커피 컬럼 정보
커피의 맛에서 「신맛」은 무엇입니까?
2017-01-31
| 참조 | http://www.jimseven.com/2014/01/20/introduction-acidity/ |
|---|
커피의 맛에서 「신맛」은 무엇입니까?
- 구연산(Citric Acid) : 높은 고도에서 재배되는 아라비카 커피에서 발견되는 이 산은 오렌지와 레몬과 같은 감귤향이나 때로는 커피 자몽과 같은 맛을 내는 산으로 알려져 있다. 일부 연구에서는 구연산이 커피의 신맛 대부분을 담당한다는 것을 보여주기도 한다.
- 말릭산(Malic Acid) : 사과 또는 배와 같은 맛을 커피에 더 많이 나타나도록 하는 산이다. 단맛과 상쾌한 맛을 내는 산이지만 스톤프룻 과일과 같은 특징도 나타나게 할 수 있다.
- 인산(Phosporic Acid) : 유기산이 아닌 산으로 커피의 단맛을 끌어낼 수 있게 해준다. 자몽이나 망고와 같은 열대 과일의 맛은 일반적으로 인산의 결과물이다.
- 아세트산(Acetic Acid) : 이것은 식초의 주성분이기 때문에 아세트 산의 뉘앙스가 강하면 커피의 신맛이 부정적일 수 있게 하는 요소가 될 수도 있다. 적당한 양의 아세트산은 기분 좋은 신맛 또는 라임과 같은 맛을 보여주는데 기여한다.
- 주석산(Tartaric) : 주석산은 포도에서 흔히 볼 수 있으며, 커피에 와인이나 포도와 같은 향을 만들어 낼 수 있지만 과한 주석산을 포함한 커피는 Sour해진다.
- 퀸산(Quinic Acid) : 이것은 커피에 부정적인 산이다. 커피를 로스팅할 때, 퀴닉산이 증가할 수록 커피의 품질은 더욱 나빠진다.(역자주: 이는 맛과 관련된 이야기이지 퀴닉산이 건강에 해롭다는 것은 아니다.) 다크 로스팅한 커피에서나 신선하지 못한 커피, 추출된지 오랜 시간이 지난 커피에서 보여지는 산이다.
- 클로로겐산(Chlorogenic Acid) : 클로로겐산의 컵에서 신맛을 인지하도록 하는 역할을 하는 산이다. 최근까지 로스팅 정도가 다크해질 수록 산미를 더 나빠지게 한다고 생각했으나 더 정확히 이야기하면 로스팅 정도가 라이트 하더라도 열에 노출되는 시간이 길다면 커피에서 신맛에 대한 인지가 감소될 수 있다. 클로로겐산은 로스팅 과정에서 상당히 극적으로 저하되고, 클로로겐산이 분해되면서 위에 언급된 퀸산이 생성된다.
읽어봄직한 연관글 : 커피를 위한 물의 화학적 이해의 기초⑴
ABOUT ME
-
PREVIOUS
커피의 쓴맛은 어떻게 생기는가?⑴
호주에서 바리스타로 사는 법 안녕하세요, 홍찬호 에디터입니다. 최근 몇 년 사이에 미국, 호주, 캐나다 등 해외에 거주하며 활발히 활동하고 계신 한국인바리스타와 로스터들이 많아지고 있습니다. 상대적으로 제한...
등록일: 2017-02-27
커피 브루잉의 본질 with 팀 윈들보(Tim Wendelboe)
커피 브루잉의 본질 with 팀 윈들보(Tim Wendelboe) 노르웨이 오슬로의 유명 오너 바리스타인 팀 윈들보가 유튜브 상으로 짧고 쉬운 커피 교육 영상들을 업로드 하기 시작했습니다. 그 중 커피 브루잉의 본질이라는 ...
등록일: 2017-02-23
에스프레소 추출시 효과적인 디스트리뷰션을 위한 팁 by 파... 15
에스프레소 추출시 효과적인 디스트리뷰션을 위한 팁 by fivesenses coffee 좋은 Distribution 기술은 우리의 커피를 일관되게 추출하고, 채널링을 피하는데 도움이 된다. 호주에 위치한 파이브센시스 커피에서는 커...
등록일: 2017-02-16
【커피 로스팅】 과연 쓴맛의 원인? 클로로겐 산에 대하여 11
과연 쓴맛의 원인? 클로로겐 산에 대하여 커피 로스터와 커피 화학자들 사이에 자주 언급되는 클로로겐산(Caffeoylquinic acids 또는 “CQAs”라고도 불림)은 커피 이외의 많은 식물에서도 찾을 수 있는 성분이다. Chlo...
등록일: 2017-02-09
호주 PRIMATE CUSTOM 의 커스텀 빌드 에스프레소 머신 2
| SOURCE : http://www.primatecustom.com.au 호주 PRIMATE CUSTOM 의 커스텀 빌드 에스프레소 머신 호주의 PRIMATE CUSTOM (http://www.primatecustom.com.au/)은 자전거 프레임을 만들던 Tarn Mott 가 운영하는 커...
등록일: 2017-02-09
데이비드 쇼머(David Schomer)가 말하는 이상적인 온디멘드... 6
데이비드 쇼머(David Schomer)가 말하는 이상적인 온디멘드 그라인더 데이비드 쇼머가 자신의 블로그에 온디멘드 그라인더가 갖춰야 할 요소에 대한 본인의 생각을 포스팅 했습니다. 자신이 이상적으로 생각하는 에스...
등록일: 2017-02-08
【Interview】 대만 FikaFika Cafe오너 JAMES CHEN 인터뷰
Source: www.chanchao.com.tw 대만 FikaFika Cafe오너 JAMES CHEN 인터뷰 2016년의 스페셜티 커피 업계의 핫이슈를 하나 꼽아보자면, 모두의 예상을 뒤엎고 작은 나라인 대만의 Berg Wu가 세계 바리스타 챔피언이 되...
등록일: 2017-02-07
분쇄 분포와 균일성 그리고 소통에 대한 소고 어떤 의견을 나누고 소통하기 위해서는 서로가 무엇을 말하고 있는지에 대한 부분을 상호 검토하는 것이 중요합니다. 사실 이제 흔히 산업에서 이야기 되는 그라인더 분...
등록일: 2017-02-06
바리스타에게 요구되는 기본 소양은 무엇일까 최근 FOURB의 바리스타 구인 글을 올리게 되면서 오랜만에 '인사'에 관련된 일을 겪게 되면서 위의 주제에 대하여 고민을 하게 되었다. 카페를 운영하는 오너 혹은 매너...
등록일: 2017-02-06
좋은 커피와 맛있는 커피 ― 한국인이 선호하는 커피 맛의 1... 2
좋은 커피와 맛있는 커피 한국인이 선호하는 커피 맛의 10가지 유형 ㈜씨케이코퍼레이션즈 정현용 본부장 한 잔의 커피가 고객에게 전달되기 위해서는 여러 단계를 거쳐야 합니다. 산지에서 농부가 정성스럽게 수확한...
등록일: 2017-02-02
2016 카페 매니저 인덱스. 매니저의 눈으로 본 바리스타라... 3
2016 카페 매니저 인덱스 기대와 보상기대의 괴리, 과연 극복 가능할까 2016 바리스타 인덱스에 이어 매니저 인덱스를 발표합니다. 커피업계의 주축이라 할 수 있는 바리스타 고용문화 개선을 위해 실시 된 본 조사는...
등록일: 2017-02-02
커피의 쓴맛은 어떻게 생기는가? 우리는 지난 "커피의 맛에서 「신맛」은 무엇입니까?"라는 기사에서 커피의 신맛을 구성하는 요소들에 관해 고려해 보았다. 그렇다면 과연 "「쓴맛(Bitterness)」은 어떻게 발생하는...
등록일: 2017-02-01
ⓒ science fare 커피의 맛에서 「신맛」은 무엇입니까? 과거와는 달리 많은 사람들이 커피의 신맛과 관련하여 긍정적인 맛의 특성이라는 사실에 공감하고 있다. 물론 지나친 신맛은 부정적일 수 있으나 과일에서 보여...
등록일: 2017-01-31
최신 커피 문화 트렌드, 블랙워터스트림 The Live! Season ...
최신 커피 문화 트렌드, 블랙워터스트림 The Live! Season II.E04 ★ #EP04. 블랙워터페이퍼 32호 + 기타 커피 이슈 - 블랙워터페이퍼 이슈 - 등등등 블랙워터스트림 라이브는 국내외 커피 토픽을 다룹니다. 자유롭게 ...
등록일: 2017-01-30
커피의 생장에 있어서 왜 그늘이 중요한가? 환경적 이점 그늘에서 자란 커피는 환경에 도움이 된다. 커피가 나무이기 때문이다. 나무는 주변의 이산화탄소를 광합성을 통해 사용한다. 이러한 과정을 통하여 탄소가 나...
등록일: 2017-01-24
