• 건조 단계(Drying Phase) : 생두 안에 있는 수분이 증발하는 단계로 생두 내부의 압력이 증가하여 생두가 부풀어 오른다.
• 메일라드 반응(Mailard Reaction) : 아미노산과 당분이 작용하여 다양한 향미를 가진 화합물이 만들어지고, 최종적으로는 멜라노이딘(melanoidin : 갈변물질)을 생성하는 것이다. 자세한 내용은 본 사이트 커피랩 메뉴의 ▶Roasting Session 01 : Maillard Reactions 참고.
• 1차 크랙(First Crack) : Bean의 온도가 194도에 도달하면 내부의 화학 반응이 더욱 가속화되어 이산화탄소와 수증기를 발생시키고, 이로 인해 생두가 내부 압력을 견디지 못하고, 부분적으로 갈라져 버리는 현상이다. 최근 로스팅 필드에서 가장 화두가 되는 디벨롭먼트(Development)가 시작되는 시점이며, 로스팅의 종료 시점을 정하는 기준이 되기 때문에 아주 중요한 시점이라 볼 수 있다. 본 사이트의 1차 크랙의 판단 기준에 대한 흥미로운 설문 조사를 참고할 수 있다. ▶1차 크랙을 무엇으로 판별하시나요? 소리로 하시나요?
• 2차 크랙(Second Crack) : Bean의 온도가 220도가 되면 연소에 의해 원두 내부에 축적된 이산화탄소가 방출되면서 생두의 내부가 파괴되고, 타기 시작한다. 카라멜화된 당성분들이 탄소화되기 시작하여 쓴맛이 부각되기 시작한다.

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