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작성자: Willium 등록일:2017-09-23 04:30:42
댓글 22 조회 수 1711 추천 수 12 비추천 수 0


올해 SCAJ  방문차 일본에 다녀오면서 일본 카페 투어를 하게 되었습니다.

카페투어를 하다보니 SCAJ를 간 건지 카페투어를 간 건지 모를 정도로 3박 4일 동안 12군데의 유명 카페를 돌아 보았으니 유명한 카페는 거의 다 다녀봤다고 해도 과언이 아니네요.

카페투어를 하면서 문뜩 느낀 점이 있어서 몇 자 적고자 합니다.
(이번 SCAJ에서 개인적으로 느낀 점은 조만간 따로 적도록 하겠습니다.)

일단 여러분에게 묻고 싶은 것이 있습니다.
당신은 3rd WAVE 커피를 하십니까?
그렇다면 3rd WAVE 커피를 무엇이라고 정의하시겠습니까?

제가 커피를 한지가 얼마가 되지 않아서 저는 3RD WAVE 커피만 배웠고, 어떻게 보면 이렇게 커피를 하는 것이 당연하다고 생각하면서 커피를 했었는지도 모르겠습니다.
하지만 문뜩! 우리나라 카페에서 전형적으로 3RD WAVE를 하는 곳이 어디일까?
하는 궁금증이 생겼습니다.

제가 괜히 3RD WAVE에 대한 이야기를 꺼낸 것은 
지난 블랙워터 이슈 - 노대표님의 우리나라 커피 시장의 전망에서 예를 들던 광화문 '테라로사'의 모델을 기억해 두고 있던 찰라에 일본의 카페 투어를 하면서 느낀 점이 있어서 입니다.


카페에서 일하는 모든 바리스타들은 사이드 메뉴에 대해 당연하게 고민합니다.
모 카페에서 나오는 빵 종류, 베이글 등 매출의 다양화와 카페의 풍성한 느낌을 위해 사이드 메뉴는 이제 필수가 되었습니다.
이에 더 나아가 광화문 '테라로사'는 음식이라는 사이드 메뉴에 커피에 접한 것이지요.
개인적인 호불호는 차처해 두고, 
이는 노대표님 말씀대로 당연한 수순이고 무한한 성장 가능성이 있는 분야인 것만은 분명합니다.

하지만 안타깝게도 제가 먹어본 봐로는 소위 3RD WAVE를 표방하는 커피에서는 많은 고민이 있어야 한다고 생각합니다.

빙빙둘러서 이야기 하지 않고 바로 이야기 하자면
예를 들어 일본에 '야나카'커피 라는 곳이 있습니다.
전형적으로 일본의 2ND WAVE를 하는 곳이지요.
에스프레소 머신조차 없는 이곳의 커피는 여러분이 상상하는 바로 그 맛 나는 커피였습니다.
그런데 그런 커피와 햄치즈 토스트를 같이 먹으니 너무나 잘 어울렸습니다.
콜라와 토스트를 함께 먹는 것과 같은 개운함이 있었고, 그 카페의 커피는 토스트를 전혀 방해하지 않았습니다.
유명한 카페 '바하' 와 '람브르' 같이 예전 스타일을 하는 카페의 사이드 메뉴는 정말 다양합니다.
기름에 튀기는 것도 있고, 단맛이 많은 초콜릿, 조금 신맛이 많이 나는 빵 등등 많은 사이드 메뉴와 커피를 제공합니다.

하지만 3RD WAVE를 표방하는 일본의 카페는 쉽게 사이드 메뉴를 정하기 어려운 것이 사실입니다.
단맛이 강한 커피는 기름에 튀기거나 구운 토스트와는 잘 어울리지 않고, 
(쉽게 느끼해 지는 것 같은 느낌이었습니다.)
신맛이 강한 커피는 신맛이 쌘 자연발효 빵과 함께 먹으면 빵을 먹기 어려울 정도가 됩니다.
(빵을 자연발효하면 필연적으로 신맛이 강해지는데,  콜롬비아 washed커피와 같이 먹으니 부담이 많이 되더군요.)

앞에서 '지루한 게이샤' 대회라는 표현에 절대적으로 공감합니다.
이번 SCAJ JAPAN BARISTA CHAMPIONSHIP에서도 많은 게이샤가 나온 걸로 알고 있습니다.
(제가 우승하신 분의 시연을 보지 못해서, 물론 일어도 잘 못하고)
하지만 과연 한국에서 커피를 하시는 분 들 중 진짜 게이샤를 먹어본 분이 몇 분이나 계신가? 하는 생각은 합니다.
(파주에서 게이샤로 아메리카노를 만드신다기에 찾아갔다가 실망의 기억이...)
(SCAJ에서는 PANAMA 섹션에서 5종 각각 네추럴, 워시드 프로세싱된 게이샤 10개를 시음할 수 있습니다.)

하지만 바리스타 챔피언십에서는 필연적으로 창작 메뉴를 제공해야 하고 
선수들 말로는 게이샤를 쓰면 창작메뉴를 만들 수 있는 폭이 넓어진다고 하더군요.
(물론 제가 해본 것이 아니라 확실하지 않는 정보를 제공하는 것에 대해 두려움이 있습니다.)

다시 주제로 돌아가서 
저는 노대표님이 제시하셨던 전망.
'테라로사'가 보여주는 모델로 가는 것은 당연한 수순이라고 생각하고 
한국 커피업계는 이 방향을 지향하게 될 것이라고 확신합니다.
그렇다면 이제 커피를 하는 사람으로서 어떠한 사이드 메뉴에도 어울리는 커피를 할 것인가?
아니면 한정적인 메뉴만 제공할 수 있는 커피를 할 것인가를 고민해야 한다고 생각합니다.
(이번 일본 카페 투어의 12군데의 카페 중 가장 인상깊었던 곳은 '글리치 커피 로스트' 였습니다.
하지만 그곳에서 먹었던 초콜릿 베이글 조차도 심심한 느낌을 받았습니다.)

일본 백화점 지하의 푸드코트에서는 카레를 먹는 손님 앞에서 사이폰으로 커피를 만드는 바리스타를 심심치 않게 볼 수 있습니다.
비정상적으로 많은 Q-GRADER를 가지고 있는 한국의 특징인지는 모르겠으나 커피와 다른 향이 섞이는 것을 터부시 하는 한국적인 풍토로서는 상상할 수 없는 장면이지요.

하지만 500엔짜리 커피를 당연히 먹는 일본인들의 사고와 
2000원짜리 커피도 비싸서 1000원짜리 커피를 찾는 한국인의 사고에서 헤쳐나가야 하는 커피인들의 선택은 그리 많은 것 같지는 않습니다.

지난번 노대표님께서 로스팅머신 회사 대표의 말씀을 인용하셔서 작은 로스팅 머신보다 큰 로스팅 머신이 많이 팔리는 것을 보니 한국 커피 시장의 선진화를 암시하신다는 이야기를 들은 적이 있습니다.
그러나 개인적으로 많은 로스팅 공장을 찾아가보면 50KG, 25KG 의 머신은 가동되지 않고 10KG 머신만 돌아가고 있는 것을 보면서 숫자와 현실은 좀 다를 수 도 있겠구나 합니다.

제가 일본 카페를 좋아하는 것은 다르기 때문입니다.
한국에서는 신사동, 청담동 등에서 아인슈페너, 비엔나 커피가 잘 된다더라 하면 주주장창 따라하기 바쁩니다.
작년부터 유행하던 질소커피는 과연 어디 있나요?
제가 일본 카페를 좋아하는 이유은 각각 다 다르기 때문입니다. 노지커피, 글리치, 마루야마, 온니버스 등 일본에서 들어봅직한 커피 숍을 가보면 다 너무나 다릅니다.
아쉽게도 우리는 조금씩 닮아갑니다. 소위 업계 1, 2위의 커피가 닮아가고 그런 스타일의 커피에 인테리어만 다르게 창업하는 젊은 이들이 많은 것을 보면 많이 아쉽기까지 합니다.

'나와 한국 커피문화가 함께 발전하려면 무엇이 필요한가?'

쉽게 답을 낼 수는 없지만 답은 당연히 존재합니다.
고민하고 또 고민하고, 또 생각하는 수 밖에 없지 않겠습니까?

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커피팩토리대구Best + | 추천: 3   비추천: 0

매번 읽기만 하다가 처음으로 추천과 댓글을 달려고 로그인 하네요...너무 공감이 됩니다.
현업에 종사하는 저로써도 항상 무난한 대중의 입맛과 개인적으로 추구하는 개성적인맛 사이에서 고민하다가 결국은 대중의 무난한 입맛을 쫒아가는 나 자신을 보고는 합니다..
항상 대중적 입맛을 추구하는 프랜차이즈 전쟁터 속에서 개인카페의 생존방식은 자신들만의 특별한 맛과 개성이라고 생각합니다.

윌리엄님의 글을 보고 다시한번 각성이 되네요.
좋은글 잘 읽었습니다.
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얼당Best + | 추천: 2   비추천: 0

책을 읽다 연관된 각주의 설명이 있어 여기에 적어봅니다.

서드웨이브 Third wave : 트리시로스겝 씨가 2002년 처음 이 용어를 사용했다. 당시 그녀는 커머디티 커피 이외의 커피를 재해석하는 시대가 왔음을 느꼈다고 했다. 이 말은 어디까지나 미국 시장에서의 움직임을 의미하며, 다른 나라에 적용하기 위해서는 다른 정의가 필요하다고 생각한다.  2000년 전후 시카고의 인텔리젠시아, 포틀랜드의 스텀타운, 더함의 카운트컬처 등 새롭게 대두된 커피회사들은 산미가 있고단맛이 느껴지는 커피와 유기농 커피를 제창하고, 다크로스팅으로 대표되는 스타벅스와 명확한 차별화를 도모했다.  또한 숍을 늘리기보다 트레이닝 룸을 개설하여 업무용 커피의 판로를 확대하는데 주력했다.  카운터 컬처는 업무용  커피로스터로서 자리매김했다.  이후에 전통적 커피문화를 가지고 있는 샌프란시스코에 블루보틀, 사이트그래스, 포바렐, 리튜얼커피 등의 마이크로 로스터가 문을 열고 싱글오리진 커피를 제공하기 시작하면서 새로운 커피 문화를 만들어가기 시작했다.  이들은 2000년대 초에 일본에서 확산하기 시작한 원두판매점과 같은 움직음을 보였다고 할 수 있다. 지역 밀착형의 마이크로 로스터이면서 생두를 직접 조달하려는 움직임도 강해졌다. 그들 매장의 인테리어나 커피의 제공 방법이 참신했기 때문에 이들을 흉내 낸 비슷한 숍들이 많이 생겨났지만, 그 본질은 생두의 품질을 추구하는 것에 있다.  최근 싱글오리진을 사용하면 서드웨이브라고 불리는 등 그 의미가 오용되고 있는 경향이 있다.

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무수리 + | 추천: 1   비추천: 0

본문과는 관련이 없지만!... 오늘 처음으로 이 커뮤니티를 알게됐고, 방금 윌리엄님의 커피와 엘리트 문화글을 읽어보았어요. 공감이 되는 부분이 많아서 즐거운 기분이 들었네요.
새로운 글이 올라온 걸 보게되니까... 아이돌 그룹의 팬마냥 흥분을 주저하지 못하고 댓글을 달아버렸네요. 죄송해요...
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Willium +

죄송하시다니요~^^

오히려 감사합니다.

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Q1 + | 추천: 1   비추천: -1

깊은 생각을 공유해 주셔서 감사합니다. 한국의 커피문화는 성장함과 동시에 변화하고 있고, 각 지역에 녹아들고 있습니다(각 지역의 세월을 함께하며 뿌리내린 로컬 카페야 말로 한국식 커피라고 생각합니다). 다만 녹아들고 있다는 것이 정체된다는 의미로 퇴색하지는 말았으면 합니다. 크든 작든 각자의 매력을 갖춰 경쟁쳑 있는 카페가 더욱 많아졌으면 하는 바람입니다.
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Willium +

제가 많은 커피숍을 가보지 못했는지는 모르겠지만 그래도 유명하다는 커피숍 30군데는 가봤는데 로컬 카페라는 느낌 보다는 

'이 카페는 유명 어디 스타일 따라한 거네.

이 카페 커피는 어디 라인이네'

라는 생각이 들어 많이 아쉬웠네요~

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Q1 + | 추천: 1   비추천: 0

맞습니다. 규모의 경쟁이 심하죠. 예쁜 카페가 생겨서 소위 '핫플레이스'가 되면 그 부근에 더 크고 더 예쁜 카페가 생겨서 '새 핫플'이 된다든지 하는.

찾아 보면 로컬 카페도 많습니다. 그 지역의 주민, 또는 그 카페만의 매력에 빠져서 꾸준히 찾는 고객층이주로 이용하며, 큰 소문이 나지 않는 경우죠. 반면에 로컬 카페가 규모가 커진 경우도 많지요. 그리고 추후에는 '핫플' 카페 중에도 자기 색깔을 띠고 자리를 잡는 경우도 있으리라 생각합니다.

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커피팩토리대구 + | 추천: 3   비추천: 0

매번 읽기만 하다가 처음으로 추천과 댓글을 달려고 로그인 하네요...너무 공감이 됩니다.
현업에 종사하는 저로써도 항상 무난한 대중의 입맛과 개인적으로 추구하는 개성적인맛 사이에서 고민하다가 결국은 대중의 무난한 입맛을 쫒아가는 나 자신을 보고는 합니다..
항상 대중적 입맛을 추구하는 프랜차이즈 전쟁터 속에서 개인카페의 생존방식은 자신들만의 특별한 맛과 개성이라고 생각합니다.

윌리엄님의 글을 보고 다시한번 각성이 되네요.
좋은글 잘 읽었습니다.
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Willium +

한국에서 커피하는 사람들은 할 일이 너무 많은 것 같습니다.

"저는 대중의 입맛과 개인적으로 추구하는 입맛의 중간을 추구해야 한다" 가 아니라

대중의 입맛도 추구하고, 개인적으로 추구하는 입맛도 추구해야 한다고 생각합니다.

 

그래서 어려운 것 이겠지요.

모순 될 것 같은 말이 아니라고 생각합니다.

어떻게 보면 카테고리가 다른 이야기 일 수도 있으니까요~

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dnucoffee +

정말 공감가는 글입니다 ᆢ
감사합니다 ᆢ
자주 등재 부탁드립니다 ᆢ
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Willium +

감사합니다.

자주 등재는 못하지만 그래도 많이 노력하겠습니다.

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꼴통 + | 추천: 1   비추천: 0

우리나라 커피는 아직 기본이 약한 것 같습니다...너무 유행에 민감하고...

자신만의 독창적인 커피를 연구하고 만들기 보다는 외국 유명...특히, 세계대회 수상자들의 방식을 

따라가는 것에 만족을 한다는 느낌이 많이 들어요~ㅎㅎ

그리고 우리나라 커피 시장은 획일적인 프렌차이즈가 너무 장악하고 있어서...

약간 모순일지 모르지만... 커피를 업으로 하는 사람은...

[개성이 강한 커피]를 만듬과 동시에 이것이 [대중적인 부분도 감당해야 한다]는 것 입니다...

좋은 글 감사합니다~~

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Willium +

정말 개인적인 생각이지만 커피의 기본이 약하다고는 생각하지는 않습니다.

오히려 시스템이 약한 거 겠지요.

창업을 생각하는 이들에게 해 주시는 저희 선생님께서 하시는 말씀은 '버티기'입니다.

6개월을 버티는 카페는 일년을 운영할 수 있고, 일년을 버티는 카페는 3년을 운영할 수 있고 3년을 버티기만 하면 5년,6년 꾸준히 할 수 있다는 말씀에

제가 사장이 된다고 하면 당장 매출을 생각하지 않을 수 없을 것 입니다.

그게 좀 아쉽네요~

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꼴통 +

커피전문점을 운영한다는 것은 "버티기"..맞습니다..이것은 모든 자영업자에게 적용될 것입니다~ㅎㅎ

그런데 저는 회사 생활 20년 가까이를 하고, 회사 생활하면서 로스터리 카페 오픈을 위해

7~8년을 준비하였고, 현재 6년째 로스팅 전문 카페를 운영하고 있습니다...

준비 과정 중 6년간은 주말마다 커피전문학원에서 로스팅, 핸드드립...물론 초반에서는

바리스타 자격증반..강의를 하였습니다...

그 과정에서 느낀 것은...시스템도 약하지만...가장 기본이 되는 커피의 기본이 너무 약하다는

것입니다...바리스타 자격증 하나 따면 커피를 모든 것을 아는 것처럼 생각하고.. 창업하시는 분들도

많이 보았고... 왜 그렇게 유행만을 따르는지...

'버티기'도 중요한데... 어떻게 '버티느냐?'가 더 중요합니다...

스스로 자립을 하면서 버티느냐? 대출을 받아 빚을 늘리면서 버티느냐? ㅎㅎ

그런데 많은 사람이 3년을 못 버티는데.. 이것은 커피의 기본이 약하고, 자신만의 것이 없어서

그렇다고 생각합니다... 그냥 남들과 같은 방식으로 운영하기 때문에...그래서 적자만 보다

무너지는 것이죠~~

제가 보기에... 우리나라는 커피 시장의 양적 팽창은 이루었지만... 질적 성장은 아직도 멀어보입니다.

이것은 손님들이 커피를 대하는 태도를 보면 알 수 있습니다.

그리고... 사장이 되신다면 당장 매출을 생각하지 않을 수 없다고 하셨는데..

그 생각이 창업 후, 가장 빠르게 무너지는 잘 못된 생각입니다.

미리 6개월은 버틸 준비를 하고...자신만의 컬러를 준비하면서...흑자를 보면서 오래할 수 있는

기반을 계속해서 만들어야 하지 않을까요~~~ㅎㅎ

참고로 저는 오로지 혼자서...로스팅 쪽은 식품제조등록을 통해 원두를 납품하고, 한편으로는 카페도

운영합니다~~이것은 저의 고집인데... 커피의 퀄리티 유지를 위해서요~~ㅎㅎ

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BW노대표 +

제 발표내용에 많은 부분 공감 해 주셔서 감사합니다. ^^ 저 역시 윌리엄님의 글에 많은 공감을 느꼈습니다. 좋은 글 감사드려요!

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Willium +

제가 감사드립니다.

블랙워터 크런치에 참석할 때마다 한 층 제 자신이 성장하는 것을 느껴서 대표님이 얼마나 정성을 들이시는지 느낄 수 있었습니다.

그래서 한번도 빠지지 않고 참석하는 거 겠지만은요~^^

 

카페를 운영할 때도 이래야 되겠구나 하는 생각을 하게 됩니다.

정성이 느껴지는 카페.

손님이 오지 말라고 해도 올 수 밖에 없겠죠?^^

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양준환 + | 추천: 1   비추천: 0

"하지만 500엔짜리 커피를 당연히 먹는 일본인들의 사고와 
2000원짜리 커피도 비싸서 1000원짜리 커피를 찾는 한국인의 사고에서 헤쳐나가야 하는 커피인들의 선택은 그리 많은 것 같지는 않습니다." 그렇습니다.  또다른 부분이며, 공감가는 면이 많은 글이예요!

창작메뉴까지 고민해 너무 단맛이나 신맛이 강한 커피를 피하는것과, 전형적인3RD WAVE커피란 무엇인지, 그리고 정말 많은 Q그레이더가 활동중인 한국 커피라운지에 대해 더 넓게 생각하게됩니다.

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Willium +

조금 편히 읽으셔도 되는데..^^

감사드립니다.

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Noa +

마지막 질문이 참 인상깊습니다.

하지만 우리는 언제나 그랬듯 답을 찾을것이죠. :)
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얼당 + | 추천: 2   비추천: 0

책을 읽다 연관된 각주의 설명이 있어 여기에 적어봅니다.

서드웨이브 Third wave : 트리시로스겝 씨가 2002년 처음 이 용어를 사용했다. 당시 그녀는 커머디티 커피 이외의 커피를 재해석하는 시대가 왔음을 느꼈다고 했다. 이 말은 어디까지나 미국 시장에서의 움직임을 의미하며, 다른 나라에 적용하기 위해서는 다른 정의가 필요하다고 생각한다.  2000년 전후 시카고의 인텔리젠시아, 포틀랜드의 스텀타운, 더함의 카운트컬처 등 새롭게 대두된 커피회사들은 산미가 있고단맛이 느껴지는 커피와 유기농 커피를 제창하고, 다크로스팅으로 대표되는 스타벅스와 명확한 차별화를 도모했다.  또한 숍을 늘리기보다 트레이닝 룸을 개설하여 업무용 커피의 판로를 확대하는데 주력했다.  카운터 컬처는 업무용  커피로스터로서 자리매김했다.  이후에 전통적 커피문화를 가지고 있는 샌프란시스코에 블루보틀, 사이트그래스, 포바렐, 리튜얼커피 등의 마이크로 로스터가 문을 열고 싱글오리진 커피를 제공하기 시작하면서 새로운 커피 문화를 만들어가기 시작했다.  이들은 2000년대 초에 일본에서 확산하기 시작한 원두판매점과 같은 움직음을 보였다고 할 수 있다. 지역 밀착형의 마이크로 로스터이면서 생두를 직접 조달하려는 움직임도 강해졌다. 그들 매장의 인테리어나 커피의 제공 방법이 참신했기 때문에 이들을 흉내 낸 비슷한 숍들이 많이 생겨났지만, 그 본질은 생두의 품질을 추구하는 것에 있다.  최근 싱글오리진을 사용하면 서드웨이브라고 불리는 등 그 의미가 오용되고 있는 경향이 있다.

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양준환 +

이런거 진짜 좋아요 하하하하하핳핳핳ㅎ

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Willium +

감사합니다.

앞으로 '속칭' 3RD WAVE 라고 해야 하겠네요~^^

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dnucoffee +

정말 공감되는 내용입니다..

우리 내 커피도 조금씩 ..

다들 .. 화 팅 하세요 >.

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Qcfan +

일단 발전 있는 커피 문화가 정착되려면 고착화된 임금부터 조절되어야 할 것 같습니다. 주 5일 140~ 150만원/ 월 6회 150~170 만원 / 주6일 170~180만원.
보통 9시간 근무 1시간 휴식.
이 돈 받고 어떻게 열정을 가지고 일 할 수 있을까요?
무슨 알바도 아니고 말이죠. 예전에 어떤분이 바리스타가 대회도 나가서 자기자신을 브랜드화해서 몸 값을 올려야 한다고 말한 걸 읽은적있는데요. 그건 대회를 준비할 수 있는 여건이 되거나 입상에 도움을 주는 돈이나 조력자가 있으니 할 수 있는 소리죠. 맨 위에 있
는 ' 장' 부터 변하면서 환경이 개선되면 분명 전체적으로 좋아질거라고 생각합니다.
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