【인터뷰】 합정동의 스페셜티 로스터 빈프로젝트의 커피를 만나다

 

합정동의 스페셜티 로스터 빈프로젝트의 커피를 만나다


블랙워터이슈에서는 최근 스페셜티 커피 로스터들을 한 자리에서 만나볼 수 있는 「블랙워터포트」라는 플랫폼을 선보였다. 그동안 국내에서 만나볼 수 없었던 하이엔드 커피 로스터들의 커피를 한 자리에서 만나볼 수 있는 이 공간을 빛내주고 있는 로스터들과 업체들을 인터뷰하는 기회를 가질 수 있었다.

단지 로스터에 대한 소개 뿐 아니라 그들이 추구하는 커피의 가치에 대한 심도 있는 정보들을 통해서 소비자들 자신이 소비하고 있는 커피에 대한 더 깊은 이해를 제공하고자 한다.

 

(1) 자사에 대한 소개를 간략히 부탁한다.
합정동에 위치한 로스팅 전문기업 빈프로젝트입니다. 2011년부터 커피 로스팅 비즈니스를 하고 있으며 기억에 남는 커피를 만들기 위해 노력하고 있습니다.우리는 획일적인 대량생산이 아닌 커피를 만드는 모든 과정에 영혼을 담은 스페셜티 로스터리를 지향하고 있습니다. 판매를 의식하기 보단 철학이 담긴 제품을만들기 위해 구성원 모두가 매 순간 커피에 집중합니다. 직영매장 빈프로젝트 연남점, 합정동 카페아이두도 함께 운영하고 있습니다.      


(2) 카페에서 가장 많이 판매되는 메뉴는 무엇인가? 추천하고 싶은 메뉴는?
우리는 호주, 영국 카페 문화의 영향을 많이 받고 있습니다. 주로 메뉴들은 크고 화려한 음료들 보단 작지만 강한 인상을 남기는 음료들을 주로 제공합니다.호주식 카페라떼, 영국식 카페라떼를 재해석한 카페런던이라는 커피메뉴를 추천해 드리고 싶습니다.

카페런던을 만들기 위해서 우리는 몇 가지 까다로운 법칙을적용합니다.첫 번째, 커피가 제조되는 즉시 서비스되어야 합니다. 두 번째, 커피 온도는 항상 55도를 유지 합니다. 세 번째, 에스프레소, 우유의 비율은 최적의 비율로 1g 단위세팅을 적용합니다. 이 3가지가 모두 적용되지 않으면 우리는 반드시 다시 만들어 제공합니다.


 

 

(3) 집에서 커피를 즐기는 홈카페 유저들에게 자신의 커피를 즐기는 가장 좋은 추출 툴에 대해 소개해 달라.
우리는 주로 에어로프레스, 하리오 V60, 사이폰, 콜드브루로 추출하는 것을 좋아합니다.


(4) 위의 추천하고 싶은 메뉴를 집에서 즐기기 위해 자사의 어떤 블렌드를 어떻게 추출해야 하나?
1cup을 만들기 위해 15~20g을 사용하며 에어로프레스와 하리오 V60 같은 도구들은 100g정도를 추출해내고 기호에 알맞게 50~100g 온수로 농도 조절하여 드시는것을 추천합니다. 커피는 모든 커피를 추천해드리고 싶지만 시즈널 블렌드로 오랫동안 사랑을 받아온 다크나이트를 추천합니다.


(5) 추천한 블렌드에 대해 설명해 달라.

• Ethiopia Aricha Yirgacheffe G1 (34%)
• Brazil Sierra Yellow Bourbon (25%)
• Guatemala San Lorenzo (25%)
• Rwanda Karambi (16%)

Cup Note : Orange, Red wine, Chocolate, Malt

다크나이트는 2011년 빈프로젝트를 오픈하면서 만든 시즈널 에스프레소 블렌드입니다. 그때 당시 오렌지, 자스민, 레드와인에 포커스를 맞추고 출발하였는데 2018년오늘, 캐릭터는 시대 흐름에 따라 성장하였지만 전체적인 플레이버는 전통성을 지키려고 노력합니다. 모든 로스터가 비슷한 경험을 하겠지만 대표 블렌드를 균일하고좋은 품질로 유지하는 일은 정말 까다롭고 많은 수고가 필요합니다.



 

 

(6) 사용하고 있는 각 로스팅 머신의 장점을 알려달라.
프로스타 15kg/10kg/Sample Roaster
2006년 처음 사용한 태환 로스터가 인연이 되어 가장 편한 로스터입니다. 장점은 익숙해서 인지 다른 로스팅 머신들보다 내가 가려고 하는 방향으로 쉽게 인도해주는 머신입니다.

스트롱홀드S7 / 스페셜티 라인을 위해 사용하고 있습니다. 로스팅의 재현성을 위한 프로그래밍이 좋은 모델이고, 커피를 선택 할 때 가장 까다롭게 생각하는 클린컵을 잘 표현해주는 모델입니다.


(7) 추구하는 플레이버를 표현하기 위해 위 로스터기들을 어떻게 활용하는가? (다크나이트 블렌드)

• 배합 비율 : Ethiopia Aricha Yirgacheffe G1 (34%) / Brazil Sierra Yellow Bourbon (25%)Guatemala San Lorenzo (25%) / Rwanda Karambi (16%)
• 배치 사이즈 : 12kg
• 투입 온도 : 233도
• 터닝 포인트 : 81도
• DTR 값 : 17~18%
• 배출 시간 : 13분 20초
• 쿨링 관련 : 기본적인 쿨러 및 냉각기 추가사용

 

 

(8) 로스터의 로스팅 머신에 대한 이해가 왜 중요하다고 생각하나?
질문을 받아들이는 시각에 따라 달라질 수 있겠지만 로스터가 필수적으로 알아야할 기계 원리적 메커니즘은 있다고 생각합니다. 하지만 그것은 생산과정을 위한 이해,상황 대응 능력에 대한 이해정도 라고 생각합니다.집중을 해야 하는 곳은 커피 생두의 선택과 플레이버의 발현입니다. 기계적 경우의 수가 늘어남에 따라 해답을 찾기 보단 잘못된 길로 빠지게 되는 아쉬운 경우들이경험으로 남아있습니다.


(9) 가장 선호하는 열원이 있다면? 그 열원을 다른 열원들과 어떻게 적절히 조화시키나?
한가지 기능성에 집중하기 보단 그 시점의 경우의 수를 모두 열어 놓고 로스팅을 진행합니다. 로스팅에는 보통 명확한 해답이 나오는 경우가 많진 않습니다.내가 가려는 방향으로 가기 위해 할 수 있는 모든 가능성을 시도해보는 마인드를 선호합니다.


(10) 홈카페 유저들에게 하고 싶은 조언이 있다면?
집에서 커피를 마시는 낭만적인 여유 시간을 최대한 잘 즐기시길 바랍니다. 그리고 호기심과 관심으로 좀 더 맛있는 커피를 즐기시길 바랍니다.한 평생 먹는 김치 만드는 법도 모릅니다. 그래도 맛있는 김치 맛을 아는 것만으로도 다행이지만 관심을 기울이다 보면 내 입 맛에 맞는 방법을 분명 찾으실 겁니다.


 

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