일방향 아로마 밸브에 대한 도식, ⓒjet-ap.com
디개싱(Degassing)에 대한 이해, 신선한 것이 최선인가?
커피를 로스팅하는 로스터들에게 있어서 신선한 커피가 최선의 커피가 아니라는 것은 사실이다. 최근 국내 바리스타 국가대표 선발전에서 많은 선수들이 언급했던 디개싱(Degassing)에 대한 의문을 해소해 줄 포스트를 소개한다. 이미 작년에 공개된 글로 디개싱에 대한 대략적인 이해를 돕기 위한 내용으로 구성되어 있다.
디개싱이란 무엇인가?
커피를 로스팅할 때, 콩 내부에 가스가 생성되는데, 로스팅시 배출 후에 원두 상태의 홀빈에서 가스(주로 이산화탄소)가 빠져나가기 시작한다. 커피가 며칠이고, 신선하다고 생각되어지는 동안 로스팅시 형성된 이산화탄소는 콩 내부에 머물러 있다. 이렇게 로스팅된지 얼마 되지 않은 기간에 커피를 추출하게 되면 이산화탄소가 급격히 빠르게 배출되면서 커피의 추출을 방해하게 되고, 이로 인해 커피의 맛에 부정적인 영향을 끼친다. 이 때문에 로스터들은 로스팅 후 일정 기간 디개싱을 거쳐 커피를 판매한다.
원두에서 가스가 제거되는데 얼마나 걸리는가?
디개싱은 커피의 종류와 로스팅 정도에 따라 다르다. 따라서 커피가 추출될 준비가 될 때까지는 2일에서 최대 12일까지 소요될 수 있다.(이 기간은 확정적일 수 없다.) 일반적으로 다음의 내용을 숙지하면 좋다.
- 로스팅 직후 24시간은 상당량의 CO2(약 40%)가 배출되어지는 기간이다.
- 다크 로스팅은 라이트 로스팅보다 더 빠르게 배출이 진행된다.
- Long Time 로스팅한 커피는 Short Time 로스팅한 커피보다 더 빠르게 배출이 진행된다.
원두를 미리 분쇄하지 말아야 하는 이유
커피를 추출하기 전에 그라인딩하게 되면 가스의 배출 속도는 상당히 빨라진다. 분쇄가 미세할수록 가스의 배출 속도가 크게 증가하여 몇 시간 안에 커피가 향미를 잃어버린다. 이것은 커피 원두 안에 형성된 공간(허니콤이라 부른다.)이 파괴되어 더 빠르게 가스가 방출되기 때문이다. 또한 커피를 산소에 노출시켜 산화 과정이 가속화된다.
커피가 신선할수록 추출 중 더 많은 가스가 배출된다. 따라서 브루잉 커피 추출시에는 이산화탄소가 커피의 풍미에 영향을 미치지 않도록 뜸들이는 시간을 가져야 한다. (많은 사람들은 초반 30초동안 뜸들이기를 진행한다.) 그러나 커피가 갓 볶았다면 커피를 추출하는 방법에 관계없이 전체 추출 과정에서 배출되는 CO2 양이 압도적으로 많아 추출이 고르지 않을 수 있다.
디개싱이 진행된 원두는 어떻게 다른가
고급 와인과 비슷하게 갓 로스팅된 커피는 시간이 지남에 따라 더 좋아진다. 첫 며칠 동안 가스가 제거된 후에 산소가 원두에 들어가기 시작한다. 이것을 산화라고 하며, 커피의 맛을 잃어가는 과정이라고 볼 수 있다. 커피의 맛을 길게 하는 방법은 많은 로스터들이 하는 것처럼 원 웨이 밸브(One way valve, 일방향 밸브로 배출만하고, 흡기는 하지 않는 밸브)가 있는 패키지에 보관하는 것이다. 이렇게 하면 CO2는 빠져나오고 산소는 들어가지 못하게 되기 때문이다.
결국 원두 커피를 즐기는 가장 좋은 방법은 그 커피를 가장 잘 아는 로스터에게 그 커피가 가장 맛있는 시점에 대한 코칭을 받은 후 즐기는 것이 아닐까 한다.
| Source : https://strivefortone.com/2017/01/03/freeze-beans-not-peas 호주 브리즈번의 Frisky Goat Esp...
