커피 컬럼 정보
사전 적심: 해야할 경우와 하지 말아야 할 경우 1부. by Scott Rao
2016-10-31
| 원문출처 | http://scottrao.com/ |
|---|
지난 POUR OVER 시리즈에 이어 사전 적심에 관련한 스캇 라오의 포스팅에 대한 번역 자료입니다. 원문은 "Prewetting: When to do it, when not to"라는 제목으로 사전 적심의 효과와 원리에 대해 설명하고 있으며, 사전 적심이 효과적인 경우와 그렇지 않은 경우에 대해 설명하고 있습니다.
반드시 정답이라고 하기엔 무리가 있을 수 있지만, 추출에 있어 좋은 시각을 견지하게 해주는 읽어봄직한 글입니다. 번역물에 대한 모든 권리는 원 저작자 측에 있습니다. ※ 번역 : 이상선(indend007@naver.com)
최근 핸드 푸어 포스팅에 달린 코멘트들로 인해 사전적심에 대한 짧막한 글을 적어야겠다는 생각을 하게 되었습니다. 나는 사전 적심이 조금은 잘못 이해되고 있다고 생각하고 있고(그렇지 않습니까?), 또 이 사전 적심이 수년전에는 거의 행해지지 않았던 반면 이제는 침출식 방법을 포함하여 모든 추출 방법에서 항상 해야하는 것으로 바뀌어온 것으로 보이기도 합니다. 자, 다같이 사전 적심의 이유와 효과 그리고 어쩌면 사전적심이 무의미할 때와 되려 해로울 경우에 대해 이야기 해봅시다.
* * *
| 사전 적심을 하는 이유?
사전 적심은 퍼콜레이션 방식의 브루잉에서 몇가지 이득이 있습니다. 커피 층에서 채널링을 줄이며 추출을 증가(대부분 긍정적인 측면에서)시키고, 추출의 균일성을 향상시킵니다. 에스프레소 추출에 있어서도 사전 적심(흔히 프리인퓨전으로 일컬어지는)은 미분의 이동을 감소시키는 추가적인 장점이 있습니다.
| 사전 적심과 채널링(편류현상)
만약 바리스타가 하리오 v60에서 사전 적심을 생략하고 그냥 커피 층 위로 물을 부어버린다면 물은 언제나 특정 커피 입자들을 먼저 적시게 됩니다. 불행하게도 일정 부분이 먼저 젖고 일부는 건조한 상태가 된다면 물은 적은 부분을 더 선호하며 물이 닿지 않은 부분은 적심에 대해 반발력을 갖게 됩니다.
| PHOTO SOURCE : @blackwaterissue ,Credit : Genre Painter D
점차적으로 커피 층의 모든 영역이 젖어들어가게 되긴 하겠지만, 사전 적심을 하지 않거나 스티어링을 하지 않는 등의 수동적인 물 붓기는 편류를 형성하게 되고 이 편류에 놓여진 커피 입자들은 정량 이상의 추출수에 접촉할 뿐만 아니라 더 낮은 tds 의 추출물을 만들게 되고 결과적으로 불균일한 추출을 증가시킵니다.
일단 이같이 커피 입자에서 불균일한 적심이 발생하게 되면, 이 불균일함을 만족할 수준으로 고치는 것은 -불가능하진 않지만- 꽤나 어렵습니다.
| 사전 적심과 추출 균일성
특정 관점에서 커피 입자에는 두 가지 종류가 있습니다. 완전히 파괴되어 손상되지 않은 세포구조가 없는 입자들과 하나 혹은 그 이상의 손상되지 않은 세포구조를 갖춘 입자들이죠. 제 말은 커피 빈을 형성하는 셀룰로오스 다발들로 형성된 굉장히 작고 닫힌 챔버형태의 세포들을 이야기 합니다. 커피 원두에서 추출 가능한 커피 고형분과 오일들은 이같은 가닥들을 둘러싸고 있습니다.
완전한 세포구조가 없는 입자들(내가 흔히 미분이라고 표현하는)은 세포 가닥의 표면이 모두 노출이 되어 있기에 거의 즉각적으로 성분을 추출하게 됩니다. 추출 수는 미분의 표면에서 노출된 커피 고형분을 쉽게 씻어 내리는 것입니다.
비파괴된 세포 안에 갖힌 커피 고형분들은 추출수가 각각의 셀룰로오스의 틈새를 반드시 통과하여 챔버 안에 위치한 고형분을 접촉시켜 녹여내야 합니다. 또 이 성분들은 다시금 확산의 과정을 거쳐 커피 슬러리로 섞이게 되며 마침내 커피 층을 벗어나는데 이 때문에 추출이 훨씬 늦게 일어납니다.
세포 내부의 고형분을 추출하기 위한 확산의 과정은 느리며 수동적입니다. 아마도 사전 적심의 가장 중요한 장점은 커피 층에서 물 붓기 과정을 통해 본격적인 추출이 일어나기 이전에 추출수를 통해 확산을 일으키는 충분한 시간을 제공할 수 있다는 것이 될 겁니다.
※ 읽어봄직한 연관글 : [커피이론] HAND POUR 방식들에 대한 스캇 라오의 생각 - 칼리타 웨이브와 기타 추출 방식 그리고 마무리
ABOUT ME
커피 품종 : 아라비카(Arabica) vs 스페셜티 로부스타(Spec...
커피 품종 : 아라비카(Arabica) vs 스페셜티 로부스타(Specialty Robusta) PART. II 지난 시간 아라비카에 대한 이야기에 이어 로부스타에 대한 내용을 전합니다. 지난 글은 아래 링크에서 확인하시길 바랍니다. 커피...
등록일: 2015-08-25
커피 품종 : 아라비카(Arabica) vs 스페셜티 로부스타(Spec...
커피의 풍부한 역사는 많은 이들을 매료시켜 왔습니다. 제3의 커피 물결과 더불어 커피 애호가들은 커피가 만들어지는 모든 양상을 알고 싶어 하죠. 커피 경작을 도맡는 농부들, 추수하는 일꾼들, 그리고 커피의 프로...
등록일: 2015-08-25
로스팅에 있어 온도 튐 현상(Flick)에 관해 by Scott Rao(c... 1
본 게시글은 원문 : www.cropster.com의 The Flick 에 대해 이해를 돕고자 의번역된 내용입니다. 게시글의 모든 권리는 원 저작자에게 있음을 미리 안내해드립니다. The Flick by Scott Rao 로스팅에 있어 온도 튐 현...
등록일: 2015-08-19
콜드브루커피가 핫 커피보다 맛이 좋은 이유에 대한 화학적...
콜드브루커피가 핫 커피보다 맛이 좋은 이유에 대한 화학적 설명 Chemistry explains why cold brew coffee tastes better than hot 맛이라는 부분에는 다소 동의할 수 없는 부분도 있긴 하지만, 콜드브루커피가 뜨거...
등록일: 2015-08-15
저으세요! "커피 속 계층화" (STIR IT UP! STRATIFICATION ... 10
본 게시글은 원문 : http://www.pilotcoffeeroasters.com 의 STIR IT UP! STRATIFICATION IN COFFEE 에 대해 이해를 돕고자 의번역된 내용입니다. 게시글의 모든 권리는 원 저작자에게 있음을 미리 안내해드립니다. ...
등록일: 2015-08-13
추출에서 탬퍼의 영향력 비교 by 소크라틱 커피(http://soc...
| 사진 출처 : http://socraticcoffee.com 추출에서 탬퍼의 영향력 비교 Comparing the Impact of Tamper on Extraction http://socraticcoffee.comViewer 항상 흥미로운 주제로 하나씩 실험을 진행하는 소크라틱 커...
등록일: 2015-08-10
바디(Body)와 로스트 프로파일의 상관관계? The Effect of ...
바디(Body)와 로스트 프로파일의 상관관계? The Effect of Roast Profile on Body by ROB HOOS 로스트 프로파일에서 커피의 바디감에 가장 관련있는 부분은 무엇일까요? 최근 출간한 60여페이지의 로스팅 가이드북 “...
등록일: 2015-07-29
탬핑 압력이 에스프레소 추출에 미치는 영향 by 소크라틱 ... 17
해당 저작물은 http://socraticcoffee.com 와의 협의를 통해 번역 게재됩니다. 해당 포스팅에 사용된 자료의 권리는 http://socraticcoffee.com 에 있으며, 번역물에 대한 권리 일부는 블랙워터이슈에 있음을 알려드...
등록일: 2015-07-29
라마르조코(La Marzocco) 물에 관한 간단한 실험
라마르조코가 재미난 영상을 하나 공개했습니다. 물과 커피에 대한 대중적인 교육적 접근을 함께 취해가고 있는 머신 브랜드이기도 한데, 이번 영상에서는 물의 경도 성분과 커피 추출성향 등에 대한 내용을 다룹니다...
등록일: 2015-07-16
에스프레소의 구름층의 과학적 원리? 왜 에스프레소의 거품...
에스프레소의 구름층의 과학적 원리? 왜 에스프레소의 거품은 아래로 가라앉나? 우리가 흔히 기네스 맥주를 마실 때 재미나게도 작은 방울들이 아래로 가라앉는 재미난 현상을 목격하게 됩니다. 이는 에스프레소의 추...
등록일: 2015-07-15
[교육자료] 보다 나은 커피 추출을 위한 물리와 화학 요소 ... 4
| 가장 왼쪽 : Christopher H. Hendon, 우측에서 두번째 : Maxwell Collona Dashwood [커피 교육자료] 보다 나은 커피 추출을 위한 물리와 화학 요소 Physics and chemistry of brewing better coffee 카페 손님과 바...
등록일: 2015-07-12
가장 간단한 구성요소? 물과 향미의 컴플렉시티 by 맥스웰 ... 1
The Simplest Ingredient? The Complexities of Water and Flavor 가장 간단한 구성요소? 물과 향미의 컴플렉시티 2014, 2015 UK WBC 챔피언이기도 한 맥스웰은 SCAA 2015 심포지움에서 왜 정말 맛있어야 할 훌륭한 ...
등록일: 2015-07-06
라마르조코(La Marzocco) Water Test-kit
라마르조코(La Marzocco) Water Test-kit 커피와 물은 뗄수 없는 관계에 놓여 있습니다. 커피가 음료인 탓에 물에 대한 의존적인 부분이 큰 것도 사실이고, 특히 이러한 관심은 근래 들어 더 높아지고 있는 추세이기...
등록일: 2015-07-05
스캇 라오의 저서 커피 로스터스 컴패니언으로부터 배운 5...
| 사진 출처 : http://www.thecoffeecompass.com/scott-rao-coffee-roasters-companion 스캇 라오의 "커피 로스터스 컴패니언"으로부터 배운 5가지 By thecoffeecompass.com 커피 이론가이자 다양한 이론을 현장에서...
등록일: 2015-07-04
TDS 측정 : 커피 굴절계 비교(PART II) By http://socratic...
TDS 측정 : 커피 굴절계 비교(PART II) By http://socraticcoffee.com 최근 다양한 방법으로 커피에 대한 테스트를 실시하고, 그 결과를 온라인 사이트에 게시하는 "http://socraticcoffee.com" 에 커피 수율을 측정...
등록일: 2015-05-24
커피와 물 - 커피에 적합한 정수 시스템 세미나 정진워터퓨... 6
"커피와 물 - 커피에 적합한 정수 시스템" 세미나 정진워터퓨어의 최금두 대표 2014년은 "커피의 대부분을 이루고 있는 물에 대한 관심"이 부쩍 뜨거워졌던 해이기도 했습니다. 2014 세계 바리스타 챔피언쉽(WBC)에서...
등록일: 2014-12-19
한국커피문화진흥원 주최 'Coffee Water Standardization' ... 2
Coffee Water Standardization #3 주최: 한국커피문화진흥원 "커피의 개성을 가장 잘 발현시키는 H2O의 TDS는 무엇일까?" ― 세미나 프리뷰 "Coffee Water Standardization #1" Review ― 1주차 세미나 리뷰 "Coffee Wa...
등록일: 2014-10-14
크레마가 커피의 맛에 영향을 끼칠까? Crema drives the pe...
크레마가 커피의 맛에 영향을 끼칠까? Crema drives the perception of coffee by Britta Folmer From SCAA 소비자가 커피에 대해 느끼는 다양한 감각들은 많은 변수에 의해 영향을 받습니다. 네스프레소의 박사 브리...
등록일: 2014-10-07
커피 애호가를 위한 "물에 대한 이해" - WATER FOR COFFEE ... 1
WATER FOR COFFEE LOVERS We know that water is one of the most important ingredients in a cup of coffee. In this booklet we will cover water treatment for the perfect espresso, water profiling for coffe...
등록일: 2014-04-17
좋은 글이네요 감사합니다