추출 온도의 변화가 에스프레소에 미치는 영향
by 5Senses Coffee
추출 온도에 대해서 많은 바리스타들이 가지고 있는 생각들을 정리해 보면 추출 온도가 더 뜨거우면 더 높은 수율을 갖고, 반면 추출 온도가 더 차가울수록 더 낮은 수율을 갖는다는 것이다. 맛에 있어서는 뜨거울수록 바디와 단맛이 증가하고, 더 차가울수록 쓴맛, 바디, 단맛이 적다(시고 밝은 느낌의 샷이 만들어진다.)는 생각이다.
아래는 바리스타들의 일반적인 생각을 정리한 내용이다.
- 추출 온도를 낮추면 커피의 산미가 증가하고, 추출 온도를 높이면 커피의 산미가 감소한다.
- 그라인더가 뜨거워지면 분쇄된 커피는 물에 더 잘 녹을 수 있는 상태가 되고, 수율은 증가할 수 있다. 즉, 그라인더가 뜨거워지면 추출 온도를 낮추는 것이 대응할 수 있는 방법 가운데 하나이다.
- 수율을 높이기 위해 그라인더를 조절하는 것이 아니라, 추출 온도를 조절해야 한다.
- 추출 온도를 높이면 천천히 추출되는 커피의 추출 수율을 증가시킬 수 있다.
- 추출 온도를 조절함으로 로스팅 레벨에 대응할 수 있는데, 더 높은 추출 온도는 언더 디벨롭 로스트 커피에 사용할 수 있으며, 더 낮은 추출 온도는 다크 로스트 커피에 사용할 수 있다.
위 내용은 호주의 많은 매장들에서 바리스타들이 인식하고 있는 정보들일 것이다. 우리는 이에 대한 현실적인 실험을 통해 추출 온도가 추출량과 맛에 어떤 영향을 미치는지 알아볼 것이다. 아래는 추출 온도가 추출 수율에 미치는 영향을 알아보기 위해 22g을 도징량으로 설정하고, 40개의 샘플을 추출할 것이기 때문에 미리 40 X 22g의 커피를 분쇄하여 실온으로 냉각시켰다고 한다.
위 그래프는 92, 94, 96, 98도의 온도에서 각 10잔씩을 추출한 이후, 측정한 %수율의 평균 측정값이다. 위 내용을 보면 일반적으로 알고 있는 바와 같이 추출 온도가 낮아지면 추출 수율이 낮아지고, 추출 온도가 높아지면 추출 수율도 높아지는 모습을 볼 수 있다. 샘플 크기가 훨씬 커지면 더 부드러운 곡선을 보일 것이다. 이 데이터에서 알 수 있는 점은 6도라는 온도 변화로 인한 추출 수율의 변화가 상대적으로 적다는 것이다. 실제 수율 상의 변화는 크지 않다는 것이다. 하지만 맛의 변화는 어떠할까?
추출 온도가 맛에 미치는 영향
적은 추출 수율의 차이에도 불구하고, 4개의 온도 그룹은 근본적으로 다른 맛을 보인 것이 인상적이다.
- 추출 온도가 가장 낮은 컵에서는 더 낮은 바디, 단맛 그리고 쓴맛 그러나 더 강한 신맛을 느낄 수 있었다.
- 추출 온도가 가장 높은 컵에서는 높은 바디, 단맛, 쓴맛, 중간 정도의 신맛 그리고 낯선 질감의 마우스필을 느낄 수 있었다.
- 위 2개의 컵의 중간 온도에서는 잘 균형잡힌 단맛, 신맛, 낮은 쓴맛 그리고 훌륭한 바디를 느낄 수 있었다.
위의 관능 평가를 지지하는 한 가지 자료로 SCAA 시절의 테드 링글이 쓴 The Coffee Brewing Handbook의 차트를 참고할 수 있다. 위 그래프는 추출 온도가 변함에 따라 컵에 담기는 구성 성분이 어떻게 변하는지 확인할 수 있다.
- 추출된 구연산의 양은 온도가 94에서 100도로 증가함에 따라 떨어지고 있다.
- 컵에 포함된 사과산의 양은 94도에서 가장 낮다.
- 추출은 94도일 때, 단맛이 최고조에 달하며, 74도부터 크게 증가한다.
결론
추출 온도가 높으면 추출 수율이 높아지고, 단맛, 쓴맛 및 바디가 증가하고 산미는 약간 감소하는 경향을 보인다. 추출 온도가 낮으면 추출 수율이 낮아지고, 바디가 떨어지며, 단맛과 쓴맛이 더 적어지고, 더 높은 신맛을 보여준다.
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