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작성자: Willium 등록일:2017-11-19 06:35:23
댓글 11 조회 수 576 추천 수 9 비추천 수 0



지난번 5번째 블랙워터 크런치에서 유승권 대표님이 훅 던진 질문이 있다.
"스페셜티 커피가 무엇이라고 생각하십니까?" 

이 교과서같은 질문에 나는 한대 얻어맞은 듯 했다.

나는 단순하게 
'CQI CUPPING NOTE 80점 이상의 커피'
'커머셜 커피의 반대'
큐그레이더 자격증을 따지 않더라도 스페셜티 커피의 정의에 대해 어렵지 않게 대답할 수 있다라고,
위에 대답이 시중에 나온 교과서에서 가장 먼저 나와있는 정의
라고 착각했었다.


그런데
스페셜티 커피(Specialty coffee)
라는 제목이 붙어 있는 몇 안돼는 책 중
마모루 다구치저 'all about specialty coffee(스페셜티 커피 대전)'에서는 '명확한 정의는 없다.'라고 이야기한다.
다만 각 나라별로 정의가 다른데 일본스페셜티커피협회(SCAJ)의 정의를 소개한다.
- 소비자가 손에 든 컵 속의 커피 액체의 풍미가 뛰어난 맛을 지녀서, 소비자가 맛있다고 평가하고 만족하는 커피일 것.
풍미가 뛰어난 커피의 맛이란 풍미 특성이 매우 우수하고, 산미 특성은 상큼하고 가벼우며, 뒷맛이 달콤하게 마무리되는 것.
- 컵 속의 풍미가 뛰어난 맛을 내기 위해서는 커피 원두에서 컵에 담기기 까지 모든 단계에서 일관적으로 체제, 공정, 품질 관리가 반드시 철저하게 이루어져야 한다.
'all about specialty coffee' 마모루 다구치 저, Page 16 

또한 서지 레미 저 '커피의 비밀'에서는 SCAE의 정의를 소개하기도 하였다.
'스페셜티 커피란 정교하고 높은 품질의 커리로 만든 음료로, 소비자들이 (특정한 시기에 제한 된 시장 내에서) 일반적으로 제공되는 커피에 비해 고유한 특징, 독특한 맛, 다른 것과는 구별되는 개성, 우수함을 가지고 있다고 판단하는 것을 말한다. 스페셜티 음료는 실제로 제한된 지역에서 경작되어 생두, 로스팅, 저장, 추출에서 높은 기준을 충족시키는 커피로 만들어진다.'
'커피의 비밀' SERGE REMY저, page 43

흔히 학원에서 로스팅을 처음 배우면 소위 '스페셜티 커피 기준'이라는 것을 배우게 된다.
SCAA 기준이었던 이 기준은 생두 샘풀 중량부터, 수분 함유량, 콩의 크기, 냄새, 향미의 특성 등등을 가지고 있는데, 철저히 생두를 기준으로 스페셜티를 파악하고 있다.

이렇듯 일본의 기준과 유럽의 기준, 미국이 기준이 각각 다르게 스페셜티 커피를 이야기하고 있고
내가 스페셜티 커피를 정의한다는 것은 거의 불가능해 보였다.
(SCAA와 SCAE가 통합된 상황에서 SCA홈페이지를 뒤져봐도 스페셜티 커피에 대한 언급은 (내 역량이 부족했는지도 모르지만) 없었다)

사실 스페셜티 커피(Specialty coffee)라는 용어는 Erna Knutsen 여사가 언급한 것으로 알려져 있다.
한국에서 커피를 하는 사람들이 한 권은 가지고 있다고 하는 '커피인사이드'에서는 1974년"Tea & Coffee Trade Journal"에서 
언급하였다고 나오고,
'커피대전'에서는 1978년 프랑스 국제커피회의에서 처음 언급하였다고 나오고 있으니...

(여기서 3rd wave에 대한 용어의 기원을 잠깐 언급하자면
서드웨이브 Third wave : 트리시로스겝 씨가 2002년 처음 이 용어를 사용했다. 당시 그녀는 커머디티 커피 이외의 커피를 재해석하는 시대가 왔음을 느꼈다고 했다. 이 말은 어디까지나 미국 시장에서의 움직임을 의미하며, 다른 나라에 적용하기 위해서는 다른 정의가 필요하다고 생각한다.  
2000년 전후 시카고의 인텔리젠시아, 포틀랜드의 스텀타운, 더함의 카운트컬처 등 새롭게 대두된 커피회사들은 산미가 있고단맛이 느껴지는 커피와 유기농 커피를 제창하고, 다크로스팅으로 대표되는 스타벅스와 명확한 차별화를 도모했다.  또한 숍을 늘리기보다 트레이닝 룸을 개설하여 업무용 커피의 판로를 확대하는데 주력했다.  카운터 컬처는 업무용  커피로스터로서 자리매김했다.  
이후에 전통적 커피문화를 가지고 있는 샌프란시스코에 블루보틀, 사이트그래스, 포바렐, 리튜얼커피 등의 마이크로 로스터가 문을 열고 싱글오리진 커피를 제공하기 시작하면서 새로운 커피 문화를 만들어가기 시작했다.  
이들은 2000년대 초에 일본에서 확산하기 시작한 원두판매점과 같은 움직음을 보였다고 할 수 있다. 지역 밀착형의 마이크로 로스터이면서 생두를 직접 조달하려는 움직임도 강해졌다. 그들 매장의 인테리어나 커피의 제공 방법이 참신했기 때문에 이들을 흉내 낸 비슷한 숍들이 많이 생겨났지만, 그 본질은 생두의 품질을 추구하는 것에 있다.  
최근 싱글오리진을 사용하면 서드웨이브라고 불리는 등 그 의미가 오용되고 있는 경향이 있다.
호리구치 도시히데 저 '스페셜티 커피 테이스팅' page 15 )



그러던 중 지난 카페쇼에서는 WBC가 열렸다.
WBC라는 대회 자체가 바리스타의 롤 모델을 뽑는 자리라고 생각하는 나에게
스페셜티 커피의 정의의 열쇠를 조금이나마 찾을 수 있는 기회라고 생각했다.

차근차근 선수들의 시연을 주의깊게 살펴보았다.
커피를 하는 사람들 중 그들이 스페셜티 커피를 한다는 것을 부정할 사람이 과연 있을까?
그들은 우리에게 당연히 3rd wave를 지향하는 사람들이었다.
(유투브 동영상으로만 볼 수 있었던 세계적인 바리스타들의 시연을 직접 보는 것은 엄청나게 뜻깊은 기회였다.
그들의 고민과 열정, 노력에 존경심까지 일었다.
특히 1ST PLACE를 차지한 DALE HARRIS의 시연은 정말 인상적이었다.(아니 인상적이지 않았다.)
많은 사람들이 우승 후보로 예상한 호주의 HUGH KELLY에 비해 어떻게 보면 단조롭고 화려하지 않았다.
단지 단단했다. 엄청나게 단단한, 기본기가 충실한 바리스타구나 하는 생각만 들었다.)

그리고 리브레 부스에서 한 권의 책을 살 수 있었다.
'스페셜티 커피'
사실 이 책의 원제목은 'THE CRAFT AND SCIENCE OF COFFEE'이다.
책 제목 중 어디에도 'Specialty'라는 단어는 찾을 수 없다.
그런데 (제 개인적인 소견이지만, 리브레의 의도와 다르다면 사과의 말씀을 전합니다.)
이 책을 천천히 읽으면서 리브레가 이야기하는 스페셜티 커피(Specialty coffee)가 무엇인지 알 수 있는 것 같았다.
리브레 아카이브에서 보여주는 기술과 과학이 바로 그들이 말하는 스페셜티 커피(Specialty coffee)인 듯 했다.
그리고 WBC 국가대표 바리스타들의 시연을 보면서 그들이 말하는 스페셜티 커피(Specialty coffee)가 리브레의 그것과 크게 다르지 않음을 느꼈다.


스페셜티 커피(Specialty coffee) 그리고 3rd wave!
한국에서는 이 두 용어가 매우 혼용으로 쓰인다고 생각한다.
스페셜티 커피를 하는 사람은 곧 3rd wave를 하고 있다는 뜻이된다.
(지극히 개인적인 생각이지만)

많은 카페가 스페셜티 커피(Specialty coffee)를 표방하고 
많은 바리스타들이 3rd wave를 한다고 생각하면서 커피를 한다.


그리고 나는 감히 스페셜티 커피(Specialty coffee) 그리고 3rd wave 를 개인적으로 정의한다.
"단순히 지금껏 해왔던 것을 반복하고,
남들이 하는 것을 따라하는 것이 아닌.
현재의 커피에 대해 고민하고 공부하고 그리고 실천하고 실현해 나가는 것.
미래의 커피에 대해 방향성을 제시할 수 있을 것.
그러나 절대 과거의 커피를 잊지 않을 것."

댓글 '11' ※ 태그 기능 : "@닉네임"(회원만 해당)

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양준환Best + | 추천: 2   비추천: 0

책과 경험으로 쓴 글 너무 좋습니다.
 저도 요새 호라구치 토시히데와 다구치 마모루 책을 읽고있는데
 이런 생각은 또 못해봤네요.
 오용하고 혼용하고 표방하는 부문에서 우리가 과연 정확한 정의를 내릴수있을까요?
 확연한 사실은 제3의 물결이라 불리는 커피세대와 스페셜티 커피라고 하는 커피 문화가
 커피 자체의 품질진보에 포커싱되어있다는 것과, 정교하지 못했던 커피가
 차별화된 특징을 가지도록, 또 바리스타의 몫이 중요시 되도록, 청결도와 관리가 필수되도록
 변화했다는 것 일겁니다. 유승권 로스터님이 던진 질문은 모든 커피인에게 숙제이겠죠?
 마치 이 질문에 답변은 각자가 커피를 바라보는 시점을 묻는것과 같다고 생각됩니다.(커피철학이라고 부르죠?)
 "현시대의 변화하는 커피를 자신의 방식대로 풀어나가는것." 이라는 난제중에서도 첫번째 질문이겠네요.
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운영자 +

좋은 글 잘 읽었습니다. ^^
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Willium +

좋은 글이라고 말씀해 주시니 감사합니다~^^
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양준환 + | 추천: 2   비추천: 0

책과 경험으로 쓴 글 너무 좋습니다.
 저도 요새 호라구치 토시히데와 다구치 마모루 책을 읽고있는데
 이런 생각은 또 못해봤네요.
 오용하고 혼용하고 표방하는 부문에서 우리가 과연 정확한 정의를 내릴수있을까요?
 확연한 사실은 제3의 물결이라 불리는 커피세대와 스페셜티 커피라고 하는 커피 문화가
 커피 자체의 품질진보에 포커싱되어있다는 것과, 정교하지 못했던 커피가
 차별화된 특징을 가지도록, 또 바리스타의 몫이 중요시 되도록, 청결도와 관리가 필수되도록
 변화했다는 것 일겁니다. 유승권 로스터님이 던진 질문은 모든 커피인에게 숙제이겠죠?
 마치 이 질문에 답변은 각자가 커피를 바라보는 시점을 묻는것과 같다고 생각됩니다.(커피철학이라고 부르죠?)
 "현시대의 변화하는 커피를 자신의 방식대로 풀어나가는것." 이라는 난제중에서도 첫번째 질문이겠네요.
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Willium +

예전에 어떤 분이 남긴 댓글이 생각납니다~^^

우리는 또 해답을 늘 찾을 것입니다~ 라고 하신~^^
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mikhael21 +

말씀하신 스페셜티커피 저도 한번 구매하여 읽어봐야겠습니다.
좋은 정보 감사합니다.
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Willium +

잘 읽어 주셔서 감사합니다.

좋은 정보랄꺼까지는 없지만...^^
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블랙워터보이 +

Willium 님 20 포인트 획득 하셨습니다. 많은 활동 부탁드려요!
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알케미스트 +

좋은 글 잘 읽었고 갑니다. :)
앞으로도 꾸준히 부탁드립니다.
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Willium +

잘 읽어 주셔서 감사합니다.

꾸준히^^;;

노력하겠습니다. ^^;;;

하...하..
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jinu +

좋은글 잘읽었습니다.
얼마전 누군가 저에게 "스페셜티 커피란 무엇일까요?" 라는 질문을 했던게 생각납니다.
커피를하고있고,공부를하면서  스페셜티라는 용어를 자주접하고 지내다보니 친숙하지만 ,
선뜻 대답이 나오지않았습니다. 그때부터 그 의미에 대해 다시생각해보게 되더라구요.

객관적인 80점이상의 점수를 떠나서, 개인적인 스페셜티에대한 정의를 다시할수있게되었던
질문인거같습니다. 저 자신에게 스페셜티커피에대한 정의란 "커피자체만으로 마시는 즐거움을 느끼게 해줄수있는 커피" 가아닐까합니다. 그렇게 생각하니  

'풍미가 뛰어난 커피의 맛이란 풍미 특성이 매우 우수하고, 산미 특성은 상큼하고 가벼우며, 뒷맛이 달콤하게 마무리되는 것' 가 조금은 더 쉽게 다가오는거같습니다.

계속맴도는 즐거운 질문인것 같습니다
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Willium +

잘 읽어주셔서 감사합니다.

이 글의 스페셜티 커피는 제가 정의한 것이지 각자 나름의 정의를 해야 겠지요.

하지만 분명한 건 스페셜티 커피를 한다는 사람이라면 반드시 정의를 해야 한다는 것이겠지요~^^
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