최근 열린 2018 Global Specialty Coffee Expo에서 데뷔한 Duvall社의 FC-1 모델
최근 에스프레소 머신 브랜드들이 Flow Rate에 관심을 갖는 이유
지난 4월 5일부터 8일까지 서울커피엑스포에서 선보였던 에스프레소 머신들 가운데(전자동 머신 제외)가장 주목을 받았던 상업용 에스프레소 머신은 단연 달라코르테(공식 수입원, ㈜메테오라) DC-Pro 시리즈의 신 모델인 XT였습니다.
이 머신이 주목을 받았던 가장 큰 이유는 Flow Rate를 손으로 조작 가능하게 했던 노브 다이얼이 그룹 헤드 아래에 위치해 있었기 때문입니다. 이 노브를 돌려 실제 추출 중에도 초단위 유속 조절이 가능했죠. 한동안 많은 관심을 받았던 추출 압력이 아닌 물의 흐름 즉, 유량에 에스프레소 머신 브랜드들이 관심을 가지고 있다는 것은 비단 XT 모델뿐이 아닙니다.
최근 미국 시애틀에 위치한 Washington State Convention Center에서 열렸던 2018 Global Specialty Coffee Expo에서도 Flow Rate에 초점을 맞춘 에스프레소 머신 브랜드가 새로이 등장했습니다. Duvall이라는 미국내 브랜드로 출시한 FC-1 모델의 가장 큰 특징이 그들이 FLOWRATE ™ TECHNOLOGY라 명명한 물의 흐름을 제어하는 기술입니다. 그렇다면 왜 머신 브랜드들에서는 물의 흐름에 주목할까요?
블랙워터이슈 웹사이트의 기사들을 꼼꼼이 체크하시는 분들이라면 아마 블랙워터이슈 내에 Lab이라는 메뉴의 섹션을 아시죠. 이 섹션에서는 에스프레소, 물, 로스팅 등 커피 내에서 전문적으로 다뤄져야 하는 분야의 전문가들의 기고를 통해 커피를 다루는 모든 분들이 알아야 할 유용한 지식들을 모아 놓는 지식 창고와 같은 곳입니다. 이 섹션의 기사들 가운데 『대부분 잘 인지하지 못하는 기본적 개념 : 에스프레소 추출 중 추출 흐름과 추출 압력은 변화한다.』 기사를 기억하실 것입니다.
이 기사의 내용을 보면 우리가 대개 에스프레소 머신의 지침을 통해 확인하고 있는 추출 압력이 실제 추출 압력이 아닐 수 있다는 점에 주목합니다. 이는 대개의 상업용 에스프레소 머신이 추출 압력을 측정하는 방식 때문인데 일반적인 머신에서는 내부의 펌프와 지글러의 앞 부분에 압력 게이지가 설치되어 있기 때문에 실제 그룹헤드에서 커피 파우더에 압력이 가해지기 前 단계에서의 압력을 측정하기 때문입니다.
따라서 측정되는 압력이 9바(bar)이더라도 실제 커피 파우더의 저항이 적다면 실제 압력은 9바에 미치지 못합니다. 따라서 위 기사에서는 "펌프의 세팅 압력은 추출시 커피 퍽에 걸릴 수 있는 최대값에 가까운 압력이며, 실제 역학적으로 펌프의 압력세팅 보다 실제 커피에 부하를 주는 추출 압력은 일정부분 낮으며, 이는 바스켓과 커피 파우더가 만들어내는 저항에 따라 변화한다."는 개념에 대해 설명합니다.
실제로 이 개념에 대해 Duvall 에스프레소 머신 브랜드 홈페이지에서는 자사의 모델 FC-1에 적용된 FLOWRATE ™ TECHNOLOGY 기술의 작동 원리에 대해 설명하면서 참고로 다음의 이론적 배경 내에서 이 기술이 개발되었음을 설명합니다.
『NOTE: WATER FLOW RATE IS NOT DEPENDENT ON EXTRACTION PRESSURE, but rather extraction pressure is a function of flow rate and coffee grinds resistance.』
즉, 물의 유량이 추출 압력에 좌지우지되는 것이 아니며, 추출 압력은 물의 흐름과 커피 입자 파우더의 저항의 함수 관계에 따른다는 점을 지적합니다.
쉽게 말하면, 실제 추출 압력은 물의 흐름에 더해 물의 흐름을 어느 정도 막아줄 수 있는 저항을 가진 커피 파우더(분쇄도를 가늘게 가져갈 수록 저항값은 커진다.)와의 균형에서 발생하는 값이라고 볼 수 있다는 것이죠. 이 부분에 대해 『대부분 잘 인지하지 못하는 기본적 개념 : 에스프레소 추출 중 추출 흐름과 추출 압력은 변화한다.』 기사에서는 다음과 같이 설명합니다.
에스프레소 추출 시간에 따른 추출 유속의 변화
『펌프 세팅 압력이 동일한 상태에서 추출 흐름이 빨라지면 실제 추출 압력은 낮아지며, 추출 흐름이 느려지면 추출 압력은 펌프 세팅 압력에 가깝게 수렴한다.』
이로 인해 발생하는 현상이 추출 후반에 압력이 낮아지는 현상(실제 그룹헤드에 걸리는 압력을 측정하는 에스프레소 머신에서는 이 현상을 압력 게이지를 통해 확인할 수 있다.)입니다.
이러한 이론적 배경에 때문에 머신 엔지니어들은 Flow Rate를 주목할 수 밖에 없는 것이죠. 추출 후반으로 갈수록 물의 흐름을 저항하지 못하는 바스켓 내부의 현상 때문에 물의 유량을 추출 후반으로 갈수록 스스로 적게 만들어주는 기능이 있다면 후반부에 발생하는 커피 입자와 물이 접촉하는 빠른 시간을 조금 더 길게 늘려줄 수 있는 장점을 가질 수 있겠죠. 특히 스페셜티 커피와 같이 추출 후반에도 커피의 다양한 플레이버를 잘 보여주는 커피들에서는 꼭 생각해봐야 할 점이라고 할 수 있습니다.
달라코르테 DC Pro XT 모델
물의 흐름과 커피 파우더의 저항 사이의 함수는 결국 에스프레소 머신 브랜드들에게 "물의 흐름을 어떻게 제어할 것인가?"라는 질문을 남깁니다. 이 질문에 대한 답 가운데 하나가 달라코르테의 XT 모델이고, 새로이 전세계에 데뷔한 듀발(Duvall)의 FC-1 모델입니다.
이미 XT 모델에 대한 자세한 설명은 『달라코르테 DC Pro XT, 스케일 기능을 무색케 하는 DFR 기능 탑재』 에서 전했기 때문에 생략하겠습니다. 그렇다면 듀발 FC-1 모델은 어떠한가? XT 모델의 DFR(Digital Flow Regulation)이 매뉴얼로 초당 물의 흐름을 제어한다면 FC-1 모델은 프리 인퓨전 단계에서 머신 내부의 전자 회로가 측정한 정보(아마도 프리 인퓨전 단계에 주입한 물의 유량과 커피 파우더의 저항값을 계산한 정보)를 바탕으로 물의 유속을 결정하여 미리 세팅된 추출 시간 가운데 남은 시간에 공급될 물의 양을 분배합니다.
위 사진은 Duvall에서 제공하는 FLOWRATE ™ TECHNOLOGY라는 기술에 대한 설명을 보여주는 도식입니다. 여기서 표기된 20cc는 추출 압력이 걸리기 전 사전에 커피 파우더에 물을 적시는 프리 인퓨전 과정에 공급되는 물의 양으로 이 과정을 통해 머신은 물의 흐름 모델을 미리 예측합니다. 이후 물의 흐름을 최대치에서 점차 줄이는 방식이나 최소치에서 점차 늘리는 방식 혹은 일정하게 물의 흐름을 유지하는 방식 그리고 기존 상업용 에스프레소 머신과 같은 방식의 흐름을 취할 수도 있습니다.
이와 같은 추출에 대한 접근은 일반적인 추출 압력 세팅에 대한 접근을 새롭게 합니다. 허수로 볼 수 있는 세팅된 압력값이 아니라 물의 흐름을 제어함으로 그동안 우리가 논의해왔던 추출 압력을 다시 생각해보게 합니다. 이제 추출 압력에 대한 논의는 점차 물의 유량(Flow Rate)에 대한 논의로 넘어가는 시점입니다. 이제 이론적 배경과 그 이론을 활용할 수 있는 머신들이 이후 계속 출시될 것입니다.
