ⓒ Photo Credit by Signature Roasters
커피 로스팅에 관한 장문규 로스터의 견해 ⑴
참고 : 커피 로스팅 중급 이상의 독자가 아니라면 아래의 글을 먼저 읽고 장문규 로스터의 글을 읽어주세요.
|로스팅 프로파일의 주요 정보를 모두 담고 있는 그림 로스팅 프로파일 읽는 방법 by Coffeemind 로스팅 프...
RoR (Rate of Rise)
RoR은 온도상승율을 가리킵니다. 쉽게 말해 자신이 정해 놓은 기준 시간동안 온도가 몇 도 상승하는지를 가리키는 지표입니다. 저와 같은 경우 로스팅을 할때 Cropster를 통해 30s당 RoR을 체크를 합니다.
몇 초 단위를 기준으로 할지는 로스터 본인이 정할 수 있으나, 너무 짧은 단위를 기준으로 잡으면 Flick 현상을 재빨리 분별하기 어렵고, 반대로 너무 긴 단위로 기준을 잡으면 Flick 현상이 일어났는데도 분별하기가 어렵기 때문에 30초가 가장 이상적인 단위라 판단했습니다.
Flick 현상에 대해 이해할 수 있는 기사 ▼
커피 로스팅에서의 프릭-Flick (Roasting Defect)- 현상 “Flick (Roasting Defect)”빨간색 그래프와 파란색...
모든 로스터들은 로스팅 중 RoR 곡선을 최대 RoR(RoR max)을 달성한 후 천천히 완만하게 떨어뜨리는 프로파일을 구사하고 있습니다. RoR은 로스터기 매커니즘, 즉 열원에 따라 온도 센서 위치에 따라 상이합니다. 자신이 사용하고있는 로스팅 머신의 매커니즘을 먼저 파악하는게 가장 기본입니다.
|로스팅 프로파일의 주요 정보를 모두 담고 있는 그림
제가 현재 사용하고있는 기센W1 M 타입, W6 를 사용했을 때의 RoR은 최대 7.8-8.2 를 달성한후 1차 크랙이 오기 전까지 천천히 완만하게 떨어뜨립니다.
여기까지는 로스터들의 공통점입니다.
하지만 그 이후, 배출까지 RoR곡선을 천천히 떨어뜨려야 한다고 하는데, 이건 열원과 로스터머신 의 매커니즘에 따라 다르다고 생각합니다. 물론 로스터의 성향에 따라서도 다릅니다.
로스팅 중 발열 구간에서 RoR이 갑자기 상승하는, 로스팅 디펙트인 Flick현상이 있습니다. 개인적으로 이 플릭 현상은 발열 구간 시작부터 1차크랙이 끝나는 시점까지를 온도가 튀는 현상을 뜻하지 1차 크랙이 끝난 이후 온도가 상승하는 것은 플릭 현상이라고 생각하지 않습니다. 그래서 저는 1차 크랙 이후 RoR을 급하강시킨 후 적당한 구간에 화력을 주어 로스팅을 끝내는 프로파일을 구사합니다.
1차 크랙 이후 RoR 곡선을 급하강후 상승시킨 프로파일 ①과
시작부터 배출까지 천천히 RoR곡선을 낮추는 프로파일 ②의 결과물을 비교했을 때, 각 프로파일의 장단점이 있습니다. 어떤 프로파일이 맞다 틀렸다가 아니라, 다르다가 맞습니다.
DTR(Development Time Ratio)에 대해 알 수 있는 기사 ▼
RDR(Roasting Development Ratio)이 추출에 미치는 영향 로스팅시 꼭 포함되어야 할 데이터 가운데 하나는 R...
- ①은 DTR이 ②에 비해 일단 높아야만 한다. 1차 크랙 이후 열량이 0이기 때문이다.
- ②는 1차 크랙 이후에도 충분한 열량이 있어 DTR이 낮아야만 한다.
- ①은 body/sweetness/cleancup
- ②는 Acidity/aroma/flavor
를 잘 표현한다.
터닝 포인트(이하 TP) 이후 열량을 100으로 동일하다고 가정할 때, 낮은 온도의 터닝 포인트를 기록한 결과물은 높은 터닝 포인트를 기록한 결과물에 비해 초반 RoR 상승율이 높고, 1차 크랙 전 RoR은 낮습니다.
낮은TP = 초반 RoR 높고 1차크랙전 RoR 낮음
높은TP = 초반 RoR 낮고 1차크랙전 RoR 높음
토탈로스팅타임은 같습니다.
- 낮은 TP의 결과물, 즉 높은 초반 RoR은 Acidity 와 Flavor
- 높은 TP의 결과물, 즉 낮은 초반 RoR은 Balance와 Sweetness
를 잘 표현한다.
TP가 너무 낮고 너무 높으면 부정적인 결과물을 초래합니다. 자신이 사용하고있는 로스팅 머신의 적당한 TP를 찾아야만 합니다.
저는 로스팅을할 때 1차 크랙 유도를 몇 분에 할지 먼저 고민을합니다. 왜냐하면 그 고민 안에 RoR을 어떻게 가져갈지 알 수 있기 때문입니다. 최대 RoR이 6과 8 그리고10의 차이를 비교하면,
6 RoR은 9-10분대, 8 RoR은 7-8분대에, 10 RoR은 6분대에 1차 크랙이 유도가 될것입니다.
6 RoR은 전체적으로 플랫한 향미 8RoR은 신맛과 단맛의 조화가 잘된 10RoR은 전체적으로 자극적이고 날카로운 결과물이 나타납니다.
RoR의 곡선에 대한 이해도가 있다면, 실패하지 않는 로스팅의 기초를 잘 다질 수 있다고 생각합니다. 그 이후는 DTR, 열원, 배치사이즈를 통해 디테일하게 다듬어 주면 보다 완벽한 로스팅을 할수 있게 됩니다.
이어지는 2편에서는 DTR(Development Time Ratio)에 관한 견해와 열원에 대한 이야기가 이어질 예정입니다.
▼ 장문규 로스터의 로스팅 프로파일 보기
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