커피 컬럼 정보
「뉴욕커피축제」의 시선, 첫째 : Coffee Masters X NewyorkCoffeeFestival (1)
2016-09-19
「뉴욕커피축제」의 시선, 그 첫째
Coffee Masters X New York Coffee Festival
커피 축제 X 새로운 형태의 바리스타 경연, 그 현장을 가다
뉴욕커피축제 속 Coffee Masters 커피 마스터스 경연
알레그로 그룹이 주최하는 커피축제는 “커피”만큼이나 “축제”처럼 일반인들이 즐기게끔 하는 데 중점을 두고 있습니다. 축제에서 가장 역동적으로 진행되던 “Coffee Masters(커피 마스터스)”라는 경연은 바리스타 경연을 기존과 다르게 새롭게 해석했습니다. 신청부터 다른 경연과 다릅니다. 시그니쳐 드링크 레시피와 제작 과정을 담은 동영상을 제작해 인터넷으로 응모하고 심사도 동영상으로 합니다.
무엇보다 16명의 본선진출자가 토너먼트 방식으로 우승을 가리는데, 축제의 한 가운데서 관람객과 소통이 이루어지는 스테이지의 열기가 엄청납니다. 스페셜티 커피와 경연을 잘 모르고 축제를 즐기는 사람들이 입문을 하도록 하는 여러가지 배려가 있었습니다.
단, 사회자들의 대화는 관람객과 소통이 우선이기 때문에 기본적인 내용과 흥미를 강조하고, 시연 내용에 대해 심화된 내용을 강조하지는 않는 모습이었습니다. 경연자들에게는 마이크가 제공되지 않아 사회자들이 사회를 보는 동안 경연자들의 시연 내용, 레시피 설명을 거의 들을 수가 없다는 점은 기존의 대회들에 비해 아쉬운 대목이었습니다.
커피마스터스에서 이번 뉴욕커피축제의 커피마스터스 사용된 에스프레소 머신은 Sanremo 오페라 2그룹이 사용되었으며, 그라인더는 말코닉의 K30과 EK43이 제공되었습니다. 뉴욕의 물에는 미네랄이 부족하기 떄문에, 수질을 보완하기 위해 에버퓨어 정수 시스템이 적용되었습니다.
Cupping, Brewing, Espresso Blend, Signature Drink, The Order, The Origin으로 이루어진 경연 항목은 매우 빨리 진행되었으며, 실무와 유사하게 설계되었습니다. 특히 The Order 항목은 실무에서 바리스타들이 오더를 받듯 10개의 메뉴가 담긴 오더를 받으면 10분이 안되는 시간 안에 만들어 내는 항목으로, 굉장한 집중력을 요하는 과정이였습니다.
참고할만할 글 : [커피행사] 2015 런던커피페스티발, 커피마스터스 '제임스 베일리' 우승
위 사진의 주인공이자 뉴욕 커피 마스터스 대회의 우승자인 Yuko Inoue(유코)는 런던의 Timberyad 카페 소속으로, 올해 2016 런던커피페스티벌의 Coffee Masters에 참가해 안타깝게 준결승에 머무르는데 그쳐 이번에는 매 라운드마다 심기일전해 긴장된 표정이 역력했습니다. 5년 경력의 바리스타지만 우승이 발표되는 순간 눈물을 감추지 못했습니다.
|2위를 한 Dylan Siemens(딜란)은 미국의 Onyx Coffee Lab커피소속으로, 결승전에서 라떼아트 라운드에서 라뗴아트를 3번 겨루게 되는데 우승자인 유코를 3번 모두 이겼습니다.
2위를 한 Dylan Siemens(딜란)은 미국의 Onyx Coffee Lab커피에서 창립 때부터 바리스타로 시작해 2년 반의 트레이너 경력을 가지고 있는 실력파 바리스타였습니다. Coffee Fest Latte 대회에 2회, US Latte Chanpionship에 2회 참가했으며 작년에는 Brewers Cup에 도전했고 이번에 한 번 더 도전하려고 합니다. 대회에 참가함으로 자신의 역량을 끌어올리려는 그의 모습에서 바리스타라는 직업의 전문성에 대해 다시 한번 생각해 보는 계기가 되었습니다. 그의 시연에서 특히 인상적이였던 점은 뛰어난 숙련도와 빠른 작업 능력이었습니다. 그라인딩과 탬핑 그리고 라떼아트로 이어지는 일련의 과정은 그 어떤 선수도 따라 잡을 수 없을 정도로 빠르게 진행되었습니다. 라떼 부문에서는 거의 필적할 만한 선수가 없었다고 해도 과언이 아닙니다.
|2위를 한 Dylan Siemens(딜란)은 미국의 Onyx Coffee Lab커피소속
Cupping Round, Brewing Round
Cupping은 협찬한 The Roasting Party의 나라별 6개의 커피를 3분 안에 커핑하는 라운드인데, 동점을 기록한 경우 시간이 더 빠른 참가자에게 보너스포인트가 부여됩니다. 준결승에서는 딜란과 닉이 동점을 기록했으나 딜란의 시간이 더 빨라 보너스포인트를 받았습니다. 결승전의 커핑라운드에서는 딜란이 유코를 이겼습니다. 커핑 경연 후, 여기에 사용된 6개의 원두 가운데 경연자가 원두와 이에 맞는 브루잉 기구를 선택해 브루잉을 선보였습니다. 선택 가능한 원두가 6개에 불과해 우승자인 유코와 호주 ONA 커피 소속 Issac 김(김예찬)의 경연에서는 원두와 프로세싱, 그리고 하리오 V60 브루잉 기구까지 같아서 흥미로웠습니다.
|호주 Ona Coffee 소속 한국인 Kim Issac 씨가 하리오 V60로 경연하는 장면입니다. 이번 최종 우승자인 유코와 대결했습니다.
Espresso Blend
| EK43 그라인더로 각각의 원두를 분쇄한 후, 추출 전에 섞는 장면입니다. Reef의 경우는 추출까지 끝낸 후 블렌딩을 하였습니다.
이 라운드는 준결승에 진출한 경연자들만 치르게 되는 경연입니다. 1차로 Cupping을 한 후, 2개 이상의 커피 원두를 사용, 각자가 원하는 에스프레소 블랜딩을 선보이는 경연으로, 에스프레소와 카푸치노를 만들어 내는 과제입니다. 특히 왜 그 원두를 선택했는지, 표현하고자 한 맛이 무었인지 이유가 중요했습니다. 주어진 시간이 30분이기 때문에, 준결승에서 심사가 이루어진 후 결승에서는 에스프레소 블렌드 경연이 이루어지지 않아서 준결승을 기준으로 각자의 시연 포인트를 짚어 보았습니다.
|Reef Bessette (리프, Saint Frank Coffee 소속) Reef의 경우는 각각의 원두 분쇄부터 추출까지 끝낸 후 블렌딩을 하였습니다.
표현하고자 한 맛을 위해 선택한 커피를 블렌딩하는 과정에서 심사위원들이 주목한 것은 각각의 원두를 따로 그라인딩하는지, 따로 그라인딩한다면 각각의 그라인딩의 메쉬 포인트는 다르게 하는지, 그리고 추출한 이후에 커피를 믹스하는지 등이었습니다. 준결승에서 유코에게 패한 Reef Bessette(리프, Saint Frank Coffee소속)는 브라질과 파푸아뉴기니(PNG) 원두 2종을 각각 그라인딩에서 추출까지 끝낸 후에 배합하였습니다(Post Extraction Blend). 특히 서로 다른 원두를 그라인딩할 때 균일하게 갈리기 어려운 점을 고려하였다고 하는데, 리프가 쓴 그라인더는 EK43이었습니다.
|Nick Mabey (런던 Assembly Coffee 소속) 가 심사위원에게 설명하는 장면입니다.
결승 진출자 딜란 역시 EK43을 사용했으며 25% Ethiopia Natural과 Body와 Sweet, 그리고 espresso의 crema를 표현하기 위한 75% Colombia Washed를 각각 따로 그라인딩 후 혼합했습니다. 반면 우승자인 유코는 콜롬비아와 PNG를 50%씩 블랜딩, K30의 호퍼에 원두를 넣고 흔들어 섞었습니다. 준준결승의 Nick Mabey(닉, Assembly 런던 소속, 뉴질랜드 출신)이 과테말라, 케냐, 콜롬비아를 4:3:3으로 블렌딩, 손으로 저었다는 점을 빼면 K30 호퍼 내에서 섞는다는 것이 같았습니다.
기존의 World Barista Championship과 비교했을 때 매우 인상적인 과정이었는데, 실제 블렌드라는 것의 배합 비율은 전체적인 원두를 섞어서 그라인더의 호퍼에 담아 추출을 진행하게 되는데 실제 추출된 커피에 정확히 의도한 배합 비율의 커피가 추출된다는 보장은 사실 거의 불가능한 일입니다. 따라서 최근 싱글 오리진 에스프레소가 유행하는 이유 역시 블렌드의 배합 비율 자체가 정확한 의도를 반영하기 어렵기 때문이기도 하죠. 따라서 Coffee Masters 대회에서 바리스타들이 보여준 각 원두를 따로 그라인딩하여 추출된 에스프레소를 블렌딩하는 것이 사실 로스터의 정확한 의도를 반영하기에 가장 좋은 방법이 아닐까 생각이 듭니다. 물론 바쁜 매장에서 적용 가능키 어려운 이야기이긴 하지만 대회라는 무대의 특성상 좋은 시도로 보입니다.
흥미진진한 커피 마스터스의 과정 가운데 이제 창작 메뉴 하나가 남았는데요. 이 대회에서 가장 중요한 경연 과정 중 하나인 Signiture Drink 와 다른 참가들의 이야기는 후속 (2)편에서 다시 전해드리겠습니다. 뉴욕 현지에서 블랙워터이슈가 전해드렸습니다.
읽어봄직한 연관글 : [커피행사] 런던커피페스티발의 커피마스터스 대회에 대해
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