53(54)mm vs 58mm 포터필터, 바스켓 사이즈의 차이와 논의
현재는 대부분 58mm 의 포터필터 사이즈가 표준화에 가깝게 통일이 되었지만, 아직도 53~54mm 사이즈의 포터필터 바스켓 규격으로 에스프레소 머신을 생산하는 브랜드들이 있습니다. 이 때문에 사용자들 사이에서도 규격에 대한 논의가 에스프레소 머신의 선택으로 까지 이어지는 경우가 있습니다.
사실 에스프레소 머신의 발전 과정에서 포터필터들의 규격은 제각각인 경우가 많았는데, 시간의 흐름에 따라 자연스레 표준화가 되어 온 측면이 있습니다.
에스프레소 머신의 제작에서 독자 브랜드가 모든 부품을 자체 제작하기 보다는 가스켓이나 바스켓 등 서드파티의 공용 부품 사용을 통해 제작 효율성과 제작비 절감을 위한 노력은 필수적이었을 것이고, 이를 위한 주요 규격의 표준화는 예정된 수순이었을지도 모르겠습니다.
| 출처 : 플리커 - 1961, Faema - Mailand "E61 Tartaruga", 18l, 3 units
사진에서 볼 수 있는 초기 페마(Faema)의 E61 원형을 보존하고 있는 E61 Tartaruga의 경우 최 우측의 그룹헤드는 좌측 2개의 그룹헤드 보다 훨씬 큰 4인용 추출을 위한 대구경 그룹헤드와 포터필터를 장착하고 있습니다. 현재는 58mm 를 초과하는 이같은 그룹헤드는 산업에서 찾아보기 힘든데, 아마도 사용상 효율성의 부족으로 온 자연 쇠퇴가 아니었나 생각이 됩니다.
현재 표준화에 가까울 정도로 통일되어 있는 58mm 그룹헤드의 경우 가장 큰 장점은 아마도 표준화에서 오는 공용 부품에 대한 사용성이 그 첫째 장점이 될 수 있겠습니다. 물론 추출에 대한 장점을 찾을 수 있겠지만, 현재까지 그리 활발히 논의된 부분은 아니라 그 데이터들을 쉽게 얻기는 힘듭니다.
53(54)mm vs 58mm 그룹헤드와 추출상의 차이점은?
아직 객관화된 데이터로 이들이 쉽게 설명이 될 수 있는 부분은 아니지만, 기본적인 몇가지 논의를 통해 이들 사이에서는 어떠한 차이들이 발생하는지 추론해 볼 수 있는 부분은 존재합니다. 대표적으로 53(54)mm 그룹헤드를 사용하는 브랜드로는 라스파지알레와 달라코르테(La Spaziale and, Dalla Corte)가 있으며, 이들 브랜드들은 아직까지도 독자적인 규격을 유지하고 있습니다.
미국 클라이브 커피의 마케팅 담당자이자 블로그 에디터인 벤(Ben Piff)은 "달라코르테의 바스켓은 일반 58mm 의 바스켓보다 더 높은 커피층의 두께를 가지며, 이 때문에 채널링의 위험에서 더 우위에 있다."라고 설명합니다.
You can pull the same brew ratio of ground coffee to liquid coffee using either portafilter. But the big deal with making the coffee puck thicker is that it’s more forgiving of channeling, which is when water punches a hole through the coffee. When the coffee bed is multiple millimeters thicker, it also means that even if water does start to channel through part of the coffee, it’s still going to contact more coffee as it passes down. [출처 : 클라이브 커피]
넒은 면적을 가지는 경우 한쪽으로 발생하는 채널링으로 인한 편차가 가속화될 수 있지만, 좁고 높은 커피 층에서는 상단에서 투과하는 물이 상대적으로 더 많은 커피 층을 투과해야하므로 이같은 채널링의 위험에서 다소 이득이 있다는 이야기죠.
▲ 출처 : https://www.comunicaffe.com - Paolo Dalla Corte
적잖은 나이에도 달라코르테의 엔지니어로 왕성한 활동을 보이고 있는 파울로 달라 코르테(Paolo Dalla Corte) 역시 이 같은 맥락에서 달라코르테의 그룹헤드의 직경으로 만들어지는 좁고 깊은 커피 컬럼이 싱글샷에서도 유리하다는 점을 이야기 하고 있습니다.
그는 달라코르테의 그룹헤드가 1샷 추출의 싱글 샷과 2샷 추출의 더블샷 모두에 가장 최적의 추출을 보일 수 있는 사이즈라고 설명하며 이같은 그룹헤드의 장점을 이야기합니다.
물론 이와 같은 설명은 대조적으로 58mm 그룹헤드 사이즈의 상대적 장점으로 작용할 수도 있습니다. 다음 그림은 54mm 와 58mm 규격에 동일한 분쇄도의 같은 양의 커피를 담았을 때의 실제의 커피 층의 모습을 도식화 한 내용입니다.
커피 층의 두께가 두꺼워진다는 것은 동일한 분쇄의 같은 커피 양을 사용해도 실제 추출수가 투과하는 커피 층의 저항이 커진다는 것을 의미합니다. 때문에 실제 이 두 커피 층에서는 동일한 분쇄도에서 다른 양상의 추출이 발생한다는 것을 알 수 있기도 합니다.
58mm 규격에서는 커피 층은 보다 얇아지며, 더욱더 원활한 추출수의 흐름을 허용하며 빠른 추출시간을 만들게 됩니다. 또 앞선 53(54)mm 의 추출수가 더 많은 커피를 접촉하는 것과는 반대로 더 적은 커피 입자를 접촉합니다. 동일한 추출수의 양이 더 적은 커피를 만난다는 것은 실제로 추출 효율성에서 더 큰 추출을 이끌어낼 여지가 많다는 것을 의미하기도 합니다.
이처럼 서로 다른 두 규격의 그룹헤드 사이드는 각각이 다른 특성으로 설명됩니다. 정말 양측 진영의 말대로 채널링을 줄여주거나, 추출 효율을 높여준다는 것이 사실이라면 두 규격 모두 고유의 장점을 갖추고 있다고 봐도 무방하겠죠. 단순히 어느 쪽의 우위를 이야기하기 보다는 각각의 특성을 잘 파악하고 목적과 선호에 따라 해당 규격을 선택해보는 것도 좋은 선택이 될 수 있을겁니다.
다양성이란 항상 선택의 폭을 높여준다는 점에서 환영받을 일이니까요.
| 참조 :
http://www.comunicaffe.com/a-capacity-crowd-for-the-dalla-cortes-coffee-and-talks-event-in-milan
https://clivecoffee.com/2016/11/53mm-versus-58mm-portafilters/
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