라떼아트를 위한 밀크 스티밍
라떼아트를 하기에 가장 좋은 밀크 폼이라 하면 흔히 마이크로 폼이라 불리는 미끈한 폼을 가진 결과물을 말한다. 하지만 마이크로 폼이라 불리는 고운 폼은 어떻게 만들 수 있을까? 이 질문에 대한 답을 위 영상에서 제시한다.
공기주입
우리가 말하는 스팀은 수증기이다. 수증기는 기체로 액체 상태의 물의 질량이 1g이라면 이 물이 기체 상태로는 1400ml이다. 즉, 1400ml의 수증기가 차가운 우유에 닿는 순간 1g의 물로 변한다. 즉, 우리가 스티밍을 하는 동안 소량의 물만이 첨가되며, 우유의 온도를 높이는 역할을 수증기가 하는 것이다. 결국 우리가 말하는 폼은 스팀 완드에서 발생하는 수증기로 인해 만들어진다고 보긴 어렵다. 그렇다면 밀크 폼의 공기 방울들은 어떻게 발생하는 것일까?
스티밍을 할 때, 치직 치직 소리를 내는 과정을 통해 공기가 주입된다. 이 공기가 바로 밀크 폼을 형성하는 것이다. 위 삽화에서 묘사하는 것처럼 공기가 우유 안으로 밀려들어가고, 아래 그림과 같이 공기 방울이 형성되는 것이다.
롤링
이 과정을 흔히 《공기 주입》이라고 부른다. 하지만 처음 주입한 공기는 꽤 큰 공기 방울을 형성하기 때문에 내부에서 그 공기 방울들을 수증기의 압력을 통해 쪼개주는 과정을 거쳐야 하는데 이를 흔히 《롤링(Rolling)》이라 부른다. 이 과정을 통해 공기 주입을 통해 생긴 방울들을 미세하게 쪼개는 것이다. (아래 그림 참조)
또 한가지는 스팀 완드의 각도인데 이 요소 역시 마이크로 폼을 얻기 위해 중요한 역할을 한다. 하지만 각도의 경우에는 스팀 완드에서 스팀이 방출되는 홀(Hole)의 갯수와 스팀 피처의 모양 등이 영향을 주기 때문에 딱히 각도를 정하는 것은 어려운 일이다. 하지만 경험상 추천하는 각도는 대개 50-80도이다.
크레마의 중요성
위 사진에서 보는 것처럼 추출한 직후의 크레마와 시간이 좀 지난 크레마의 상태는 큰 차이를 보인다. 아마 대부분의 바리스타들도 경험상 시간이 지날 수록 황금빛 크레마가 사라지는 모습을 볼 수 있었을 것이다. 따라서 추출 후 밀크 스티밍을 한다면 크레마가 사라진 상태에서 라떼아트를 진행해야 할 것이다. 때문에 라떼아트를 보다 선명하게 하길 원한다면 에스프레소 추출보다 밀크 스티밍을 먼저 한 이후에 추출을 진행하는 것이 현명할지도 모른다.
【Latteart】 밀크 스티밍⑴ ― 카페라테와 카푸치노를 위한 밀크폼 만들기
【Latte Art】 라떼아트 푸어링 가이드(Latte Art Pouring Guide)
