프로세싱(Processing) - 무엇이 내추럴 커피와 워시드 커피를 다르게 하는가? ― COFFEE BASIC #1
미국의 유명 로스터리인 카운터컬쳐 커피에서 소비자들을 대상으로 하는 보다 쉬운 커피 이야기를 담은 COFFEE BASIC 시리즈를 작년 10월부터 자사의 블로그에서 공개하기 시작했다. 커피 필드에서 대부분의 설명이 난해하고 복잡한 개념을 어렵게 전달하게 되는 경우가 많다. 따라서 카운터컬쳐 커피에서는 이와 같은 지식을 모든 사람들이 이해할 수 있는 방법으로 제공하고자 이 시리즈를 시작했다. 이 내용이 실제 한국의 일반 소비자들에게도 많은 도움이 되길 바란다.
첫 번째 연재 기사의 주제는 "프로세싱(Processing)"이다. 내추럴(Natural Sundried) 커피와 워시드(Washed) 커피는 모두 커피 열매 즉, 체리에서 커피 씨앗을 얻어 내는 과정을 말한다. 이 과정을 통해 커피의 맛은 영향을 받는다. 그 이유를 이해하기 위해 우선 아래의 도해를 살펴보자. 이 도해는 기존에 사용되던 커피 체리의 구조를 보다 명확히 보여준다.
어떻게 커피가 가공(Processing)되어 지고, 가공 과정의 종류에는 무엇이 있는가?
흔히 커피콩이라 불려지는 커피 씨앗들은 커피 나무의 열매(체리) 안에서 자란다. 우리가 흔히 볶고, 분쇄하고, 추출하고 마시는 커피 씨앗을 얻기까지 많은 과정을 거친다.
일반적으로 커피 나무에서 과일을 수확한 후 체리들에서 과육 껍질(skins, 흔히 pulp라고 알려진 것)을 제거한다(이 과정을 Pulping이라고도 부른다.) 이러한 과정에는 주로 내추럴 프로세싱, 워시드 프로세싱이라 불리는 두 가지 과정이 있다.
내추럴 프로세싱(The Natural Sundried Process)
내추럴 프로세스, 드라이 프로세스, 언워시드(Unwashed) 또는 내추럴 선드라이드 모두 같은 프로세싱을 말하는데 이 과정은 대개 넓은 파티오 혹은 베드에서 체리를 건조시키는 과정을 포함한다. 이 때, 체리가 썩는 것을 막기 위해 밤이나 비가 오는 날 물에 닿지 않게 덮어주는 과정을 비롯하여 잘 건조시키기 위해 매일 뒤집어주는 과정을 포함한다. 이 프로세스는 대개 3-6주가 소요된다. 이 과정은 대부분 물이 부족하거나 습도가 낮고 비가 적은 지역(에티오피아와 예멘 일부 지역과 같은 곳들)에 적합한 방식이다.
체리는 이렇게 건조된 이후 공장으로 보내져 씨앗을 강제로 분리한다. 이 과정을 우리는 Hulling(헐링)이라 부른다.
워시드 프로세싱(The Washed Process)
두번째는 워시드 혹은 웻(Wet) 프로세싱이다. 이 방법은 건조 과정 전에 씨앗에서 과육을 제거한다. 이렇게 하기 위해 잘 익은 체리를 선별한 이후 디펄퍼(Depulper, 커피 체리에서 씨앗을 강제로 분리시키기 위해 압착하는 기계)를 이용한다. 이후 껍질이 벗겨진 씨앗은 아직 표면에 남아 있는 점액질(Mucilage)을 제거하기 위해 물 탱크로 이동하여 발효 과정을 거친다.
이 발효 과정 및 세척 과정에서 남아 있는 점액질은 미생물과 효모로 인해 발효되어 분해되어 진다. 이후 물 세척을 통해 점액을 완전히 제거한다.
이후에도 남아 있는 점액질이 있다면 기계를 통해 스크럽(마찰을 이용)하여 완전히 깨끗해진다. 그리고 커피 씨앗을 최종적으로 세척한 후, 기계 건조를 하거나 파티오 혹은 베드에 자연 건조시킨다.
어떤 맛의 차이가 있을까?
내추럴 커피의 경우 오랫동안(건조 과정내내 체리에 둘러싸여 있음) 과육에 둘러 싸여 있기 때문에 결과적으로 과일의 뉘앙스가 강하다. 이에 워시드 커피보다 단맛이 좋다.
워시드 커피의 경우 과육에서 오는 맛이 아니라 씨앗 자체에서 제공하는 맛을 느낄 수 있다.
커피를 발효시킬 때 일어나는 일들 글쓴이 : Sasa Sestic, WHAT REALLY HAPPENS WHEN WE FERMENT COFFEE 커...
