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롤링배너1번
BW 라운지
작성자: 배파라 등록일:2018-05-23 14:51:43
댓글 8 조회 수 508 추천 수 0 비추천 수 0


에스프레소 추출에 관련해 공부하고 있습니다.

추출 과정 중, 콜랩스/노킹-에 대한 과정이 있습니다.
실제로 하는 친구들도 보았고,
굳이 꼭 필요한 작업이 아니기에 스타일에 따라 패스하는 경우도 있습니다.
(저는 행하지 않고 있는 과정이긴 합니다만)

1. 콜랩스와 노킹을 하는 이유, 
2. 그것들이 추출에 미치는 영향 - 은 어떤 것들이 있을까요?
3. 그 외의 추가적인 의견.

여기저기 찾아봐도
이 녀석들에 대한 정보를 찾기가 어렵네요.
답변 주시면 감사하겠습니다.

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hrBest + | 추천: 3   비추천: 0

콜랩스,노킹이라하면 컬랩싱을 말씀하시는거 같은데,
그건 원두를 보다 많이 담고, 밀도를 높여주기 위해서입니다.
질문1,2,3을 나눌필요없이 추출 디자인에 있어서
보다 높은 수율의 커피를 의도할때 사용하는 핸드스킬로
생각됩니다.
18g필터바스켓에 19-20g원두를 담고자할때 사용할수
있겠지요. 추출요소가 서로 영향을 주기 때문에 굳이 필요없는 동작이라는 접근보단 어떤 커피를 지향함에 따라
선택적인 작업입니다.
번외로 태핑같은 효과도 있겠고, 어느정도 평평하게 하려고 할 수도 있겠고 여러가지 이유가 있겠지만,
주된 이유는 많이 담기위해 밀도를 높여준다고 볼 수 있을 것 같습니다.
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hr + | 추천: 3   비추천: 0

콜랩스,노킹이라하면 컬랩싱을 말씀하시는거 같은데,
그건 원두를 보다 많이 담고, 밀도를 높여주기 위해서입니다.
질문1,2,3을 나눌필요없이 추출 디자인에 있어서
보다 높은 수율의 커피를 의도할때 사용하는 핸드스킬로
생각됩니다.
18g필터바스켓에 19-20g원두를 담고자할때 사용할수
있겠지요. 추출요소가 서로 영향을 주기 때문에 굳이 필요없는 동작이라는 접근보단 어떤 커피를 지향함에 따라
선택적인 작업입니다.
번외로 태핑같은 효과도 있겠고, 어느정도 평평하게 하려고 할 수도 있겠고 여러가지 이유가 있겠지만,
주된 이유는 많이 담기위해 밀도를 높여준다고 볼 수 있을 것 같습니다.
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배파라 +

답변 감사드립니다, 추가로 궁금한 것이 있어 재-질문 드려요.

제가 근무하는 매장에서는 vst 20g 바스켓을 사용 중에 있고, 
Min19.5g~Max20.5g의 원두를 도징해서 추출하고 있습니다.
(vst20g바스켓은 19-21g의 허용범위가 있다고 알고 있습니다.)

질문드리는 글에, 사용중인 그라인더는 메저 로버'입니다.

1) 컵으로 원두를 받아 포터필터로 옮기는 것이 아닌, 
로버에 포터필터를 직접 가져다대어 원두를 담을 때,
그 도징 중에 포터필터를 앞 뒤로 흔드는 작업을 콜랩스(콜렙싱)이라고 하던데 -

2) 도징이 완료되고, 레벨링까지의 모든 작업이 완료된 후,
탬핑 매트에 포터필터 바닥면을 두어번 탕탕 치는 작업을 노킹-이라고 하던데.

정확한 명칭이 어떻게 될까요?

참고로 저는, 도징된 원두를 (위에서 제가 언급한 뉘앙스의) 콜랩스는 하지 않고 -
보통 손으로 하는 레벨링도 하지 않습니다.
도징된 원두를 담은 포터필터 옆 면을 손으로 살살 치는 태핑 작업을 통해 수평을 맞추고
노킹 작업을 약하게 두어번 한 뒤 탬핑 후 추출하고 있습니다.

+
노킹을 더러 세게 하는 친구도 있던데,
이런 경우라면 탬핑 전 대략의 수평을 맞춰 놓은 원두들이 오히려 뒤집어지지 않을까요?
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hr +

핸드스킬들에 정확한 명칭은 따로 없습니다.
바리스타 백과사전이 있는 건 아니니깐요.
일하시는 곳에서 불려지는 명칭대로 말 쓰시면
될것같고. 질문의 요지가 글쓴이분께서 그 곳의
추출법칙에 의구심이 생겨서 물으시는 것 같은데,
제 생각엔 점장님 혹은 매니저님께 직접
물으시는게 맞다고 봅니다.
어느 곳에건 그 곳의 룰이 있고,
그게 의문스럽다면 커뮤니케이션을 통해
이해를 하는 것이지요.
커피는 답이 없거나 아예 많다고 봅니다.
그리고 의외로 그 작업을 하는 이유가
단순히 습관이거나 그냥 멋있어서 하는 경우도
더러있구요.
제가 드리고 싶은 말씀은
새로 들어가신 곳이 낯설으신 것 같은데
우선 소통하세요.
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배파라 +

아- 세상에나.
그런 의도로 질문을 올리고 답변을 드린 건 아닌데요.
커뮤니케이션은 잘 되고 있고,
다른 분들의 의견 등을 들어보고 싶고
궁금해서 올린 것이었습니다.

새로 들어온 곳도 아니고,.
기초가 부족하다 판단, a부터 다시 공부하던 와중에 올린 질문 글이었는데요.

썩- 기분이 좋지가 않네요.

그래도 답변 주셔서 감사합니다.
참고할게요.
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Moon + | 추천: 1   비추천: 0

http://bwissue.com/249546
img_read.php?url=UIQ0GfRfY0r2z%252Bbf5sg
| SLINGER : BACK TO BASICS 도징, 레벨링, 태핑을 위한 가장 기본적인 바리스타 툴 [SLINGER : 슬링거] 업...
img_read.php?url=JTsMy11R43HYllWOH7oGCkbⓒ BlackWaterIssue / 2017-05-21

 https://blog.naver.com/cconsumers/221016083329
 혹시나해서 올려봅니당.
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얼당 + | 추천: 1   비추천: 0

콜랩스: 포터필터안의 원두가루를 균등하게 배분하기 위한 작업으로 여겨집니다.
              그라인더에서 포터필터로 받을 때 균등하게 배분하여 담는 스킬을 가진 사람이 많지 
              않기에 작업자간의 오차를 줄이기 위해 그런방법을 쓰신 듯 합니다.
              보통 포터필터에 받으면 쏟아지는 쪽으로 원두가루 밀도가 한쪽으로 쏠리다 보니..
              제 경험상 태핑해도  균일하게 분포가 잘 안되던 경험이 있습니다.
               밀도가 적은쪽으로 물이 빠르게 지나가고 밀도가 많은데는 물이 머물고...
노킹: 19g vst에 19~20g 정도라면 굳이 노킹을 안해도 샤워스크린-원두표면간 공간이 확보될 듯 한데
             굳이 노킹을 하시는 것은 진하게 추출하기 위해서 인듯 합니다.
             노킹했을시와 노킹 안 했을시 추출해 보시면 노킹했을때가 더 늦게 추출되어지는 것을 볼 수
             있을 듯 하네요...원두의 특성상  원하는 맛에 따른 추출방식으로 선택하신듯 하네요.
                
              
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배파라 +

아. 그렇군요, 답글 감사드립니다.
친구들이 사용하는 이유와 그들이 추구하는 커피에 따라 행동하는 것 같은데, 글로 보니 더 잘 알겠네요. 더 이해가 잘 가요. 감사합니다!
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john_kim + | 추천: 1   비추천: 0

윗분들이 좋은 답변 달아주셨네요~
저도 첨언을 하나 드리자면, 여렷이 샷을 뽑는 바쁜 매장일 경우 추출에 신경을 쓴다면 추출하는 스타일이 비슷해야 조금이나마 비슷한 결과물을 낼 수 있다고 생각하기에 어느정도는 추출에 대한 일관성을 부여하는 것도 좋다고 생각합니다.
괜찮다고 생각하는건 원두를 받을 때 린웨버사에서 나온 도징링 같은 타입을 이용해서 한번 재분배 후 비슷한 스타일로 노킹 후 핸들리스 템퍼로 템핑 또는 핸들템퍼로 가볍게 등 맞춰가는거죠~
단, 핸들리스 템퍼도 원두의 열화에 따라 부피가 달라지는 만큼 분쇄도 조절에 따라 깊이 조절도 신경을 써야한다는 점도 있어요~
아니면 디스트리뷰터로 재분배를 하고 템핑 강도를 서로간에 캘리브레이션을 정기적으로 진행하는건 어떨까 싶네요~
모...추출의 일관성에 대해서는 무엇보다도 해당 환경에서 효율적인 방법으로 정하는 것이 좋죠!
아무리 좋은 방법이라도 지역에 따라, 환경에 따라 오히려 역효과가 나오기도 하니깐요^^;
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