온도에 대한 질문 (A Question of Temperature) 

서빙되는 커피의 온도와 관능적 차이, 그리고 소비자의 선호는? 

 스페셜티 커피 산업이 소비자들에게 보다 다양하고 명확한 커피의 향미와 좋은 인상을 전달하기 위해 꾸준한 노력을 계속해나가고 있는 가운데, 실제로 카페 환경에서 서빙되는 커피의 실질적인 변수가 소비자들에게 어떻게 영향을 미치는지에 대한 연구도 계속되고 있습니다. 이 가운데 실제로 커피의 온도가 어떻게 소비자들에게 영향을 미치는지에 대한 연구가 진행된 사례가 있어 잠시 결과를 전해드리고자 합니다. 

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이 프로젝트는 SCAE 의 지원을 통해 이루어진 적절한 커피 서빙 온도에 대한 연구 내용입니다. 이 연구의 목적은  (1) 서로 다른 온도로 서빙되는 커피의 관능적 특징과 (2) 소비자들이 선호하는 적절한 서빙 온도를 파악하기 위함입니다.

이를 위해  전문 센서리 패널과 52명의 소비자 패널들이 미디엄 로스팅(애그트론 수치 : 80) 된 과테말라 핀자 라 펄라(Guatemalan Finza La Perla ) 아라비카 커피를 프렌치 프레스로 추출해 서로 다른 6개의 온도  31°C, 37°C, 44°C, 50°C, 56°C, 62°C 에서 관능 평가를 실시했습니다. 센서리 패널의 경우 향미에 대한 기술 분석(descriptive analysis)을 일반 소비자들은 각각의 온도의 커피에 대한 의견과 선호를 점수화 하여 평가했습니다.

결과

일련의 연구들에서 훈련받은 센서리 패널들은 온도의 상승에 따라 커피의 강도(intensity)가 증가한다는 것을 밝혀냈습니다. 훈련받은 패널들은  50°C, 56°C , 62°C 의 커피 샘플들에서 낮은 온도일 때 보다 더 뚜렷한 커피의 강렬함을 지각했습니다. 또 훈련받은 패널들은 각기 다른 온도로 서빙되는 커피들이 acidic, bitter, sweet and roasted 등의 향미 속성에서 뚜렷한 차이를 보인다는 것을 발견했죠. 

37°C , 44°C 의 커피 샘플에서 sweetness 가 극대화 되는 동안 Roasted, bitter 의 향미 속성 속성은 온도가 높아질 수록 더욱 증가하는 경향성을 보였으며, Acidity 는 31°C, 37°C 의 샘플들에서 가장 강렬하게 지각되었습니다. 특히 Bitter 와 Roasted 플레이버들의 강도는 잠정적으로 높은 서빙 온도에서의 높은 아로마 성분 방출에 기인하기 때문으로 볼 수 있습니다. Tobacco, nutty, chocolate 플레이버의 경우 온도에 따른 유의미한 차이를 나타내지는 않았습니다. 

소비자 패널

소비자 패널의 경우 50°C, 62°C 의 온도의 샘플들에서  31°C 의 샘플보다 유의미한 수준의 더 많은 강렬함을 느꼈다고 평가했습니다. 이들은 또한 커피 온도의 호감도에서 56°C 의 커피의 온도를 "딱 좋음" 수준으로 평가했고,  62°C의 샘플의 경우는 "살짝 뜨겁다", 또 50°C 는 "살짝 차갑다"고 느낀 결과를 제출했습니다.

그럼에도 불구하고 소비자들은 44°C, 50°C, 56°C, 62°C 의 샘플들의 온도에서 모두 유사한 선호를 보였는데, 이는 이들 샘플들이 31°C, 37°C 의  낮은 온도의 샘플들보다 따뜻하게 느껴지기 때문이거나 이들보다 아로마 성분의 방출이 더 많기 때문으로 볼 수 있습니다.

결론

종합적으로, 커피의 서빙시 온도가 한잔의 커피의 관능적 경험에 영향을 줄 수 있다는 것이 밝혀졌습니다. 센서리 패널에 따르면, 이 프로젝트에서 사용된 44°C 이하의 커피들이 sweet, acidic 하게 느껴진 반면  44°C  이상의 커피 샘플들은 보다 bitter 하고 roasted 한 플레이버와 함께 더 강렬한 향미를 가지고 있었다고 언급했습니다. 소비자들은 44°C 이상에서 더욱 더 따뜻한 커피를 선호했습니다. 커피의 서빙 온도에 대해 더 넓은 이해를 위해서는 또 다른 타입의 커피에 대한 연구가 더 이뤄져야 할 것 같습니다.

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