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커피 컬럼 정보

【Trend】 배치 브루 커피의 기본 Part1 : 준비하기 by 스캇 라오

2018-06-06  


참조 https://www.scottrao.com/blog/batch-brew-basics-part-1-the-setup?format=amp
IMG_3465.jpg

 

 

 

배치 브루 커피의 기본 Part1 : 준비하기

by Scott Rao


 
요약
배치 브루 커피의 클린컵을 더 일관되게 하기 위해 더 작은 배치 사이즈로 추출하는 것이 중요하다. 또한 샤워 스크린이 평평한 모양을 가진 머신을 사야하고, 필터 내부에서 직접 추출되며, 2리터 혹은 그보다 더 작은 진공 밀폐 서버(Carafe)를 완전히 채울 수 있고, 추출된 이후 커피 베드(찌꺼기)가 평평한 상태로 일관된 추출이 진행되었는지 확인해보라. 그리고 추출된 커피를 30분 서브해야 한다.
 
배치 브루에 대한 믿음
배치 브루 커피로 맛있는 잔을 제공하는 것은 쉽지만 대개 스페셜티 커피숍들에서는 잘 추출하지 못하는 경향이 있다. 그리고 종종 너무 추출한 이후 오래된 커피를 제공한다. 스페셜티 커피는 힘들여 재배되고, 수확되고, 분류되고 가공된다. 그리고 빠르게 전세계로 배송되며 심혈을 기울여 로스팅된다. 관련된 비용과 노력에도 마지막 단계에서 부주의하게 다뤄지고 손님들에게 오래된 커피를 제공하는 것을 볼 수 있다. 우리는 배치 브루를 잘 추출할 수 있다. 그리고 신선한 상태로 제공하라. 바리스타라면 에스프레소나 브루잉 커피를 추출하는 것만큼 심혈을 기울여 배치 브루 커피를 다룰 수 있다.
 
배치 브루의 기초
최근 자동 드립 머신 제작자들은 드립 머신의 샤워 헤드 모양을 평평한 금속 재질의 판 모양에서 우산 모양과 같이 볼록한 형태의 플라스틱으로 바꿔왔다. 평평한 판 모양의 헤드는 커피 베드 전체에 물을 잘 분배하며, 훌륭한 추출을 진행할 수 있다. 그러나 평평한 모양의 헤드는 정기적으로 청소하지 않게 되면 스케일과 침전물을 형성한다. 만일 당신이 그렇다면 당신의 포타필터를 매일 밤 세척하는 머신 세정제에 그것을 분리하여 넣어둘 수 있다.
 

 
 
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ⓒ Scott Rao. 왼쪽 상단부터 평평한 금속 헤드, 플라스틱 헤드, 고르게 추출된 커피 베드, 고르게 추출되지 못한 커피 베드의 모습

 

 
 
이렇게 제대로 청소되지 않은 샤워 헤드으로 인한 AS 요청은 제조사들이 우산 모양과 같은 볼록한 형태의 플라스틱 샤워 헤드로 변경했다. 하지만 이 새로운 디자인은 커피 베드 위에 물을 고르게 분배하는 기능에 있어서 평평한 금속 헤드보다 효과적이지 못하다. 

따라서 더 훌륭한 추출을 보여주는 평평한 디자인의 헤드는 수많은 작은 물줄기로 커피 베드에 물을 고르게 분배하고, 따라서 국부적으로 발생하는 채널링을 덜 야기한다. 반면에 새로운 디자인의 경우 커피 베드에 더 적은 부분에 물을 집중적으로 가하기 때문에 같은 양의 커피라도 더 일관된 추출을 하기 어렵다.


 
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ⓒ Scott Rao.




배치 사이즈
적절한 선도를 위해 한번에 커피를 2리터 이하의 양으로 1회에 한 종류의 커피를 추출하라. 만약 당신이 하루에 500잔 이상의 필터 커피를 판매하지 않는다면 그것도 많을 것이다. 배치 사이즈를 결정할 때, 컨테이너를 완전히 채워야 한다.


커피 베드의 깊이
브루잉 바스켓과 배치 사이즈의 조합을 고려하면, 커피 베드의 깊이는 3-5cm가 될 것이다. 이것은 기초이면 종종 무시되는 요소이다. 만일 커피 베드가 너무 얕다면, 더 쉽게 채널링이 발생하고, 아마 당신은 더 고운 분쇄 입자를 선택해야 하기 때문에 바람직하지 못하다. 만일 베드가 너무 깊다면 커피 베드를 통한 적절한 물의 흐름을 만들기 위해 더 굵게 분쇄하기 때문에 적당한 시간 내에 원하는 추출 수준의 커피를 만들 수 없을 것이다. 또한 바스켓에 넘쳐 흐르거나 물이 커피 베드의 가장 자리에서 넘쳐 서버에 들어갈 수도 있다. 이와 같이 부적절한 커피 베드의 깊이는 다양한 부작용이 있을 수 있다.


결론
맛있는 배치 브루 커피는 좋은 커피를 사거나 머신을 잘 세팅하는 것 이상을 필요로 한다. 배치 브루가 항상 훌륭하고 신선하다는 것을 확인하기 위해서는 먼저 적절한 머신과 샤워 헤드, 바스켓 및 커피 베드의 깊이, 배치 크기 및 서버를 선택해야 한다.

 
 
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