바리스타 강산의 호주 카페 이야기

The Reformatory caffeine Lab

CAFE NAME : The Reformatory caffeine Lab

ADDERESS : 7b/17-51 Foveaux St, Surry Hills NSW 2010

SPECIALTY : 4Machine 6 Grinder 'La Marzocco Manual GB5, Strada, Synesso Hydra MVP, Steampunk, Mythos one, Mazzer, EG1, EK 43,

'15 Different Coffee bean'

'Sydney Just one tried bean +90 company'

'OWNER: 2016 AUS NSW/ACT REGIONAL Brewers Cup Championship 1st Place'  

'NO BREAKFAST, NO LUNCH MENU, ONLY SERVE COFFEE'

안녕하세요. 한복입고 버스킹으로 세계여행하다가 호주에 눌러앉은 Black Water Issue 호주 에디터 강산(Mountain) @RS_S.C 입니다.

 

제가 앞으로 소개해드릴 칼럼에서는 다음에 대한 내용들을 써내려갈 예정입니다.

 

- 호주의 스페셜티는 무엇인지

- 그 카페만이 가지고 있는 스페셜티의 방향성은 무엇인지?

- 어떻게 스페셜티를 하고 있고, 어떤 커피관련 물품들을 사용하고 있는지?

이야기에 들어가기 앞서 간략하게 호주 커피 문화에 대해 소개하겠습니다.

 

오전에는 출근길 혹은 회사 근처에 위치한 카페에서 커피로 하루를 시작하고, 오후에는 식사와 커피를 함께 마시는 등 하루에 3~4잔의 커피를 마시는 곳이 바로 이 곳 호주 입니다.

 

그리고 호주 대부분의 카페에서는 전문적인 키친이 함께하고 있으며, 좋은 퀄리티의 식사 서비스 하고 있습니다. 호주의 카페는 디저트와 함께 커피를 마시는 공간보다는 식사와 함께 커피를 마시는 공간에 가깝습니다. 그렇기에 대부분의 호주 카페는 Table Service를 제공하고, 전문적인 Floor Staff와 Chef 그리고 Barista가 함께합니다.

 

오늘 제가 소개해드릴 곳은 Sydney City의 중심지인 Central역 근방 Surry Hills에 위치한 "The Reformatory caffeine Lab"입니다.

 

많은 한국의 바리스타분들이 이곳에 대해서 궁금해 하셨습니다. 궁금해하시는 많은 이유중의 하나는 아마도 이곳의 오너가 2016년 Brewers Cup Champion이기에 더 많은 분들이 관심을 가지고 있는 것 같습니다. 이후의 설명은 인터뷰 내용을 참조하여 글을 풀어나가도록 하겠습니다.

  

 

Q : The Reformatory cafe 라는 이름을 어떻게 짓게 되셨나요?

A :  이곳에서 한잔에 커피로 마음에 힐링을 받고 갈 수 있도록 치료라는 의미를 담아서 카페이름을 짓게 되었습니다.

 

이 한장의 사진에 주문하는곳, 커피나가는곳, 커피마시고 가는곳이 다 있습니다. 

 

지금 현재 커피기물 셋팅으로는 좌측부터 Brewing Bar <핸드드립용품, SteamPunk (BWI참고)>

그라인더 4 (EK 43, Mythos One, Mazzer Robur), 

La marzzoco Strada Manual 3GP, 

La marzzoco GB 5

그라인더 2 (Mazzer Robur, Mazzer Elect)

 

 

디자인, 성능, 편의성 모두 잡은 스페셜티시장의 트렌드아이콘인 Acaia Luna, Steampunk와 연동된 화면, Acaia Perl 입니다.

 온도 셋팅이 되는 bonovita 드립포트, 두개의 아카이아 펄, SteamPunk 연동화면, SteamPunk, 

위의 머신은 SteamPunk라는 브루잉 머신입니다.

저는The Reformatory caffeine Lab에 대해 사전조사 했을 때 SteamPunk가 있는 것을 보고 "Consistency(일관성)를 위해서 변수가 있을 수 있는 핸드드립이 아닌, SteamPunk로 일정한 추출을 하기 위해 사용하는걸까?" 라는 생각을 했었습니다.

 

Q : 매장에 Steampunk머신이 있으신데요 이 머신은 핸드드립에서 일어날수 있는 변수를 통제하기위해서 사용하시는건가요?

 

A : 꼭 변수를 통제하기 위해서 사용하는 것은 아닙니다. 사실 저희는 유니크한 추출을 원하고 있습니다.

 왜냐하면 호주 또는 전세계에는 모조품과 같은 그런 커피가 너무 많다고 생각을 합니다.  그래서 저희는 이 스팀펑크를 실험용도로 사용하고 있습니다.

 

저희 매장에는 다양한 핸드드립 기구들과 스팀펑크도가 있지만 95퍼센트의 손님들은 핸드드립을 더 선호하더군요. 아무래도 아직 스팀펑크를 경험하지 못했기 때문에 그런것 같다고 생각을 해요.

누군가가 저에게 "마운틴씨 호주 스페셜티에 대해서 한마디로 표현하자면 뭐라고 하고 싶으신가요?" 라고 묻는다면 "Consistency-일관성" 라고 대답할 겁니다.

 

한국에도 많은 스페셜 티 매장이 있고, 커피의 Consistency를 위해 노력하고 계신 많은 바리스타분들이 계시겠지만, 저는 한국에 있었을 때 추출의 일관성에 대해 놓치고 있던 부분이 많았습니다.

그러던 중 호주에서 한 스페셜 티 매장을 접하게 되었고, 저는 그들의 Technique, consistency, showmanship, professionalism 에 대해 새로운 충격을 받았었습니다.

다음 취재에는 BW issue 독자분들에게 이 매장을 소개해드리겠습니다.

  

 

Q : 좋은 커피를 위해서 어떤 것이 중요하다 생각하시나요 ?

 

A : 제가 생각하기에 좋은 커피를 만드는데 있어서 가장 중요한 것은 Consistency라고 생각이 듭니다..

 만약 좋은 그라인더와 좋은 머신을 가지고 있어도 Dosing을 일정하게 하지 않는다면 다른 추출이 나올 것이고, 또한 일정하게 탬핑을 해주지 않는다면 그 역시 다른 추출이 나올 겁니다.

그래서 꾸준하게 그 자신만의 일정한 테크닉을 유지하는 게 좋은 테크니컬이라고 생각합니다. 하지만 이 모든 사항 Grinding, Dosing, Packing, Tamping을 100% Consistent하게 하는건 불가능하다고 봅니다.

그렇기 때문에 Inconsistency 사항을 최소한으로 줄이는 게 바리스타가 할 수 있는 가장 좋은 방법이자 기본적인 사항이라고 봅니다.

 

가장 중요한건 좋은 원두를 쓰는것이고, 항상 Consistent 추출을 유지할 수 있는 머신을 쓰는 것이고, Consistent Grinder를 쓰는 것이고, Consistent Technique을 유지하는 것입니다.

 

Brewing bar에 위치한 Bonavita Electronic Scale + 드립 트레이조합

 

좌측부터

-필터 커피용으로 쓰고 있는 EK 43

-Single origin과 special coffee에 쓰이는 Mythos one

-Seasonal Blends에 쓰이는 Mazzer Rover

-House Blends에 쓰이는 Mazzer Electronic

-다음달에 셋업할 예정인 EG-1 ( BWI 참조 )은 에스프레소 용으로 쓸 계획

 

 

Q : Single Origin bean은 Mythos one을 사용하시는데 이 그라인더를 사용하시는 특별한  이유가 있으신가요?

 

A : 이 그라인더는 빈의 온도를 히터를 이용해 컨트롤 할 수가 있습니다. 하지만 지금은 이 기능을 쓰지 않고 있고 날씨가 추워지거나 더워지거나 할 때마다 상황에 맞춰 쓰고 있습니다.

 

저희는 지금 이 그라인더를 에스프레소용으로 쓰고 있는데  그 이유는 매우 Consistent하게 퀄리티가 유지되기 때문입니다. 예를들어 20 잔의 에스프레소를 한 번에 만들어도 오차가 0.2g정도의 차이밖에 나지 않습니다. 항상 좋은 퀄리티가 유지가 되기 때문에 아주 만족하면서 쓰는 그라인더입니다.

 

 

Q : La Marzocco의 GB 5를 선택하신 특별한 이유가 있으신가요?

 

A : 저희는 GB5 머신을 밀크 커피 베이스와 Take-Away 용도로 선택을 했습니다. 왜냐하면 GB5는 Volumetric 설정이 쉽고 추출이 매우 일정해서 항상 좋은 퀄리티를 유지해줍니다. 그래서 저희에게 GB 5 머신은 믿고 쓸 수 있는, 그래서 의지가 되는 그런 머신입니다.

Mythos one과 함께 블랙커피를 담당하고 있는3그룹 모두 메뉴얼로 커스텀한 La Marzocco의 Starada

 

다음주 들어오는 Synesso Hydra MVP 머신은 스트라다 머신보다 좋은 부분이 있다고 생각하기에 블랙커피용으로 쓸 예정이라고 합니다.

 

The Reformatory Cafe에서는 평균적으로 10~15가지의 서로 다른 타입의 빈을 목요일과 금요일에 로스팅을 하고 새로운 빈을 도입하고 있습니다.

또한 매주마다 3가지의 다른 게이샤 품종을 쓰고 있고 미국의 90+ Coffee Company에서 3가지 종류의

스페셜티 빈을 쓰고 있으며 보통 한잔에 $15이상하는 고가의 커피입니다.

 

Sydney에서는 The Reformatory Cafe가 유일하게 90+와 거래를하고 있다고 합니다.

 (너무 똑같은 각도로 찍었나요? 다 다른 빈입니다.)

 

 The Reformatory에서 함께 근무하고 있는 바리스타 LEE

정말 맛있고 특별한 게이샤를 내려준 Simon

 

Q : Simon 호주 커피문화에 대해서 어떻게 생각하세요?

A : 제가 생각하기에 호주의 커피문화는 바리스타와 손님 모두에게 정말 좋다고 생각합니다. 왜냐하면 커피를 마시는 사람, 바리스타들과 로스터들이 모두  뛰어나고 서로서로 더 좋은 커피를 만들기 위해 열정과 지식을 바탕으로 선의의 경쟁을 하기 때문에 평균적으로 호주커피의 수준이 매우 높다고 생각합니다. 그러다보니 호주의 스페셜 티 커피 시장이 매우 크고 다양한 커피 툴들이 많이 개발 되는 것이 아닐까요?

 

인터뷰를 마치고 Simon에게 다른 지역에 위치한 The Reformatory 로스터리룸, 랩실에 언제든 올 수 있는 초대권을 받았습니다. 혹여나 다음 제 글은 The REformatory Caffeine Lab의 심장부인 연구실이 될 지도 모르겠네요.

 

 

Q : 취재에 응해주셔서 너무 감사합니다.

끝으로 Simon씨에 대한 개인적인 소개와  호주 스페셜 티 커피 문화 속에서 일하기를 원하는 한국 바리스타들에게 한마디 조언 부탁드립니다.

 

A : 저는 커피농장에서 태어났으며 커피농장에서는 약 19년을 살았고 지금까지 커피 일을 해오고 있습니다. 제가 계속 커피를 할 수 있었던 비결은 어찌 보면 일에 대한 열정과 사랑이라고 생각합니다. 열정이 있다면 자기와 커피간의 좋은 조합이 생길 겁니다.

 

한 가지 조언을 해드리자면 많은 실험을 해보세요. 로스팅도 여러 가지로 해보고 많은 커피 레시피를 익히세요 그러면 천천히 많은 것들을 배울 수 있게 될 것이고 자신만의 색깔을 찾을 수 있을 겁니다. 그리고 자신만의 그 색다른 색깔은 손님들이 금방 알아챌 것입니다. 커피와 관련된 것을 많이 듣고 좋은 커피들을 많이 접해보세요. 혹시 모르잖아요 실험 중에 실수와 성공을 반복하면서 자신만의 무언가를 찾을 수도 있는 거니까요.

 

커피를 하는 것에 있어서 제일 중요한 것은 실험을 하는 것이라고 생각합니다. Australia coffee industry 는 경쟁이 매우 치열합니다. 그래서 흔한 것보다는 개인의 특기가 중요해요. 주위를 둘러보시면 100미터 마다 카페가 있기 마련입니다. 호주의 커피는 질이 매우 높은 편입니다. 그래서 거기에 대한 자부심도 아주 높죠.

이 industry속에서 자신만의 무언가를 해낼 수 없다면 호주에서 specialty coffee를 하기 어려울지도 모릅니다. 앞으로 서로서로 배우고 가르쳐주는 태도만 있다면 다음과 같은 세 가지에 대해서 얻을 수 있을 겁니다.

 

첫 번째는 industry에 들어갈 수 있는 것

두 번째는 좋은 팀을 갖게 되는 것

세 번째는 좋은 사람들과 일하게 되는 것

그리고 커피는 아시다시피 보기 좋은 커피는 멋있지만 그로인해 맛이 조금 달라 질 수도 있습니다.

요즘 들어 커피가 어떻게 보이냐에 대해 많이 생각하고 저도 거기에 대해 반대하는 것은 아니지만 그보다 맛을 먼저 생각해야 하지 않을까 싶습니다.

 

자신만의 레시피가 있고 자신만이 가진 특유의 맛을 살릴 수 있다면 그때 라떼 아트패턴을 연구하는 것도 늦지 않을 거 같습니다. 그로인해 개인적인 생각이지만 보여지는 것을 강요하는 사람들은 퀄리티와 맛을 햇갈려 하는거 같습니다.

 

아시겠지만 호주 바리스타들은 다들 평균적인 수준이 높은 상태이고 그 중 많은 사람들은 아시아인들입니다. 자세히 보면 호주에서 가장 실력 있는 바리스타들은 거의 다 아시안입니다.

여러분들은 호주 커피 산업에 새로 들어오시겠지만 실력도 있고 열정도 있으십니다. '호주에서 그냥 커피나 만들어야겠다' 라는 태도가 아니기 때문에 일에 대한 능력은 남들보다 더 유리하다고 생각합니다.

 

그렇다면 중요한 것은 그 순간의 타이밍과 센스입니다.

 

커피문화는 계속해서 발달하고 있습니다. 세계의 많은 바리스타들이 커피에 관해 놀라운 실험들과 노력을 하고 있습니다. 왜냐하면 그들은 열정을 가지고 있거든요. 이건 호주 바리스타들 역시 마찬가지입니다.

지금 호주의 커피는 급격하게 성장하고 있습니다. 여러분들 역시 커피에 대해 열정을 가지고 올바른 방향으로 향한다고 생각하기에 언제든 Australia Coffee Industry의 문은 열려있다고 말하고 싶습니다.

"Welcome to Australia"

이글은 많은분들의 도움으로 완성이 되었습니다.

커피 : 백지은 , 영어 : 정미솔, 유선 , 문맥수정 : 강민재, 이 카페에 대해 정보를 보내주신 한국의 바리스타분들. 호주에 스페셜티 커피에 대해 궁금한 사항이 또 있으시다면 @RS_S.C 로 메세지를 보내주시고 다음 글도 함께 만들어 나가길 기대하겠습니다.

제보 : bwmgr@bwissue.com