B/W ISSUE : COFFEE COLUMN

※ 게시판 사용 안내 : 블랙워터이슈는 커피 산업 전반에 걸친 다양한 이슈에 대한 컬럼을 기고 받고 있습니다.
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【Extract Everything #7】 에스프레소 추출 연습을 위한 살라미 샷

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에스프레소 추출 연습을 위한 살라미 샷 크리스 바카의 일곱 번째 교육 영상은 살라미(Salami) 샷이 주제이다. 한국은들에게는 조금 낯선 용어인 살라미는 쉽게 말하면 소시지를 먹기 좋게 얇게 잘라 놓은 식품이다. 흔히 술 안주로 사용되는 것으로 아마 한 샷을 6컵에 나누어 담는 과정이 마치 소시지를 얇게 자르는 모습...

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【Extract Everything #6】 VST 굴절계 기초, TDS 측정하는 방법

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VST 굴절계 기초, TDS 측정하는 방법 TDS는 Total Dissolved Soilds의 약자로 총 용존 고형물, 즉, 물에 녹아 있는 고형 물질의 양을 말한다. 커피에서 TDS가 높다는 것은 커피의 맛의 강도가 더 높다는 것을 의미하며, 반대로 낮다면 맛의 강도가 약하다는 것을 의미한다. TDS 값 = 1.4 물에 녹은 커피 성분이 1.4%이고, 9...

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【Extract Everything #5】 브루잉 커피 추출을 위한 튜토리얼 +2

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브루잉 커피 추출을 위한 튜토리얼 브루잉 커피를 위한 이상적인 추출 비율은 1:15-1:17로 제시한다. 올해 브루어스컵에 참가한 대부분의 선수들 역시 이 범위의 비율을 사용하는 모습을 볼 수 있었다. Brew Ratio 1:15-1:17 예) 커피를 18g 사용한다면 물은 18 X 16 = 288ml를 사용할 수 있다. 이 범주 안에서 좀 더 강한 ...

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보난자 커피의 독일 브루어스컵 국가대표 콘스탄틴 호펜즈의 Long Pourover Method

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보난자 커피의 독일 브루어스컵 국가대표 콘스탄틴 호펜즈의 Long Pourover Method 지난 4일 필자는 메신저를 통해 독일의 브루어스컵 국가대표 콘스탄틴 호펜즈와 그가 시연에서 언급하였던 Long Pourover Method에 대해 이야기를 나눌 기회가 있었다. 우선 그의 시연에서 그가 사용한 브루잉 레시피는 아래와 같다. Coffe...

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【Cultured Consumers​】 덕트가 포함된 로스터기를 통해 알아 보는 열의 구조

외부기고컨텐츠

덕트가 포함된 로스터기를 통해 알아 보는 열의 구조 최근 나는 프리랜서의 일을 시작했고, 신사동 아르코(Arco coffee)의 관리를 돕게 되었다. 그로 인해 아르코의 태환 프로스터의 주관적인 시선과 관찰, 그리고 로스팅의 핵심 중 하나인 '열' 구조를 독자들과 함께 이해해보는 시간을 갖고자 한다. 태환자동화산업의 커...

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【로스팅 크래프트】 4. 로스팅 컨트롤

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4. 로스팅 컨트롤 열량-BTU와 배치 사이즈-Batch size Green Bean 1kg을 로스팅하는데 필요한 열량-BTU은 시간당 10,000BTU/h로 로스터는 자신이 사용하고 있는 로스팅 머신의 열량을 먼저 파악하고 로스팅 업무를 진행해야한다. 예를 들어 배치 사이즈가 1kg인 로스팅 머신의 열량-BTU이 8,000BTU/h라고 한다면 800g이상 ...

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COFFEE BREWING #3 교반(agitation) +3

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▲ 2017 US Brewers Cup Champion 딜런 지멘스(오닉스 커피랩 소속) COFFEE BREWING #3 교반(agitation) 스페셜티 커피가 발전함과 동시에 눈에 띄는 성장을 보이는 분야들 중 하나는 아마 필터커피(브루잉 커피)일 것입니다. 핸드 드립에서부터 최근에 많이 사용하는 푸어오버(Pourover) 방식의 브루잉 방법에 이르기까지 ...

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2017 World Latte Art Champion, Arnon Thitiprasert가 라떼아트 챔피언이 될 수 밖에 없었던 이유 +1

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2017 World Latte Art Champion Arnon Thitiprasert가 라떼아트 챔피언이 될 수 밖에 없었던 이유 World Coffee Events의 6가지 주요 대회 가운데 라떼아트 대회는 특히 아시아에서 주목받고 있는 대회이다. 마치 유럽의 많은 나라들에서 Good Spirits 대회가 인기 있듯 아시아에서는 라떼아트 대회가 많은 바리스타들에게 ...

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2017 월드커피인굿스피릿 챔피언십의 규정 변화

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MARTIN HUDAK / American Bar at The Savoy Hotel / Slovakia 2017 월드커피인굿스피릿 챔피언십의 규정 변화 지난 6월 13일부터 15일까지 헝가리 부다페스트 HUNGEXPO 전시장에서 개최된 World Coffee Events의 4개 부문의 대회들 모두 올해부터 새롭게 바뀐 규정들로 치러졌다. 특히 월드브루어스컵의 경우 심사 위원들에...

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COFFEE BREWING #2 블루밍(뜸들이기) 물의 양과 시간에 따른 차이 +9

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COFFEE BREWING #2 블루밍(뜸들이기) 물의 양과 시간에 따른 차이 스페셜티 커피가 발전함과 동시에 눈에 띄는 성장을 보이는 분야들 중 하나는 아마 필터커피(브루잉 커피)일 것입니다. 핸드 드립에서부터 최근에 많이 사용하는 푸어오버(Pourover) 방식의 브루잉 방법에 이르기까지 바리스타들마다 서로 다르고 개성있는 ...

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COFFEE BREWING #1 드리퍼 재질에 따른 차이 +8

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COFFEE BREWING #1 드리퍼 재질에 따른 차이 스페셜티 커피가 발전함과 동시에 눈에 띄는 성장을 보이는 분야들 중 하나는 아마 필터커피(브루잉 커피)일 것입니다. 핸드 드립에서부터 최근에 많이 사용하는 푸어오버(Pourover) 방식의 브루잉 방법에 이르기까지 바리스타들마다 서로 다르고 개성있는 브루잉 방법을 사용하...

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【Extract Everything #4】 에스프레소의 부정적인 맛을 통한 추출 환경 조작

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에스프레소의 부정적인 맛을 통한 추출 환경 조작 맛의 관능 평가를 통한 다이얼 인(Dial in, 추출 환경을 조작하는 일) 작업을 진행하는 바리스타들에게 조금 도움이 될 만한 크리스 바카의 에스프레소 추출 시리즈 네번째 영상이다. ▲ 브레빌 USA 자료 이미 블랙워터이슈를 통해 공개된 해외의 많은 자료들(아래 링크 참...

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【바리스타 허슬】 로스트 디벨롭먼트와 컬러 +1

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로스트 디벨롭먼트와 컬러 호주의 유명 바리스타인 맷 퍼거가 로스팅 디벨롭먼트와 원두의 색상을 비교하여 로스팅을 이야기하는 글을 게재했다. 맷의 주장은 미디엄 로스트를 이상적인 로스팅 색감으로 규정하고, 라이트를 불쾌한 가벼움, 다크를 어둡다고 표현한다. 이어서 로스팅된 원두가 흔히 말하는 풋내(green/stemm...

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【Extract Everything #2】 효율적인 작업 흐름을 위한 밀크 스티밍

BW최고관리자

효율적인 작업 흐름을 위한 밀크 스티밍 최근 전자동 밀크 스티밍 머신이 독일, 미국 등지에서 속속 출현하는 모습은 바리스타의 작업 흐름에 있어서 밀크 스티밍은 상당히 많은 시간을 할애해야 하는 작업 가운데 하나였음을 인지하고, 이에 대한 보다 효율적인 작업 흐름과 효과적인 시간 사용의 필요를 충족시키기 위한 ...

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【Extract Everything #1】 일관된 추출의 이해를 돕기 위한 도식

BW최고관리자

일관된 추출의 이해를 돕기 위한 도식 크리스 바카는 일관된 추출의 이해를 돕기 위해 포터필터 바스켓의 단면의 그림을 사용했다. 간단히 말하면 물의 흐름은 저항이 적은 곳으로 집중된다는 기본적인 물리 법칙에 대한 설명이다. 총 3가지의 경우를 통해 일관된 추출을 방해할 수 있는 몇 가지 상황을 알아보자. 바른 추...

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【Extract Everything #0】 Stockfleth 레벨링 튜토리얼 +4

BW최고관리자

Stockfleth 레벨링 튜토리얼 최근 다양한 바리스타 대회의 유행과 더불어 커피를 추출하기 위한 바리스타들의 다양한 기술들은 점차 다양한 툴들로 대체되는 모습이다. 레벨링(Leveling, 포타필터에 담긴 분쇄된 커피의 수평을 맞추는 작업)을 포함한 디스트리뷰션(Distribution, 분쇄된 커피의 뭉침 현상을 풀어주는 작업)...

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숟가락 두개로 아메리카노를 더욱 맛있게 만들어보자. By James Hoffman +2

운영자

숟가락 두개로 아메리카노를 더욱 맛있게 만들어보자. By James Hoffman 숟가락 두개로 아메리카노를 더 맛있게 만들 수 있다? 과연 사실일까요? 영국 스퀘어마일의 제임스 호프만은 "COFFEE HACK : BETTER AMERICANO"라는 내용의 영상을 자신의 유튜브 계정에 업로드 했습니다. 제임스 호프만은 아메리카노 위의 에스프레...

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좋은 커피를 추출하는데 꼭 필요한 요소들

BW최고관리자

좋은 커피를 추출하는데 꼭 필요한 요소들 세계적인 바리스타이자 로스터인 팀 윈들보가 제안하는 좋은 커피를 추출하는데 꼭 필요한 요소들을 블랙워터이슈의 기사를 통해 이미 많은 분들이 접하셨으리라 생각이 됩니다. 관련 영상 보기 : 커피 브루잉의 본질 with 팀 윈들보(Tim Wendelboe) 이에 각 요소들에 왜 중요한지...

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The Coffee Brewing Handbook 에 대한 고찰 및 보완 +4

BW최고관리자

The Coffee Brewing Handbook 에 대한 고찰 및 보완 1. 들어가기에 앞서 『The Coffee Brewing Handbook』은 1950년대 The Coffee Brewing Center의 Scientific Director 였던 Dr. Ernest Lockhart의 연구 결과를 비롯, 과거 50여년간의 커피 추출에 대한 과학적인 연구결과를 바탕으로 Ted R. Lingle 이 1995년에 집필한 ...

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나의 Developed Time 다양성과 이해 방식

BW최고관리자

나의 Developed Time 다양성과 이해 방식 처음부터 열풍식 비율이 높은 로스터를 다루진 않았다. 프로밧 L시리즈가 시작이었다. 커피 시장이 발전함에 따라, 현상들을 정확하게 이해하기 위한 필요도 함께 요구되었고 엔틱 L 시리즈 프로밧에는 온도 센서를 별도로 장착하여 PID, 미압계 등을 기준으로 데이터를 모아왔다. ...

조회 수: 2221 Category: 커피이론