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작성자: 금자씨 등록일:2017-09-01 12:16:42
댓글 13 조회 수 1514 추천 수 1 비추천 수 0


안녕하세요 커피 공부를 시작한 지 얼마 안된 초보 바리스타입니다.

추출 과정에  궁금한 점이 생겨서 질문 드립니다.


우선 뜸들이기의 역할입니다.

'불리기'라고 표현을 하는 곳도 있던데 하여간 이 사전 물 붓기 작업의 역할이

일반적으로 원두 내부의 가스를 제거함과 동시에 미리 어느 정도 성분을 뽑아놓고(물이 원두에 머무는 상태, 물이 원두를 통과한 상태X)

이 후의 물 붓기로 미리 뽑아놓은 성분을 원활하게 추출하기 위해 라고 알고 있습니다.


그런데 제가 궁금한 것은 이 뜸들이기 과정이 전체 추출에 얼마나 영향을 주는가 입니다.

일반적으로 추출이라 함은 지속적으로 물이 분쇄된 원두를 통과하여 나오고 있는 과정을 말하는 것인데

뜸들이기는 물이 원두와 접촉을 하고는 있으나 추가적인 물의 공급이 없으니

지속적으로 물을 흘려주는 추출 시 와는 성분이 뽑히는 양상이 다를 것입니다.

그렇다고 뜸들이기 과정에서 침지식의 추출이 일어나는 것은 아닌 것 같다는 생각을 합니다.


그렇다면

뜸들이기 과정에서 물이 원두와 닿아 있는 동안 성분이 뽑히는 추출이 계속 일어나는 것인가요?

만약에 추출이 계속 일어 난다면(물론 용액이 어느정도의 농도가 되면 추출이 멈추겠지만)

뜸들이기 과정의 시간을 전체 추출 시간에 포함시켜 생각을 해야하는 것이겠죠?


아니면 뜸들이기 과정에서 붓는 물은 아주 적은 양이니 금방 커피성분으로 포화상태가 되어 더이상의 추출은 일어나지 않고 결국 뜸들이기는 추출이 아닌 단순 가스 제거의 일환으로 봐야 하는 것인가요?


또한 추가적으로 붓는 물의 유량&유속이 추출에 끼치는 영향에 대해서도 궁금한 것이

쉽게 말해 침지식의 추출은 삼투압이 점점 낮아지는데 반해

여과식은 추출되지 않은 물이 계속 공급되어 침지식보다는 삼투압이 높아

같은 성분량을 뽑아내는데 더 빠른 시간이 걸리는 것이 아닌가 입니다.

만약에 이 말이 맞다면  핸드드립으로 물을 부을 때에도 물을 얼마나 많이 붓느냐, 얼마나 낙차를 주느냐에 따라 추출되는 양상이 달라지게 되는 것인가요?


궁금한 것이 참 많은데 알아보실 수 있도록 잘 썼나 모르겠습니다.

부족한 초보 바리스타에게 많은 가르침 부탁드립니다!


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서리Best + | 추천: 6   비추천: 0

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일반적으로 추출이라 함은 지속적으로 물이 분쇄된 원두를 통과하여 나오고 있는 과정을 말하는 것인데 뜸들이기는 물이 원두와 접촉을 하고는 있으나 추가적인 물의 공급이 없으니 지속적으로 물을 흘려주는 추출 시 와는 성분이 뽑히는 양상이 다를 것입니다.

그렇다고 뜸들이기 과정에서 침지식의 추출이 일어나는 것은 아닌 것 같다는 생각을 합니다.
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> 소량의 물을 사용하는 인퓨전 단계에서는 원활한 추출이 일어난다기 보다는 주로 입자 표면에 있는 추출물들이 녹아나오는 현상, 그리고 입자들 속으로 추출수가 침투하는 시간을 벌어주게 됩니다. 하지만 사실 원활하게 입자들 사이로 침투하기는 어렵습니다.

셀 pore 내부의 이산화탄소나 기체 상태의 성분들이 팽창하며 밖으로 배출되는 과정들이 동시에 일어나기 때문이죠. 따라서 "적심"과 "디개싱" 현상이 동시에 일어나는 과정이라고 보시는 것이 맞을 것 같고, 이 과정에서 이후에 붓는 물들로 하여금 추출이 직접적으로 일어날 수 있도록 추출 저해 요소를 제거하는 과정이라고 보시는 것이 적절하지 않나 싶습니다.

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또한 추가적으로 붓는 물의 유량&유속이 추출에 끼치는 영향에 대해서도 궁금한 것이 쉽게 말해 침지식의 추출은 삼투압이 점점 낮아지는데 반해 여과식은 추출되지 않은 물이 계속 공급되어 침지식보다는 삼투압이 높아 같은 성분량을 뽑아내는데 더 빠른 시간이 걸리는 것이 아닌가 입니다.

만약에 이 말이 맞다면 핸드드립으로 물을 부을 때에도 물을 얼마나 많이 붓느냐, 얼마나 낙차를 주느냐에 따라 추출되는 양상이 달라지게 되는 것인가요?
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> 네 기본적으로 용해의 관점, 확산의 관점에서는 말씀하신 설명이 타당합니다. 첨언하자면 위 문단의 내용과 더불어 시간도 크게 관여를 하게 되겠지요.

최근 테츠 카츠야의 시연도 위와 같은 기본적인 개념을 적용해보시면 충분히 이론적으로도 설명이 가능한 부분이 있지 않을까 싶습니다.
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맹꽁이Best + | 추천: 4   비추천: -1

블랙워터이슈에서 불루밍에 대한 추출실험(물의 양
블루밍의 시간) 을 했었던걸 본적이 있습니다. 한본 찾아보시길 바랍니다
저는 블루밍시간까지 총 추출 시간까지 포함을 시킵니다
물줄기, 물의 낙차, 물의 온도, 교반을 하는지 마는지 얼마나 저을것인지,어떤 드리퍼인지
그 드리퍼의 특성을 다 알고 추출하기 전 어떻게 내릴지 생각하고 내려야 합니다.
어떻게 하냐에따라 산미와 바디감 단맛 등등 달라지는 차이가 있습니다. 저는 이론으로 보더라도 무조건 해보고 느끼는게 훨씬 좋게 생각하고 느끼는게 달라집니다 이러한 속담도 있죠!
저도 부족하지만 제가 아는대로 적어놨습니다!
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NobreakerBest + | 추천: 2   비추천: 0

부족하지만 위의 설명에 첨언을 드리자면,
보통은 뜸들이기의 시간은 원두의 상태나 분쇄도에 따라 결정합니다.

저같은 경우엔 가스가 빠져나오는 부분을 유심히 체크하고, 충분히 디개싱이 된 상태에서 추출을 시작하는데요. 몇가지 실험을 거쳐보니 뜸들이기를 얼마나 하느냐에 따라 전체 추출 시간이 달라지기 때문에 분명한 맛의 차이가 벌어지는걸 느낄 수 있었습니다.

직접 뜸들이기 시간을 20초, 30초, 1분 등등 다양한 조건으로 실험해 보시고, 관능평가를 통해 그 결과를 정리해 보는 것이 드립 뿐만 아니라 모든 종류의 추출에 대한 이해도를 높여줄 거라고 생각합니다.

많이 내려보시고 맛 볼수록 실력이 늘어나실 거에요! 화이팅입니다.
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UNICCOBest + | 추천: 2   비추천: 0

좋은 답변이 충분히 되어있어서 작게 표현 하나만 첨언할게요. 삼투압이란 농도의 평형을 만들기위해 용매의 흐름을 통해 생기는 힘을 뜻하는 말이죠. 우리가 커피추툴할때는 물이 원두로 들어가는 부분보다는 커피의 성분이 물로 이동하는게 핵심! 확산의 개념이 보다 적절할것같아요. 아마 같은 의미로 혼용하고있었을 것 같아 참고가되었음 합니다.
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맹꽁이 + | 추천: 4   비추천: -1

블랙워터이슈에서 불루밍에 대한 추출실험(물의 양
블루밍의 시간) 을 했었던걸 본적이 있습니다. 한본 찾아보시길 바랍니다
저는 블루밍시간까지 총 추출 시간까지 포함을 시킵니다
물줄기, 물의 낙차, 물의 온도, 교반을 하는지 마는지 얼마나 저을것인지,어떤 드리퍼인지
그 드리퍼의 특성을 다 알고 추출하기 전 어떻게 내릴지 생각하고 내려야 합니다.
어떻게 하냐에따라 산미와 바디감 단맛 등등 달라지는 차이가 있습니다. 저는 이론으로 보더라도 무조건 해보고 느끼는게 훨씬 좋게 생각하고 느끼는게 달라집니다 이러한 속담도 있죠!
저도 부족하지만 제가 아는대로 적어놨습니다!
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금자씨 +

답변 감사드립니다!
말씀을 듣고나니 좀 더 넓은 범위에서 생각을 해봐야겠다 싶습니다.
일단은 머릿속에서 정리가 안되서 하리오 하나만 잡고 변수를 하나하나 바꿔 실험해보려고 합니다.
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서리 + | 추천: 6   비추천: 0

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일반적으로 추출이라 함은 지속적으로 물이 분쇄된 원두를 통과하여 나오고 있는 과정을 말하는 것인데 뜸들이기는 물이 원두와 접촉을 하고는 있으나 추가적인 물의 공급이 없으니 지속적으로 물을 흘려주는 추출 시 와는 성분이 뽑히는 양상이 다를 것입니다.

그렇다고 뜸들이기 과정에서 침지식의 추출이 일어나는 것은 아닌 것 같다는 생각을 합니다.
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> 소량의 물을 사용하는 인퓨전 단계에서는 원활한 추출이 일어난다기 보다는 주로 입자 표면에 있는 추출물들이 녹아나오는 현상, 그리고 입자들 속으로 추출수가 침투하는 시간을 벌어주게 됩니다. 하지만 사실 원활하게 입자들 사이로 침투하기는 어렵습니다.

셀 pore 내부의 이산화탄소나 기체 상태의 성분들이 팽창하며 밖으로 배출되는 과정들이 동시에 일어나기 때문이죠. 따라서 "적심"과 "디개싱" 현상이 동시에 일어나는 과정이라고 보시는 것이 맞을 것 같고, 이 과정에서 이후에 붓는 물들로 하여금 추출이 직접적으로 일어날 수 있도록 추출 저해 요소를 제거하는 과정이라고 보시는 것이 적절하지 않나 싶습니다.

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또한 추가적으로 붓는 물의 유량&유속이 추출에 끼치는 영향에 대해서도 궁금한 것이 쉽게 말해 침지식의 추출은 삼투압이 점점 낮아지는데 반해 여과식은 추출되지 않은 물이 계속 공급되어 침지식보다는 삼투압이 높아 같은 성분량을 뽑아내는데 더 빠른 시간이 걸리는 것이 아닌가 입니다.

만약에 이 말이 맞다면 핸드드립으로 물을 부을 때에도 물을 얼마나 많이 붓느냐, 얼마나 낙차를 주느냐에 따라 추출되는 양상이 달라지게 되는 것인가요?
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> 네 기본적으로 용해의 관점, 확산의 관점에서는 말씀하신 설명이 타당합니다. 첨언하자면 위 문단의 내용과 더불어 시간도 크게 관여를 하게 되겠지요.

최근 테츠 카츠야의 시연도 위와 같은 기본적인 개념을 적용해보시면 충분히 이론적으로도 설명이 가능한 부분이 있지 않을까 싶습니다.
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금자씨 +

정말 제가 원하는 답변이었습니다. 감사드립니다!
덕분에 혼자서 고민하던 것들이 해소되었습니다.
앞으로도 저의 어설픈 질문들에 현명한 답변 부탁드립니다.
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Nobreaker + | 추천: 2   비추천: 0

부족하지만 위의 설명에 첨언을 드리자면,
보통은 뜸들이기의 시간은 원두의 상태나 분쇄도에 따라 결정합니다.

저같은 경우엔 가스가 빠져나오는 부분을 유심히 체크하고, 충분히 디개싱이 된 상태에서 추출을 시작하는데요. 몇가지 실험을 거쳐보니 뜸들이기를 얼마나 하느냐에 따라 전체 추출 시간이 달라지기 때문에 분명한 맛의 차이가 벌어지는걸 느낄 수 있었습니다.

직접 뜸들이기 시간을 20초, 30초, 1분 등등 다양한 조건으로 실험해 보시고, 관능평가를 통해 그 결과를 정리해 보는 것이 드립 뿐만 아니라 모든 종류의 추출에 대한 이해도를 높여줄 거라고 생각합니다.

많이 내려보시고 맛 볼수록 실력이 늘어나실 거에요! 화이팅입니다.
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금자씨 +

응원 감사합니다!
말씀해주신대로 뜸들이는 시간도 조절해서 하면 어느정도 제가 원하던 데이터가 쌓일 것 같습니다.
더 많이 실험해보도록 하겠습니다!
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탄노이 + | 추천: 1   비추천: 0

(커피전문가가 아닌 사람으로서 의견을 드리자면) 에소건 블루잉이건 가변적인 요소를 최소화하여 일정한 맛을 낼 수 있도록 해야 본인의 방식이 될 것 입니다. 그렇다면 가장 가변적인 요소를 최소화하기 위해서 에소는 머신을 사용하여 압력과 기타 기구를 통해 spec.의 변화를 차단하는 것이고, 블루잉의 경우는 가스 상태보다는 충분히 적셔진 상태에서 가장 원하는 spec. 가까이 추출할 수 있기에 대부분의 경우 뜸들이기를 하는 것으로 알고 있습니다. 그 외 물의 양과 시간 원두 굵기 등은 개인의 차이에 따라 다를 수 있지 않나 싶습니다. 추가로 말씀 드리자면 뜸들이기에서 칼리타 드리퍼의 경우를 예로 들자면 최소한 모든 추출구에서 추출이 되는것을 확인하는 이유도 드리퍼에서 채널링 현상으로 인한 가변적인 상황을 최소화하기 위한 목적이라고 생각합니다.
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purnkid@gmail.com +

감사합니다.
말씀해 주신대로 변수를 최대한으로 줄이고 요소 하나하나의 변화가 어떤 영향이 있는지 탐구하면 좋은 공부가 될 것 같습니다.
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UNICCO + | 추천: 2   비추천: 0

좋은 답변이 충분히 되어있어서 작게 표현 하나만 첨언할게요. 삼투압이란 농도의 평형을 만들기위해 용매의 흐름을 통해 생기는 힘을 뜻하는 말이죠. 우리가 커피추툴할때는 물이 원두로 들어가는 부분보다는 커피의 성분이 물로 이동하는게 핵심! 확산의 개념이 보다 적절할것같아요. 아마 같은 의미로 혼용하고있었을 것 같아 참고가되었음 합니다.
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운영자 + | 추천: 1   비추천: 0

아! 감탄스런 보충 설명 감사드립니다. 이런 댓글을 또 어디서 볼 수 있을지요.
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purnkid@gmail.com +

아 예리한 지적 감사드립니다!
안그래도 용어의 선택에 고민이 많았습니다.
사실 삼투압은 용액과 용액사이에서 일어나는 것인데 확산이라고 하면 원두사이로 확산되는 것으로 오인할까봐 삼투압이라 슬쩍 썼는데 이렇게 딱 걸렸네요.
자칫 그냥 넘어갈 뻔한 실수 바로 잡아주셔서 감사합니다!
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coffeewriter +

로스팅의 정도와 여러 변수들에 따라
뜸들이기의 영향력도 달라진다고 생각핮니다
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david +

좋은 글 감사합니다. 덕분에 추출은 용해와 확산이 중요하다는 공부를 하고 갑니다.

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