B/W ISSUE : COFFEE COLUMN

※ 게시판 사용 안내 : 블랙워터이슈는 커피 산업 전반에 걸친 다양한 이슈에 대한 컬럼을 기고 받고 있습니다.
※ 기고 관련 내용은 bwmgrs@bwissue.com 으로 문의주시기 바랍니다.

【Extract Everything #2】 효율적인 작업 흐름을 위한 밀크 스티밍

BW최고관리자

효율적인 작업 흐름을 위한 밀크 스티밍 최근 전자동 밀크 스티밍 머신이 독일, 미국 등지에서 속속 출현하는 모습은 바리스타의 작업 흐름에 있어서 밀크 스티밍은 상당히 많은 시간을 할애해야 하는 작업 가운데 하나였음을 인지하고, 이에 대한 보다 효율적인 작업 흐름과 효과적인 시간 사용의 필요를 충족시키기 위한 ...

Category: 커피이론

【Extract Everything #1】 일관된 추출의 이해를 돕기 위한 도식

BW최고관리자

일관된 추출의 이해를 돕기 위한 도식 크리스 바카는 일관된 추출의 이해를 돕기 위해 포터필터 바스켓의 단면의 그림을 사용했다. 간단히 말하면 물의 흐름은 저항이 적은 곳으로 집중된다는 기본적인 물리 법칙에 대한 설명이다. 총 3가지의 경우를 통해 일관된 추출을 방해할 수 있는 몇 가지 상황을 알아보자. 바른 추...

Category: 커피이론

【Extract Everything #0】 Stockfleth 레벨링 튜토리얼 +1

BW최고관리자

Stockfleth 레벨링 튜토리얼 최근 다양한 바리스타 대회의 유행과 더불어 커피를 추출하기 위한 바리스타들의 다양한 기술들은 점차 다양한 툴들로 대체되는 모습이다. 레벨링(Leveling, 포타필터에 담긴 분쇄된 커피의 수평을 맞추는 작업)을 포함한 디스트리뷰션(Distribution, 분쇄된 커피의 뭉침 현상을 풀어주는 작업)...

Category: 커피이론

숟가락 두개로 아메리카노를 더욱 맛있게 만들어보자. By James Hoffman +1

운영자

숟가락 두개로 아메리카노를 더욱 맛있게 만들어보자. By James Hoffman 숟가락 두개로 아메리카노를 더 맛있게 만들 수 있다? 과연 사실일까요? 영국 스퀘어마일의 제임스 호프만은 "COFFEE HACK : BETTER AMERICANO"라는 내용의 영상을 자신의 유튜브 계정에 업로드 했습니다. 제임스 호프만은 아메리카노 위의 에스프레...

Category: 커피이론

좋은 커피를 추출하는데 꼭 필요한 요소들

BW최고관리자

좋은 커피를 추출하는데 꼭 필요한 요소들 세계적인 바리스타이자 로스터인 팀 윈들보가 제안하는 좋은 커피를 추출하는데 꼭 필요한 요소들을 블랙워터이슈의 기사를 통해 이미 많은 분들이 접하셨으리라 생각이 됩니다. 관련 영상 보기 : 커피 브루잉의 본질 with 팀 윈들보(Tim Wendelboe) 이에 각 요소들에 왜 중요한지...

Category: 커피이론

The Coffee Brewing Handbook 에 대한 고찰 및 보완 +4

BW최고관리자

The Coffee Brewing Handbook 에 대한 고찰 및 보완 1. 들어가기에 앞서 『The Coffee Brewing Handbook』은 1950년대 The Coffee Brewing Center의 Scientific Director 였던 Dr. Ernest Lockhart의 연구 결과를 비롯, 과거 50여년간의 커피 추출에 대한 과학적인 연구결과를 바탕으로 Ted R. Lingle 이 1995년에 집필한 ...

Category: 커피이론

나의 Developed Time 다양성과 이해 방식

BW최고관리자

나의 Developed Time 다양성과 이해 방식 처음부터 열풍식 비율이 높은 로스터를 다루진 않았다. 프로밧 L시리즈가 시작이었다. 커피 시장이 발전함에 따라, 현상들을 정확하게 이해하기 위한 필요도 함께 요구되었고 엔틱 L 시리즈 프로밧에는 온도 센서를 별도로 장착하여 PID, 미압계 등을 기준으로 데이터를 모아왔다. ...

Category: 커피이론

커핑(Cupping), 주관적인 가이드 라인 +2

외부기고컨텐츠

커핑(Cupping), 주관적인 가이드 라인 커핑을 처음 했던 때는 빨간색 옛 프로밧이 반듯하게 서 있는 어떤 넓은 공간에서였다. 너무나도 추운 날이었고 그 누나는 주섬주섬 커핑 컵과 스푼, 원두를 준비했다. 한 쪽에는 LPG가스로 연결 된 버너에 물 가득 채운 주전자를 끓였고 이내 차갑던 커피바는 다시 향긋한 원두 내음...

Category: 커피이론

DTR과 TDS의 상관성에 대해 +3

BW최고관리자

DTR과 TDS의 상관성에 대해 안정적으로 맛있는 커피를 제공하기 위해 로스팅 관점에서의 DTR과 추출 관점에서의 TDS에 대해 많은 자료가 나오고 있고, 이에 대한 관심 또한 높습니다. 그래서 DTR과 TDS의 상관관계에 대해 생각해보게 되었습니다. DTR(Development Time Ratio) : 전체 로스팅 시간 중, 1차 크랙 이후 원두가...

Category: 커피이론

낮은 투입 온도에 대한 개인적인 소고 +2

BW최고관리자

낮은 투입 온도에 대한 개인적인 소고 로스팅을 하면서 계속 유지해 온 습관 하나는 낮은 온도에서 생두를 투입하는 것이다. 물론 낮은 투입 온도를 지향해서 얻을 수 있는 결과물이 모든 로스터기와 로스터 방식에 적용될 수 있다고 생각하진 않는다. 각자가 생각하는 범위 내에서 최선을 방법을 선택하는 것이 가장 중요...

Category: 커피이론

오가닉 로스(Organic Loss), 라이트 로스팅이 TDS를 높게 한다는 이론에 대하여 +1

BW최고관리자

오가닉 로스(Organic Loss) 라이트 로스팅이 TDS를 높게 한다는 이론에 대하여 최근 Espresso의 Extraction을 이해하는데 보편적으로 TDS가 많이 적용되고 있습니다. 이를 바탕으로 Barista들이 다양한 Routine-루틴을 적용하여 보다 능동적인 Extaction을 통해 자신들이 표현하고자하는 Flavor를 적극 선보이고 있습니다. ...

Category: 커피이론

커피 로스팅에서의 프릭-Flick (Roasting Defect)- 현상 +6

BW최고관리자

커피 로스팅에서의 프릭-Flick (Roasting Defect)- 현상 “Flick (Roasting Defect)” 빨간색 그래프와 파란색그래프의 배출온도는 같다. 빨간색 그래프는 Development Time Ratio 는 25.6% 파란색 그래프는 Development Time Ratio 는 26.8% 두 로스팅 프로파일이 만약에 로스팅 디펙트가 없다고 가정할때, 빨간색 그래프의 ...

Category: 커피이론

커피의 수용성 성분, 추출 그리고 TDS에 대한 직관적인 가이드(5) +2

BW최고관리자

커피의 수용성 성분, 추출 그리고 TDS에 대한 직관적인 가이드(5) 부제: 어떻게 커피는 Bean 밖으로 나오게 되는가? 우리는 커피의 수용성 성분, 추출 그리고 TDS에 대한 직관적인 가이드(1) 기사를 통해 커피 나무에서 커피 체리가 열매를 맺어 자라게 되면, 자연은 커피 열매에 맺어진 씨앗(커피)의 각 세포들 속에 과일...

Category: 커피이론

커피의 수용성 성분, 추출 그리고 TDS에 대한 직관적인 가이드(4) +1

BW최고관리자

커피의 수용성 성분, 추출 그리고 TDS에 대한 직관적인 가이드(4) 부제: 어떻게 커피는 Bean 밖으로 나오게 되는가? 우리는 커피의 수용성 성분, 추출 그리고 TDS에 대한 직관적인 가이드(1) 기사를 통해 커피 나무에서 커피 체리가 열매를 맺어 자라게 되면, 자연은 커피 열매에 맺어진 씨앗(커피)의 각 세포들 속에 과일...

Category: 커피이론

커피의 수용성 성분, 추출 그리고 TDS에 대한 직관적인 가이드(3)

BW최고관리자

커피의 수용성 성분, 추출 그리고 TDS에 대한 직관적인 가이드(3) 부제: 어떻게 커피는 Bean 밖으로 나오게 되는가? 우리는 커피의 수용성 성분, 추출 그리고 TDS에 대한 직관적인 가이드(1) 기사를 통해 커피 나무에서 커피 체리가 열매를 맺어 자라게 되면, 자연은 커피 열매에 맺어진 씨앗(커피)의 각 세포들 속에 과일...

Category: 커피이론

커피의 수용성 성분, 추출 그리고 TDS에 대한 직관적인 가이드(2)

BW최고관리자

커피의 수용성 성분, 추출 그리고 TDS에 대한 직관적인 가이드(2) 부제: 어떻게 커피는 Bean 밖으로 나오게 되는가? 우리는 커피의 수용성 성분, 추출 그리고 TDS에 대한 직관적인 가이드(1) 기사를 통해 커피 나무에서 커피 체리가 열매를 맺어 자라게 되면, 자연은 커피 열매에 맺어진 씨앗(커피)의 각 세포들 속에 과일...

Category: 커피이론

커피의 수용성 성분, 추출 그리고 TDS에 대한 직관적인 가이드(1) +3

BW최고관리자

커피의 수용성 성분, 추출 그리고 TDS에 대한 직관적인 가이드 부제: 어떻게 커피는 Bean 밖으로 나오게 되는가? 자연은 커피의 수천가지 수용성 성분들을 Bean 내부에 감금하고, 우리는 그러한 성분들을 컵 안에 온전히 추출하길 원한다. 커피 파우더에 뜨거운 물을 부어주면 물은 점차 커피가 되어간다. 중요한 점은 커피...

Category: 커피이론

커피 블렌딩(BLENDING)에 관한 개인적인 고찰 +7

외부기고컨텐츠

커피 블렌딩(BLENDING)에 관한 개인적인 고찰 언제부터인가 싱글 오리진(Single Origin, 하나의 특정 나라의 혹은 농장의 커피를 일컫는)은 좋은 커피의 대명사처럼 주목받기 시작했다. 5년 전만 해도 농장의 풀 내임까지 적어놓았던 커피는 쉽게 볼 수 없었던 상황을 생각해보면 상전벽해라 할 수 있다. 급격하게 커피 시...

Category: 커피이론

에스프레소 추출시 효과적인 디스트리뷰션을 위한 팁 by 파이브센시스 커피 +15

BW최고관리자

에스프레소 추출시 효과적인 디스트리뷰션을 위한 팁 by fivesenses coffee 좋은 Distribution 기술은 우리의 커피를 일관되게 추출하고, 채널링을 피하는데 도움이 된다. 호주에 위치한 파이브센시스 커피에서는 커피를 일관되게 추출하기 위한 디스트리뷰션 팁을 소개한다. 첫번째는 포터필터에 커피를 담는 방법이다. 우...

Category: 커피이론

【커피 로스팅】 과연 쓴맛의 원인? 클로로겐 산에 대하여 +9

BW최고관리자

과연 쓴맛의 원인? 클로로겐 산에 대하여 커피 로스터와 커피 화학자들 사이에 자주 언급되는 클로로겐산(Caffeoylquinic acids 또는 “CQAs”라고도 불림)은 커피 이외의 많은 식물에서도 찾을 수 있는 성분이다. Chlorogenic 그룹에 포함되는 산들은 매우 유사한 구조를 가지고 있으며, 카페산과 퀸산을 포함하는 에스테르 ...

Category: 커피이론