작성자: BW컨텐츠팀 등록일:2015-09-04 02:53:21
댓글 2 조회 수 5922
외부 기고자 박정호 로스터-엠아이커피 품질관리부 로스터 


안녕하세요 엠아이커피 QC팀 소속의 박정호 로스터 입니다Session 00 후 며칠 만에 부쩍 가을임이 느껴집니다아침 저녁으로 선선한 날씨에 기분이 상쾌합니다기분과는 별개로 환절기 건강 유의하셔서 항상 건강하시길 바랍니다.

그럼, Session 01 시작하겠습니다.


 

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Roasting Session 01 : Maillard Reactions

 



첫번째 세션의 주제는 제가 ROR(rate of rise)이나 DTR(development time ratio)만큼 중요하다고 생각하는 메일라드 반응(Maillard reactions)입니다.


1912년 프랑스 화학자 Maillard가 발견하고, 1953년 미국 화학자 John Hodge가 반응의 구체적인 메커니즘을 밝힌 메일라드 반응은 간단히 말하여 아미노산과 당분이 작용하여 다양한 향미를 가진 화합물이 만들어지고, 최종적으로는 멜라노이딘(melanoidin : 갈변물질)을 생성하는 것입니다.


여기서 멜라노이딘은 고분자 물질로서 음식의 맛 뿐 아니라 질감에도 영향을 미치며 이는 커피의 바디감을 증가시킬 수 있습니다.


메일라드 반응은 고온일수록 속도가 빨라지며 155도부터 색의 변화가 눈에 띄게 나타납니다.


메일라드 컨트롤 구간을 특정함에 있어서 시작점을 140, 종료점을 165도로 설정하였는데 이 구간은 실제 메일라드 반응의 시작과 끝은 아닙니다다만 육안으로 색상의 변화를 식별할수 있는 지점의 직전과 카라멜화 반응이 메일라드 반응과 중첩되기 전의 구간으로서 특정한 것입니다.


, 메일라드 반응이 주된 화학반응인 시점을 특정하고자 하였고, 이 구간을 지나가는 시간을 전체 로스팅 시간과 비교하여 MTR(maillard time ratio)로 표현하였습니다이번 세션에 사용될 생두는 니카라과(Nicaragua) El Ojo De Agua 농장의 커피입니다.




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|니카라과 오호 데 아구아 농장의 커피 박스



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|니카라과 오호 데 아구아 농장의 커피가 진공 포장된 모습



품종은 Caturra 이며 가공방식은 Semi Washed 인 이 커피의 상세 정보는 다음과 같습니다.

  • - 농장위치 : La Laguna, Dipilto, Nueva Segovia
  • - 재배고도 : 1,200m ~ 1,550m
  • - 포장방식 : 진공포장



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|니카라과 오호 데 아구아 생두의 밀도를 측정하는 기구와 측정 방법
  • - 생두밀도 : 800 g/l (5회측정, 평균값)



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|니카라과 오호 데 아구아 생두의 수분을 측정하는 기구와 측정 방법

  • - 생두수분율 : 10.8 % (5회측정, 평균값)




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|니카라과 오호 데 아구아 생두를 로스팅할 Loring S35


  • 로스팅에 사용할 머신은 Loring S35 이며 배치당 3kg 의 생두를 볶기로 계획하였습니다




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|생두의 정확한 계량


  • 첫째로 저울을 사용하여 정확히 3kg 을 계량하였습니다.




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|니카라과 오호 데 아구아 생두를 이송 트레이에 담은 모습



계량이 끝난 생두는 로링의 생두 이송 트레이로 옮겨담았고, 머신을 알맞게 예열시키는 동안 로스팅 프로파일을 계획하였습니다.




#1. 보다 짧은 메일라드 구간을 가진 로스팅 프로파일


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|니카라과 오호 데 아구아 생두를 로링 S35로 로스팅중인 MI COFFEE의 박정호 로스터



로스팅 프로파일은 안정적인 열량을 강--약 의 순서로 전달하여 ROR의 완만한 감소를 유도하고, 배출 시점은 라이트 로스팅으로 정한 뒤 로스팅을 시작하였습니다.




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  • 로스팅 작업 완료 및 배출된 원두입니다로스팅 결과 프로파일은 다음과 같습니다.




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세부 정보를 말씀드리자면,

  • - Maillard reactions 구간 : 140°C / 3 47, 165°C / 5 49, 2 2
  • - 1st Pop : 196°C / 8 55
  • - 배출시점 : 213.3°C / 11 10
  • - Development time : 2 15
  • - MTR : 18.2%
  • - DTR : 20.3%
  • - Agtron ~ whole bean : 72.1 (Light)
  • - Agtron ~ ground bean : 86.3 (Very Light)
  • - 원두수분율 : 1.8% (5회 측정 평균값)
  • - 원두 밀도 : 472 g/l (5회 측정 평균값)




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  • 로스팅이 끝난 원두는 디스토너를 통해 최종 분류 후 개별포장하였습니다.




바로 다음 배치를 들어갑니다.


#2. 보다 긴 메일라드 구간을 가진 로스팅 프로파일


두번째 배치는 첫번째 배치의 프로파일을 기본으로 하되, 140°C~165°C 로 설정해둔 메일라드 구간을 지나는 시간을 조금 더 길게 하는 것이 포인트였습니다.


사용 생두 및 무게는 전부 동일하게 진행하였습니다.


다음 사진은 두번째 로스팅 프로파일과 첫번째 로스팅 프로파일을 함께 나타낸 것입니다.




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흰색 실선은 첫번째 로스팅 프로파일이며 붉은색 실선이 두번째 로스팅 프로파일입니다.


두번째 로스팅의 세부 정보는 다음과 같습니다.

  • - Maillard reactions 구간 : 140°C / 3 50, 165°C / 6 15, 2 25
  • - 1st Pop : 196°C / 8 58
  • - 배출시점 : 213.3°C / 11 16
  • - Development time : 2 17
  • - MTR : 21.4%
  • - DTR : 20.3%
  • - Agtron ~ whole bean : 71.0 (Light)
  • - Agtron ~ ground bean : 85.1 (Very Light)
  • - 원두수분율 : 1.8% (5회 측정 평균값)
  • - 원두 밀도 : 466 g/l (5회 측정 평균값)

 



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  • 원두의 QC-측정 은 SINAR Agtron 을 통하여 하였습니다.




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|니카라과 오호 데 아구아 생두의 밀도를 측정하는 기구 SINAR Bean Pro



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|홀빈 커피의 색감을 측정하는 기구 Agtron



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|원두 그라인딩에 사용된 말코닉 과테말라 그라인더



위와같이 기기를 사용하는 수치상의 QC 가 끝난 원두는 각각 소분 포장하여 BW Lab 의 전문 패널분들께 전달하였습니다.




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다양한 분들께서 여러가지 방법으로 테스트한 후 올려주실 후기가 저 혼자만의 후기보다 더욱 폭넓고 객관적인 결과일거라 생각합니다.


저 역시도 두가지 원두의 시일 경과에 따른 향미 변화를 비교하며 테스트 할 예정입니다.


앞으로 올라올 많은 후기가 기다려지네요그럼 Session 01 : Maillard Reactions 여기서 마무리 하려 합니다.  읽어주셔서 감사합니다. 다음 세션에서 뵙겠습니다.



☞프롤로그: 로스팅 세션에 사용된 기기에 대한 소개



박정호   품질관리부 로스터, 엠아이커피

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Jin +

좀 더 배우고 참고 할 수 있어서 좋았습니다.^^
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recco +

로스팅 하는 과정.. 감탄하고 갑니다. 좋은 글 감사해요!

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