 벋어나지 못하는 곳이 허다합니다. 멋부리지 말고 정직하게 시작하세요. 카페는 기본적으로 고정비가 많이 드는 사업입니다. 아무것도 모르고 시작해서 허리띠 졸래매기 시작하면 임금부터 손대시는 분들이 대부분일 겁니다. 매니저가 오래다녀도 문제 아니어도 문제... 선순환은 어디서부터 시작일까요.
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커피먹는토끼 +

관행과 악습 철폐가 시급하다고 봅니다.

현재 커피업계의 상태는 제로섬게임 그 이상도 이하도 아니라고 봅니다.

기업형 커피숍이 잠식하고 4차 산업혁명과 기술발전으로 대규모 실업자 발생은 커피업계뿐만 노동계 전반적인 침체와 세계경제대불황으로 이어질 가능성이 크네요.

장래 10년안에 살아남을려면 기존에 있던 커피업계의 노동구조 시스템과 수익분배가 개선이되어야 장기적으로 소상공인들과 대기업간의 파이불균형이 그나마 라도 조금 해소 될겁니다
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