커피 컬럼 정보

【Issue】 우리가 커피를 위한 물에 관심을 갖게 된 배경의 이해⑴ ― 캐나다와 노르웨이의 물

2018-05-02  


IMG_7343.jpg

ⓒ Photo Credit by Park Da In, 오슬로에 위치한 팀 윈들보 매장




 

우리가 커피를 위한 물에 관심을 갖게 된 배경의 이해⑴ ― 캐나다와 노르웨이의 물




아마 이 글을 처음 접하시는 커피 애호가라면 커피를 위한 물이라는 제목부터 아주 생소하게 들리실지 모르겠습니다. "물은 다 똑같은 거 아닌가?"라고 생각하실지 모르죠. 사실 블랙워터이슈라는 매체의 글을 처음 접하신 분이라면 그런 생각을 하시는 것이 아주 자연스러운 반응이라 생각합니다. 2014년 전까지만 하더라도 커피를 업으로 삼는 사람들조차도 커피를 추출하는 물에 대해 관심이 크게 없었으니까요.

굳이 관심이라고 하자면 머신 보일러에 열이 가해졌을 때, 발생하는 라임 스케일(탄산 칼슘)을 억제하기 위해 정수 시스템을 통해 칼슘 혹은 마그네슘과 같은 일반 경도 수치의 대부분을 차지하는 이온들을 제거하는 정도의 관심이었죠.


 
IMG_0229.jpg
2015년에도 맥스웰은 WBC에서 영국 국가대표로 출전하여 파이널에 올랐다. ⓒ bwissue.com



하지만 2014년 World Barista Championship의 결선에 오른 영국의 국가대표 바리스타 Maxwell Coronna-Dashwood의 시연 이후 전세계의 많은 바리스타들은 「커피를 위한 물」에 관심을 갖게 됩니다. 그동안 우리는 물을 단지 커피에 첨가되는 액체 정도로만 생각해 왔지만 맥스웰은 물의 개념을 분쇄된 커피에 들어 있는 수용성 성분들(용질)을 녹일 수 있는 용매제로써의 관점을 제시한 것이죠. 단지 커피에 첨가되는 액체가 아니란 것입니다.

사실 2014년 맥스웰의 시연 프리젠테이션 내용에 포함된 물과 관련된 내용은 맥스웰이 자신의 커피를 위한 물과 관련된 여러 세미나에서 이미 언급했던 것처럼 2009년초로 거슬러 올라갑니다.

2009년초 캐나다의 필 로버트슨과 세바스찬(필앤세바스찬 커피의 설립자)은 첫 번째 카페의 성공에 힘입어 로스팅 비지니스를 시작할 결심을 합니다. 그 때쯤 전세계에서 유명세를 떨치고 있던 노르웨이의 팀 윈들보의 커피에 대한 이야기를 들은 필과 세바스찬은 노르웨이를 방문하죠. 그리고 팀 윈들보의 라이트 로스팅 커피에 매료되게 됩니다. 그 커피는 분명 라이트 로스트 커피였지만 생두 속까지 아주 잘 익은 커피였고, 정말 맛있는 커피였다고 합니다. 당시 팀 윈들보의 로스팅 머신은 프로밧 UG15(15kg 용량의 로스터기)였는데 필과 동업자는 이 동일한 머신에 대한 정보를 팀과 함께 공유하기 시작했고, 분명 캐나다에서의 라이트 로스트는 성공적일 것이라고 확신했다고 합니다.

하지만 결과는 실패였죠. 이후 팀과의 의사소통을 위해 캐나다에서 노르웨이로 필앤세바스찬의 커피를 보냈고, 팀은 그들의 커피가 재(ash)와 같은 향이 지배적이라고 평가했습니다. 물론 필은 팀 윈들보를 절대적으로 신뢰했기 때문에 자신의 커피에 대한 완성도를 더욱 높이기 위해 계속 로스팅을 진행해 나갑니다.


 
IMG_7342.jpg

ⓒ Photo Credit by Park Da In, 오슬로에 위치한 팀 윈들보 매장




2011년에 필과 공동 설립자인 세바스찬은 오슬로를 다시 방문하게 됩니다. 이번에는 직접 커피를 가져간 것이죠. 그는 그 커피가 캐나다에서는 거의 완벽했다고 평가했습니다. 그 커피를 노르웨이의 오슬로까지 안전하게 운반하기 위해 그는 아로마 밸브가 없는 패키지에 2kg 정도를 담아서 팀 윈들보를 다시 방문하게 됩니다. 

하지만 결과는 여전히 실패였죠. 오슬로에서 맛본 필의 커피는 여전히 밋밋하고 재(ash)와 같은 맛을 내고 있었죠. 이유는 무엇이었을까요?


같은 커피가 오슬로에서 맛이 다른 이유
그 이유에 대한 답을 필과 세바스찬은 2014년 이탈리아 리미니에서 답을 얻게 됩니다. 월드 바리스타 챔피언십 현장에서 맥스웰의 시연 프리젠테이션을 통해서 말이죠. 그 이후 그는 캐나다 캘거리에서 분명히 뛰어난 컵 품질을 가졌던 커피가 노르웨이 오슬로에만 가면 재와 같은 맛을 내는 커피로 변하는 이유를 물에서 찾기 시작했습니다.

그 결과 노르웨이 오슬로와 캐나다의 캘거리의 물의 조성 성분의 차이를 명확히 알게 되었습니다. 오슬로의 물은 칼슘과 마그네슘의 양은 비슷했지만 중탄산 이온(알카리니티) 함량이 캘거리보다 2배 이상 높다는 사실을 알게 된 것이죠.

우리는 2009년초부터 2014년까지 거의 5년간 필과 세바스찬을 괴롭힌 문제가 로스팅이 아닌 물이라는 사실을 이해하게 되었습니다. 쉽게 말하면 물의 성분 가운데 중탄산 이온(알카리니티) 성분이 그가 로스팅한 뛰어난 커피를 밋밋하고 재의 맛이 나는 커피로 만들었다는 것이죠. 이건 커피를 로스팅하고 전세계를 비지니스 영역으로 생각하는 로스터들에게 있어서 큰 반향을 일으킨 해프닝이었습니다.

그렇다면 왜 중탄산 이온은 커피의 맛을 밋밋하고, 재의 맛을 내는 커피로 만든 것일까요? 그에 대한 답을 필이 맥스웰의 시연을 통해 이해했던 것처럼 다음 기사를 통해 내용을 이어가겠습니다.

 

커피를 위한 물에 대한 깊이 있는 이해를 오는 5월 12일에 개최되는 제7회 블랙워터크런치를 통해 얻으실 수 있습니다.


 
 
▼ 티켓 구매하기
img_read.php?url=xSfG7spJoneuFrEjMs85Us7
대한민국 스페셜티 커피 허브 : BWPORT.COM

 
 
161679.png
제보 : bwmgr@bwissue.com
 
profile

ABOUT ME

블랙워터이슈 에디터
일반회원

댓글 1

profile

룡2

2018-09-07 04:21  #506701

신기하네요. 물은 뭔가 아무것도 아닌것처럼 느껴졌는데 사실 모든 것이었을 수도...!

소중한 첫 댓글에! 10 포인트 +

【창업】 숏컷 커피 로스터스, 바리스타 20년만의 도전 1

숏컷 커피로스터스를 이끌고 있는 하승우 바리스타와 김경우(중간) 공동 대표, 황성하(오른쪽) 공동 대표 숏컷 커피 로스터스, 바리스타 20년만의 도전 바리스타라면 누구나 카페 창업을 꿈꾼다. 바리스타라는 직업이...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2018-05-22

【European Coffee Trip】 하리오 V60의 역사와 발전 

하리오 V60의 역사와 발전 하리오. 세계 각지의 브루잉 커피 용품으로 큰 인기를 얻은 하리오는 1921년 히로무 시바타 웍스(Hiromu Shibata Works)라는 이름으로 처음 설립되었습니다. 그 당시에는 내열 유리 제조 업...

작성자: 외부기고컨텐츠

등록일: 2018-05-21

【연재 기사】 캡슐 커피 비교 분석⑵ ― 캡슐의 외관 및 구조 1

캡슐 커피 비교 분석⑵ ― 캡슐의 외관 및 구조 커피 캡슐 1976년 네슬레는 ‘오리지널 네스프레소 캡슐’을 개발합니다. 에스프레소 머신 없이도 에스프레소를 추출하고자 포터필터의 바스캣을 대신하여 캡슐에 일정량의...

작성자: 외부기고컨텐츠

등록일: 2018-05-21

【Issue】 우리가 커피를 위한 물에 관심을 갖게 된 배경의... 4

우리가 커피를 위한 물에 관심을 갖게 된 배경의 이해⑵ ― 물의 pH와 버퍼 이 글을 처음 접하시는 분이라면 《우리가 커피를 위한 물에 관심을 갖게 된 배경의 이해⑴ ― 캐나다와 노르웨이의 물》 기사를 먼저 읽어보시...

작성자: 김상갑기자

등록일: 2018-05-17

【인터뷰】 합정동의 스페셜티 로스터 빈프로젝트의 커피...

합정동의 스페셜티 로스터 빈프로젝트의 커피를 만나다 블랙워터이슈에서는 최근 스페셜티 커피 로스터들을 한 자리에서 만나볼 수 있는 「블랙워터포트」라는 플랫폼을 선보였다. 그동안 국내에서 만나볼 수 없었던 ...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2018-05-15

【인터뷰】 타카유키 이시타니, 프리랜서 바리스타, 무소속... 1

타카유키 이시타니, 프리랜서 바리스타 Takayuki Ishitani, Freelancer Barisata 무소속으로 일본 바리스타 챔피언 자리에 우뚝 서다 (2부) 2018 World Barista Champion in 암스테르담을 한 달 앞두고 강력한 우승 ...

작성자: GenrePainterD

등록일: 2018-05-14

【연재 기사】 캡슐 커피 비교 분석⑴ ― 캡슐 커피 소개 5

캡슐 커피 비교 분석 ― 캡슐 커피 소개 네슬레와 스타벅스 지난 5월 9일, 네슬레가 스타벅스의 커피와 차 제품의 유통권을 얻는데 8조원을 투자했다는 소식이 있었습니다. 미국에서는 ‘지루하다’는 이미지가 지배적이...

작성자: BW최고관리자

등록일: 2018-05-13

【인터뷰】 싱글오리진 로스터스의 정승현 대표의 로스팅 ...

싱글오리진 로스터스의 정승현 대표의 로스팅 스타일과 홈카페 제안 블랙워터이슈에서는 최근 스페셜티 커피 로스터들을 한 자리에서 만나볼 수 있는 「블랙워터포트」라는 플랫폼을 선보였다. 그동안 국내에서 만나...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2018-05-08

【인터뷰】 타카유키 이시타니, 프리랜서 바리스타, 무소속... 3

타카유키 이시타니, 프리랜서 바리스타 무소속으로 일본 바리스타 챔피언 자리에 우뚝 서다 (1부) 2018 World Barista Champion in 암스테르담을 한 달 앞두고 강력한 우승 후보로 꼽히는 일본의 바리스타 챔피언의 ...

작성자: GenrePainterD

등록일: 2018-05-06

【Issue】 우리가 커피를 위한 물에 관심을 갖게 된 배경의... 1

ⓒ Photo Credit by Park Da In, 오슬로에 위치한 팀 윈들보 매장 우리가 커피를 위한 물에 관심을 갖게 된 배경의 이해⑴ ― 캐나다와 노르웨이의 물 아마 이 글을 처음 접하시는 커피 애호가라면 커피를 위한 물이라는...

작성자: 김상갑기자

등록일: 2018-05-02

【Trend】 최근 에스프레소 머신 브랜드들이 Flow Rate에 ... 1

최근 열린 2018 Global Specialty Coffee Expo에서 데뷔한 Duvall社의 FC-1 모델 최근 에스프레소 머신 브랜드들이 Flow Rate에 관심을 갖는 이유 지난 4월 5일부터 8일까지 서울커피엑스포에서 선보였던 에스프레소 ...

작성자: 김상갑기자

등록일: 2018-04-30

【인터뷰】 망원동에서 만나는 라이트 로스팅 커피, 딥블루...

망원동에서 만나는 라이트 로스팅 커피, 딥블루레이크 커피의 이철원 대표를 만나다 블랙워터이슈에서는 최근 스페셜티 커피 로스터들을 한 자리에서 만나볼 수 있는 「블랙워터포트」라는 플랫폼을 선보였다. 그동안...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2018-04-30

【인터뷰】 2014 WCRC 준우승 장문규 로스터(시그니쳐 로스...

2014 WCRC 준우승 장문규 로스터(시그니쳐 로스터스)의 커피를 만나다 블랙워터이슈에서는 최근 스페셜티 커피 로스터들을 한 자리에서 만나볼 수 있는 「블랙워터포트」라는 플랫폼을 선보였다. 그동안 국내에서 만...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2018-04-26

【MENU】 수박, 사과 카스카라 소다 - 5senses Coffee의 새... 4

ⓒ Photo Credit by 5senses Coffee 수박, 사과 카스카라 소다 - 5senses Coffee의 새로운 여름 메뉴 커피의 과육을 잘 건조하여 만든 카스카라(Cascara)를 이용한 여름 메뉴를 호주의 유명 로스터리인 5Senses Coffee...

작성자: 김상갑기자

등록일: 2018-04-23

「Water For Coffee」의 공동 저자 크리스토퍼 헨돈 인터뷰... 2

「Water For Coffee」의 공동 저자 크리스토퍼 헨돈 인터뷰 by IBERITAL 스페인의 에스프레소 머신 브랜드 이베리탈에서 운영하는 커피 블로그 The Coffee Universe에서 전 영국 국가대표 바리스타인 맥스웰 코로나 ...

작성자: BW컨텐츠팀

등록일: 2018-04-23