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원두 정보
작성자: Jin 등록일:2015-12-27 15:27:32
댓글 2 조회 수 791


커피에비뉴 [Coffee Avenue]

Costa Rica La Chumeca : 열원의 종류와 비율에 따른 뉘앙스 차이 비교.

대류열 vs 대류열/전도열

안녕하세요. Jin입니다.

 지난 번 메일라드 반응(마이야르 반응) 구간에 따른 비교에 이어 대류열과 전도열의 비율에 따라 로스팅 된 커피의 뉘앙스 차이를 알아보는 시간을 가져보게 되었습니다.

 보통 이런 접근을 통한 비교를 접해보기 쉽지 않았는데 기회를 주시어 감사하다는 말씀 먼저 드리겠습니다.

비교를 위해 받아 본 커피는 코스타리카 커피(Costa Rica La Chumeca)입니다.


"High Convenction" (이하 '1번')                             "Low Convection" (이하 '2번')
Maillard : 20.5%                                                         Maillard : 20.5%       
Development : 25.5%                                                Development : 25.5%
Agtron(wb/gb) : 57.3 / 64.5                                      Agtron(wb/gb) : 57.9 / 72.2

1번과 2번 모두 같은 커피이며 위 설명과 같이 메일라드(마이야르)반응 구간과 디벨롭의 조건은 동일한 것으로 확인해 볼 수 있습니다.

 단, 앞서 말씀드린 것과 같이 1번은 대류열 2번은 대류열과 이후 전도열을 사용하는 것처럼 조건을 달리하였다고 합니다. 조건을 달리한 결과 애그트론 수치는 다소 차이가 있는 것을 볼 수 있었습니다.

커피를 개봉하여 트레이에 놓고 비교해 보았습니다. 애그트론 수치상으로 차이가 있지만 육안으로 그 차이를 구분하긴 어려울 정도 입니다. 사실상 열원의 조건을 조금 달리 하였을 뿐 다른 조건은 동일하기에 당연한 결과라고 봐도 좋을듯 합니다.

 차이를 알아보기 위해 먼저 커핑을 준비해 보았습니다. 커핑을 준비하기에 앞서 커피 봉투를 개봉하니 커피향이 한 가득 올라오는게 좋았는데요. 신기하게도 여기서 부터 두 커피가 다르게 느껴지네요.

 분쇄 이전임에도 1번이 훨씬 화사하고 풍부한 향을 느끼게 해주었습니다. 2번은 상대적으로 풍부한 향보단 조금은 무겁거나 혹은 날카롭다고 느껴지는 부분이 있지 않나 싶었고요.

로스팅의 차이에 따른 뉘앙스가 미묘하게 느껴질거라는 생각과는 다르게 두 커피의 향미가 보다 분명한 차이를 보여준다는 느낌이 들어 인상적이었습니다.

  다른 조건을 동일시 하고 열원에 차이를 두는 것만으로도 향미의 차이가 분명하므로 머신의 종류나 로스터의 성향에 따라 같은 커피를 두고도 다양한 맛을 표현할 수 있다는 점을 다시 상기하게 하네요.
 
 한 예로 할로겐(복사열)을 사용한 스마트 로스터의 향미 차이에 대한 글을 본 것도 어렴풋이 생각이 나는데요. 같은 커피임에도 또 다른 향미를 부각 시킨다는 점이 흥미롭게 다가왔는데 이번에 느낀 차이가 이런 느낌이 아닐까 했습니다. (물론 비교 대상으로 하기엔 조건이 다르지만요.^^)

커핑을 간단히 진행 해본 뒤 다시금 맛을 보기 위해 추출을 해 보았습니다. 에스프레소와 브루잉 방식 모두 해보았는데요.

 먼저 에스프레소 추출 입니다. 커피는 18g 추출량은 36ml로 50%의 비율의 같은 조건으로 커피를 내려 보았습니다.

 결과는 커핑에서 느낀 것과 상당 부분 비슷하게 다가왔는데요. 확실히 1번의 향미가 보다 밝고 화사한 느낌이었습니다. 단맛도 좋았고 개인적으로 건자두의 느낌이 많이 난다고 느껴졌는데 맞는지 모르겠네요. 이에 반해 2번은 느껴지는 향미도 약하고 개인적으로 산미가 보다 강한 느껴지네요.(날카로운듯한?)

 같은 조건으로  추출하였음에도 2번은 과추출된 것 같은 뉘앙스를 지우기 어려웠습니다.

              

                 클레버 : 22g / 240ml                                         하리오 v60 : 22g / 220ml / 92도

 그리고 에스프레소에서 느꼈던 점은 브루잉 추출에서도 크게 다르지 않게 다가왔습니다. 위에 소개해 드린것과 같은 조건으로 추출을 해보았는데 추출 방식에 따라 느껴지는 향미의 특성을 배제하고서라도 전체적으로 1번 커피의 향미가 더 풍부한 향을 보여주고 상대적으로 2번의 커피가 조금 더 무겁고 질감의 차이도 다소 있었던 듯 합니다.

 전도열의 경우 로스팅시 흡열반응을 통해 초기 진행을 빠르게 한다고 책에서 본 기억이 있는듯 한데요. 이 같은 역할과 같이  대류열을 부분적으로 줄이고 전도열을 높이므로 로스팅 결과물의 차이가 생기고 그에 따라 2번 커피의 맛이 조금이라도 더 무겁거나 혹은 날카롭게 느껴진 것은 아닌가 싶습니다.

 맞는 표현인지는 모르지만 작은 변수로 인해 비슷한 조건에서 로스팅 된 커피가 다르게 느껴진다는 점이 지금 생각해도 재밌고 신기하네요. 그런 면에서 여러 변수를 컨트롤 하므로 같은 커피라도 또 다른 맛을 보여주는 점이 커피가 가진 매력 중 하나가 아닐까 싶습니다.^^

  환경에 따라 쉽게 접하기 어려운 비교가 아니었나 싶은 생각도 드는데요. 여러모로 재밌는 시간이었습니다. 기회를 주신 블랙워터이슈와 엠아이커피에 다시 한 번 감사드립니다.


profile

그녀의고양이 +

리뷰 잘 읽었습니다. ^^
패널분들의 맛평가가 대체적으로 비슷해서 어떤 차이인지 대략적인 느낌은 알 듯 하네요.
profile

Jin +

감사합니다^^