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작성자: 유리디체 등록일:2017-11-15 09:05:07
댓글 16 조회 수 2729 추천 수 0 비추천 수 0


라떼아트를  시작해 보려는 초짜중 초짜입니다.
여러가지 책과 유투브 동영상을 보며 조금씩 개념을 익혀가고 있는데요...

에스프레소 추출후 스팀우유를 처음으로 부어주는 과정을 크레마 안정화라고 부르던데
우유를 부어주게 되면 오히려 커피층이 섞이면서 커피잔 내부는 불안정하게 변하는거 아닌가 하는
생각입니다.
이 과정을 어째서 안정화 라 지칭하는지 여러 고수님들의 따뜻한 가르침 부탁드리겠습니다.
미리 꾸뻑 (__)(^^)

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UmpaulBest + | 추천: 9   비추천: 0

스태빌리제이션
[stabilization, Stabilisation ]
일반적으로는 화학 반응이 지나치게 격렬한 경우에 조절하거나, 촉매가 지나치게 예민한 활성(活性)을 가진 경우에 그 활성의 일부를 감쇄하여 안정화시키는 것 등도 말하는데, 석유 공업에서는 가솔린 속에 녹아 있는 탄소수 4 이하의 가스상 탄화수소를 몰아내어 증기압을 조정하는 조작을 말한다.



출처

제공처 정보
화학대사전 이미지
화학대사전 2001. 5. 20.책보러가기
근대학문의 특징은 그 자체에서 깊이 발전을 이룸과 동시에 다른 분야와 광범위하게 관련을 이루면서 발전의 깊이를 더해 가고 있는데 있다. 따라서 하나의 작업을 하는 데에는 깊은... 자세히보기
저자 세화 편집부
제공처 세화 세화 로고http://www.sehwapub.co.kr 제공처의 다른 책 보기
[네이버 지식백과] 스태빌리제이션 [stabilization, Stabilisation] (화학대사전, 2001. 5. 20., 세화)


abilization은 사전적 의미로 “안정화, 고정”의 뜻이며, 와인용어로 “발효 후 와인의 안정성을 목적으로 여러 가지 처리를 하게 되는데, 미생물학적인 안전성을 위해 박테리아나 이스트(Yeast)의 나쁜 효과를 제거하고, 물리적 · 화학적 안정을 위해 불필요한 타닌(Tannin), 페놀화합물, 단백질들을 제거함”을 말한다.

출처

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와인&커피 용어해설 이미지
와인&커피 용어해설 2009.책보러가기
본서는 와인과 커피산업의 지속적인 성장 속에서도 관련된 용어의 정리가 체계적으로 이루어지지 못하여, 와인과 커피를 공부하는 학생, 관련 종사자 및 독자들에게 도움을 주고자 용... 자세히보기
저자 허용덕, 허경택
제공처 백산출판사 백산출판사 로고http://www.ibaeksan.kr/ 제공처의 다른 책 보기
[네이버 지식백과] 안정화 [Stabilization] (와인&커피 용어해설, 2009., 백산출판사)


이렇게 안정화라는 용어는 안정화 [Stabilization] 로 표현을 할수 있습니다.
이용어가 왜 사용되어지고 있는가에 대한 생각을 해볼 필요가 있답니다.

# 1. 커피를 처음 하던 시절 우리나라에는 몇 년후 학원교육과 인증서 따기 열풍을 일으킵니다. 그로인해 획일화된 방법의 에스프레소 추출이 주를 이루게 됩니다. 라떼아트를 해보세요라고 말하고 나면 대부분의 바리스타들이 포타필터를 장착하자마자 기계처럼 추출버튼을 먼저 누릅니다. 그리고는 신경을 쓰지 않고 우유스팀을 하죠. 그리고 맛 뿐만 아니라 멋을 위한 크레마의 가스의 양을 조절하는 에이징에 대한 개념보다는 신선한 커피에 대한 생각이 지배적이었죠. 그로 인해 많은 가스를 포함한 에스프레소의 크레마는 빨리 굳고 컨디션이 좋지 않은 상태에서 라떼아트를 해야하다보니 잔을 빙글빙글 돌려 크레마를 깨야한다고 배우게되고 우유거품이 들어가면서 얼룩덜룩하게 만들어 지다보니 그림을 그리기전 크레마를 깨끗하게 만드는 과정을 크레마안정화라는 이름으로 배우고 가르치게 되었죠. 이유는... 당연히 없죠. 대답은 모두 그렇게 말하니까요 혹은 다들 그렇게 하잖아요.
저의 대답은 우리나라만 사용하는 용어인데요 라고 말하죠.
위에 백과사전에서 사전적인 용어를 보듯이 불안정한 무언가를 안정적으로 해주는 작업을 안정화라고 한다면 쉬운데... 커피에서는 이야기가 조금 달라진답니다.
즉, 안정화를 해야한다는 말에는 의미가 몇가지 있겠죠.
크레마가 좋지 않다는 것. 그것은 바리스타가 에이징이 충분히 안된 커피를 사용한다는 것이고 세팅을 잘못했다거나를 의미하죠. 이미 좋지 않은 베이스 재료를 준비해두고 그 재료위에 좋은 소스를 올린 듯 맛있는 요리가 될수는 없습니다. 충분히 잘 숙성이된 상태의 고기위에는 굵은 소금만으로도 충분히 훌륭한 요리가 됩니다.

# 2. 머신의 유량과 인퓨전의 안정성이 좋은 머신을 사용하는 경우 크레마의 안정성이 좋아지죠. 오히려 크레마안정화는 이렇게 위에서 언급되었듯이

스태빌리제이션
[stabilization, Stabilisation ]
일반적으로는 화학 반응이 지나치게 격렬한 경우에 조절하거나, 촉매가 지나치게 예민한 활성(活性)을 가진 경우에 그 활성의 일부를 감쇄하여 안정화시키는 것 등도 말하는데...

용질과 용매관계인 물과 커피의 화학반응이 지나치게 격력한 경우 압력이나 유량, 온도, 인퓨전타임 등의 셋팅으로 통해 크레마의 상태를 안정화 시키는 것이 실제적인 크레마 안정화라고 할 수 있죠.
즉, 라떼아트는 우유거품보다도 로스팅과 추출에 많은 신경을 써야 한다는 의미이며, 크레마 안정화도 당연히 로스팅과 추출에 대한 이야기로 바라보는 것이 올바른 방향이라고 할수 있답니다. 외국친구들을 예를 들면 크레마 안정화가 도대체 뭐냐?라고 물어 보는 경우가 있죠. 이유는 그 친구들이 사용하는 커피는 크레마가 안정이 되어있어서 우리나라 바리스타들이 말하는 행위가 필요없이도 깨끗한 그림을 그릴수가 있기 때문에 추출이 아닌 우유를 붓는 행위의 크레마 안정화를 이해하지 못하는 경우가 많답니다. 그리고 한국 바리스타의 공통적인 행위인 한쪽 방향으로 회전을 하면서 부어주는 크레마 안정화는 외국친국들은 잘 사용하지 않는 경우가 많습니다. 우유를 크레마의 중앙에 가만히 계속 부어주다가 그림을 그리는 경우와 흔들면서 계속 부어주는 경우, 그리고 좌우로 크게 왔다 갔다 하면서 부어주는 경우 등 다양한 경우들이 있답니다.
즉, 로스팅과 추출 셋팅을 통해 우리가 말하는 크레마 안정화를 할 필요가 없는 에스프레소를 추출을 하는 것이 더 우선되고 중요한 과정이라고 할수 있습니다.
그러면 크레마 안정화라는 용어보다 잔의 볼륨을 채워가는 과정적인 의미인 볼륨업이라는 용어를 사용하면 간단해지겠죠. 이 디자인은 잔의 볼륨을 몇 % 채운후 그리세요 라고 말하면 간단하죠.

크레마 안정화는 추출에서 표현할수 있는 용어이며 라떼아트를 그리는 과정에서의 행위에 대한 것은 안정화가 아닌 볼륨업이라는 용어로 그림을 그리는 타이밍을 맞추는 것으로 이해하시면 됩니다.
그리고 크레마를 깨트리시는 초보분들의 문제는 유량과 높이로 인한 힘의 문제이기 때문에 유량을 줄여라, 높이를 낮게 유지해라, 그림을 그리기전 까지 높이를 몇cm를 유지해라 등의 용어를 사용하시면 됩니다.,

크레마 안정화는 에이징을 통한 오일의 추출이 크레마의 공기와의 접촉으로 인한 건조해지는 현상을 오랫동안 방지해주고 가스의 양을 조절해 밀도있는 크레마를 만들어주며 그것을 추출셋팅으로 더 디테일하게 표현을 해주고 맛까지 컨트롤하는 것임을 기억하세요.
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m.sanjung91Best + | 추천: 2   비추천: -1

에스프레소에 바로 포밍밀크를 띄어보게 되면 (물론 거품의 양이나 에스프레소 추출에 따라 달라질 수 있지만)
그림이 의도한 대로 되지 않고 휘거나 균형을 잃고, 시연자의 목적과 맞지 않은 아트로 이어지기 쉽다고 생각합니다.
때문에 위에 말씀하셨지만 우유와 에소의 농도를 일정으로 맞춰주어 안정적으로 푸어링을 할 수 있는 상태! 라고 의미하여 안정화 라는 단어를 쓰게된게 아닐까 합니다.
거품의 상태에 따라 낙차나 유량을 변화하는 것 역시 우유와 에소의 안정화와 같은 맥락이 아닐까 생각해봅니다. (개인적인 생각입니다! :-))
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elseshBest + | 추천: 2   비추천: 0

에스프레소 표면이 흘러들어오는 폼을 살짝 잡아줄 수 있는 상태를 만드는 것이라 생각합니다.
크레마가 뭉쳐있으면 그걸 풀어주기 위해 빙글빙글 돌려붓기도 하고요. 대신 안정화가 지나치면 표면을 경화시키기 때문에 폼이 잘 흘러들어갈 수 있는 적당량을 부어야겠지만, 잔에 크기에 따라 적당량의 폼양이 달라지고 이에 따라 안정화를 위한 폼량도 달라지겠지요..
저는 안정화할 때 폼이 우유를 다 가릴 때쯤 안정화가 다 됐다 판단합니다.
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Grow +

위에 떠있는 크레마가 뭉게지지 않게......
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유리디체 +

음...  그럼 뭉게지지 않게 안정화를 하는 거라면 왜 빙글빙글 원을 그리면서 부어주는 거죠?
그럼 크레마가  더 뭉게지는 거 아닌가요?     허궁.....   점점더 왕궁금 해지내유우~~  ㅠㅠ
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Grow +

채널링과 똑같다고 보시면 될 것 같아요 
우유 한곳에다 부으면 그쪽으로 집중적으로 와류가 일어나면서
위에 떠 있는 크레마가 빨려들어가더라구요
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유리디체 +

채널링 말씀을 하시니까 이해가 좀 되네요...   감사합니다.
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BW노대표 +

유튜브 영상을 보면서 라떼아트를 익혀가시는 중이라니.. 문득 저의 지난날이 떠오르네요 ㅋㅋ 글쎄요 전 이론적으로는 잘 모르지만 밀크폼을 띄우기 전에 우유와 에스프레소의 밀도차를 맞춰주는 과정을 안정화라고 부르는게 아닐까 싶은데요. 보다 자세한 답변은 아마도 라떼아트 전문가 분들께서 달아주실 예정 ^^
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유리디체 +

밀도의 차이를 맞춘다..... 가 안정화다.......     고개를 끄덕이게 하는 답변이네요...  감사합니다.
 
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m.sanjung91 + | 추천: 2   비추천: -1

에스프레소에 바로 포밍밀크를 띄어보게 되면 (물론 거품의 양이나 에스프레소 추출에 따라 달라질 수 있지만)
그림이 의도한 대로 되지 않고 휘거나 균형을 잃고, 시연자의 목적과 맞지 않은 아트로 이어지기 쉽다고 생각합니다.
때문에 위에 말씀하셨지만 우유와 에소의 농도를 일정으로 맞춰주어 안정적으로 푸어링을 할 수 있는 상태! 라고 의미하여 안정화 라는 단어를 쓰게된게 아닐까 합니다.
거품의 상태에 따라 낙차나 유량을 변화하는 것 역시 우유와 에소의 안정화와 같은 맥락이 아닐까 생각해봅니다. (개인적인 생각입니다! :-))
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유리디체 + | 추천: 1   비추천: 0

안정적으로 푸어링할 수 있는단계...   가 안정화다...      감사합니다.  (^^)
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유리디체 + | 추천: 1   비추천: 0

댓글들의 힘이 참 엄청나군요...  덕분에 조금씩 깨어가고 있습니다.
감사합니다.
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m.sanjung91 +

저도 커피를 같이 알아가고자 하는 한 사람으로 다양한 분들의 생각을 나누는건 의미가 크다고 생각합니다. 저도 댓글을 읽어보면서 많이 배웁니다!
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elsesh + | 추천: 2   비추천: 0

에스프레소 표면이 흘러들어오는 폼을 살짝 잡아줄 수 있는 상태를 만드는 것이라 생각합니다.
크레마가 뭉쳐있으면 그걸 풀어주기 위해 빙글빙글 돌려붓기도 하고요. 대신 안정화가 지나치면 표면을 경화시키기 때문에 폼이 잘 흘러들어갈 수 있는 적당량을 부어야겠지만, 잔에 크기에 따라 적당량의 폼양이 달라지고 이에 따라 안정화를 위한 폼량도 달라지겠지요..
저는 안정화할 때 폼이 우유를 다 가릴 때쯤 안정화가 다 됐다 판단합니다.
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유리디체 +

폼이 우유를 다 가린다는 말이 어떤 뜻인지요?
댓글을 따라 읽어가며 조금씩 깨어가는 중인데 급 절망...  ㅠㅠ  
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elsesh +

낙차를 10-15cm정도에서 안정화를 시작하고 그 뒤에 폼과 크레마가 섞인 부분이, 폼이 아닌 부분들을 전부 뒤덮었을 때를 말씀드린 겁니다..^^
허나, 안정화는 그림에 따라, 바리스타에 따라 조금씩 차이는 있어서, 안정화의 정도는 그림그리시기 편한 정도만 해주시면 될 것 같아요~!
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유리디체 +

넵!   감사합니다~~~~~   ^^
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elsesh +

낙차를 10-15cm정도에서 안정화를 시작하고 그 뒤에 폼과 크레마가 섞인 부분이, 폼이 아닌 부분들을 전부 뒤덮었을 때를 말씀드린 겁니다..^^
허나, 안정화는 그림에 따라, 바리스타에 따라 조금씩 차이는 있어서, 안정화의 정도는 그림그리시기 편한 정도만 해주시면 될 것 같아요~!
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Umpaul + | 추천: 9   비추천: 0

스태빌리제이션
[stabilization, Stabilisation ]
일반적으로는 화학 반응이 지나치게 격렬한 경우에 조절하거나, 촉매가 지나치게 예민한 활성(活性)을 가진 경우에 그 활성의 일부를 감쇄하여 안정화시키는 것 등도 말하는데, 석유 공업에서는 가솔린 속에 녹아 있는 탄소수 4 이하의 가스상 탄화수소를 몰아내어 증기압을 조정하는 조작을 말한다.



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화학대사전 이미지
화학대사전 2001. 5. 20.책보러가기
근대학문의 특징은 그 자체에서 깊이 발전을 이룸과 동시에 다른 분야와 광범위하게 관련을 이루면서 발전의 깊이를 더해 가고 있는데 있다. 따라서 하나의 작업을 하는 데에는 깊은... 자세히보기
저자 세화 편집부
제공처 세화 세화 로고http://www.sehwapub.co.kr 제공처의 다른 책 보기
[네이버 지식백과] 스태빌리제이션 [stabilization, Stabilisation] (화학대사전, 2001. 5. 20., 세화)


abilization은 사전적 의미로 “안정화, 고정”의 뜻이며, 와인용어로 “발효 후 와인의 안정성을 목적으로 여러 가지 처리를 하게 되는데, 미생물학적인 안전성을 위해 박테리아나 이스트(Yeast)의 나쁜 효과를 제거하고, 물리적 · 화학적 안정을 위해 불필요한 타닌(Tannin), 페놀화합물, 단백질들을 제거함”을 말한다.

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와인&커피 용어해설 2009.책보러가기
본서는 와인과 커피산업의 지속적인 성장 속에서도 관련된 용어의 정리가 체계적으로 이루어지지 못하여, 와인과 커피를 공부하는 학생, 관련 종사자 및 독자들에게 도움을 주고자 용... 자세히보기
저자 허용덕, 허경택
제공처 백산출판사 백산출판사 로고http://www.ibaeksan.kr/ 제공처의 다른 책 보기
[네이버 지식백과] 안정화 [Stabilization] (와인&커피 용어해설, 2009., 백산출판사)


이렇게 안정화라는 용어는 안정화 [Stabilization] 로 표현을 할수 있습니다.
이용어가 왜 사용되어지고 있는가에 대한 생각을 해볼 필요가 있답니다.

# 1. 커피를 처음 하던 시절 우리나라에는 몇 년후 학원교육과 인증서 따기 열풍을 일으킵니다. 그로인해 획일화된 방법의 에스프레소 추출이 주를 이루게 됩니다. 라떼아트를 해보세요라고 말하고 나면 대부분의 바리스타들이 포타필터를 장착하자마자 기계처럼 추출버튼을 먼저 누릅니다. 그리고는 신경을 쓰지 않고 우유스팀을 하죠. 그리고 맛 뿐만 아니라 멋을 위한 크레마의 가스의 양을 조절하는 에이징에 대한 개념보다는 신선한 커피에 대한 생각이 지배적이었죠. 그로 인해 많은 가스를 포함한 에스프레소의 크레마는 빨리 굳고 컨디션이 좋지 않은 상태에서 라떼아트를 해야하다보니 잔을 빙글빙글 돌려 크레마를 깨야한다고 배우게되고 우유거품이 들어가면서 얼룩덜룩하게 만들어 지다보니 그림을 그리기전 크레마를 깨끗하게 만드는 과정을 크레마안정화라는 이름으로 배우고 가르치게 되었죠. 이유는... 당연히 없죠. 대답은 모두 그렇게 말하니까요 혹은 다들 그렇게 하잖아요.
저의 대답은 우리나라만 사용하는 용어인데요 라고 말하죠.
위에 백과사전에서 사전적인 용어를 보듯이 불안정한 무언가를 안정적으로 해주는 작업을 안정화라고 한다면 쉬운데... 커피에서는 이야기가 조금 달라진답니다.
즉, 안정화를 해야한다는 말에는 의미가 몇가지 있겠죠.
크레마가 좋지 않다는 것. 그것은 바리스타가 에이징이 충분히 안된 커피를 사용한다는 것이고 세팅을 잘못했다거나를 의미하죠. 이미 좋지 않은 베이스 재료를 준비해두고 그 재료위에 좋은 소스를 올린 듯 맛있는 요리가 될수는 없습니다. 충분히 잘 숙성이된 상태의 고기위에는 굵은 소금만으로도 충분히 훌륭한 요리가 됩니다.

# 2. 머신의 유량과 인퓨전의 안정성이 좋은 머신을 사용하는 경우 크레마의 안정성이 좋아지죠. 오히려 크레마안정화는 이렇게 위에서 언급되었듯이

스태빌리제이션
[stabilization, Stabilisation ]
일반적으로는 화학 반응이 지나치게 격렬한 경우에 조절하거나, 촉매가 지나치게 예민한 활성(活性)을 가진 경우에 그 활성의 일부를 감쇄하여 안정화시키는 것 등도 말하는데...

용질과 용매관계인 물과 커피의 화학반응이 지나치게 격력한 경우 압력이나 유량, 온도, 인퓨전타임 등의 셋팅으로 통해 크레마의 상태를 안정화 시키는 것이 실제적인 크레마 안정화라고 할 수 있죠.
즉, 라떼아트는 우유거품보다도 로스팅과 추출에 많은 신경을 써야 한다는 의미이며, 크레마 안정화도 당연히 로스팅과 추출에 대한 이야기로 바라보는 것이 올바른 방향이라고 할수 있답니다. 외국친구들을 예를 들면 크레마 안정화가 도대체 뭐냐?라고 물어 보는 경우가 있죠. 이유는 그 친구들이 사용하는 커피는 크레마가 안정이 되어있어서 우리나라 바리스타들이 말하는 행위가 필요없이도 깨끗한 그림을 그릴수가 있기 때문에 추출이 아닌 우유를 붓는 행위의 크레마 안정화를 이해하지 못하는 경우가 많답니다. 그리고 한국 바리스타의 공통적인 행위인 한쪽 방향으로 회전을 하면서 부어주는 크레마 안정화는 외국친국들은 잘 사용하지 않는 경우가 많습니다. 우유를 크레마의 중앙에 가만히 계속 부어주다가 그림을 그리는 경우와 흔들면서 계속 부어주는 경우, 그리고 좌우로 크게 왔다 갔다 하면서 부어주는 경우 등 다양한 경우들이 있답니다.
즉, 로스팅과 추출 셋팅을 통해 우리가 말하는 크레마 안정화를 할 필요가 없는 에스프레소를 추출을 하는 것이 더 우선되고 중요한 과정이라고 할수 있습니다.
그러면 크레마 안정화라는 용어보다 잔의 볼륨을 채워가는 과정적인 의미인 볼륨업이라는 용어를 사용하면 간단해지겠죠. 이 디자인은 잔의 볼륨을 몇 % 채운후 그리세요 라고 말하면 간단하죠.

크레마 안정화는 추출에서 표현할수 있는 용어이며 라떼아트를 그리는 과정에서의 행위에 대한 것은 안정화가 아닌 볼륨업이라는 용어로 그림을 그리는 타이밍을 맞추는 것으로 이해하시면 됩니다.
그리고 크레마를 깨트리시는 초보분들의 문제는 유량과 높이로 인한 힘의 문제이기 때문에 유량을 줄여라, 높이를 낮게 유지해라, 그림을 그리기전 까지 높이를 몇cm를 유지해라 등의 용어를 사용하시면 됩니다.,

크레마 안정화는 에이징을 통한 오일의 추출이 크레마의 공기와의 접촉으로 인한 건조해지는 현상을 오랫동안 방지해주고 가스의 양을 조절해 밀도있는 크레마를 만들어주며 그것을 추출셋팅으로 더 디테일하게 표현을 해주고 맛까지 컨트롤하는 것임을 기억하세요.
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