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커피의 생장에 있어서 왜 그늘이 중요한가?

2017-01-24

참조	http://scaa.org/chronicle/2012/04/10/why-does-shade-matter/

커피의 생장에 있어서 왜 그늘이 중요한가?

환경적 이점

그늘에서 자란 커피는 환경에 도움이 된다. 커피가 나무이기 때문이다. 나무는 주변의 이산화탄소를 광합성을 통해 사용한다. 이러한 과정을 통하여 탄소가 나무의 줄기, 가지 등에 장기간 고정되어 저장되기 때문에 기후 변화에 영향을 주는 대기의 온실 가스를 완화하는 역할을 한다.

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Figure 1. from Moguel and Toledo (1998). 커피 나무가 재배되는 다양한 환경을 보여주는 다섯 가지 주요 커피 재배 농업 시스템

미세 기후에도 영향을 주게 되는데 커피 나무를 덮고 있는 쉐이드 트리들은 급격한 기후 변화에 완충 역할을 하여 매우 추운 날씨에 커피를 서리로부터 보호하거나 매우 더운 날씨에 온도를 낮추는 역할을 할 수 있다.

또한 쉐이드 트리를 통해 조성된 그늘은 주변 환경의 수분 손실을 억제하여 커피 나무가 사용할 물이 토양에 더 오래 남아 있도록 하는데 기여할 수 있다. 생명 유지를 위해 건기동안 견뎌야 하는 커피 나무에게 유리한 환경을 제공한다고 말할 수 있다.

컵 퀄리티의 이점

많은 커피 관련 종사자들이 그늘 아래에서 자란 커피 나무에서 더 적은 생산량을 보이지만 더 큰 열매를 산출한다고 생각한다. 또한 몇몇 보고에 따르면 그늘에서 자란 커피 씨앗이 당분과 지방질 함량이 더 높다는 보고도 있다. 반면 품질의 차이를 관능 평가를 통해 지각할 수 없는 정도라고 하는 상충된 보고도 있다.

여러 연구에 따르면 커피 나무는 더 낮은 조도에 적응하기 위해 가지당 더 적은 마디를 만든다고 알려져 있다. 이러한 보고는 생육학적으로 정해진 탄수화물 자원에 대한 경쟁으로 인해 커피 씨앗이 그늘 아래에서 더 오랜 기간동안 더 크고 균일하게 자랄 수 있는 환경을 제공하고, 그 결과 컵 퀄리티가 향상된다는 것이다.

또한 과거 연구를 통해 당과 지방질이 그늘에서 자란 커피와 관련이 있음이 증명되어 왔다. 물론 당의 종류가 매우 다양하다는 점을 우선 알린다. 한 연구에 따르면 그늘에서 커피 나무는 자당 생산에 관여하는 유전자를 낮추고 대신에 로스팅 중 메일라드 과정에서 반응하는 보다 많은 환원당을 생산한다는 것을 발견했다고 한다. 이 연구를 진행한 연구원들은 이 원인을 과일의 숙성을 지연시키는 것과 관련지었다. 이 외에도 몇몇 연구에서는 햇볕에 쬐인 커피는 그늘에서 자란 커피보다 쓴 맛이 강하다는 결론도 있었다.

관련 기사 보기 : [로스팅] ISSUE #1 메일라드 반응(Maillard Reactions)

그늘진 환경은 언제나 유익한가?

많은 경우 그늘에서 나무를 재배할 때, 생산량은 낮아지고, 숙성이 지연된다. 경우에 따라서는 나무들이 그들이 사용할 수 있는 주변의 한정된 자원과 관련하여 커피 나무 역시 그 경쟁에 참여하는 경쟁자로써 그늘 아래서 길러진 커피는 수확량을 더욱 감소될 수 있다. 또한 매우 습한 계절에서 그늘은 수분을 좋아하는 곰팡이의 성장을 촉진시킬 수 있다.

생산자의 입장에서 보면 그늘 아래서 자라는 커피는 매우 노동 집약적일 수 있다는 것이다. 이것은 커피의 컵 퀄리티가 노동 집약된 노동력을 환원할만큼 뛰어나지 않다면 커피 생산자 입장에서 더 생산적이지 못한 일을 하는 것일 수 있다.

결국 중요한 점은 소비자의 입장에서 유익한 것이 생산자의 입장에서 과연 유익한가?하는 문제인 것이다. 따라서 소비자가 커피 한잔에 지불하는 커피 가격을 계속 낮추고 있는 작금의 현실에서 이러한 노력이 빛을 발하기 위해서는 가치 있는 커피 한잔의 가치를 알아보는 소비자들의 변화가 가장 필요한 시점이 아닐까 한다.

읽어봄직한 연관글 : 파나마 하시엔다 돈 훌리안(Hacienda Don Julian) 농장, 한국인 프로듀서 강혜경(Heakyung Kang Burneskis) 인터뷰

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