B/W ISSUE : COFFEE COLUMN

※ 게시판 사용 안내 : 블랙워터이슈는 커피 산업 전반에 걸친 다양한 이슈에 대한 컬럼을 기고 받고 있습니다.
※ 기고 관련 내용은 bwmgrs@bwissue.com 으로 문의주시기 바랍니다.

나의 Developed Time 다양성과 이해 방식

BW최고관리자

나의 Developed Time 다양성과 이해 방식 처음부터 열풍식 비율이 높은 로스터를 다루진 않았다. 프로밧 L시리즈가 시작이었다. 커피 시장이 발전함에 따라, 현상들을 정확하게 이해하기 위한 필요도 함께 요구되었고 엔틱 L 시리즈 프로밧에는 온도 센서를 별도로 장착하여 PID, 미압계 등을 기준으로 데이터를 모아왔다. ...

Category: 커피이론

커핑(Cupping), 주관적인 가이드 라인 +2

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커핑(Cupping), 주관적인 가이드 라인 커핑을 처음 했던 때는 빨간색 옛 프로밧이 반듯하게 서 있는 어떤 넓은 공간에서였다. 너무나도 추운 날이었고 그 누나는 주섬주섬 커핑 컵과 스푼, 원두를 준비했다. 한 쪽에는 LPG가스로 연결 된 버너에 물 가득 채운 주전자를 끓였고 이내 차갑던 커피바는 다시 향긋한 원두 내음...

Category: 커피이론

DTR과 TDS의 상관성에 대해 +3

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DTR과 TDS의 상관성에 대해 안정적으로 맛있는 커피를 제공하기 위해 로스팅 관점에서의 DTR과 추출 관점에서의 TDS에 대해 많은 자료가 나오고 있고, 이에 대한 관심 또한 높습니다. 그래서 DTR과 TDS의 상관관계에 대해 생각해보게 되었습니다. DTR(Development Time Ratio) : 전체 로스팅 시간 중, 1차 크랙 이후 원두가...

Category: 커피이론

낮은 투입 온도에 대한 개인적인 소고 +2

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낮은 투입 온도에 대한 개인적인 소고 로스팅을 하면서 계속 유지해 온 습관 하나는 낮은 온도에서 생두를 투입하는 것이다. 물론 낮은 투입 온도를 지향해서 얻을 수 있는 결과물이 모든 로스터기와 로스터 방식에 적용될 수 있다고 생각하진 않는다. 각자가 생각하는 범위 내에서 최선을 방법을 선택하는 것이 가장 중요...

Category: 커피이론

오가닉 로스(Organic Loss), 라이트 로스팅이 TDS를 높게 한다는 이론에 대하여 +1

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오가닉 로스(Organic Loss) 라이트 로스팅이 TDS를 높게 한다는 이론에 대하여 최근 Espresso의 Extraction을 이해하는데 보편적으로 TDS가 많이 적용되고 있습니다. 이를 바탕으로 Barista들이 다양한 Routine-루틴을 적용하여 보다 능동적인 Extaction을 통해 자신들이 표현하고자하는 Flavor를 적극 선보이고 있습니다. ...

Category: 커피이론

커피 로스팅에서의 프릭-Flick (Roasting Defect)- 현상 +6

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커피 로스팅에서의 프릭-Flick (Roasting Defect)- 현상 “Flick (Roasting Defect)” 빨간색 그래프와 파란색그래프의 배출온도는 같다. 빨간색 그래프는 Development Time Ratio 는 25.6% 파란색 그래프는 Development Time Ratio 는 26.8% 두 로스팅 프로파일이 만약에 로스팅 디펙트가 없다고 가정할때, 빨간색 그래프의 ...

Category: 커피이론

커피의 수용성 성분, 추출 그리고 TDS에 대한 직관적인 가이드(5) +2

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커피의 수용성 성분, 추출 그리고 TDS에 대한 직관적인 가이드(5) 부제: 어떻게 커피는 Bean 밖으로 나오게 되는가? 우리는 커피의 수용성 성분, 추출 그리고 TDS에 대한 직관적인 가이드(1) 기사를 통해 커피 나무에서 커피 체리가 열매를 맺어 자라게 되면, 자연은 커피 열매에 맺어진 씨앗(커피)의 각 세포들 속에 과일...

Category: 커피이론

커피의 수용성 성분, 추출 그리고 TDS에 대한 직관적인 가이드(4) +1

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커피의 수용성 성분, 추출 그리고 TDS에 대한 직관적인 가이드(4) 부제: 어떻게 커피는 Bean 밖으로 나오게 되는가? 우리는 커피의 수용성 성분, 추출 그리고 TDS에 대한 직관적인 가이드(1) 기사를 통해 커피 나무에서 커피 체리가 열매를 맺어 자라게 되면, 자연은 커피 열매에 맺어진 씨앗(커피)의 각 세포들 속에 과일...

Category: 커피이론

커피의 수용성 성분, 추출 그리고 TDS에 대한 직관적인 가이드(3)

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커피의 수용성 성분, 추출 그리고 TDS에 대한 직관적인 가이드(3) 부제: 어떻게 커피는 Bean 밖으로 나오게 되는가? 우리는 커피의 수용성 성분, 추출 그리고 TDS에 대한 직관적인 가이드(1) 기사를 통해 커피 나무에서 커피 체리가 열매를 맺어 자라게 되면, 자연은 커피 열매에 맺어진 씨앗(커피)의 각 세포들 속에 과일...

Category: 커피이론

커피의 수용성 성분, 추출 그리고 TDS에 대한 직관적인 가이드(2)

BW최고관리자

커피의 수용성 성분, 추출 그리고 TDS에 대한 직관적인 가이드(2) 부제: 어떻게 커피는 Bean 밖으로 나오게 되는가? 우리는 커피의 수용성 성분, 추출 그리고 TDS에 대한 직관적인 가이드(1) 기사를 통해 커피 나무에서 커피 체리가 열매를 맺어 자라게 되면, 자연은 커피 열매에 맺어진 씨앗(커피)의 각 세포들 속에 과일...

Category: 커피이론

커피의 수용성 성분, 추출 그리고 TDS에 대한 직관적인 가이드(1) +3

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커피의 수용성 성분, 추출 그리고 TDS에 대한 직관적인 가이드 부제: 어떻게 커피는 Bean 밖으로 나오게 되는가? 자연은 커피의 수천가지 수용성 성분들을 Bean 내부에 감금하고, 우리는 그러한 성분들을 컵 안에 온전히 추출하길 원한다. 커피 파우더에 뜨거운 물을 부어주면 물은 점차 커피가 되어간다. 중요한 점은 커피...

Category: 커피이론

커피 블렌딩(BLENDING)에 관한 개인적인 고찰 +7

외부기고컨텐츠

커피 블렌딩(BLENDING)에 관한 개인적인 고찰 언제부터인가 싱글 오리진(Single Origin, 하나의 특정 나라의 혹은 농장의 커피를 일컫는)은 좋은 커피의 대명사처럼 주목받기 시작했다. 5년 전만 해도 농장의 풀 내임까지 적어놓았던 커피는 쉽게 볼 수 없었던 상황을 생각해보면 상전벽해라 할 수 있다. 급격하게 커피 시...

Category: 커피이론

에스프레소 추출시 효과적인 디스트리뷰션을 위한 팁 by 파이브센시스 커피 +15

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에스프레소 추출시 효과적인 디스트리뷰션을 위한 팁 by fivesenses coffee 좋은 Distribution 기술은 우리의 커피를 일관되게 추출하고, 채널링을 피하는데 도움이 된다. 호주에 위치한 파이브센시스 커피에서는 커피를 일관되게 추출하기 위한 디스트리뷰션 팁을 소개한다. 첫번째는 포터필터에 커피를 담는 방법이다. 우...

Category: 커피이론

【커피 로스팅】 과연 쓴맛의 원인? 클로로겐 산에 대하여 +9

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과연 쓴맛의 원인? 클로로겐 산에 대하여 커피 로스터와 커피 화학자들 사이에 자주 언급되는 클로로겐산(Caffeoylquinic acids 또는 “CQAs”라고도 불림)은 커피 이외의 많은 식물에서도 찾을 수 있는 성분이다. Chlorogenic 그룹에 포함되는 산들은 매우 유사한 구조를 가지고 있으며, 카페산과 퀸산을 포함하는 에스테르 ...

Category: 커피이론

좋은 커피와 맛있는 커피 ― 한국인이 선호하는 커피 맛의 10가지 유형 +2

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좋은 커피와 맛있는 커피 한국인이 선호하는 커피 맛의 10가지 유형 ㈜씨케이코퍼레이션즈 정현용 본부장 한 잔의 커피가 고객에게 전달되기 위해서는 여러 단계를 거쳐야 합니다. 산지에서 농부가 정성스럽게 수확한 생두는 가공이 되고 유통 과정을 거쳐 로스팅 회사로 들어오게 되죠. 그리고 로스팅 회사나 로스터리 카...

Category: 커피이론

커피의 쓴맛은 어떻게 생기는가?⑴

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커피의 쓴맛은 어떻게 생기는가? 우리는 지난 "커피의 맛에서 「신맛」은 무엇입니까?"라는 기사에서 커피의 신맛을 구성하는 요소들에 관해 고려해 보았다. 그렇다면 과연 "「쓴맛(Bitterness)」은 어떻게 발생하는가?"에 대한 필연적인 호기심이 생기기 마련이다. 위 기사의 마지막 부분에 등장한 클로로겐산이라는 산이 ...

Category: 커피이론

커피의 맛에서 「신맛」은 무엇입니까? +1

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ⓒ science fare 커피의 맛에서 「신맛」은 무엇입니까? 과거와는 달리 많은 사람들이 커피의 신맛과 관련하여 긍정적인 맛의 특성이라는 사실에 공감하고 있다. 물론 지나친 신맛은 부정적일 수 있으나 과일에서 보여지는 많은 좋은 종류의 신맛은 커피에서도 느껴질 수 있는 긍정적인 맛이다. 이 기사를 통해서 어떤 특정...

Category: 커피이론

커피의 생장에 있어서 왜 그늘이 중요한가?

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커피의 생장에 있어서 왜 그늘이 중요한가? 환경적 이점 그늘에서 자란 커피는 환경에 도움이 된다. 커피가 나무이기 때문이다. 나무는 주변의 이산화탄소를 광합성을 통해 사용한다. 이러한 과정을 통하여 탄소가 나무의 줄기, 가지 등에 장기간 고정되어 저장되기 때문에 기후 변화에 영향을 주는 대기의 온실 가스를 완...

Category: 커피이론

【로스팅】 왜 생두의 수분 함량을 측정해야 하는가?

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왜 생두의 수분 함량을 측정해야 하는가? 이 자료는 하와이 대학교의 농업 컬리지의 학술 자료로 공개된 내용을 참고하였습니다. 커피 파치먼트와 빈 내부의 수분 함량은 두 가지 이유에서 매우 중요하다. ⑴ 수분 함량이 너무 높거나 너무 낮은 커피는 훌륭한 커피 품질(맛)을 유지하기 어렵다. ⑵ 우리가 취급하는 것은 물...

Category: 커피이론

【Brewing】 브루잉 커피의 수율과 농도에 관한 고찰

BW최고관리자

브루잉 커피의 수율과 농도에 관한 고찰 시간에 모든것이 연관되어있다. (읽기 전 블랙워터이슈의 수율과 농도에 대한 이전 기사 참조하면 이해하기 쉽다) ■ 결론 자신이 원하는 적당한 농도와 수율을 가진 커피를 추출하기위해서는, 생두와 로스팅 정도에 맞는 브루잉 라티오를 정해야 하고 적당한 시간 안에 추출이 되게 ...

Category: 커피이론