Single O Japan의 Yu Yamamoto 의 커피인생

Daibo 선생에 대한 추억, 호주와 일본 사이에서

I Single O Japan 의 도쿄 로스터리로 안내하는 유 야마모토 (Yu Yamamoto) 

유 야마모토(Yu Yamamoto)씨는 시드니에 본사가 있는 Single O 에서 커피를 시작하고 현재 Single O Japan의 총괄매니저이자, 일본 스페셜티 커피씬에서 주목하는 열 손가락 안에 꼽히는 로스터입니다. 그런 그가 처음부터 일본에서 커피를 시작한 것도 아니고 호주에서 커피를 시작하게 된 것에는 사연이 있습니다.

 그가 호주에 다다르게 된 것은 아내와 함께 세계 여행을 하던 중이었습니다. 문득 여기라는 생각이 들어 호주에서 정착하고자 생각하게 되었습니다. 돈을 벌기 위해 요리사가 되기도 하고 접시닦이가 되기도 하던 나날들이었습니다. 그러던 그가 Single O의 본점이 있는 Surry Hills에서 어느 날과 다름없이 접시닦이를 하던 날이었습니다. 매일 커피잔을 설거지하면서도 커피에 대한 맛을 궁금해하지 않던 그가 Single O의 동료가 건네준 에스프레소 한 잔을 마시고 커피에 대한 생각이 완전히 바뀌게 되었습니다. 왜 이렇게 맛있는지 알고 싶고 만들고 싶다. 그렇게 그의 커피 인생도, Single O Japan의 역사도 시작되었습니다.

I Single O Japan 의 도쿄 로스터리는 도쿄 동부 료고쿠에 위치하고 있습니다.

여행중인 외국인인 야마모토씨는 Single O Japan 에서 궂은 일부터 시작해 성실성과 뛰어난 미각으로 신뢰를 얻고 큐그레이더가 되고 로스터가 되었습니다. 그는 몇 톤의 커피를 로스팅하며 프로덕션 커핑을 통한 미각 개발을 했습니다. 하지만 안정된 직장에도 불구하고 호주의 커피 문화를 알면 알수록 언젠가는 일본에 돌아가 나누고자 하는 생각을 했다고 합니다.

I Single O Japan 은 도쿄에서 열리는 Coffee Collection 축제에도 호주의 커피를 대표해서 참가합니다. 

야마모토씨는그래서 단지 Single O 의 브랜드만 가져오려고 한 것이 아니라 Single O를 통한 호주 커피의 맛과 문화를 가져오고자 했습니다. 유독 캔커피 산업이 발달하고, 강배전 커피가 지배적인 일본의 전체 커피 시장에 새로운 커피 문화를 전하는 것이 자신의 역할이라고 생각하고 있었습니다.

Single O Japan의 로스터리에서 야마모토씨의 커피를 마셔볼 기회가 있었습니다. 그의 커피는 일반적인 머그나 잔이 아닌 깨끗한 도자기에 서빙되어 맛의 뉘앙스를 특정한 방향으로 인도하는 듯 했습니다. 월드 클래스의 추출기준과 클린 컵이 동양적인 프리젠테이션으로 더 단순하게 느껴진다고 할까요. 손에 전해져 오는 자기의 촉감과 단순하게 떨어지는 도자기의 모양에서 일본문화를 배태하는 듯 했습니다. 그는 최신의 커피를 옛스런 자기에 담아낸 것처럼, 새로운 커피 트렌드를 기존의 일본 문화에 대한 이해와 존중에 기반해서 녹여내고자 하는 것처럼 보였습니다.

Good coffee 그리고 Daibo Coffee 

호주에서 커피를 배운 그의 장인들에 대한 존경

I Single O Japan 은 Tokyo Coffee Festival에 매번 참가합니다. 올해 5회 축제 둘째 날에는 아시아인 최초로 World Brewers Cup Champion인 테츠 카즈야(Tetsu Kasuya)가 야마모토씨와 함께 커피를 추출해서 인산인해를 이뤘습니다.

야마모토씨가 새로운 스페셜티 커피 씬의 유행의 최전선에 있는 사람 가운데 하나임에도, 그가 가장 존경하는 커피인은 융드립과 강배전으로 유명한 Daibo Coffee의 Katsuji Daibo 입니다. 일본에서 가장 존경받는 장인 중에 한 명이자 “Film About Coffee” 영화에서 등장한 바 있는 다이보우씨, 또 그 영화에 함께 등장한 Rwanda Huye Mountain 커피와 농장, 전혀 상관없을 것 같은 이 두개의 요소를 연결한 것은 야마모토씨 였습니다.

야먀모토씨는 Single O 가 직접 수입하고 있는 Rwanda Huye Mountain의 커피를 다이보우 씨에게 선물로 드렸습니다. 다이보우 씨는 Rwanda Huye Mountain 의 생두가 너무나 신선하고 따라서 딱딱하여 처음에 놀랐다고 합니다. 다이보우 씨가 가진 매뉴얼식 소위 ‘통돌이’ 로스팅기로는 이 르완다 커피는 강배전을 하고 싶어도 할 수 없을 정도였다고 합니다.

40년 전 다이보우씨가 생두를 수입하던 때에는 선적환경이 지금처럼 좋지 않았기 때문에, 장기간 배 안에서 생두의 보관이 문제되었고, 도쿄에 커피가 도착할 즈음에는 그 커피를 최고로 만들어내기 위해서는 방법이 많지 않지 않았나 우리는 생각을 해봤습니다.

다이보우 씨와 야마모토 씨는 커피의 시작점인 생두가 완전히 다릅니다. 기존 세대인 다이보우 씨는 생두는 당시에도 지금도 충분히 좋은 생두입니다. 주어진 상황에서 자신만의 방법으로 “좋은 커피”를 만들기 위해 노력했고, 따라서 높은 배전도와 더 많은 커피 그램수가 필요한 것이었을지도 모릅니다.

Good Coffee “좋은 커피”

I Single O Japan 은 Tokyo Coffee Festival에 매번 참가, 소비자와 직접 만나려고 노력합니다.

야마모토씨는 자신이 하는 것은 결국 다이보우씨와 같은 것이라고 생각한다고 말합니다. 그저 계속 로스팅하고 또 맛보고, 다시 로스팅하고, 또 맛보고, 그러다가 결국 최고의 로스팅과 추출을 만들어 내는 것. 단순해보이지만 어려운 이 것.

기성세대와 신세대, 이 두 사람이 전혀 다른 커피를 로스팅하지만, 최고의 커피를 찾아내는 방법은 그러한 의미에서 같은 것이 아닐까 그는 그렇게 생각한다고 합니다. 최고의 커피, 그리고 그것을 찾아내는 방법, 결국 사람마다 다를 수 밖에 없다는 점에서, 무엇보다 그러한 노력을 기울이는 사람들 개개인에 대해서 생각하게 됩니다. 최고의 커피를 만들어내는 사람들은 어떤 사람들인가 어떤 사람들이어야 하는가 말입니다. 

Single O Japan은 ?

아직 일본에서는 유독 캔커피가 맹위를 떨치며, 캔커피로도 이미 다양한 커피에 대한 선택권을 보장합니다. 하지만 야마모토씨는 그러한 시장 안에서 스페셜티 커피의 가능성을 보며 호주의 Single O를 통해 새로운 맛과 문화를 소개하고자 합니다. 특히 호주에서 처음에 접시닦이로서 외국인으로서 쉽지 않았던 차별의 벽을 넘어 수 톤의 좋은 생두를 로스팅한 경험은 로스팅 양으로만 봐도 많은 이들이 그를 일본에서 독보적인 로스터 가운데 하나로 분류합니다.

I Single O Japan 은 Probat UG 22Kg, 1950년대 모델을 선택했습니다. 시드니와 크롭스타 로스팅 프로파일을 매번 크로스 체크하며 퀄리티 콘트롤을 합니다

Single O Japan은 Single O Sydney 로부터 로스팅 프로파일을 공유하며 품질의 지속성을 유지하기 위해 노력합니다. 로스팅 기계는 두 곳 모두 Probat UG 22Kg 로, Sydney 것은 1960년대 모델, 일본 것은 1950년대 모델입니다.

Single O Sydney 의 규모가 크기 때문에 생두 선택의 가능성이 높고, 따라서 호주로부터 다양한 생두를 공급받는 Single O Japan은 일본내에서 독립적인 지위에 있습니다.

다른 카페, 그리고 바리스타들과 함께 일본 커피 씬을 풍요롭게 만들어 나가기 위해

Single O Japan은 Iron Coffee, Dear All 과 같이 작지만 핫한, 좋은 분위기로 유명한 카페에 홀세일즈를 하는데, 그에게는 매출 자체보다 각 카페들과의 소통과 개개인의 바리스타들을 트레이닝 하는 것이 가장 중요하다고 합니다.

자신의 커피가 고객에게 가닿기 위해서는 실제로 고객들과 소통하는 개개인의 바리스타들이 가장 중요하다고 생각합니다. 그는 Single O Japan소속이 아니더라도 열정을 가진 좋은 바리스타 한 명 한 명을 소중하게 생각하고, 그런 바리스타로 트레이닝하기 위해 노력합니다. 바쁜 매장 환경에서 고객 한 명 한 명과 이야기하는 것이 쉽지 않지만, 그럴 열정을 가진 바리스타라면 다를 것이기 때문입니다. 그는 다양한 바리스타들과 그들이 소속된 카페들과 함께 팀이자, 파트너로서 함께 성장하며 새로운 커피문화를 만들어가고자 합니다.

I Single O Japan 은 도쿄에서 다양한 커피인들과 함께 스페셜티 커피의 저변을 넓히기 위해 노력하고 있습니다.

일본에서 Single O가 지금까지 확장한 홀세일즈 이외에도 도쿄에 Single O 카페가 준비 중이고, 한국에서도 맛 볼 기회가 곧 있을 것이라고 합니다. 이번 주 한국에 방문하는 그를 보신다면, 반갑게 인사를 건네주세요!