【2017 WBC】 호주 국가대표 바리스타 휴켈리의 World Barista Championship 준비 과정에 대해

 

 

호주 국가대표 바리스타 휴 켈리의 World Barista Championship 준비 과정에 대해

서울에서 개최된 월드 바리스타 챔피언십을 향한 나의 여정은 매우 고무적이었고, 즐거움을 주었습니다. 하지만 어려운 경험이었죠. 작년 저희 실수로 인해 많은 것을 배울 수 있었습니다.

호주 바리스타 챔피언십에서 나는 Jamison Savage(핀카 데보라 농장주)가 프로세싱한 파나마 Morgan Estate의 워시드 프로세싱의 게이샤 품종 커피를 선보였습니다. 나는 2016년 아일랜드 더블린에서 Jamison을 만났고, 비슷한 커피 취향과 커피를 바라보는 관점으로 그에게 끌렸습니다. 그리고 우리는 좋은 커피를 생산하기 위해 함께 할 수 있는 일들이 많았습니다.



 


우리는 처음 에스프레소를 위해 내추럴 프로세싱을 재정의하기 위해 대화를 나눴습니다. 왜냐하면 나는 커피 체리에서 오는 커피의 잠재된 플레이버를 사랑했기 때문입니다. 그러나 워시드 커피의 맛의 구조감, 산미 그리고 우아함은 잃고 싶지 않았습니다. 나는 지난 2년간 커피의 선명함과 세련된 맛을 위해 커피를 펄핑하고 세척하기 전, 커피 체리로부터 풍미를 이끌어 내기 위해 노력해왔습니다. 

결국 사샤와 제이미슨은 카보닉 메세레이션(Carbonic Meceration, 탄산 침용 프로세싱)이라는 가공 과정을 통해 믿을 수 없이 뛰어난 커피를 성공적으로 만들어냈습니다. 



 


카보닉 메세레이션 프로세싱이란?

COFFEE
제이미슨은 발효에 대한 감각이 뛰어나고, 과학적 측정 기술을 도입하여 첫 번째 시도를 성공적으로 해냈습니다. 몇일간 물에 적신 후에 탱크 내부에서는 체리 크리밍 소다와 같은 향미가 지배적이었습니다. 그래서 우리는 세척 과정을 통해 우리가 원했던 워시드 커피의 우아함을 얻기 위해 펄핑과 세척 과정을 진행했습니다. 이 커피는 딸기와 블랙커런트와 같은 향미 스펙트럼을 가진 커피로 전에 나는 이와 같은 향미를 경험한 적은 있지만 이러한 향미가 세련되고 우아하게 표현되지는 못했던 것 같습니다. 이 커피를 통해 커피는 새로운 맛을 찾는 것이 아니라 개선된 가공 과정을 통해 잠재된 맛을 이끌어내는 것이라는 점을 확신하게 되었습니다. 

이러한 경험은 커피의 잠재된 맛을 찾기 위해서는 다양한 방법을 시도하고, 도전해야 한다는 점을 깨닫게 했습니다. 이후 나는 커피를 보다 일관되게 분쇄하기 위해 커피를 얼리는 방법을 생각했고, 실제로 도전했습니다.


에스프레소
몇달간의 실험 후에 나는 이 커피를 에스프레소와 밀크 베이스의 커피에 가장 적합하게 추출하는데 있어서 두 가지 매우 다른 접근을 발견했습니다. 하나는 더 적은 도징량을 시도하는 것이었습니다. 더 적은 도징량으로 이 커피를 추출했을 때, 내가 선호하는 우아한 구조와 산미의 질이 더 두드러지는 것을 발견했습니다. 더 적은 도징량의 결과물은 감귤류와 석류의 플레이버에서 시작하여 특히 식었을 때, 딸기류의 플레이버까지 다양한 풍미를 제공한다는 것을 발견하게 되었습니다. 두번째는 긴 추출이었습니다. 이 커피를 길게 추출하였을 때, 폭발하는 플로럴한 뉘앙스는 창작 음료에서 내가 찾던 바로 그 맛이었습니다.


우유 음료
우유 음료의 경우 종종 석류 또는 우아한 산미를 가진 감귤류의 캐릭터가 우유를 만나 더 부드러워져 특징을 잃고 기본적인 카라멜 정도의 맛으로 바뀌고 우유의 지배적인 지방과 당분에 의해 맛의 방향을 잃을 수 있었습니다. 따라서 워시드 커피가 우유와 만나 잠재력을 발휘할 수 있도록 하기 위해 과일의 플레이버를 두드러지게 해야 했습니다.
 
커피의 농도는 수분의 함량을 밀크 클라우드라는 머신을 통해 줄임으로 높일 수 있었고, 그에 더해 한 가지 방법을 더했습니다. 첫 번째는 추출에 있어서 바스켓에 업도징한 이후 짧게 추출하는 방식을 가져감으로 에스프레소에 딸기의 뉘앙스를 더욱 강하게 했고, 우유의 맛에 밀릴 수 있는 감귤류의 뉘앙스를 살릴 수 있었습니다.

 
두 번째로 위에서 이미 언급한 바와 같이 ONA 커피의 트레이너인 Angus Mackie가 Breville과 함께 제작한 밀크 클라우드라는 우유 데우는 기계를 통해서 대개 머신으로 데울 경우 추가되는 9-14%의 수분을 첨가하지 않음으로 커피의 농도를 더욱 높일 수 있었다. 이 머신으로 인해 에스프레소의 농축된 향이 이전보다 더 강하게 느껴지게 되었다.



 

 

창작 음료
창작 음료까지 15분 안에 마무리해야 하였습니다. 처음으로 사샤와 히데노리 이자키 앞에서 모든 시연을 마쳤을 때, 16분이거나 그 이상 시간이 소요되었습니다. 설명할 내용이 많다보니 프리젠테이션의 내용을 심사 위원들이 쉽게 이해하기 어려웠습니다. 하지만 연습을 통해 몇 주 후에는 15분안에 시연을 마칠 수 있었지만 결국 대회라는 무대에서 가장 큰 이슈는 시연의 속도, 말의 효율성 등을 고려했을 때 계속 시간을 줄여야 했습니다.

결국 처음 시연 내용을 결정한 뒤 수 천번 다시 쓰기 시작했고, 수없이 연습하여 단시 시연 내용을 개선할 뿐 아니라 심사 위원들이 나의 말을 편안하게 받아들일 수 있도록 하였습니다.



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